1. Klassifizierung von Fleischprodukten
1) Nach Rohstoffen: Produkte aus Viehfleisch, Geflügelfleisch, Fisch und Wild.
2) Nach Verarbeitungstechniken: Pökelprodukte, Schmorprodukte, geräucherte und gegrillte Produkte, Trockenprodukte, frittierte Produkte, Wurstwaren, Schinkenprodukte und Fleischkonserven.
3) Nach Herkunft: Fleischprodukte chinesischer Art und Fleischprodukte westlicher Art.
4) Nach Verarbeitungsgrad: unbeheizte Fleischprodukte und erhitzte Fleischprodukte.
2. Bedeutung der Fleischwarenverarbeitung
1) Um verschiedene Mikroorganismen abzutöten, die rohes Fleisch kontaminieren, um die Lebensmittelhygiene zu gewährleisten und die Lebensmittelsicherheit zu verbessern.
2) Um die Aktivität von Enzymen zu zerstören oder zu hemmen, um die Lagerzeit von Produkten zu verlängern.
3) Zur Verbesserung von Geschmack und Textur, um die Farbe, das Aroma und den Geschmack von Produkten hervorzuheben.
4) Erhöhung der Nährstoffbestandteile und Ausgleich bestimmter Mängel bei rohem Fleisch, um den Nährwert der Produkte zu verbessern.
5) Die meisten Fleischprodukte in verzehrfertige Fertiggerichte umwandeln, um die Desinfektion zu fördern und die Produktion zu steigern.
3. Auftauen
Zweck: Die ursprüngliche Gewebestruktur gefrorener Rohstoffe so weit wie möglich wiederherzustellen.
Vier Elemente des Auftauens: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Zeit und Qualität.
Fabriken sollten verschiedene Faktoren wie die Größe des Auftaulagers, das tatsächliche Produktionsvolumen, die vorhandene Ausrüstung und die Produktkosten berücksichtigen, um die zu verwendende Auftaumethode zu bestimmen.
1) Gängige Auftaumethoden
① Natürliches Auftauen, auch Luftauftauen genannt, bei einer Umgebungstemperatur von 12–15 °C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80–90 % und einer Luftströmungsgeschwindigkeit von 1–1,5 m/s. Das Auftauen an der Luft führt zu einem erheblichen Blutwasserverlust, wobei Schweinefleisch etwa 3 %, Rindfleisch etwa 5 % und Huhn bis zu 8 % verliert.
② Fließendes Wasser auftauen, wobei die Wassertemperatur 30℃ nicht überschreitet. Das Auftauen von fließendem Wasser führt zu einem geringeren Gewichtsverlust, aber zu einem größeren Verlust an Nährstoffen. Japan verwendet das Auftauen mit stillem Wasser, was zu einem geringeren Nährstoffverlust führt, Kosten spart und die Fleischtemperatur nach dem Auftauen zwischen -2 und +2 °C hält.
③ Auftauen durch Dampf, was zu einer starken Denaturierung des Oberflächenproteins der Rohstoffe führt.
④ Mikrowellen-Auftauen, eine in den letzten Jahren beliebte Auftaumethode, die jedoch mit einer hohen Anfangsinvestition verbunden ist.
Eigenschaften des Auftauens in der Mikrowelle:
① Schnelle Auftaugeschwindigkeit und Energieeinsparung;
② Erhaltung der Nährstoffe und Verbesserung der Fleischqualität;
③ Schnelle Passage durch Zellen und Zerstörung von Zellreproduktionsbereichen, wodurch die Ausbeute erhöht wird;
④ Hohe Energieausnutzungsrate und gleichmäßiges Auftauen;
⑤ Sicherheit und Hygiene;
⑥ Einfache Bedienung und geringe Stellfläche;
⑦ Verbessertes Arbeitsumfeld, Realisierung der Fließbandproduktion und Reduzierung der Arbeitsintensität.
Die Kerntemperatur des aufgetauten rohen Fleisches sollte 0℃ betragen.
2) Vorsichtsmaßnahmen beim Auftauen
1) Stapeln Sie nicht zu viel Fleisch;
2) Kreuzkontamination verhindern;
3) Die Umgebungstemperatur darf nicht zu hoch sein;
4) Achten Sie auf die Hygiene der Werkzeuge und waschen und desinfizieren Sie sie nach jedem Gebrauch gründlich.
5) Das aufgetaute Fleisch sofort verarbeiten und nicht mehrfach einfrieren und auftauen.
4. Schneiden
Zweck: Entfernung von Sehnen, Fett, Knorpel und Lymphknoten.
