ในกระบวนการผลิตอาหาร บริเวณจุดเชื่อมต่อที่ปรุงสุกดิบถือเป็นแนวป้องกันที่สำคัญสำหรับความปลอดภัยของอาหาร การวางแผนเค้าโครงที่สมเหตุสมผลไม่เพียงทำให้สามารถแยกวัตถุดิบและวัตถุดิบปรุงสุกได้สำเร็จเท่านั้น แต่ยังทำหน้าที่เป็นรากฐานที่สำคัญในการรับรองความปลอดภัยของอาหารอีกด้วย ตามมาตรฐาน เช่น GB 14881 เอกสารนี้จะอธิบายรายละเอียดประเด็นสำคัญในการวางแผนและการควบคุมสุขอนามัยในพื้นที่นี้อย่างเป็นระบบ
พื้นที่ทางแยกที่ปรุงสุกดิบเป็นโซนเปลี่ยนผ่านระหว่างพื้นที่แปรรูปวัตถุดิบ (วัสดุดิบ) และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (วัสดุปรุงสุก) แผนผังจะต้องเป็นไปตามหลักการพื้นฐานของ "ดิบเข้า ปรุงสุก ไหลทางเดียว และแยกเดี่ยวอย่างมีประสิทธิผล" โดยมีวัตถุประสงค์หลักในการป้องกันการปนเปื้อนข้าม
I. หลักการหลักสำหรับเค้าโครงทางแยกที่ปรุงสุก
1. หลักการแยกทางกายภาพ
พื้นที่ทำงานแบ่งตามข้อกำหนดด้านความสะอาดดังนี้
พื้นที่ทำงานทั่วไป เช่น โกดังวัตถุดิบ พื้นที่บรรจุภัณฑ์ภายนอก โกดังสินค้าสำเร็จรูป เป็นต้น
พื้นที่ทำงานกึ่งสะอาด: เช่นการจัดการวัตถุดิบ การละลาย การตัดและการเตรียม พื้นที่แปรรูปด้วยความร้อน (ปรุงอาหาร/ทำให้สุก) เป็นต้น
พื้นที่ทำงานที่สะอาด: เช่น การทำความเย็น บรรจุภัณฑ์ภายใน การแปรรูป/การกำหนดสูตรเย็นของพื้นที่อาหารพร้อมรับประทาน เป็นต้น
พื้นที่ทั้งหมดจะต้องคั่นด้วยผนัง ฉากกั้น และวิธีการอื่น บุคลากร วัสดุ การไหลของอากาศ และการระบายน้ำต้องไหลจากพื้นที่ที่สะอาดต่ำไปยังพื้นที่ที่มีความสะอาดสูงเพื่อหลีกเลี่ยงการไหลย้อนกลับ
2. หลักการไหลทางเดียว
การแยกช่องการไหลของวัสดุ: ทางเข้าวัตถุดิบและทางออกของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องถูกจัดเรียงแยกกันเพื่อให้เกิดการไหลทางเดียวของ "ดิบเข้า, ปรุงสุก"
การจำแนกช่องทางการเคลื่อนย้ายบุคลากร: ช่องทางบุคลากรสำหรับพื้นที่ทำงานสะอาดต่างๆ จะต้องได้รับการจัดตั้งขึ้นอย่างเป็นอิสระ การเข้าสู่พื้นที่ทำงานที่สะอาด (เช่น ห้องบรรจุภัณฑ์ภายใน) จะต้องผ่านห้องเปลี่ยนเสื้อผ้าโดยเฉพาะ ตามด้วยการล้างมือและฆ่าเชื้อ ต้องติดตั้งห้องบัฟเฟอร์และฝักบัวลมเมื่อจำเป็น
ช่องกระบวนการพิเศษ: พื้นที่การประมวลผลด้วยความร้อนซึ่งเป็นขอบเขตระหว่างวัตถุดิบและวัตถุดิบปรุงสุก จะต้องติดตั้งทางเข้าวัตถุดิบและทางออกของวัตถุดิบปรุงสุกแยกกัน เพื่อกำหนดทิศทางขาเข้าและขาออกอย่างชัดเจน ตัวอย่างเช่น ช่องทางเข้าวัตถุดิบเชื่อมต่อกับห้องตัดและเตรียมส่วนหน้า และช่องจ่ายวัสดุปรุงสุกเชื่อมต่อโดยตรงกับห้องทำความเย็นด้านหลัง เป็นต้น
ทิศทางการไหลของอากาศ: ระบบระบายอากาศจะต้องให้แน่ใจว่าอากาศไหลจากบริเวณที่มีความสะอาดสูงไปยังบริเวณที่มีความสะอาดต่ำ สำหรับอุปกรณ์ที่สร้างไอน้ำและควันปรุงอาหารจำนวนมาก จะต้องติดตั้งอุปกรณ์ไอเสียแบบกลไกเพื่อป้องกันการแพร่กระจายของมลภาวะ
