I. Motivi della perdita d'olio
1. Bassa percentuale di carne magra: dopo che la carne è stata macinata e intenerita, una grande quantità di proteine solubili in sale verrà rilasciata sotto l'azione di sale e fosfato. Le proteine solubili nel sale hanno una forte capacità di avvolgere il grasso. Se la percentuale di carne nel prodotto è relativamente bassa, la capacità di avvolgere il grasso diminuirà, portando alla fine a perdite di olio nel prodotto.
2. Contenuto eccessivo di grassi: molti produttori aumentano il contenuto di grassi per ridurre i costi. Nonostante il ruolo completo delle proteine solubili nel sale, una parte del grasso non può ancora essere avvolta, con conseguente grasso eccessivo nel prodotto e perdita di olio.
3. Aggiunta insufficiente di proteine concentrate e proteine isolate: sia le proteine concentrate che le proteine isolate hanno forti proprietà di ritenzione di olio e acqua. Tuttavia, a causa dell'aggiunta di una grande quantità di grasso, una parte del grasso non può ancora essere avvolta, con conseguente perdita di olio.
4. Selezione di altri materiali ausiliari non mirati alla ritenzione di olio: in genere, i produttori aggiungono addensanti e riempitivi come materiali ausiliari nel prodotto. Tuttavia, addensanti e riempitivi diversi hanno proprietà di ritenzione dell'olio diverse. Pertanto, la selezione di materiali ausiliari con buone proprietà di ritenzione dell'olio può migliorare efficacemente il fenomeno delle perdite d'olio nel prodotto.
5. Tecniche di lavorazione irragionevoli nel processo di produzione: i dettagli e la sequenza del processo di produzione hanno un impatto significativo sulle prestazioni di ritenzione dell'olio del prodotto. Ignorare la sequenza e i dettagli comporterà l'incapacità delle materie prime e dei materiali ausiliari con proprietà di ritenzione dell'olio di esercitare pienamente le loro prestazioni di ritenzione dell'olio. Questo punto dovrebbe essere particolarmente notato dai tecnici di produzione.
II. Soluzioni corrispondenti
1. Selezione delle materie prime
(1) Principali materie prime: partendo dalla premessa di considerare i costi, scegliere un rapporto ragionevole tra grasso e carne magra. Si consiglia di utilizzare il petto di pollo per la carne magra e la pelle di pollo o la pelle di anatra per il grasso. Il petto di pollo viene scelto per il suo basso contenuto di grassi e per la migliore elasticità rispetto al maiale e al manzo dopo la lavorazione, nonché per il suo prezzo basso. Anche la scelta della pelle di pollo e di anatra si basa su questa considerazione.
(2) Materiali ausiliari: a. Proteine concentrate e proteine isolate della soia: le proteine concentrate e le proteine isolate della soia hanno forti proprietà di ritenzione di olio e acqua. Un'aggiunta appropriata durante la lavorazione può migliorare notevolmente le prestazioni di ritenzione dell'olio del prodotto. Inoltre, giova anche all'elasticità e alla resa del prodotto. Quando scegli le proteine concentrate di soia, prova a selezionare prodotti di alta qualità e ad alte prestazioni.
B. Fosfato: il fosfato è un miglioratore di qualità indispensabile nella lavorazione dei prodotti a base di carne. Svolge molti ruoli nel processo di lavorazione, come promuovere il rilascio di proteine solubili in sale, migliorare la ritenzione idrica del prodotto, stabilizzare l'emulsificazione dei grassi, favorire la migliore prestazione delle proteine concentrate e chelare gli ioni metallici. Scegliere il fosfato appropriato e aggiungerlo nella giusta quantità può prevenire efficacemente la fuoriuscita di olio nel prodotto. Il fosfato composto di alta qualità è prodotto combinando scientificamente monomeri di fosfato di alta qualità e ha eccellenti proprietà di ritenzione di olio e acqua, che sono cruciali per la qualità del prodotto.
C. Addensanti: generalmente i produttori aggiungono carragenina come addensante nel prodotto. La carragenina ha anche un buon effetto nel processo di lavorazione. Tuttavia, in termini di capacità di ritenzione dell'olio, ci sono molti addensanti come la gomma di guar e la gomma di semi di lino, che hanno proprietà di ritenzione dell'olio molto migliori rispetto alla carragenina. Pertanto, la scelta degli addensanti è fondamentale anche per la ritenzione di olio del prodotto. Si consiglia di aggiungere della gomma di semi di lino o di guar.
