Τα γαλακτωματοποιημένα λουκάνικα είναι δημοφιλή μεταξύ των ανθρώπων λόγω της καλής γεύσης, της νόστιμης γεύσης και των πλούσιων ποικιλιών τους. Η τεχνολογία επεξεργασίας των γαλακτωματοποιημένων λουκάνικων δεν είναι περίπλοκη, αλλά προβλήματα όπως διαρροή λαδιού και χαλαρή δομή εμφανίζονται συχνά κατά την επεξεργασία λόγω κακού ελέγχου των συνθηκών παραγωγής, ακατάλληλης λειτουργίας, ιδιαίτερα κακής γαλακτωματοποίησης της πάστας κρέατος ή κακής σταθερότητας της γαλακτωματοποιημένης πάστας κρέατος.
1. Βασικές Αρχές
Η γαλακτωματοποιημένη πάστα κρέατος αποτελείται από μια μήτρα μυϊκών ινών και ινών συνδετικού ιστού (ή θραυσμάτων ινών) που αιωρούνται σε υδάτινο μέσο που περιέχει διαλυτές πρωτεΐνες και άλλα διαλυτά μυϊκά συστατικά. Η διεσπαρμένη φάση είναι στερεά ή υγρά σφαιρίδια λίπους και η συνεχής φάση είναι ένα υδατικό διάλυμα που περιέχει διαλυμένα (ή αιωρούμενα) άλατα και πρωτεΐνες.
Σε αυτό το σύστημα, ο γαλακτωματοποιητής είναι η άλατος διαλυτή πρωτεΐνη στη συνεχή φάση. Ολόκληρο το γαλάκτωμα είναι τύπου νερό σε λάδι. Δεδομένου ότι η διάμετρος των διασκορπισμένων σφαιριδίων λίπους είναι γενικά μεγαλύτερη από 50 μm, η γαλακτωματοποιημένη πάστα κρέατος δεν είναι αληθινό γαλάκτωμα. Τα μυοϊνίδια που περιέχουν περισσότερη μυοσίνη, η μυοσίνη θα πήξει όταν θερμανθεί στους 58-68°C. Ο συνδετικός ιστός πλούσιος σε κολλαγόνο θα συρρικνωθεί στο ένα τρίτο του αρχικού του μεγέθους όταν θερμανθεί στους 68°C. Αν ζεσταθεί περαιτέρω, θα σχηματιστεί ζελατίνη. Κατά τη διάρκεια του τεμαχισμού, το κολλαγόνο απορροφά μεγάλη ποσότητα νερού, αλλά κατά τη διάρκεια της επακόλουθης θέρμανσης, συρρικνώνεται και διώχνει το νερό.
Οι μυοϊνιδικές πρωτεΐνες έχουν καλύτερες γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες και είναι αδιάλυτες στο νερό και αραιά διαλύματα αλάτων αλλά διαλυτές σε πυκνά διαλύματα αλάτων. Ως εκ τούτου, κατά την επεξεργασία των γαλακτωματοποιημένων λουκάνικων, πρέπει να προστεθεί αλάτι κατά τη διάρκεια του τεμαχισμού για να βοηθήσει αυτές οι πρωτεΐνες να διαλυθούν και να λειτουργήσουν ως γαλακτωματοποιητές για να τυλίξουν πλήρως τα διασπαρμένα σωματίδια λίπους, διατηρώντας έτσι τη σταθερότητα της γαλακτωματοποιημένης πάστας κρέατος.
2. Παράγοντες που επηρεάζουν
Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν το σχηματισμό και τη σταθερότητα της γαλακτωματοποιημένης πάστας κρέατος, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας κατά τη γαλακτωματοποίηση, του μεγέθους των σωματιδίων λίπους, του pH, της ποσότητας και του τύπου των διαλυτών πρωτεϊνών και του ιξώδους του γαλακτώματος.