Temperatur: Das Temperaturmanagement der Rohstoffe nach dem Schneiden wirkt sich direkt auf die Qualität der anschließenden Produktverarbeitung aus. Im Allgemeinen sollte die Temperatur des geschnittenen Fleisches unter 6 °C gehalten werden, daher sollte die Verweildauer der Rohstoffe in diesem Prozess nicht zu lang sein – je früher, desto besser. Unter Berücksichtigung menschlicher Gesundheitsfaktoren ist eine Raumtemperatur von 8–12 °C am besten. Nach dem Schneiden sollte der volle Eimer Fleisch sofort bei 0–4 °C gelagert werden.
Die großen Stücke mageren Fleisches von den Hinterbeinen gefrorener Schweine ohne sichtbares Fett oder Sehnen enthalten im Allgemeinen 75 % Gewebewasser, 4 % Fett und 21 % Protein und werden zur Herstellung hochwertiger stärkefreier Schinkenprodukte verwendet. Die kleinen Magerfleischstücke mit einem sichtbaren Fettgehalt von 5 % bestehen in der Regel aus 72 % Gewebewasser, 8 % Fett und 20 % Eiweiß und werden zur Herstellung hochwertiger Räucher- und Brühwürste verwendet. Das abgetrennte magere Fleisch mit einem sichtbaren Fettgehalt von 15 %, einer allgemeinen Gewebefeuchtigkeit von 63 %, einem Fettgehalt von 20 % und einem Proteingehalt von 17 % wird zur Herstellung gewöhnlicher geräucherter Brühwürste verwendet; Zur Herstellung gewöhnlicher geräucherter Brühwürste werden ein sichtbarer Fettgehalt von 20 %, eine allgemeine Gewebefeuchtigkeit von 55 %, ein Fettgehalt von 28 % und ein Eiweißgehalt von 17 % verwendet. Zur Herstellung gewöhnlicher geräucherter Brühwürste werden ein sichtbarer Fettgehalt von 30 %, eine allgemeine Gewebefeuchtigkeit von 55 %, ein Fettgehalt von 35 % und ein Eiweißgehalt von 15 % verwendet. Bindegewebsprotein macht je nach Schweineanteil 7 bis 30 % des essbaren Fleischproteins aus.
5. Aushärten
1) Die Rolle und der Mechanismus der Heilung
Die Rolle der Pökelung: Konservierung, Stabilisierung der Fleischfarbe, Verbesserung der Wasserhaltekapazität des Fleisches und Verstärkung des Fleischgeschmacks.
Der Mechanismus der Fleischpökelung erfolgt hauptsächlich durch das Eindringen und die Diffusion der Pökellösung.
2) Aushärtungsmethoden
Die traditionellen Methoden der Fleischpökelung sind die Nasspökelung und die Trockenpökelung, wobei die Umgebungstemperatur auf 3 bis 5 °C kontrolliert wird. Derzeit wurde die Nasspökelmethode verbessert, indem das Fleisch durch Taumeln oder Einspritzen schnell gepökelt wird, was nicht nur Zeit spart, sondern auch die Arbeitseffizienz verbessert, obwohl der Produktgeschmack etwas schlechter ist als bei der herkömmlichen Methode. Beispielsweise verwenden italienischer Parmaschinken und chinesischer Jinhua-Schinken beide die traditionelle Trockenpökelmethode.
6. Schleifen
Unter Mahlen versteht man den Prozess, bei dem Fleisch oder Fett mit einem Fleischwolf in kleine Stücke geschnitten wird, um den Verarbeitungsanforderungen gerecht zu werden. Der Schleifvorgang hat direkten Einfluss auf die Qualität des Endprodukts.
1) Vorbereitung vor dem Schleifen
① Auswahl des Fleischwolfs
Am besten verwenden Sie einen dreistufigen Fleischwolf (mit zwei Messersätzen zwischen drei Metallsieben).
② Inspektion des Fleischwolfs
Überprüfen Sie, ob die Metallsiebe und Messerkanten richtig passen, um Lücken zu vermeiden, die dazu führen könnten, dass sich Fleischgewebemembranen und Bindegewebe um die Messerkanten wickeln, was den Schneideffekt beeinträchtigt, die Fleischgewebezellen beschädigt, die Bindungskraft des hinzugefügten Fetts schwächt und zu einer schlechten Haftung führt, was die Qualität des Endprodukts beeinträchtigt.
③ Reinigung des Fleischwolfs
Führen Sie nach der Inspektion die Reinigungsarbeiten gemäß den Betriebsanweisungen durch. Vor Gebrauch unbedingt abkühlen lassen.
④ Vorbereitung der Rohstoffe
Versuchen Sie vor dem Mahlen, das rohe Fleisch und Fett in möglichst kleine Stücke zu schneiden und das Fleisch und Fett auf unter 5 °C abzukühlen.