ครั้งที่สอง พื้นที่สำคัญและข้อกำหนดการออกแบบ
1. พื้นที่แปรรูปด้วยความร้อน (โซนหลักสำหรับการแปลงอาหารดิบ)
พื้นที่แปรรูปด้วยความร้อนเป็นโซนสำคัญที่วัตถุดิบจะถูกแปลงเป็นวัสดุปรุงสุกผ่านการอบชุบ และจะต้องตั้งค่าเป็นช่องอิสระ ด้านทางเข้าวัตถุดิบ (เชื่อมต่อกับพื้นที่ก่อนการประมวลผล) และด้านทางออกของวัตถุดิบที่ปรุงสุก (เชื่อมต่อกับพื้นที่สะอาด) จะต้องมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน ช่องจ่ายวัสดุปรุงสุกควรเชื่อมต่อโดยตรงกับพื้นที่สะอาด เช่น ห้องทำความเย็น เพื่อป้องกันไม่ให้วัสดุปรุงสุกผ่านพื้นที่วัตถุดิบระหว่างการขนส่ง สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุกและสิ่งที่คล้ายกัน วัตถุดิบห้องเย็นและโรงตัดและแปรรูปจะต้องเชื่อมต่อกันผ่านช่องทางปิดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม
2. ห้องทำความเย็น (จุดควบคุมการลดอุณหภูมิ)
ห้องทำความเย็นใช้เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกเย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ และอยู่ในพื้นที่ทำงานที่สะอาด จะต้องตั้งอยู่ติดกับทางออกของพื้นที่แปรรูปโดยใช้ความร้อนเพื่อลดเวลาที่ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกสัมผัสกับอุณหภูมิห้องให้เหลือน้อยที่สุด สิ่งอำนวยความสะดวกการทำความเย็นและการไหลเวียนของอากาศที่มีประสิทธิภาพ (เช่น เครื่องทำความเย็นด่วนและระบบระบายอากาศแบบบังคับ) จะต้องได้รับการติดตั้งเพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิแกนกลางของผลิตภัณฑ์จะลดลงอย่างรวดเร็วสู่ช่วงที่ปลอดภัย
3. ห้องบรรจุภัณฑ์ภายใน (พื้นที่ทำงานที่มีความสะอาดสูง)
เนื่องจากเป็นพื้นที่สัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน ห้องบรรจุภัณฑ์ด้านในจึงมีข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสูงสุด และต้องจัดแยกกัน ห้องก่อนเข้าที่มีสิ่งอำนวยความสะดวกด้านสุขอนามัย เช่น อุปกรณ์ล้างมือ การฆ่าเชื้อ และเปลี่ยนเสื้อผ้า จะต้องได้รับการติดตั้งที่ทางเข้า ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นที่กันชนและพื้นที่ชำระล้างสำหรับบุคลากรก่อนเข้า อาจติดตั้งอุปกรณ์ฟอกอากาศเพื่อควบคุมจุลินทรีย์ในสิ่งแวดล้อม วัสดุบรรจุภัณฑ์ภายในจะต้องเข้าผ่านหน้าต่าง (พอร์ต) เฉพาะเจาะจง หลังจากนำบรรจุภัณฑ์ด้านนอกออกและผ่านการฆ่าเชื้อที่พื้นผิว
III. มาตรการควบคุมเฉพาะ
1. การควบคุมสุขอนามัยบุคลากร
ห้องเปลี่ยนเสื้อผ้า: ห้องเปลี่ยนเสื้อผ้าอิสระจะต้องได้รับการตั้งค่าแยกต่างหากสำหรับพื้นที่ทำงานกึ่งสะอาดและพื้นที่ทำงานที่สะอาด และเชื่อมต่อกับเวิร์กช็อป ขั้นตอนการเปลี่ยนแปลงจะต้องออกแบบเป็นกระบวนการทางเดียวจากพื้นที่ทั่วไปไปยังพื้นที่ทำความสะอาดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากภายนอก
สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับการล้างมือและฆ่าเชื้อ: จะต้องติดตั้งสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับการล้างมือโดยไม่ใช้มือ การเป่ามือ และการฆ่าเชื้ออย่างเพียงพอที่ทางเข้าของพื้นที่ทำงานที่สะอาดและสถานที่สำคัญภายในโรงงาน
2. การควบคุมวัสดุและลอจิสติกส์
เครื่องมือและเครื่องใช้: อุปกรณ์ มีด และภาชนะสำหรับพื้นที่ทำงานสะอาดต่างๆ จะต้องถูกใช้อย่างเคร่งครัดในพื้นที่ที่กำหนดและจัดเก็บในสถานที่คงที่ เครื่องมือและเครื่องใช้ที่ต้องเข้าไปในพื้นที่แปรรูปด้วยความร้อนพร้อมกับผลิตภัณฑ์ (เช่น รถเข็นแขวนไส้กรอก) จะต้องไม่เข้าไปในพื้นที่ปรุงสุกโดยตรง หากไม่ได้ผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยความร้อนร่วมกับผลิตภัณฑ์
หน้าต่างทะลุผ่านและประตูที่เชื่อมต่อกัน: ต้องติดตั้งหน้าต่างทะลุผ่านหรือประตูที่เชื่อมต่อกันในบริเวณที่มีการขนย้ายวัสดุ (เช่น วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่เข้าสู่พื้นที่สะอาด) และต้องแน่ใจว่าไม่สามารถเปิดประตูทั้งสองบานพร้อมกันได้
ช่องทางรถเข็นขากลับ: ต้องมีการวางแผนช่องทางเฉพาะสำหรับรถเข็น รถเข็นกรง และอุปกรณ์อื่นๆ ที่ปรุงร่วมกับผลิตภัณฑ์ เพื่อกลับคืนสู่พื้นที่ดิบหลังขั้นตอนการปรุงอาหาร เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เกิดการปนเปื้อนในบริเวณที่ปรุงสุก
3. การควบคุมพื้นที่และสิ่งแวดล้อม
การแบ่งพื้นที่: ต้องใช้สิ่งกีดขวางทางกายภาพ เช่น ผนังทึบและฉากกั้น เพื่อรับรองการแยกพื้นที่ดิบและพื้นที่ปรุงสุกอย่างมีประสิทธิผล และป้องกันการปนเปื้อนข้าม
โซนบัฟเฟอร์อุณหภูมิ: จะต้องตั้งค่าโซนกันชนระหว่างทางออกของพื้นที่แปรรูปด้วยความร้อนและพื้นที่บรรจุภัณฑ์ด้านใน เพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบโดยตรงของอากาศที่มีอุณหภูมิสูงและความชื้นสูงจากผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกกับอุณหภูมิและความชื้นของพื้นที่บรรจุภัณฑ์ด้านใน ป้องกันการควบแน่น และลดความเสี่ยงด้านมลภาวะ
การควบคุมการระบายน้ำ: การระบายน้ำจะต้องไหลจากพื้นที่สะอาดไปยังพื้นที่กึ่งสะอาด และจากนั้นไปยังพื้นที่ทั่วไป ไม่ควรติดตั้งท่อระบายน้ำแบบเปิดในพื้นที่ทำงานที่สะอาด หากติดตั้งท่อระบายน้ำบนพื้นจะต้องติดตั้งอุปกรณ์ซีลน้ำเพื่อป้องกันอากาศเสียและการบุกรุกของสัตว์รบกวน
โครงสร้างการไหลเวียนของอากาศ: ด้วยการควบคุมแรงดันเชิงบวก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าความกดอากาศในพื้นที่ทำงานที่สะอาดสูงที่สุด โดยลดลงตามลำดับในพื้นที่ทำงานกึ่งสะอาดและพื้นที่ทำงานทั่วไป เพื่อป้องกันอากาศไหลย้อนกลับจากพื้นที่ที่มีความสะอาดต่ำ
IV. ข้อกำหนดการจัดการด้านสุขอนามัย
1. การบริหารงานบุคคล