(1) Θερμοκρασία κατά τη γαλακτωματοποίηση Κατά τον τεμαχισμό ή τη γαλακτωματοποίηση του ωμού κρέατος, δημιουργείται μεγάλη ποσότητα θερμότητας λόγω τριβής στον κόφτη και στον γαλακτωματοποιητή. Η κατάλληλη αύξηση της θερμοκρασίας μπορεί να βοηθήσει στη διαλυτοποίηση των αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών, να επιταχύνει το σχηματισμό σκληρυμένου χρώματος και να αυξήσει τη ρευστότητα της πάστας κρέατος. Ωστόσο, εάν η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της γαλακτωματοποίησης είναι πολύ υψηλή, θα προκαλέσει τη μετουσίωση των διαλυτών στο άλας πρωτεϊνών και την απώλεια της γαλακτωματοποιητικής λειτουργίας. Θα μειώσει επίσης το ιξώδες του γαλακτώματος, προκαλώντας τα μικρότερα σωματίδια λίπους στη διασπαρμένη φάση να μετακινηθούν στην επιφάνεια της γαλακτωματοποιημένης πάστας κρέατος, μειώνοντας τη σταθερότητα του γαλακτώματος. και θα κάνει τα σωματίδια λίπους να λιώσουν και να γίνουν μικρότερα μικροσωματίδια κατά τη διάρκεια του τεμαχισμού και της γαλακτωματοποίησης, με απότομη αύξηση της επιφάνειας, καθιστώντας αδύνατο για τις διαλυτές πρωτεΐνες να τα τυλίξουν πλήρως, δηλαδή το λίπος δεν μπορεί να γαλακτωματοποιηθεί πλήρως. Ως αποτέλεσμα, η δομή του γαλακτώματος καταρρέει κατά τη διάρκεια της επακόλουθης θερμικής επεξεργασίας, προκαλώντας διαρροή λαδιού στο λουκάνικο.
Η καλύτερη απελευθέρωση αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών από άπαχο κρέας συμβαίνει σε χαμηλές θερμοκρασίες, ενώ η καλύτερη δέσμευση λίπους συμβαίνει σε ελαφρώς υψηλότερες θερμοκρασίες. Με βάση την πρακτική εμπειρία, μια συμβιβαστική λύση είναι η διατήρηση της τελικής θερμοκρασίας κοπής μεταξύ 12-15°C. Το άμυλο θα επιταχύνει την άνοδο της θερμοκρασίας της πάστας κρέατος στον κόφτη, έτσι στις περισσότερες περιπτώσεις, πρέπει να προστεθεί άμυλο ως το τελευταίο συστατικό για να αποφευχθεί η υπέρβαση της κατάλληλης τελικής θερμοκρασίας.
Είναι εξίσου σημαντικό όλα τα υλικά να φτάσουν σε έναν ορισμένο βαθμό κοπής. Εάν οι μύες και οι λιπώδεις ιστοί τεμαχιστούν πολύ λεπτά, με αποτέλεσμα σχετικά πολύ λίγες δομικές πρωτεΐνες, ονομάζεται «υπερ-ψιλοκόψιμο». Εάν ο αρχικός χρόνος τεμαχισμού του άπαχου κρέατος ή ο συνολικός χρόνος τεμαχισμού είναι πολύ μικρός, απελευθερώνονται πολύ λίγες αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες από τα μυϊκά κύτταρα ή το λίπος δεν κατανέμεται ομοιόμορφα, θα προκληθεί το φαινόμενο «υπό τεμαχισμό».
(2) Νερό και λίπος Το βασικό υλικό για τη διόγκωση και τη διάλυση πρωτεϊνών στη γαλακτωματοποιημένη πάστα κρέατος λουκάνικου (ζαμπόν) είναι το νερό. Για να παραχθεί επιτυχημένη πάστα κρέατος λουκάνικου, πρέπει να υπάρχει αρκετό νερό. Το νερό πρέπει να προστίθεται σε παρτίδες γιατί η διαδικασία δέσμευσης πρωτεϊνών μορίων νερού (πρήξιμο) είναι σταδιακή και συνεχής. Συνήθως συνιστάται η προσθήκη σε τρεις παρτίδες. Το 40% πρέπει να προστεθεί κατά τη διαδικασία τεμαχισμού όταν το κρέας αναμειγνύεται με αλάτι, φωσφορικά άλατα και άλλους σκληρυντικούς παράγοντες. Κατά τον τεμαχισμό του λίπους πρέπει να προστίθεται 30%. Το υπόλοιπο 30% πρέπει να προστεθεί στο τέλος μαζί με άμυλο και άλλα συστατικά.
Το λίπος, το οποίο αποτελεί περίπου το 30% του μείγματος κρέατος, παίζει καθοριστικό ρόλο στη σταθεροποίηση του συστήματος του μείγματος κρέατος. Το λίπος κατανέμεται μέσα στο πρωτεϊνικό δίκτυο, το οποίο μπορεί να ανακουφίσει τη συρρίκνωση της δομής της πρωτεΐνης που προκαλείται από τη θερμική μετουσίωση. Καθώς το λίπος κατανέμεται μαζί με τις πρωτεΐνες στη δομή του προϊόντος, μπορεί να αποτρέψει τη γήρανση του προϊόντος και να βελτιώσει την τρυφερότητα και τη θερμική σταθερότητα του προϊόντος.