2) Schleifvorgang
① Einstellung des Fleischwolfs
Wählen Sie entsprechend den Anforderungen des Prozessdesigns die geeignete Lochplatte aus, und die Dichtheit des Schraubverschlusses sollte angemessen sein (die Passung zwischen Messerkante und Sieb). Ist es zu fest, kommt es zu übermäßiger Reibung und die Fleischtemperatur steigt schnell an; Wenn es zu locker ist, wickelt sich die Faszie wahrscheinlich um die Klinge und beeinträchtigt die Textur des Hackfleischs.
② Schleifmethode
Der Anteil des hinzugefügten Fleisches sollte angemessen sein, um eine übermäßige Bewegung des Fleisches im Trichter zu verhindern, die zu einem Temperaturanstieg führt und letztendlich die Bindekraft des Fleisches beeinträchtigt. Fügen Sie beim Mahlen von Fett kleine Mengen hinzu, um zu verhindern, dass die Temperatur ansteigt und das Fett schmilzt, was die Produktqualität beeinträchtigt.
③ Reinigung
Nach jedem Arbeitsgang sollte der Fleischwolf zeitnah gereinigt werden, um Bakterienwachstum vorzubeugen. Verwenden Sie zunächst etwa 45 °C heißes Wasser, um Ölflecken zu entfernen, und schließlich 80 °C heißes Wasser zum Spülen und Desinfizieren.
④ Sicherheitsvorkehrungen
Achten Sie beim Schleifvorgang auf den Handschutz, insbesondere beim Bedienen kleiner Maschinen. Verwenden Sie zum Füttern des Fleisches einen Fleischschieber.
⑤ Drehzahl des Fleischwolfs
Es wird allgemein angenommen, dass eine höhere Drehzahl einen höheren Wirkungsgrad bedeutet, doch das ist falsch. Untersuchungen zeigen, dass die Änderungen der Produkttemperatur und des pH-Werts gering sind und die Fleischemulsion und das freie Wasser reduziert werden, wenn die Drehzahl des Fleischwolfs auf 150 U/min geregelt wird.
7. Hacken
Zerkleinern: bezieht sich auf den Prozess, bei dem ein Zerkleinerer verwendet wird, um die Fleischemulsion gleichmäßig zu vermischen oder die Emulgierung und Haftung des Fleisches zu verbessern und dem Produkt gleichzeitig eine bessere Textur und einen besseren Geschmack zu verleihen.
1) Vorbereitung vor dem Zerkleinern
1) Inspektion und Reinigung des Häckslers
Überprüfen Sie zunächst, ob das Messer scharf ist. Ein stumpfes Messer beeinträchtigt den Emulgierungseffekt beim Hacken und führt dazu, dass das Produkt ölig wird und eine raue Textur aufweist. Am besten stellen Sie die Schleifzeit entsprechend der tatsächlichen Produktionssituation ein. Stellen Sie zweitens sicher, dass das Messer sicher an der Messerwelle befestigt ist, um zu verhindern, dass es während des Betriebs herausfliegt und einen Unfall verursacht. Überprüfen Sie dann den Abstand zwischen Messer und rotierender Scheibe. Am besten ist ein Abstand, der der Dicke von zwei Blatt Kraftpapier entspricht. Wenn der Abstand zu groß ist, beeinträchtigt dies die Häckselwirkung; Wenn es zu schmal ist, kann es zu Schäden am Messer kommen. Reinigen Sie es abschließend gründlich und geben Sie Eis hinzu, um es für die spätere Verwendung abzukühlen.
2) Zubereitung von rohem Fleisch und Fett
Generell werden beim Zerkleinern mageres Fleisch und Fett getrennt verarbeitet. Die Temperatur von magerem Fleisch sollte unter 5℃ und die von Fett unter 2℃ gehalten werden. Sollte bis zum Hackvorgang noch etwas Zeit vergehen, lagert man die Rohstoffe am besten in einem Tieftemperaturlager.
3) Verwendung von Eis
Bei der Herstellung verwendet man am besten Eisspäne statt Eiswürfel. Eiswürfel können den Verschleiß der Messerklingen der Schneidemaschine erhöhen und die Emulgierwirkung des Fleisches verringern.
2) Vorzerkleinerungsvorgänge
1) Grundoperationen
Geben Sie zunächst das magere Fleisch hinzu und verteilen Sie es gleichmäßig. Dann 2/3 des Eises und der Gewürze hinzufügen und bei hoher Geschwindigkeit zerkleinern. Wenn die Fleischtemperatur 4–6 °C erreicht, geben Sie Fett, Eiweiß und 1/3 des Eises hinzu und zerkleinern Sie weiter bei hoher Geschwindigkeit. Wenn die Fleischtemperatur 7–8 °C erreicht, die Gewürze hinzufügen und gleichmäßig zerkleinern, bis das Fleisch aus der Maschine genommen werden kann. Im Allgemeinen sollte die Temperatur von Hühnerprodukten beim Herausnehmen aus der Maschine auf 10 °C und die von Schweinefleischprodukten auf 12 °C kontrolliert werden.