2. Tecniche di supporto
(1) Macinazione di carne cruda: la dimensione delle particelle di carne macinata deve essere adeguata. Il tritacarne deve garantire che le particelle di carne macinata siano uniformi e chiare e non devono essere mollicce. Inoltre, anche la temperatura durante la macinazione dovrebbe essere controllata. Quando si trita il grasso è necessario assicurarsi che le particelle di grasso siano chiare e quanto più piccole possibile. Le particelle più grandi comporteranno inevitabilmente una scarsa ritenzione di olio nel prodotto finale.
(2) Il tempo e la velocità di rotazione dovrebbero essere determinati in base alla dimensione delle particelle di carne. Quando si aggiungono i materiali ausiliari, è necessario prestare particolare attenzione al fosfato, che deve essere aggiunto dopo essere stato completamente sciolto. L'aggiunta di alcuni materiali ausiliari e il ragionevole processo di burattatura possono massimizzare la dissoluzione delle proteine solubili nel sale nella carne, il che è molto utile per le prestazioni di ritenzione dell'olio del prodotto finale.
(3) La marinatura è una fase indispensabile nel processo di produzione delle salsicce taiwanesi (principalmente per la marinatura del grasso). Dopo aver marinato il grasso con sale e zucchero, è meno probabile che le molecole di olio nel grasso vengano rilasciate durante il successivo processo di riscaldamento, il che aiuta ulteriormente la ritenzione di olio dell'intero prodotto. Inoltre, la marinatura appropriata dei grassi è benefica anche per il sapore e la consistenza complessivi del prodotto.
(4) Questa fase viene eseguita prima che il grasso venga aggiunto all'impasto di carne. Un addensante con buone prestazioni di ritenzione dell'olio viene selezionato e aggiunto in quantità adeguate al grasso. Dopo un'accurata miscelazione e una permanenza di circa 0,5 ore, viene quindi mescolato al composto di carne, seguito dall'aggiunta di altri materiali ausiliari per l'imbottitura.
3. Uso di agenti emulsionanti per la ritenzione dell'olio
Se i metodi sopra indicati non riescono a risolvere il problema, significa che il contenuto di grassi del prodotto è relativamente elevato. L'azione combinata delle proteine solubili in sale del prodotto, delle proteine concentrate, delle proteine separate e degli addensanti con buone prestazioni di ritenzione dell'olio non riesce ancora a incapsulare completamente l'olio. In questo caso è necessario utilizzare agenti emulsionanti per la ritenzione dell'olio.
(1) Selezionare una quantità adeguata di grasso. Poiché anche altre materie prime e materiali ausiliari possono trattenere parte dell'olio, è necessario rimuovere solo una parte del grasso affinché l'agente emulsionante di ritenzione dell'olio ottenga l'effetto di ritenzione dell'olio.
(2) Scegliere un rapporto appropriato
Il rapporto tra l'agente emulsionante per la ritenzione dell'olio e il grasso e l'acqua è: agente emulsionante per la ritenzione dell'olio: grasso: acqua = 1:20:20.
(3) Passaggi di utilizzo
Per prima cosa, aggiungere insieme l'acqua e l'agente emulsionante di ritenzione dell'olio nella taglierina ad alta velocità e frullare a bassa velocità per 1-2 minuti, quindi frullare ad alta velocità per 1-2 minuti. A questo punto l'emulsione è uniforme e fine. Quindi aggiungere il grasso tritato, frullare a bassa velocità per 1-2 minuti, quindi frullare ad alta velocità per 2-3 minuti. Il sistema di emulsione finale è fine e brillante. Tiralo fuori e lascialo riposare. Una volta completata la marinatura, aggiungerlo insieme ad amido, spezie, ecc. Il sistema di emulsione realizzato secondo il metodo sopra descritto non rilascia olio dopo essere stato cotto a 100 ℃ per 30 minuti, indicando il suo buon effetto di ritenzione dell'olio e può essere utilizzato nelle salsicce taiwanesi per prevenire perdite di olio.