Ωστόσο, όταν η περιεκτικότητα σε λίπος είναι πολύ υψηλή, το απαιτούμενο πρωτεϊνικό δίκτυο γίνεται ισχυρότερο, κάτι που συχνά είναι δύσκολο να επιτευχθεί. Επομένως, η αναλογία λίπους στο μείγμα κρέατος θα πρέπει να διαμορφωθεί επιστημονικά. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γαλακτωματοποίησης, για να σχηματιστεί μια καλή γαλακτωματοποιημένη πάστα κρέατος, το λίπος στο ωμό κρέας πρέπει να τεμαχιστεί σε σωματίδια κατάλληλου μεγέθους. Καθώς ο όγκος των σωματιδίων λίπους μειώνεται, η επιφάνειά τους αυξάνεται και απαιτούνται περισσότερες αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες για γαλακτωματοποίηση.
(3) Η ποσότητα και ο τύπος των αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών: Όταν φτιάχνετε γαλακτωματοποιημένες πάστες κρέατος, καθώς το αλάτι μπορεί να βοηθήσει στην εξαγωγή αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών από άπαχο κρέας, το άπαχο κρέας θα πρέπει να τεμαχίζεται πρώτα σε συνθήκες αλατιού και στη συνέχεια να προστίθεται ωμό κρέας με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά για τεμαχισμό. Όσο περισσότερες αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες εκχυλίζονται, τόσο καλύτερη είναι η σταθερότητα της γαλακτωματοποιημένης πάστας κρέατος. Επιπλέον, όσο περισσότερη μυοσίνη υπάρχει, τόσο μεγαλύτερη είναι η ικανότητα γαλακτωματοποίησης. Η ποσότητα της εξαγόμενης πρωτεΐνης σχετίζεται άμεσα με το pH του ωμού κρέατος. Όταν το pH είναι υψηλό, εκχυλίζονται περισσότερες πρωτεΐνες και η σταθερότητα του γαλακτώματος είναι καλύτερη.
(4) Η κατάσταση του ωμού κρέατος: Η ποσότητα των αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών (κυρίως μυοϊνιδιακών πρωτεϊνών) που μπορεί να εξαχθεί από το νωπό κρέας πριν από το rigor mortis είναι 50% μεγαλύτερη από εκείνη από το κρέας μετά το rigor mortis. Το αποτέλεσμα γαλακτωματοποίησης των μυοϊνιδιακών πρωτεϊνών διαλυτών στο άλας είναι πολύ καλύτερο από αυτό των σαρκοπλασματικών πρωτεϊνών. Με το ίδιο βάρος ωμού κρέατος, το φρέσκο κρέας μπορεί να γαλακτωματοποιήσει περισσότερο λίπος. Ωστόσο, είναι δύσκολο για τα εργοστάσια να χρησιμοποιήσουν πλήρως το νωπό κρέας για παραγωγή. Εάν τα εργοστάσια μπορούν να χρησιμοποιήσουν κρέας μόνο μετά από αυστηρότητα, το ωμό κρέας θα πρέπει να τεμαχιστεί με πάγο, αλάτι και σκληρυντικά μέσα πριν από τη γαλακτωματοποίηση και στη συνέχεια να τοποθετηθεί στους 0-4°C για 12 ώρες. Αυτό μπορεί να εξαγάγει περισσότερες πρωτεΐνες.
(5) Συγκέντρωση αλατιού: Η συνολική συγκέντρωση αλατιού (επιτραπέζιο αλάτι, νιτρώδη και φωσφορικά σε σκληρυντικά) στο μείγμα κρέατος είναι πολύ σημαντική για τη διόγκωση και τη διάλυση της ακτομυοσίνης και της μυοσίνης. Η ακτομυοσίνη είναι αδιάλυτη στο νερό αλλά διαλυτή σε διαλύματα άλατος και η διαλυτότητά της αυξάνεται με την αύξηση της συγκέντρωσης του άλατος, φτάνοντας στο μέγιστο όταν η συγκέντρωση αλατιού είναι 5% έως 6% (με βάση το βάρος άπαχου κρέατος). Επομένως, από τη σκοπιά της διαδικασίας, το αλάτι στα γαλακτωματοποιημένα λουκάνικα (ζαμπόν) θα πρέπει να προστίθεται κατά την προωρίμανση ή το αρχικό στάδιο του τεμαχισμού άπαχου κρέατος.