2) Faktoren, die den Hackeffekt beeinflussen
① Der Einfluss der Messergeschwindigkeit
Generell gilt: Je höher die Geschwindigkeit des Hackmessers, desto besser ist der Hackeffekt (Emulgierung, Viskosität, Elastizität), desto besser ist die Wasserspeicherung des Fleisches und desto geringer ist der Saftaustritt des Fleisches.
② Der Einfluss der Zeit
Generell gilt: Je länger die Zerkleinerungszeit, desto besser ist der Emulgierungseffekt und die Viskosität des Fleisches. Wenn die Zeit jedoch zu lang ist, steigt die Temperatur des Fleisches schneller an, was die Emulgierungswirkung des Produkts beeinträchtigt und seine Viskosität verringert sowie die Zellstruktur schädigt.
③ Der kombinierte Einfluss von Messergeschwindigkeit und -zeit
Im Allgemeinen zeigen die Erfahrungsdaten, dass der Hackeffekt und die Temperatur relativ angemessen sind, wenn die Messergeschwindigkeit zwischen 2880 und 4700 U/min gesteuert wird.
3) Zugabe von Fett
Im Allgemeinen ist die Abscheidung (Ölausschwitzung) von Fett größtenteils auf den Dispersionszustand, die Qualität des Fetts und eine zu hohe Zerkleinerungstemperatur zurückzuführen.
8. Mischen
Unter Mischen versteht man den Prozess des gleichmäßigen Mischens von Rohstoffen durch mechanisches Rühren entsprechend den technologischen Anforderungen des Produkts.
1) Vorbereitung vor dem Mischen
Überprüfen Sie zunächst, ob die Maschine normal funktioniert. Reinigen Sie anschließend die Rührblätter und den Mischbehälter sorgfältig mit warmem Wasser und desinfizieren Sie sie. Schließlich bereiten wir die Rohstoffe gemäß den technologischen Anforderungen des Produkts vor.
2) Mischvorgang
Nachdem die Rohstoffe vorbereitet sind, beginnt der Mischvorgang. Fügen Sie zuerst mageres Fleisch hinzu und beginnen Sie mit dem Mischen, fügen Sie dann Gewürze und Gewürze hinzu und fügen Sie schließlich Fett hinzu. Im Allgemeinen ist eine Mischzeit von 5 bis 10 Minuten angemessen.
3) Reinigung
Reinigen Sie nach Abschluss des Mischvorgangs umgehend alle Teile des Mixers, insbesondere den Schaft und die Basis der Klingen. Bei unsachgemäßer Reinigung können sich Bakterien leicht vermehren. Reinigen Sie den Fleischwolf und den Mixer zunächst gründlich mit 45 % heißem Wasser und spülen Sie ihn anschließend zur Desinfektion mit 80 °C heißem Wasser ab.
4) Vorsichtsmaßnahmen beim Mischen
1) Während des Mischvorgangs von Fleischprodukten sollte bei der Kontrolle des Protein- und Feuchtigkeitsgehalts des Fleisches nicht nur das Gewicht des hinzugefügten Proteinpulvers und Wassers berücksichtigt werden, sondern auch die Protein- und Gewebefeuchtigkeit des rohen Fleisches selbst.
2) Die Kombination von rohem Fleisch ist für die Struktur des Produkts sehr wichtig. Eine unsachgemäße Zugabe von Fett und magerem Fleisch während der Rohstoffverwendung kann zu trockener Textur und übermäßiger Öligkeit des Produkts führen.
3) Eine unsachgemäße Kombination von Wasser und Zusatzstoffen kann zu Wasseraustritt und übermäßiger Feuchtigkeit im Produkt führen.
4) Die Mitarbeiter sind verpflichtet, die Messgeräte täglich zu kalibrieren. Zur Kalibrierung von Bodenwaagen und elektronischen Plattformwaagen sollten sie Standardgewichte verwenden. Wenn Sie Ungenauigkeiten feststellen, stellen Sie die Verwendung ein und benachrichtigen Sie vor der Verwendung die entsprechenden Fachleute zur Reparatur. Halten Sie sich während des Betriebs strikt an den Standard für die Zugabe jeder Rohstoffcharge und es sind keine positiven oder negativen Abweichungen zulässig. Temperaturkontrolle: Halten Sie sich strikt an die vorgegebene Standardtemperatur und nehmen Sie keine willkürlichen Änderungen vor.