ปฏิบัติตามขั้นตอนการเปลี่ยนแปลง การล้างมือ และการฆ่าเชื้ออย่างเคร่งครัด บุคลากรในพื้นที่ทำความสะอาดที่แตกต่างกันควรหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนตำแหน่งให้มากที่สุด หากจำเป็นต้องเข้าไปในพื้นที่อื่น จะต้องปฏิบัติตามขั้นตอนสุขอนามัยที่เข้มงวดมากขึ้น ดำเนินการฝึกอบรมด้านความปลอดภัยของอาหารเป็นประจำ กำหนดข้อกำหนดหลังการปฏิบัติงานที่ชัดเจน และกำกับดูแลการดำเนินการดังกล่าว
2. การจัดการการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ
จัดทำแผนการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อครอบคลุมพื้นที่ อุปกรณ์และเครื่องมือต่างๆ และจัดทำเอกสารขั้นตอนการปฏิบัติงานมาตรฐาน เสริมสร้างความถี่และการตรวจสอบผลกระทบของการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อสำหรับพื้นผิวต่างๆ (อุปกรณ์ พื้น ผนัง) ในพื้นที่ทางแยกที่ปรุงสุก ใช้ระบบการเข้ารหัสสี การจัดเก็บจุดคงที่ และการจัดการเครื่องมือและอุปกรณ์โดยเฉพาะอย่างเคร่งครัด เพื่อลดการใช้ข้าม ตรวจสอบผลของการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้ออย่างสม่ำเสมอ และเก็บบันทึกที่สมบูรณ์และเป็นของแท้
3. การติดตามสิ่งแวดล้อมและสิ่งอำนวยความสะดวก
ตรวจสอบแบคทีเรียที่ตกตะกอนหรือแบคทีเรียในอากาศในอากาศของพื้นที่ทำงานที่สะอาดเป็นประจำ เพื่อให้มั่นใจว่าโรงงานฟอกอากาศทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ภาชนะบรรจุของเสียในพื้นที่ดิบและพื้นที่ปรุงสุกต้องจัดเรียงแยกกันโดยมีฉลากชัดเจน และทำความสะอาดทันเวลาเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เกิดมลภาวะหรือดึงดูดสัตว์รบกวน
พื้นที่ทางแยกที่ปรุงสุกดิบเป็นโซนเปลี่ยนผ่านระหว่างพื้นที่แปรรูปวัตถุดิบ (วัสดุดิบ) และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (วัสดุปรุงสุก) แผนผังจะต้องเป็นไปตามหลักการพื้นฐานของ "ดิบเข้า ปรุงสุก ไหลทางเดียว และแยกเดี่ยวอย่างมีประสิทธิผล" โดยมีวัตถุประสงค์หลักในการป้องกันการปนเปื้อนข้าม
I. หลักการหลักสำหรับเค้าโครงทางแยกที่ปรุงสุก
1. หลักการแยกทางกายภาพ
พื้นที่ทำงานแบ่งตามข้อกำหนดด้านความสะอาดดังนี้
พื้นที่ทำงานทั่วไป เช่น โกดังวัตถุดิบ พื้นที่บรรจุภัณฑ์ภายนอก โกดังสินค้าสำเร็จรูป เป็นต้น
พื้นที่ทำงานกึ่งสะอาด: เช่นการจัดการวัตถุดิบ การละลาย การตัดและการเตรียม พื้นที่แปรรูปด้วยความร้อน (ปรุงอาหาร/ทำให้สุก) เป็นต้น
พื้นที่ทำงานที่สะอาด: เช่น การทำความเย็น บรรจุภัณฑ์ภายใน การแปรรูป/การกำหนดสูตรเย็นของพื้นที่อาหารพร้อมรับประทาน เป็นต้น
พื้นที่ทั้งหมดจะต้องคั่นด้วยผนัง ฉากกั้น และวิธีการอื่น บุคลากร วัสดุ การไหลของอากาศ และการระบายน้ำต้องไหลจากพื้นที่ที่สะอาดต่ำไปยังพื้นที่ที่มีความสะอาดสูงเพื่อหลีกเลี่ยงการไหลย้อนกลับ
2. หลักการไหลทางเดียว