(6) Τιμή pH: Η τιμή pH του κρέατος τη στιγμή της σφαγής είναι περίπου 7,2 και πέφτει κάτω από 5,8 μέσα σε λίγες ώρες, επηρεάζοντας σημαντικά την ικανότητα συγκράτησης νερού της ακτομυοσίνης. Καθώς η τιμή του pH μειώνεται, η δομή της πρωτεΐνης γίνεται όλο και πιο υδατοαπωθητική. Η ικανότητα συγκράτησης νερού του κρέατος είναι η χαμηλότερη σε pH 5,0-5,2 (το ισοηλεκτρικό σημείο της ακτομυοσίνης). Από τεχνική άποψη, κρέας με τιμή pH πάνω από 5,7 πρέπει να χρησιμοποιείται για την παρασκευή γαλακτωματοποιημένων λουκάνικων (ζαμπόν). Η προσθήκη επιτραπέζιου αλατιού και φωσφορικών ή σκληρυντικών παραγόντων που περιέχουν φωσφορικά μπορεί να αυξήσει ελαφρώς την τιμή του pH, βελτιώνοντας έτσι την ικανότητα συγκράτησης νερού.
(7) Τεμαχισμός ωμού κρέατος: Η ακτομυοσίνη και η μυοσίνη είναι νηματοειδείς δομές που περιέχονται στα μυϊκά κύτταρα. Τα μυϊκά κύτταρα είναι τυλιγμένα σε ένα στρώμα μεμβράνης συνδετικού ιστού. Όσο αυτή η μεμβράνη παραμένει ανέπαφη, η ακτομυοσίνη και η μυοσίνη μπορούν να συνδεθούν μόνο με το νερό μέσα στα ίδια τα κύτταρα και δεν μπορούν να συνδεθούν με το προστιθέμενο νερό. Επομένως, κατά τη διαδικασία τεμαχισμού, η κυτταρική μεμβράνη πρέπει να σπάσει για να επιτρέψει στα θραύσματα των δομικών πρωτεϊνών να απελευθερωθούν και να απορροφήσουν το προστιθέμενο νερό και μέσω της απορρόφησης νερού και της διόγκωσης, να σχηματιστεί μια μεμβράνη πρωτεϊνικής γέλης, απορροφώντας και ενθυλακώνοντας έτσι το λίπος και εμποδίζοντας τα σωματίδια λίπους να συσσωρεύονται και να λιώνουν κατά τη θέρμανση. Κάτω από τις βέλτιστες συγκεντρώσεις άλατος και φωσφορικού, όσο περισσότερο ανοίγουν οι κυτταρικές μεμβράνες των μυϊκών κυττάρων, τόσο περισσότερες αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες απελευθερώνονται από την ακτομυοσίνη. Πολύ αποτελεσματικά είναι τα κοφτερά μαχαίρια και το «στεγνό κόψιμο» του άπαχου κρέατος. "Ξηρός τεμαχισμός" σημαίνει ότι στην αρχή της διαδικασίας τεμαχισμού, το άπαχο κρέας τεμαχίζεται έντονα μαζί με αλάτι, φωσφορικά και άλλα σκληρυντικά. Όλα τα μυϊκά κύτταρα κόβονται ανοιχτά και οι απελευθερωμένες δομικές πρωτεΐνες τεμαχίζονται περαιτέρω. Υπό υψηλή συγκέντρωση άλατος, οι άλατος διαλυτές πρωτεΐνες απελευθερώνονται στο μέγιστο βαθμό. Τα λιποκύτταρα περιέχουν λίπος τυλιγμένο σε ένα δίκτυο συνδετικού ιστού, την κυτταρική μεμβράνη. Τα άθικτα λιποκύτταρα είναι σταθερά στη θερμότητα. Κατά τη διαδικασία τεμαχισμού, οι κυτταρικές μεμβράνες σπάνε και το λίπος απελευθερώνεται, σχηματίζοντας πολύ μικρά σωματίδια λίπους ή σφαίρες. Όσο πιο λεπτός είναι ο λιπώδης ιστός τεμαχισμένος, τόσο περισσότερο λίπος απελευθερώνεται και είναι εύκολο να συσσωματωθεί κατά τη θέρμανση, με αποτέλεσμα το προϊόν να γίνει λιπαρό. Για να αποφευχθεί η συσσώρευση λιπών, χρειάζονται περισσότερες πρωτεΐνες. Όταν υπάρχει λιγότερο άπαχο κρέας και περισσότερο λίπος στη φόρμουλα του λουκάνικου, το πρωτεϊνικό δίκτυο δεν μπορεί να απορροφήσει όλο το ελεύθερο λίπος. Επομένως, ο λιπώδης ιστός πρέπει να τεμαχίζεται μέχρι να αναμειχθεί ομοιόμορφα με την πάστα κρέατος και δεν πρέπει να τεμαχίζεται υπερβολικά.
3. Κοινά προβλήματα και λύσεις
(1) Υπερβολική θερμοκρασία κατά τον τεμαχισμό Για να αποφευχθεί η μετουσίωση της πρωτεΐνης λόγω υπερβολικής θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της γαλακτωματοποίησης, η παραγόμενη θερμότητα πρέπει να απορροφηθεί.