1) Nach Rohstoffen: Produkte aus Viehfleisch, Geflügelfleisch, Fisch und Wild.
2) Nach Verarbeitungstechniken: Pökelprodukte, Schmorprodukte, geräucherte und gegrillte Produkte, Trockenprodukte, frittierte Produkte, Wurstwaren, Schinkenprodukte und Fleischkonserven.
3) Nach Herkunft: Fleischprodukte chinesischer Art und Fleischprodukte westlicher Art.
4) Nach Verarbeitungsgrad: unbeheizte Fleischprodukte und erhitzte Fleischprodukte.
2. Bedeutung der Fleischwarenverarbeitung
1) Um verschiedene Mikroorganismen abzutöten, die rohes Fleisch kontaminieren, um die Lebensmittelhygiene zu gewährleisten und die Lebensmittelsicherheit zu verbessern.
2) Um die Aktivität von Enzymen zu zerstören oder zu hemmen, um die Lagerzeit von Produkten zu verlängern.
3) Zur Verbesserung von Geschmack und Textur, um die Farbe, das Aroma und den Geschmack von Produkten hervorzuheben.
4) Erhöhung der Nährstoffbestandteile und Ausgleich bestimmter Mängel bei rohem Fleisch, um den Nährwert der Produkte zu verbessern.
5) Die meisten Fleischprodukte in verzehrfertige Fertiggerichte umwandeln, um die Desinfektion zu fördern und die Produktion zu steigern.
3. Auftauen
Zweck: Die ursprüngliche Gewebestruktur gefrorener Rohstoffe so weit wie möglich wiederherzustellen.
Vier Elemente des Auftauens: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Zeit und Qualität.
Fabriken sollten verschiedene Faktoren wie die Größe des Auftaulagers, das tatsächliche Produktionsvolumen, die vorhandene Ausrüstung und die Produktkosten berücksichtigen, um die zu verwendende Auftaumethode zu bestimmen.
1) Gängige Auftaumethoden
① Natürliches Auftauen, auch Luftauftauen genannt, bei einer Umgebungstemperatur von 12–15 °C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80–90 % und einer Luftströmungsgeschwindigkeit von 1–1,5 m/s. Das Auftauen an der Luft führt zu einem erheblichen Blutwasserverlust, wobei Schweinefleisch etwa 3 %, Rindfleisch etwa 5 % und Huhn bis zu 8 % verliert.
② Fließendes Wasser auftauen, wobei die Wassertemperatur 30℃ nicht überschreitet. Das Auftauen von fließendem Wasser führt zu einem geringeren Gewichtsverlust, aber zu einem größeren Verlust an Nährstoffen. Japan verwendet das Auftauen mit stillem Wasser, was zu einem geringeren Nährstoffverlust führt, Kosten spart und die Fleischtemperatur nach dem Auftauen zwischen -2 und +2 °C hält.
③ Auftauen durch Dampf, was zu einer starken Denaturierung des Oberflächenproteins der Rohstoffe führt.
④ Mikrowellen-Auftauen, eine in den letzten Jahren beliebte Auftaumethode, die jedoch mit einer hohen Anfangsinvestition verbunden ist.
Eigenschaften des Auftauens in der Mikrowelle:
① Schnelle Auftaugeschwindigkeit und Energieeinsparung;
② Erhaltung der Nährstoffe und Verbesserung der Fleischqualität;
③ Schnelle Passage durch Zellen und Zerstörung von Zellreproduktionsbereichen, wodurch die Ausbeute erhöht wird;
④ Hohe Energieausnutzungsrate und gleichmäßiges Auftauen;
⑤ Sicherheit und Hygiene;
⑥ Einfache Bedienung und geringe Stellfläche;
⑦ Verbessertes Arbeitsumfeld, Realisierung der Fließbandproduktion und Reduzierung der Arbeitsintensität.
Die Kerntemperatur des aufgetauten rohen Fleisches sollte 0℃ betragen.
2) Vorsichtsmaßnahmen beim Auftauen
1) Stapeln Sie nicht zu viel Fleisch;
2) Kreuzkontamination verhindern;
3) Die Umgebungstemperatur darf nicht zu hoch sein;
4) Achten Sie auf die Hygiene der Werkzeuge und waschen und desinfizieren Sie sie nach jedem Gebrauch gründlich.
5) Das aufgetaute Fleisch sofort verarbeiten und nicht mehrfach einfrieren und auftauen.
4. Schneiden
Zweck: Entfernung von Sehnen, Fett, Knorpel und Lymphknoten.