1. Bassa percentuale di carne magra: dopo che la carne è stata macinata e intenerita, una grande quantità di proteine solubili in sale verrà rilasciata sotto l'azione di sale e fosfato. Le proteine solubili nel sale hanno una forte capacità di avvolgere il grasso. Se la percentuale di carne nel prodotto è relativamente bassa, la capacità di avvolgere il grasso diminuirà, portando alla fine a perdite di olio nel prodotto.
2. Contenuto eccessivo di grassi: molti produttori aumentano il contenuto di grassi per ridurre i costi. Nonostante il ruolo completo delle proteine solubili nel sale, una parte del grasso non può ancora essere avvolta, con conseguente grasso eccessivo nel prodotto e perdita di olio.
3. Aggiunta insufficiente di proteine concentrate e proteine isolate: sia le proteine concentrate che le proteine isolate hanno forti proprietà di ritenzione di olio e acqua. Tuttavia, a causa dell'aggiunta di una grande quantità di grasso, una parte del grasso non può ancora essere avvolta, con conseguente perdita di olio.
4. Selezione di altri materiali ausiliari non mirati alla ritenzione di olio: in genere, i produttori aggiungono addensanti e riempitivi come materiali ausiliari nel prodotto. Tuttavia, addensanti e riempitivi diversi hanno proprietà di ritenzione dell'olio diverse. Pertanto, la selezione di materiali ausiliari con buone proprietà di ritenzione dell'olio può migliorare efficacemente il fenomeno delle perdite d'olio nel prodotto.
5. Tecniche di lavorazione irragionevoli nel processo di produzione: i dettagli e la sequenza del processo di produzione hanno un impatto significativo sulle prestazioni di ritenzione dell'olio del prodotto. Ignorare la sequenza e i dettagli comporterà l'incapacità delle materie prime e dei materiali ausiliari con proprietà di ritenzione dell'olio di esercitare pienamente le loro prestazioni di ritenzione dell'olio. Questo punto dovrebbe essere particolarmente notato dai tecnici di produzione.
II. Soluzioni corrispondenti
1. Selezione delle materie prime
(1) Principali materie prime: partendo dalla premessa di considerare i costi, scegliere un rapporto ragionevole tra grasso e carne magra. Si consiglia di utilizzare il petto di pollo per la carne magra e la pelle di pollo o la pelle di anatra per il grasso. Il petto di pollo viene scelto per il suo basso contenuto di grassi e per la migliore elasticità rispetto al maiale e al manzo dopo la lavorazione, nonché per il suo prezzo basso. Anche la scelta della pelle di pollo e di anatra si basa su questa considerazione.
(2) Materiali ausiliari: a. Proteine concentrate e proteine isolate della soia: le proteine concentrate e le proteine isolate della soia hanno forti proprietà di ritenzione di olio e acqua. Un'aggiunta appropriata durante la lavorazione può migliorare notevolmente le prestazioni di ritenzione dell'olio del prodotto. Inoltre, giova anche all'elasticità e alla resa del prodotto. Quando scegli le proteine concentrate di soia, prova a selezionare prodotti di alta qualità e ad alte prestazioni.
B. Fosfato: il fosfato è un miglioratore di qualità indispensabile nella lavorazione dei prodotti a base di carne. Svolge molti ruoli nel processo di lavorazione, come promuovere il rilascio di proteine solubili in sale, migliorare la ritenzione idrica del prodotto, stabilizzare l'emulsificazione dei grassi, favorire la migliore prestazione delle proteine concentrate e chelare gli ioni metallici. Scegliere il fosfato appropriato e aggiungerlo nella giusta quantità può prevenire efficacemente la fuoriuscita di olio nel prodotto. Il fosfato composto di alta qualità è prodotto combinando scientificamente monomeri di fosfato di alta qualità e ha eccellenti proprietà di ritenzione di olio e acqua, che sono cruciali per la qualità del prodotto.
C. Addensanti: generalmente i produttori aggiungono carragenina come addensante nel prodotto. La carragenina ha anche un buon effetto nel processo di lavorazione. Tuttavia, in termini di capacità di ritenzione dell'olio, ci sono molti addensanti come la gomma di guar e la gomma di semi di lino, che hanno proprietà di ritenzione dell'olio molto migliori rispetto alla carragenina. Pertanto, la scelta degli addensanti è fondamentale anche per la ritenzione di olio del prodotto. Si consiglia di aggiungere della gomma di semi di lino o di guar.