การแยกช่องการไหลของวัสดุ: ทางเข้าวัตถุดิบและทางออกของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องถูกจัดเรียงแยกกันเพื่อให้เกิดการไหลทางเดียวของ "ดิบเข้า, ปรุงสุก"
การจำแนกช่องทางการเคลื่อนย้ายบุคลากร: ช่องทางบุคลากรสำหรับพื้นที่ทำงานสะอาดต่างๆ จะต้องได้รับการจัดตั้งขึ้นอย่างเป็นอิสระ การเข้าสู่พื้นที่ทำงานที่สะอาด (เช่น ห้องบรรจุภัณฑ์ภายใน) จะต้องผ่านห้องเปลี่ยนเสื้อผ้าโดยเฉพาะ ตามด้วยการล้างมือและฆ่าเชื้อ ต้องติดตั้งห้องบัฟเฟอร์และฝักบัวลมเมื่อจำเป็น
ช่องกระบวนการพิเศษ: พื้นที่การประมวลผลด้วยความร้อนซึ่งเป็นขอบเขตระหว่างวัตถุดิบและวัตถุดิบปรุงสุก จะต้องติดตั้งทางเข้าวัตถุดิบและทางออกของวัตถุดิบปรุงสุกแยกกัน เพื่อกำหนดทิศทางขาเข้าและขาออกอย่างชัดเจน ตัวอย่างเช่น ช่องทางเข้าวัตถุดิบเชื่อมต่อกับห้องตัดและเตรียมส่วนหน้า และช่องจ่ายวัสดุปรุงสุกเชื่อมต่อโดยตรงกับห้องทำความเย็นด้านหลัง เป็นต้น
ทิศทางการไหลของอากาศ: ระบบระบายอากาศจะต้องให้แน่ใจว่าอากาศไหลจากบริเวณที่มีความสะอาดสูงไปยังบริเวณที่มีความสะอาดต่ำ สำหรับอุปกรณ์ที่สร้างไอน้ำและควันปรุงอาหารจำนวนมาก จะต้องติดตั้งอุปกรณ์ไอเสียแบบกลไกเพื่อป้องกันการแพร่กระจายของมลภาวะ
ครั้งที่สอง พื้นที่สำคัญและข้อกำหนดการออกแบบ
1. พื้นที่แปรรูปด้วยความร้อน (โซนหลักสำหรับการแปลงอาหารดิบ)
พื้นที่แปรรูปด้วยความร้อนเป็นโซนสำคัญที่วัตถุดิบจะถูกแปลงเป็นวัสดุปรุงสุกผ่านการอบชุบ และจะต้องตั้งค่าเป็นช่องอิสระ ด้านทางเข้าวัตถุดิบ (เชื่อมต่อกับพื้นที่ก่อนการประมวลผล) และด้านทางออกของวัตถุดิบที่ปรุงสุก (เชื่อมต่อกับพื้นที่สะอาด) จะต้องมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน ช่องจ่ายวัสดุปรุงสุกควรเชื่อมต่อโดยตรงกับพื้นที่สะอาด เช่น ห้องทำความเย็น เพื่อป้องกันไม่ให้วัสดุปรุงสุกผ่านพื้นที่วัตถุดิบระหว่างการขนส่ง สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุกและสิ่งที่คล้ายกัน วัตถุดิบห้องเย็นและโรงตัดและแปรรูปจะต้องเชื่อมต่อกันผ่านช่องทางปิดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม
2. ห้องทำความเย็น (จุดควบคุมการลดอุณหภูมิ)
ห้องทำความเย็นใช้เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกเย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ และอยู่ในพื้นที่ทำงานที่สะอาด จะต้องตั้งอยู่ติดกับทางออกของพื้นที่แปรรูปโดยใช้ความร้อนเพื่อลดเวลาที่ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกสัมผัสกับอุณหภูมิห้องให้เหลือน้อยที่สุด สิ่งอำนวยความสะดวกการทำความเย็นและการไหลเวียนของอากาศที่มีประสิทธิภาพ (เช่น เครื่องทำความเย็นด่วนและระบบระบายอากาศแบบบังคับ) จะต้องได้รับการติดตั้งเพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิแกนกลางของผลิตภัณฑ์จะลดลงอย่างรวดเร็วสู่ช่วงที่ปลอดภัย
