1. Funkcje palenia
A. Nadaje produktowi niepowtarzalny wędzony smak. Składniki dymu, do których zaliczają się fenole, alkohole, kwasy organiczne, związki karbonylowe oraz substancje smakowe powstałe w wyniku ich reakcji ze składnikami mięsa, łącznie składają się na aromat wędzony.
B. Tworzy niepowtarzalny kolor (herbaciany brąz): Kolor ten jest wynikiem reakcji brązowienia lub reakcji Maillarda pomiędzy związkami aminowymi na powierzchni produktu a związkami karboksylowymi w składnikach dymu.
C. Zabija bakterie i ma działanie konserwujące: aldehydy, kwasy i fenole w dymie mają właściwości bakteriobójcze, zwłaszcza pochodne fenoli, które mają silniejsze właściwości bakteriobójcze.
D. Ma właściwości przeciwutleniające: Fenole i ich pochodne mają silne działanie przeciwutleniające, szczególnie przeciwko jełczeniu tłuszczów.
E. Odwadnia i wysusza produkt dla łatwiejszego przechowywania. Im niższa temperatura w komorze wędzarniczej, tym jaśniejszy jest kolor produktu; im wyższa wilgotność, tym ciemniejszy kolor. W niższych temperaturach kolor jest jasnobrązowy, natomiast w wyższych staje się ciemnobrązowy.
2. Czynniki wpływające na penetrację wędzonych komponentów
Składniki dymu; stężenie dymu; temperatura i wilgotność komory wędzarniczej; struktura tkanki produktu; stosunek tłuszczu do mięśni; wilgotność produktu; materiał obudowy produktu; metoda palenia; czas palenia. Dym jest złożonym aerozolem utworzonym przez dużą liczbę dyspersji w fazie ciekłej i niewielką ilość dyspersji w fazie stałej zdyspergowanych w fazie gazowej (powietrzu). Ruch cząstek dymu: ruchy Browna, termoforeza, siła grawitacji i przepływ powietrza w komorze wędzarniczej.
3. Materiały wytwarzające dym i temperatura wytwarzania dymu
Materiał do palenia i temperatura wędzenia są decydującymi czynnikami wpływającymi na skład dymu. Jako materiały do palenia powszechnie stosuje się twarde drewno liściaste z mniejszą ilością żywicy, takie jak buk, topola, orzech, brzoza, wiąz itp., natomiast nie używa się drewna iglastego, takiego jak sosna, jodła i cyprys (wytwarza czarny dym i gorzki smak). W przypadku tego samego drewna różne temperatury wędzenia skutkują różnymi składnikami dymu i ich zawartością. W temperaturze 200℃ - 260℃ rozpoczyna się wędzenie; w temperaturze 260℃ - 310℃ wytwarza się ciecz pirolityczna i trochę smoły; powyżej 310 ℃ podczas pirolizy ligniny powstają fenole i ich pochodne. Badania wykazały, że spalanie w temperaturze 400℃ jest najbardziej odpowiednie do wytworzenia największej ilości fenoli, jednak w tej temperaturze sprzyja tworzeniu się benzo(a)pirenu i innych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. W praktyce najlepszą temperaturę spalania utrzymuje się na poziomie około 343℃.
4. Metody palenia
A Wędzenie na zimno: 15℃ - 25℃ sucha kiełbasa, zimą; B Wędzenie na ciepło: 30℃ - 50℃, oryginalne produkty w stylu zachodnim, boczek. Czas wędzenia wynosi zwykle 1–2 dni; C Wędzenie na gorąco: 50 ℃ - 80 ℃, typowo 60 ℃ - 65 ℃. To metoda, z której korzystamy najczęściej. Z perspektywy czasu, koloru i bezpieczeństwa; D Wędzenie w płynie: Jest to metoda wykorzystująca płynne substytuty dymu tradycyjnego. Do jego zalet należy brak dymu, krótki czas przetwarzania, stabilny skład i mniejsza ilość substancji rakotwórczych. Wady: skomplikowana obsługa i gorszy smak. Jakość płynnego dymu ma kluczowe znaczenie. E Pieczenie wędzone: 90℃ - 120℃, przy użyciu węgla drzewnego w zamkniętym pomieszczeniu i otwieranie dopiero po całkowitym wystygnięciu. Produkty wędzone w ten sposób charakteryzują się jasną, nie blaknącą kolorem, pełnym smakiem i dobrą konsystencją. Generuje jednak więcej substancji rakotwórczych i ma niższą wydajność.