Μια μέθοδος είναι να προσθέσετε πάγο κατά τη διάρκεια του τεμαχισμού. Το αποτέλεσμα της προσθήκης πάγου είναι πολύ καλύτερο από την προσθήκη παγωμένου νερού επειδή ο πάγος απορροφά μεγάλη ποσότητα θερμότητας όταν λιώνει σε παγωμένο νερό. Εκτός από την απορρόφηση της θερμότητας, η προσθήκη πάγου μπορεί επίσης να βελτιώσει τη ρευστότητα του γαλακτώματος, η οποία είναι ευεργετική για το επόμενο γέμισμα. Μια άλλη μέθοδος για να μειώσετε τη θερμοκρασία είναι να προσθέσετε στερεό διοξείδιο του άνθρακα (ξηρός πάγος) κατά τον τεμαχισμό του ωμού κρέατος ή να προσθέσετε λίγο κατεψυγμένο κρέας κατά τον τεμαχισμό. Συνοπτικά, είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι η θερμοκρασία της πάστας κρέατος δεν υπερβαίνει τους 12°C στο τέλος του τεμαχισμού.
(2) Υπερβολικό τεμαχισμό Η κατάρρευση της δομής γαλακτωματοποίησης προκαλείται κυρίως από την εκ νέου συσσώρευση των διασκορπισμένων σωματιδίων λίπους σε μεγάλες σφαίρες λίπους. Εάν όλες οι σφαίρες λίπους είναι πλήρως τυλιγμένες από αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες, το φαινόμενο της συσσωμάτωσης είναι δύσκολο να συμβεί. Ωστόσο, όταν το τεμαχισμό είναι υπερβολικό, οι απελευθερωμένες πρωτεΐνες δεν μπορούν να τυλίξουν πλήρως όλες τις σφαίρες λίπους. Αυτές οι μη τυλιγμένες ή κακώς τυλιγμένες σφαίρες λίπους θα λιώσουν κατά τη θέρμανση και το λιωμένο λίπος είναι πιο πιθανό να συσσωρευτεί, με αποτέλεσμα ένα λιπαρό λουκάνικο και ακόμη και ένα στρώμα λίπους στην κορυφή του λουκάνικου. Εάν συμβεί αυτό, η διαδικασία κοπής και οι παράμετροι πρέπει να προσαρμοστούν.
(3) Ανεπαρκής εκχύλιση αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών λόγω χαμηλής περιεκτικότητας σε άπαχο κρέας Η χαμηλή περιεκτικότητα σε άπαχο κρέας αναφέρεται κυρίως σε ανισορροπία στη σύνθεση μυοσίνης και κολλαγόνου στο ωμό κρέας ή σε πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε άπαχο κρέας στην πρώτη ύλη. Οι σφαίρες λίπους που τυλίγονται από τη μυοσίνη και το κολλαγόνο έχουν το ίδιο μέγεθος. Ωστόσο, κατά τη θέρμανση, το κολλαγόνο συρρικνώνεται και η περαιτέρω θέρμανση δημιουργεί σταγονίδια ζελατίνης που ρέουν μακριά από την επιφάνεια των σφαιρών λίπους, εκθέτοντάς τες. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζεται ένα στρώμα λίπους στην κορυφή του τελικού λουκάνικου, ενώ ένα κομμάτι ζελατίνης στο κάτω μέρος. Εάν αυτό συμβεί κατά την παραγωγή, είναι απαραίτητο να προσαρμόσετε τη σύνθεση του ωμού κρέατος, να αυξήσετε την περιεκτικότητα σε άπαχο κρέας και να προσθέσετε μερικά σύνθετα φωσφορικά άλατα κατά τον τεμαχισμό για να αυξήσετε το pH του κρέατος και να βοηθήσετε στην εξαγωγή των αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών. Επιπροσθέτως, ορισμένες πρωτεΐνες που δεν ανήκουν στο κρέας για τρόφιμα, όπως πρωτεΐνη ιστού, πρωτεΐνη ορού και απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας, μπορούν να προστεθούν για τη βελτίωση της επίδρασης γαλακτωματοποίησης του κρέατος.