3. ห้องบรรจุภัณฑ์ภายใน (พื้นที่ทำงานที่มีความสะอาดสูง)
เนื่องจากเป็นพื้นที่สัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน ห้องบรรจุภัณฑ์ด้านในจึงมีข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสูงสุด และต้องจัดแยกกัน ห้องก่อนเข้าที่มีสิ่งอำนวยความสะดวกด้านสุขอนามัย เช่น อุปกรณ์ล้างมือ การฆ่าเชื้อ และเปลี่ยนเสื้อผ้า จะต้องได้รับการติดตั้งที่ทางเข้า ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นที่กันชนและพื้นที่ชำระล้างสำหรับบุคลากรก่อนเข้า อาจติดตั้งอุปกรณ์ฟอกอากาศเพื่อควบคุมจุลินทรีย์ในสิ่งแวดล้อม วัสดุบรรจุภัณฑ์ภายในจะต้องเข้าผ่านหน้าต่าง (พอร์ต) เฉพาะเจาะจง หลังจากนำบรรจุภัณฑ์ด้านนอกออกและผ่านการฆ่าเชื้อที่พื้นผิว
III. มาตรการควบคุมเฉพาะ
1. การควบคุมสุขอนามัยบุคลากร
ห้องเปลี่ยนเสื้อผ้า: ห้องเปลี่ยนเสื้อผ้าอิสระจะต้องได้รับการตั้งค่าแยกต่างหากสำหรับพื้นที่ทำงานกึ่งสะอาดและพื้นที่ทำงานที่สะอาด และเชื่อมต่อกับเวิร์กช็อป ขั้นตอนการเปลี่ยนแปลงจะต้องออกแบบเป็นกระบวนการทางเดียวจากพื้นที่ทั่วไปไปยังพื้นที่ทำความสะอาดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากภายนอก
สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับการล้างมือและฆ่าเชื้อ: จะต้องติดตั้งสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับการล้างมือโดยไม่ใช้มือ การเป่ามือ และการฆ่าเชื้ออย่างเพียงพอที่ทางเข้าของพื้นที่ทำงานที่สะอาดและสถานที่สำคัญภายในโรงงาน
2. การควบคุมวัสดุและลอจิสติกส์
เครื่องมือและเครื่องใช้: อุปกรณ์ มีด และภาชนะสำหรับพื้นที่ทำงานสะอาดต่างๆ จะต้องถูกใช้อย่างเคร่งครัดในพื้นที่ที่กำหนดและจัดเก็บในสถานที่คงที่ เครื่องมือและเครื่องใช้ที่ต้องเข้าไปในพื้นที่แปรรูปด้วยความร้อนพร้อมกับผลิตภัณฑ์ (เช่น รถเข็นแขวนไส้กรอก) จะต้องไม่เข้าไปในพื้นที่ปรุงสุกโดยตรง หากไม่ได้ผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยความร้อนร่วมกับผลิตภัณฑ์
หน้าต่างทะลุผ่านและประตูที่เชื่อมต่อกัน: ต้องติดตั้งหน้าต่างทะลุผ่านหรือประตูที่เชื่อมต่อกันในบริเวณที่มีการขนย้ายวัสดุ (เช่น วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่เข้าสู่พื้นที่สะอาด) และต้องแน่ใจว่าไม่สามารถเปิดประตูทั้งสองบานพร้อมกันได้
ช่องทางรถเข็นขากลับ: ต้องมีการวางแผนช่องทางเฉพาะสำหรับรถเข็น รถเข็นกรง และอุปกรณ์อื่นๆ ที่ปรุงร่วมกับผลิตภัณฑ์ เพื่อกลับคืนสู่พื้นที่ดิบหลังขั้นตอนการปรุงอาหาร เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เกิดการปนเปื้อนในบริเวณที่ปรุงสุก
3. การควบคุมพื้นที่และสิ่งแวดล้อม
การแบ่งพื้นที่: ต้องใช้สิ่งกีดขวางทางกายภาพ เช่น ผนังทึบและฉากกั้น เพื่อรับรองการแยกพื้นที่ดิบและพื้นที่ปรุงสุกอย่างมีประสิทธิผล และป้องกันการปนเปื้อนข้าม