2. Tecniche di supporto
(1) Macinazione di carne cruda: la dimensione delle particelle di carne macinata deve essere adeguata. Il tritacarne deve garantire che le particelle di carne macinata siano uniformi e chiare e non devono essere mollicce. Inoltre, anche la temperatura durante la macinazione dovrebbe essere controllata. Quando si trita il grasso è necessario assicurarsi che le particelle di grasso siano chiare e quanto più piccole possibile. Le particelle più grandi comporteranno inevitabilmente una scarsa ritenzione di olio nel prodotto finale.
(2) Il tempo e la velocità di rotazione dovrebbero essere determinati in base alla dimensione delle particelle di carne. Quando si aggiungono i materiali ausiliari, è necessario prestare particolare attenzione al fosfato, che deve essere aggiunto dopo essere stato completamente sciolto. L'aggiunta di alcuni materiali ausiliari e il ragionevole processo di burattatura possono massimizzare la dissoluzione delle proteine solubili nel sale nella carne, il che è molto utile per le prestazioni di ritenzione dell'olio del prodotto finale.
(3) La marinatura è una fase indispensabile nel processo di produzione delle salsicce taiwanesi (principalmente per la marinatura del grasso). Dopo aver marinato il grasso con sale e zucchero, è meno probabile che le molecole di olio nel grasso vengano rilasciate durante il successivo processo di riscaldamento, il che aiuta ulteriormente la ritenzione di olio dell'intero prodotto. Inoltre, la marinatura appropriata dei grassi è benefica anche per il sapore e la consistenza complessivi del prodotto.
(4) Questa fase viene eseguita prima che il grasso venga aggiunto all'impasto di carne. Un addensante con buone prestazioni di ritenzione dell'olio viene selezionato e aggiunto in quantità adeguate al grasso. Dopo un'accurata miscelazione e una permanenza di circa 0,5 ore, viene quindi mescolato al composto di carne, seguito dall'aggiunta di altri materiali ausiliari per l'imbottitura.
3. Uso di agenti emulsionanti per la ritenzione dell'olio
Se i metodi sopra indicati non riescono a risolvere il problema, significa che il contenuto di grassi del prodotto è relativamente elevato. L'azione combinata delle proteine solubili in sale del prodotto, delle proteine concentrate, delle proteine separate e degli addensanti con buone prestazioni di ritenzione dell'olio non riesce ancora a incapsulare completamente l'olio. In questo caso è necessario utilizzare agenti emulsionanti per la ritenzione dell'olio.
(1) Selezionare una quantità adeguata di grasso. Poiché anche altre materie prime e materiali ausiliari possono trattenere parte dell'olio, è necessario rimuovere solo una parte del grasso affinché l'agente emulsionante di ritenzione dell'olio ottenga l'effetto di ritenzione dell'olio.
(2) Scegliere un rapporto appropriato
Il rapporto tra l'agente emulsionante per la ritenzione dell'olio e il grasso e l'acqua è: agente emulsionante per la ritenzione dell'olio: grasso: acqua = 1:20:20.
(3) Passaggi di utilizzo
Per prima cosa, aggiungere insieme l'acqua e l'agente emulsionante di ritenzione dell'olio nella taglierina ad alta velocità e frullare a bassa velocità per 1-2 minuti, quindi frullare ad alta velocità per 1-2 minuti. A questo punto l'emulsione è uniforme e fine. Quindi aggiungere il grasso tritato, frullare a bassa velocità per 1-2 minuti, quindi frullare ad alta velocità per 2-3 minuti. Il sistema di emulsione finale è fine e brillante. Tiralo fuori e lascialo riposare. Una volta completata la marinatura, aggiungerlo insieme ad amido, spezie, ecc. Il sistema di emulsione realizzato secondo il metodo sopra descritto non rilascia olio dopo essere stato cotto a 100 ℃ per 30 minuti, indicando il suo buon effetto di ritenzione dell'olio e può essere utilizzato nelle salsicce taiwanesi per prevenire perdite di olio.