(4) Γρήγορη θέρμανση ή υπερβολική θερμοκρασία μαγειρέματος Ακόμα κι αν η σύνθεση του ωμού κρέατος είναι λογική και η προηγούμενη επεξεργασία είναι σωστή, εάν η θέρμανση είναι πολύ γρήγορη ή η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, μπορεί να υπάρξει διαχωρισμός λίπους. Κατά τη διάρκεια της γρήγορης θέρμανσης, οι πρωτεΐνες στην επιφάνεια των λιποσφαίρων πήζουν και τυλίγουν τις σφαίρες λίπους. Η συνεχής θέρμανση προκαλεί την επέκταση των σφαιρών του λίπους, ενώ το φιλμ πρωτεΐνης στην επιφάνειά τους τείνει να συστέλλεται. Εάν αυτή η διαδικασία συνεχιστεί, το φιλμ της πηγμένης πρωτεΐνης θα σπάσει και το εσωτερικό λίπος θα ρέει έξω. Όταν παρουσιαστεί αυτή η κατάσταση στην παραγωγή λουκάνικων Φρανκφούρτης, θα κάνει την επιφάνεια των λουκάνικων ελαφρώς λιπαρή και θα προκαλέσει λεκέδες λαδιού στις ράβδους καπνίσματος. Αν και αυτό το πρόβλημα δεν είναι τόσο σοβαρό όσο η υπερβολική ανάμειξη ή το ανεπαρκές άπαχο κρέας, οι παράμετροι του καπνίσματος και του μαγειρέματος θα πρέπει επίσης να ρυθμιστούν κατάλληλα.
(5) Το γαλάκτωμα αφήνεται για πολύ καιρό. Η γαλακτωματοποιημένη πάστα κρέατος πρέπει να γεμίσει το συντομότερο δυνατό γιατί ο χρόνος σταθερότητας του γαλακτώματος είναι μόνο λίγες ώρες. Εάν αφεθεί για πολύ καιρό, η δομή της γαλακτωματοποιημένης πάστας κρέατος θα καταρρεύσει και το λάδι θα βγει κατά τη διάρκεια της επακόλουθης διαδικασίας θέρμανσης.
1. Βασικές Αρχές
Η γαλακτωματοποιημένη πάστα κρέατος αποτελείται από μια μήτρα μυϊκών ινών και ινών συνδετικού ιστού (ή θραυσμάτων ινών) που αιωρούνται σε υδάτινο μέσο που περιέχει διαλυτές πρωτεΐνες και άλλα διαλυτά μυϊκά συστατικά. Η διεσπαρμένη φάση είναι στερεά ή υγρά σφαιρίδια λίπους και η συνεχής φάση είναι ένα υδατικό διάλυμα που περιέχει διαλυμένα (ή αιωρούμενα) άλατα και πρωτεΐνες.
Σε αυτό το σύστημα, ο γαλακτωματοποιητής είναι η άλατος διαλυτή πρωτεΐνη στη συνεχή φάση. Ολόκληρο το γαλάκτωμα είναι τύπου νερό σε λάδι. Δεδομένου ότι η διάμετρος των διασκορπισμένων σφαιριδίων λίπους είναι γενικά μεγαλύτερη από 50 μm, η γαλακτωματοποιημένη πάστα κρέατος δεν είναι αληθινό γαλάκτωμα. Τα μυοϊνίδια που περιέχουν περισσότερη μυοσίνη, η μυοσίνη θα πήξει όταν θερμανθεί στους 58-68°C. Ο συνδετικός ιστός πλούσιος σε κολλαγόνο θα συρρικνωθεί στο ένα τρίτο του αρχικού του μεγέθους όταν θερμανθεί στους 68°C. Αν ζεσταθεί περαιτέρω, θα σχηματιστεί ζελατίνη. Κατά τη διάρκεια του τεμαχισμού, το κολλαγόνο απορροφά μεγάλη ποσότητα νερού, αλλά κατά τη διάρκεια της επακόλουθης θέρμανσης, συρρικνώνεται και διώχνει το νερό.
Οι μυοϊνιδικές πρωτεΐνες έχουν καλύτερες γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες και είναι αδιάλυτες στο νερό και αραιά διαλύματα αλάτων αλλά διαλυτές σε πυκνά διαλύματα αλάτων. Ως εκ τούτου, κατά την επεξεργασία των γαλακτωματοποιημένων λουκάνικων, πρέπει να προστεθεί αλάτι κατά τη διάρκεια του τεμαχισμού για να βοηθήσει αυτές οι πρωτεΐνες να διαλυθούν και να λειτουργήσουν ως γαλακτωματοποιητές για να τυλίξουν πλήρως τα διασπαρμένα σωματίδια λίπους, διατηρώντας έτσι τη σταθερότητα της γαλακτωματοποιημένης πάστας κρέατος.
2. Παράγοντες που επηρεάζουν
Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν το σχηματισμό και τη σταθερότητα της γαλακτωματοποιημένης πάστας κρέατος, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας κατά τη γαλακτωματοποίηση, του μεγέθους των σωματιδίων λίπους, του pH, της ποσότητας και του τύπου των διαλυτών πρωτεϊνών και του ιξώδους του γαλακτώματος.