5. Sekwencja palenia i parowania
Kolejność wędzenia i gotowania jest różna u różnych producentów. W Chinach, ze względu na złą higienę surowców i niedbałą kontrolę higieny na każdym etapie produkcji, półprodukty wkładane do pieca charakteryzują się dużą liczbą bakterii. Powszechnie stosowana temperatura pieczenia wynosi na ogół 60 ℃ -70 ℃, a temperatura wewnętrzna produktu zwykle nie przekracza 50 ℃. Dlatego też liczba bakterii w półproduktie po upieczeniu jest bardzo wysoka. Jeśli jest bezpośrednio wędzony w temperaturze 60℃-65℃, a następnie gotowany, jakość produktu spadnie. Oczywiście najpierw gotowanie, a potem palenie ma też swoje wady: jest kłopotliwe i marnuje energię. Po ugotowaniu należy usunąć wilgoć z piekarnika, a produkt przed wędzeniem krótko upiec. Jeżeli jest to wrzenie w łaźni wodnej, nastąpi dodatkowe przeniesienie produktu z piekarnika na zewnątrz. Kolor produktu po bezpośrednim wędzeniu po upieczeniu jest lepszy od tego drugiego. Palenie najpierw, a następnie gotowanie może również powodować utratę składników dymu.
6. Środki ostrożności dotyczące palenia
A. Podczas palenia upewnij się, że powierzchnia produktu jest czysta; B. Nie wieszaj zbyt wielu lub zbyt małych produktów w palarni; C. Odpowiednio wysusz produkty przed paleniem; D. Temperatura w piecu wędzarniczym nie powinna rosnąć ani spadać zbyt szybko. W przypadku przyjęcia metody wędzenia polegającego na gotowaniu, produkty należy gotować bezpośrednio po wędzeniu; E. Podczas palenia nie powinny pojawiać się płomienie; F. Temperaturę i czas wędzenia należy określić w oparciu o rodzaj produktu i wymagania procesu; G. Prowadź dobre zapisy.
A. Nadaje produktowi niepowtarzalny wędzony smak. Składniki dymu, do których zaliczają się fenole, alkohole, kwasy organiczne, związki karbonylowe oraz substancje smakowe powstałe w wyniku ich reakcji ze składnikami mięsa, łącznie składają się na aromat wędzony.
B. Tworzy niepowtarzalny kolor (herbaciany brąz): Kolor ten jest wynikiem reakcji brązowienia lub reakcji Maillarda pomiędzy związkami aminowymi na powierzchni produktu a związkami karboksylowymi w składnikach dymu.
C. Zabija bakterie i ma działanie konserwujące: aldehydy, kwasy i fenole w dymie mają właściwości bakteriobójcze, zwłaszcza pochodne fenoli, które mają silniejsze właściwości bakteriobójcze.
D. Ma właściwości przeciwutleniające: Fenole i ich pochodne mają silne działanie przeciwutleniające, szczególnie przeciwko jełczeniu tłuszczów.
E. Odwadnia i wysusza produkt dla łatwiejszego przechowywania. Im niższa temperatura w komorze wędzarniczej, tym jaśniejszy jest kolor produktu; im wyższa wilgotność, tym ciemniejszy kolor. W niższych temperaturach kolor jest jasnobrązowy, natomiast w wyższych staje się ciemnobrązowy.
2. Czynniki wpływające na penetrację wędzonych komponentów
Składniki dymu; stężenie dymu; temperatura i wilgotność komory wędzarniczej; struktura tkanki produktu; stosunek tłuszczu do mięśni; wilgotność produktu; materiał obudowy produktu; metoda palenia; czas palenia. Dym jest złożonym aerozolem utworzonym przez dużą liczbę dyspersji w fazie ciekłej i niewielką ilość dyspersji w fazie stałej zdyspergowanych w fazie gazowej (powietrzu). Ruch cząstek dymu: ruchy Browna, termoforeza, siła grawitacji i przepływ powietrza w komorze wędzarniczej.