Temperatur: Das Temperaturmanagement der Rohstoffe nach dem Schneiden wirkt sich direkt auf die Qualität der anschließenden Produktverarbeitung aus. Im Allgemeinen sollte die Temperatur des geschnittenen Fleisches unter 6 °C gehalten werden, daher sollte die Verweildauer der Rohstoffe in diesem Prozess nicht zu lang sein – je früher, desto besser. Unter Berücksichtigung menschlicher Gesundheitsfaktoren ist eine Raumtemperatur von 8–12 °C am besten. Nach dem Schneiden sollte der volle Eimer Fleisch sofort bei 0–4 °C gelagert werden.
Die großen Stücke mageren Fleisches von den Hinterbeinen gefrorener Schweine ohne sichtbares Fett oder Sehnen enthalten im Allgemeinen 75 % Gewebewasser, 4 % Fett und 21 % Protein und werden zur Herstellung hochwertiger stärkefreier Schinkenprodukte verwendet. Die kleinen Magerfleischstücke mit einem sichtbaren Fettgehalt von 5 % bestehen in der Regel aus 72 % Gewebewasser, 8 % Fett und 20 % Eiweiß und werden zur Herstellung hochwertiger Räucher- und Brühwürste verwendet. Das abgetrennte magere Fleisch mit einem sichtbaren Fettgehalt von 15 %, einer allgemeinen Gewebefeuchtigkeit von 63 %, einem Fettgehalt von 20 % und einem Proteingehalt von 17 % wird zur Herstellung gewöhnlicher geräucherter Brühwürste verwendet; Zur Herstellung gewöhnlicher geräucherter Brühwürste werden ein sichtbarer Fettgehalt von 20 %, eine allgemeine Gewebefeuchtigkeit von 55 %, ein Fettgehalt von 28 % und ein Eiweißgehalt von 17 % verwendet. Zur Herstellung gewöhnlicher geräucherter Brühwürste werden ein sichtbarer Fettgehalt von 30 %, eine allgemeine Gewebefeuchtigkeit von 55 %, ein Fettgehalt von 35 % und ein Eiweißgehalt von 15 % verwendet. Bindegewebsprotein macht je nach Schweineanteil 7 bis 30 % des essbaren Fleischproteins aus.
5. Aushärten
1) Die Rolle und der Mechanismus der Heilung
Die Rolle der Pökelung: Konservierung, Stabilisierung der Fleischfarbe, Verbesserung der Wasserhaltekapazität des Fleisches und Verstärkung des Fleischgeschmacks.
Der Mechanismus der Fleischpökelung erfolgt hauptsächlich durch das Eindringen und die Diffusion der Pökellösung.
2) Aushärtungsmethoden
Die traditionellen Methoden der Fleischpökelung sind die Nasspökelung und die Trockenpökelung, wobei die Umgebungstemperatur auf 3 bis 5 °C kontrolliert wird. Derzeit wurde die Nasspökelmethode verbessert, indem das Fleisch durch Taumeln oder Einspritzen schnell gepökelt wird, was nicht nur Zeit spart, sondern auch die Arbeitseffizienz verbessert, obwohl der Produktgeschmack etwas schlechter ist als bei der herkömmlichen Methode. Beispielsweise verwenden italienischer Parmaschinken und chinesischer Jinhua-Schinken beide die traditionelle Trockenpökelmethode.
6. Schleifen
Unter Mahlen versteht man den Prozess, bei dem Fleisch oder Fett mit einem Fleischwolf in kleine Stücke geschnitten wird, um den Verarbeitungsanforderungen gerecht zu werden. Der Schleifvorgang hat direkten Einfluss auf die Qualität des Endprodukts.
1) Vorbereitung vor dem Schleifen
① Auswahl des Fleischwolfs
Am besten verwenden Sie einen dreistufigen Fleischwolf (mit zwei Messersätzen zwischen drei Metallsieben).
② Inspektion des Fleischwolfs
Überprüfen Sie, ob die Metallsiebe und Messerkanten richtig passen, um Lücken zu vermeiden, die dazu führen könnten, dass sich Fleischgewebemembranen und Bindegewebe um die Messerkanten wickeln, was den Schneideffekt beeinträchtigt, die Fleischgewebezellen beschädigt, die Bindungskraft des hinzugefügten Fetts schwächt und zu einer schlechten Haftung führt, was die Qualität des Endprodukts beeinträchtigt.
③ Reinigung des Fleischwolfs
Führen Sie nach der Inspektion die Reinigungsarbeiten gemäß den Betriebsanweisungen durch. Vor Gebrauch unbedingt abkühlen lassen.
④ Vorbereitung der Rohstoffe
Versuchen Sie vor dem Mahlen, das rohe Fleisch und Fett in möglichst kleine Stücke zu schneiden und das Fleisch und Fett auf unter 5 °C abzukühlen.