(1) Θερμοκρασία κατά τη γαλακτωματοποίηση Κατά τον τεμαχισμό ή τη γαλακτωματοποίηση του ωμού κρέατος, δημιουργείται μεγάλη ποσότητα θερμότητας λόγω τριβής στον κόφτη και στον γαλακτωματοποιητή. Η κατάλληλη αύξηση της θερμοκρασίας μπορεί να βοηθήσει στη διαλυτοποίηση των αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών, να επιταχύνει το σχηματισμό σκληρυμένου χρώματος και να αυξήσει τη ρευστότητα της πάστας κρέατος. Ωστόσο, εάν η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της γαλακτωματοποίησης είναι πολύ υψηλή, θα προκαλέσει τη μετουσίωση των διαλυτών στο άλας πρωτεϊνών και την απώλεια της γαλακτωματοποιητικής λειτουργίας. Θα μειώσει επίσης το ιξώδες του γαλακτώματος, προκαλώντας τα μικρότερα σωματίδια λίπους στη διασπαρμένη φάση να μετακινηθούν στην επιφάνεια της γαλακτωματοποιημένης πάστας κρέατος, μειώνοντας τη σταθερότητα του γαλακτώματος. και θα κάνει τα σωματίδια λίπους να λιώσουν και να γίνουν μικρότερα μικροσωματίδια κατά τη διάρκεια του τεμαχισμού και της γαλακτωματοποίησης, με απότομη αύξηση της επιφάνειας, καθιστώντας αδύνατο για τις διαλυτές πρωτεΐνες να τα τυλίξουν πλήρως, δηλαδή το λίπος δεν μπορεί να γαλακτωματοποιηθεί πλήρως. Ως αποτέλεσμα, η δομή του γαλακτώματος καταρρέει κατά τη διάρκεια της επακόλουθης θερμικής επεξεργασίας, προκαλώντας διαρροή λαδιού στο λουκάνικο.
Η καλύτερη απελευθέρωση αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών από άπαχο κρέας συμβαίνει σε χαμηλές θερμοκρασίες, ενώ η καλύτερη δέσμευση λίπους συμβαίνει σε ελαφρώς υψηλότερες θερμοκρασίες. Με βάση την πρακτική εμπειρία, μια συμβιβαστική λύση είναι η διατήρηση της τελικής θερμοκρασίας κοπής μεταξύ 12-15°C. Το άμυλο θα επιταχύνει την άνοδο της θερμοκρασίας της πάστας κρέατος στον κόφτη, έτσι στις περισσότερες περιπτώσεις, πρέπει να προστεθεί άμυλο ως το τελευταίο συστατικό για να αποφευχθεί η υπέρβαση της κατάλληλης τελικής θερμοκρασίας.
Είναι εξίσου σημαντικό όλα τα υλικά να φτάσουν σε έναν ορισμένο βαθμό κοπής. Εάν οι μύες και οι λιπώδεις ιστοί τεμαχιστούν πολύ λεπτά, με αποτέλεσμα σχετικά πολύ λίγες δομικές πρωτεΐνες, ονομάζεται «υπερ-ψιλοκόψιμο». Εάν ο αρχικός χρόνος τεμαχισμού του άπαχου κρέατος ή ο συνολικός χρόνος τεμαχισμού είναι πολύ μικρός, απελευθερώνονται πολύ λίγες αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες από τα μυϊκά κύτταρα ή το λίπος δεν κατανέμεται ομοιόμορφα, θα προκληθεί το φαινόμενο «υπό τεμαχισμό».
(2) Νερό και λίπος Το βασικό υλικό για τη διόγκωση και τη διάλυση πρωτεϊνών στη γαλακτωματοποιημένη πάστα κρέατος λουκάνικου (ζαμπόν) είναι το νερό. Για να παραχθεί επιτυχημένη πάστα κρέατος λουκάνικου, πρέπει να υπάρχει αρκετό νερό. Το νερό πρέπει να προστίθεται σε παρτίδες γιατί η διαδικασία δέσμευσης πρωτεϊνών μορίων νερού (πρήξιμο) είναι σταδιακή και συνεχής. Συνήθως συνιστάται η προσθήκη σε τρεις παρτίδες. Το 40% πρέπει να προστεθεί κατά τη διαδικασία τεμαχισμού όταν το κρέας αναμειγνύεται με αλάτι, φωσφορικά άλατα και άλλους σκληρυντικούς παράγοντες. Κατά τον τεμαχισμό του λίπους πρέπει να προστίθεται 30%. Το υπόλοιπο 30% πρέπει να προστεθεί στο τέλος μαζί με άμυλο και άλλα συστατικά.