โซนบัฟเฟอร์อุณหภูมิ: จะต้องตั้งค่าโซนกันชนระหว่างทางออกของพื้นที่แปรรูปด้วยความร้อนและพื้นที่บรรจุภัณฑ์ด้านใน เพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบโดยตรงของอากาศที่มีอุณหภูมิสูงและความชื้นสูงจากผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกกับอุณหภูมิและความชื้นของพื้นที่บรรจุภัณฑ์ด้านใน ป้องกันการควบแน่น และลดความเสี่ยงด้านมลภาวะ
การควบคุมการระบายน้ำ: การระบายน้ำจะต้องไหลจากพื้นที่สะอาดไปยังพื้นที่กึ่งสะอาด และจากนั้นไปยังพื้นที่ทั่วไป ไม่ควรติดตั้งท่อระบายน้ำแบบเปิดในพื้นที่ทำงานที่สะอาด หากติดตั้งท่อระบายน้ำบนพื้นจะต้องติดตั้งอุปกรณ์ซีลน้ำเพื่อป้องกันอากาศเสียและการบุกรุกของสัตว์รบกวน
โครงสร้างการไหลเวียนของอากาศ: ด้วยการควบคุมแรงดันเชิงบวก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าความกดอากาศในพื้นที่ทำงานที่สะอาดสูงที่สุด โดยลดลงตามลำดับในพื้นที่ทำงานกึ่งสะอาดและพื้นที่ทำงานทั่วไป เพื่อป้องกันอากาศไหลย้อนกลับจากพื้นที่ที่มีความสะอาดต่ำ
IV. ข้อกำหนดการจัดการด้านสุขอนามัย
1. การบริหารงานบุคคล
ปฏิบัติตามขั้นตอนการเปลี่ยนแปลง การล้างมือ และการฆ่าเชื้ออย่างเคร่งครัด บุคลากรในพื้นที่ทำความสะอาดที่แตกต่างกันควรหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนตำแหน่งให้มากที่สุด หากจำเป็นต้องเข้าไปในพื้นที่อื่น จะต้องปฏิบัติตามขั้นตอนสุขอนามัยที่เข้มงวดมากขึ้น ดำเนินการฝึกอบรมด้านความปลอดภัยของอาหารเป็นประจำ กำหนดข้อกำหนดหลังการปฏิบัติงานที่ชัดเจน และกำกับดูแลการดำเนินการดังกล่าว
2. การจัดการการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ
จัดทำแผนการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อครอบคลุมพื้นที่ อุปกรณ์และเครื่องมือต่างๆ และจัดทำเอกสารขั้นตอนการปฏิบัติงานมาตรฐาน เสริมสร้างความถี่และการตรวจสอบผลกระทบของการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อสำหรับพื้นผิวต่างๆ (อุปกรณ์ พื้น ผนัง) ในพื้นที่ทางแยกที่ปรุงสุก ใช้ระบบการเข้ารหัสสี การจัดเก็บจุดคงที่ และการจัดการเครื่องมือและอุปกรณ์โดยเฉพาะอย่างเคร่งครัด เพื่อลดการใช้ข้าม ตรวจสอบผลของการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้ออย่างสม่ำเสมอ และเก็บบันทึกที่สมบูรณ์และเป็นของแท้
3. การติดตามสิ่งแวดล้อมและสิ่งอำนวยความสะดวก
ตรวจสอบแบคทีเรียที่ตกตะกอนหรือแบคทีเรียในอากาศในอากาศของพื้นที่ทำงานที่สะอาดเป็นประจำ เพื่อให้มั่นใจว่าโรงงานฟอกอากาศทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ภาชนะบรรจุของเสียในพื้นที่ดิบและพื้นที่ปรุงสุกต้องจัดเรียงแยกกันโดยมีฉลากชัดเจน และทำความสะอาดทันเวลาเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เกิดมลภาวะหรือดึงดูดสัตว์รบกวน