2) Schleifvorgang
① Einstellung des Fleischwolfs
Wählen Sie entsprechend den Anforderungen des Prozessdesigns die geeignete Lochplatte aus, und die Dichtheit des Schraubverschlusses sollte angemessen sein (die Passung zwischen Messerkante und Sieb). Ist es zu fest, kommt es zu übermäßiger Reibung und die Fleischtemperatur steigt schnell an; Wenn es zu locker ist, wickelt sich die Faszie wahrscheinlich um die Klinge und beeinträchtigt die Textur des Hackfleischs.
② Schleifmethode
Der Anteil des hinzugefügten Fleisches sollte angemessen sein, um eine übermäßige Bewegung des Fleisches im Trichter zu verhindern, die zu einem Temperaturanstieg führt und letztendlich die Bindekraft des Fleisches beeinträchtigt. Fügen Sie beim Mahlen von Fett kleine Mengen hinzu, um zu verhindern, dass die Temperatur ansteigt und das Fett schmilzt, was die Produktqualität beeinträchtigt.
③ Reinigung
Nach jedem Arbeitsgang sollte der Fleischwolf zeitnah gereinigt werden, um Bakterienwachstum vorzubeugen. Verwenden Sie zunächst etwa 45 °C heißes Wasser, um Ölflecken zu entfernen, und schließlich 80 °C heißes Wasser zum Spülen und Desinfizieren.
④ Sicherheitsvorkehrungen
Achten Sie beim Schleifvorgang auf den Handschutz, insbesondere beim Bedienen kleiner Maschinen. Verwenden Sie zum Füttern des Fleisches einen Fleischschieber.
⑤ Drehzahl des Fleischwolfs
Es wird allgemein angenommen, dass eine höhere Drehzahl einen höheren Wirkungsgrad bedeutet, doch das ist falsch. Untersuchungen zeigen, dass die Änderungen der Produkttemperatur und des pH-Werts gering sind und die Fleischemulsion und das freie Wasser reduziert werden, wenn die Drehzahl des Fleischwolfs auf 150 U/min geregelt wird.
7. Hacken
Zerkleinern: bezieht sich auf den Prozess, bei dem ein Zerkleinerer verwendet wird, um die Fleischemulsion gleichmäßig zu vermischen oder die Emulgierung und Haftung des Fleisches zu verbessern und dem Produkt gleichzeitig eine bessere Textur und einen besseren Geschmack zu verleihen.
1) Vorbereitung vor dem Zerkleinern
1) Inspektion und Reinigung des Häckslers
Überprüfen Sie zunächst, ob das Messer scharf ist. Ein stumpfes Messer beeinträchtigt den Emulgierungseffekt beim Hacken und führt dazu, dass das Produkt ölig wird und eine raue Textur aufweist. Am besten stellen Sie die Schleifzeit entsprechend der tatsächlichen Produktionssituation ein. Stellen Sie zweitens sicher, dass das Messer sicher an der Messerwelle befestigt ist, um zu verhindern, dass es während des Betriebs herausfliegt und einen Unfall verursacht. Überprüfen Sie dann den Abstand zwischen Messer und rotierender Scheibe. Am besten ist ein Abstand, der der Dicke von zwei Blatt Kraftpapier entspricht. Wenn der Abstand zu groß ist, beeinträchtigt dies die Häckselwirkung; Wenn es zu schmal ist, kann es zu Schäden am Messer kommen. Reinigen Sie es abschließend gründlich und geben Sie Eis hinzu, um es für die spätere Verwendung abzukühlen.
2) Zubereitung von rohem Fleisch und Fett
Generell werden beim Zerkleinern mageres Fleisch und Fett getrennt verarbeitet. Die Temperatur von magerem Fleisch sollte unter 5℃ und die von Fett unter 2℃ gehalten werden. Sollte bis zum Hackvorgang noch etwas Zeit vergehen, lagert man die Rohstoffe am besten in einem Tieftemperaturlager.
3) Verwendung von Eis
Bei der Herstellung verwendet man am besten Eisspäne statt Eiswürfel. Eiswürfel können den Verschleiß der Messerklingen der Schneidemaschine erhöhen und die Emulgierwirkung des Fleisches verringern.
2) Vorzerkleinerungsvorgänge
1) Grundoperationen
Geben Sie zunächst das magere Fleisch hinzu und verteilen Sie es gleichmäßig. Dann 2/3 des Eises und der Gewürze hinzufügen und bei hoher Geschwindigkeit zerkleinern. Wenn die Fleischtemperatur 4–6 °C erreicht, geben Sie Fett, Eiweiß und 1/3 des Eises hinzu und zerkleinern Sie weiter bei hoher Geschwindigkeit. Wenn die Fleischtemperatur 7–8 °C erreicht, die Gewürze hinzufügen und gleichmäßig zerkleinern, bis das Fleisch aus der Maschine genommen werden kann. Im Allgemeinen sollte die Temperatur von Hühnerprodukten beim Herausnehmen aus der Maschine auf 10 °C und die von Schweinefleischprodukten auf 12 °C kontrolliert werden.