3. Materiały wytwarzające dym i temperatura wytwarzania dymu
Materiał do palenia i temperatura wędzenia są decydującymi czynnikami wpływającymi na skład dymu. Jako materiały do palenia powszechnie stosuje się twarde drewno liściaste z mniejszą ilością żywicy, takie jak buk, topola, orzech, brzoza, wiąz itp., natomiast nie używa się drewna iglastego, takiego jak sosna, jodła i cyprys (wytwarza czarny dym i gorzki smak). W przypadku tego samego drewna różne temperatury wędzenia skutkują różnymi składnikami dymu i ich zawartością. W temperaturze 200℃ - 260℃ rozpoczyna się wędzenie; w temperaturze 260℃ - 310℃ wytwarza się ciecz pirolityczna i trochę smoły; powyżej 310 ℃ podczas pirolizy ligniny powstają fenole i ich pochodne. Badania wykazały, że spalanie w temperaturze 400℃ jest najbardziej odpowiednie do wytworzenia największej ilości fenoli, jednak w tej temperaturze sprzyja tworzeniu się benzo(a)pirenu i innych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. W praktyce najlepszą temperaturę spalania utrzymuje się na poziomie około 343℃.
4. Metody palenia
A Wędzenie na zimno: 15℃ - 25℃ sucha kiełbasa, zimą; B Wędzenie na ciepło: 30℃ - 50℃, oryginalne produkty w stylu zachodnim, boczek. Czas wędzenia wynosi zwykle 1–2 dni; C Wędzenie na gorąco: 50 ℃ - 80 ℃, typowo 60 ℃ - 65 ℃. To metoda, z której korzystamy najczęściej. Z perspektywy czasu, koloru i bezpieczeństwa; D Wędzenie w płynie: Jest to metoda wykorzystująca płynne substytuty dymu tradycyjnego. Do jego zalet należy brak dymu, krótki czas przetwarzania, stabilny skład i mniejsza ilość substancji rakotwórczych. Wady: skomplikowana obsługa i gorszy smak. Jakość płynnego dymu ma kluczowe znaczenie. E Pieczenie wędzone: 90℃ - 120℃, przy użyciu węgla drzewnego w zamkniętym pomieszczeniu i otwieranie dopiero po całkowitym wystygnięciu. Produkty wędzone w ten sposób charakteryzują się jasną, nie blaknącą kolorem, pełnym smakiem i dobrą konsystencją. Generuje jednak więcej substancji rakotwórczych i ma niższą wydajność.
5. Sekwencja palenia i parowania
Kolejność wędzenia i gotowania jest różna u różnych producentów. W Chinach, ze względu na złą higienę surowców i niedbałą kontrolę higieny na każdym etapie produkcji, półprodukty wkładane do pieca charakteryzują się dużą liczbą bakterii. Powszechnie stosowana temperatura pieczenia wynosi na ogół 60 ℃ -70 ℃, a temperatura wewnętrzna produktu zwykle nie przekracza 50 ℃. Dlatego też liczba bakterii w półproduktie po upieczeniu jest bardzo wysoka. Jeśli jest bezpośrednio wędzony w temperaturze 60℃-65℃, a następnie gotowany, jakość produktu spadnie. Oczywiście najpierw gotowanie, a potem palenie ma też swoje wady: jest kłopotliwe i marnuje energię. Po ugotowaniu należy usunąć wilgoć z piekarnika, a produkt przed wędzeniem krótko upiec. Jeżeli jest to wrzenie w łaźni wodnej, nastąpi dodatkowe przeniesienie produktu z piekarnika na zewnątrz. Kolor produktu po bezpośrednim wędzeniu po upieczeniu jest lepszy od tego drugiego. Palenie najpierw, a następnie gotowanie może również powodować utratę składników dymu.
6. Środki ostrożności dotyczące palenia
A. Podczas palenia upewnij się, że powierzchnia produktu jest czysta; B. Nie wieszaj zbyt wielu lub zbyt małych produktów w palarni; C. Odpowiednio wysusz produkty przed paleniem; D. Temperatura w piecu wędzarniczym nie powinna rosnąć ani spadać zbyt szybko. W przypadku przyjęcia metody wędzenia polegającego na gotowaniu, produkty należy gotować bezpośrednio po wędzeniu; E. Podczas palenia nie powinny pojawiać się płomienie; F. Temperaturę i czas wędzenia należy określić w oparciu o rodzaj produktu i wymagania procesu; G. Prowadź dobre zapisy.