2) Faktoren, die den Hackeffekt beeinflussen
① Der Einfluss der Messergeschwindigkeit
Generell gilt: Je höher die Geschwindigkeit des Hackmessers, desto besser ist der Hackeffekt (Emulgierung, Viskosität, Elastizität), desto besser ist die Wasserspeicherung des Fleisches und desto geringer ist der Saftaustritt des Fleisches.
② Der Einfluss der Zeit
Generell gilt: Je länger die Zerkleinerungszeit, desto besser ist der Emulgierungseffekt und die Viskosität des Fleisches. Wenn die Zeit jedoch zu lang ist, steigt die Temperatur des Fleisches schneller an, was die Emulgierungswirkung des Produkts beeinträchtigt und seine Viskosität verringert sowie die Zellstruktur schädigt.
③ Der kombinierte Einfluss von Messergeschwindigkeit und -zeit
Im Allgemeinen zeigen die Erfahrungsdaten, dass der Hackeffekt und die Temperatur relativ angemessen sind, wenn die Messergeschwindigkeit zwischen 2880 und 4700 U/min gesteuert wird.
3) Zugabe von Fett
Im Allgemeinen ist die Abscheidung (Ölausschwitzung) von Fett größtenteils auf den Dispersionszustand, die Qualität des Fetts und eine zu hohe Zerkleinerungstemperatur zurückzuführen.
8. Mischen
Unter Mischen versteht man den Prozess des gleichmäßigen Mischens von Rohstoffen durch mechanisches Rühren entsprechend den technologischen Anforderungen des Produkts.
1) Vorbereitung vor dem Mischen
Überprüfen Sie zunächst, ob die Maschine normal funktioniert. Reinigen Sie anschließend die Rührblätter und den Mischbehälter sorgfältig mit warmem Wasser und desinfizieren Sie sie. Schließlich bereiten wir die Rohstoffe gemäß den technologischen Anforderungen des Produkts vor.
2) Mischvorgang
Nachdem die Rohstoffe vorbereitet sind, beginnt der Mischvorgang. Fügen Sie zuerst mageres Fleisch hinzu und beginnen Sie mit dem Mischen, fügen Sie dann Gewürze und Gewürze hinzu und fügen Sie schließlich Fett hinzu. Im Allgemeinen ist eine Mischzeit von 5 bis 10 Minuten angemessen.
3) Reinigung
Reinigen Sie nach Abschluss des Mischvorgangs umgehend alle Teile des Mixers, insbesondere den Schaft und die Basis der Klingen. Bei unsachgemäßer Reinigung können sich Bakterien leicht vermehren. Reinigen Sie den Fleischwolf und den Mixer zunächst gründlich mit 45 % heißem Wasser und spülen Sie ihn anschließend zur Desinfektion mit 80 °C heißem Wasser ab.
4) Vorsichtsmaßnahmen beim Mischen
1) Während des Mischvorgangs von Fleischprodukten sollte bei der Kontrolle des Protein- und Feuchtigkeitsgehalts des Fleisches nicht nur das Gewicht des hinzugefügten Proteinpulvers und Wassers berücksichtigt werden, sondern auch die Protein- und Gewebefeuchtigkeit des rohen Fleisches selbst.
2) Die Kombination von rohem Fleisch ist für die Struktur des Produkts sehr wichtig. Eine unsachgemäße Zugabe von Fett und magerem Fleisch während der Rohstoffverwendung kann zu trockener Textur und übermäßiger Öligkeit des Produkts führen.
3) Eine unsachgemäße Kombination von Wasser und Zusatzstoffen kann zu Wasseraustritt und übermäßiger Feuchtigkeit im Produkt führen.
4) Die Mitarbeiter sind verpflichtet, die Messgeräte täglich zu kalibrieren. Zur Kalibrierung von Bodenwaagen und elektronischen Plattformwaagen sollten sie Standardgewichte verwenden. Wenn Sie Ungenauigkeiten feststellen, stellen Sie die Verwendung ein und benachrichtigen Sie vor der Verwendung die entsprechenden Fachleute zur Reparatur. Halten Sie sich während des Betriebs strikt an den Standard für die Zugabe jeder Rohstoffcharge und es sind keine positiven oder negativen Abweichungen zulässig. Temperaturkontrolle: Halten Sie sich strikt an die vorgegebene Standardtemperatur und nehmen Sie keine willkürlichen Änderungen vor.