Το λίπος, το οποίο αποτελεί περίπου το 30% του μείγματος κρέατος, παίζει καθοριστικό ρόλο στη σταθεροποίηση του συστήματος του μείγματος κρέατος. Το λίπος κατανέμεται μέσα στο πρωτεϊνικό δίκτυο, το οποίο μπορεί να ανακουφίσει τη συρρίκνωση της δομής της πρωτεΐνης που προκαλείται από τη θερμική μετουσίωση. Καθώς το λίπος κατανέμεται μαζί με τις πρωτεΐνες στη δομή του προϊόντος, μπορεί να αποτρέψει τη γήρανση του προϊόντος και να βελτιώσει την τρυφερότητα και τη θερμική σταθερότητα του προϊόντος.
Ωστόσο, όταν η περιεκτικότητα σε λίπος είναι πολύ υψηλή, το απαιτούμενο πρωτεϊνικό δίκτυο γίνεται ισχυρότερο, κάτι που συχνά είναι δύσκολο να επιτευχθεί. Επομένως, η αναλογία λίπους στο μείγμα κρέατος θα πρέπει να διαμορφωθεί επιστημονικά. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γαλακτωματοποίησης, για να σχηματιστεί μια καλή γαλακτωματοποιημένη πάστα κρέατος, το λίπος στο ωμό κρέας πρέπει να τεμαχιστεί σε σωματίδια κατάλληλου μεγέθους. Καθώς ο όγκος των σωματιδίων λίπους μειώνεται, η επιφάνειά τους αυξάνεται και απαιτούνται περισσότερες αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες για γαλακτωματοποίηση.
(3) Η ποσότητα και ο τύπος των αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών: Όταν φτιάχνετε γαλακτωματοποιημένες πάστες κρέατος, καθώς το αλάτι μπορεί να βοηθήσει στην εξαγωγή αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών από άπαχο κρέας, το άπαχο κρέας θα πρέπει να τεμαχίζεται πρώτα σε συνθήκες αλατιού και στη συνέχεια να προστίθεται ωμό κρέας με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά για τεμαχισμό. Όσο περισσότερες αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες εκχυλίζονται, τόσο καλύτερη είναι η σταθερότητα της γαλακτωματοποιημένης πάστας κρέατος. Επιπλέον, όσο περισσότερη μυοσίνη υπάρχει, τόσο μεγαλύτερη είναι η ικανότητα γαλακτωματοποίησης. Η ποσότητα της εξαγόμενης πρωτεΐνης σχετίζεται άμεσα με το pH του ωμού κρέατος. Όταν το pH είναι υψηλό, εκχυλίζονται περισσότερες πρωτεΐνες και η σταθερότητα του γαλακτώματος είναι καλύτερη.
(4) Η κατάσταση του ωμού κρέατος: Η ποσότητα των αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών (κυρίως μυοϊνιδιακών πρωτεϊνών) που μπορεί να εξαχθεί από το νωπό κρέας πριν από το rigor mortis είναι 50% μεγαλύτερη από εκείνη από το κρέας μετά το rigor mortis. Το αποτέλεσμα γαλακτωματοποίησης των μυοϊνιδιακών πρωτεϊνών διαλυτών στο άλας είναι πολύ καλύτερο από αυτό των σαρκοπλασματικών πρωτεϊνών. Με το ίδιο βάρος ωμού κρέατος, το φρέσκο κρέας μπορεί να γαλακτωματοποιήσει περισσότερο λίπος. Ωστόσο, είναι δύσκολο για τα εργοστάσια να χρησιμοποιήσουν πλήρως το νωπό κρέας για παραγωγή. Εάν τα εργοστάσια μπορούν να χρησιμοποιήσουν κρέας μόνο μετά από αυστηρότητα, το ωμό κρέας θα πρέπει να τεμαχιστεί με πάγο, αλάτι και σκληρυντικά μέσα πριν από τη γαλακτωματοποίηση και στη συνέχεια να τοποθετηθεί στους 0-4°C για 12 ώρες. Αυτό μπορεί να εξαγάγει περισσότερες πρωτεΐνες.
(5) Συγκέντρωση αλατιού: Η συνολική συγκέντρωση αλατιού (επιτραπέζιο αλάτι, νιτρώδη και φωσφορικά σε σκληρυντικά) στο μείγμα κρέατος είναι πολύ σημαντική για τη διόγκωση και τη διάλυση της ακτομυοσίνης και της μυοσίνης. Η ακτομυοσίνη είναι αδιάλυτη στο νερό αλλά διαλυτή σε διαλύματα άλατος και η διαλυτότητά της αυξάνεται με την αύξηση της συγκέντρωσης του άλατος, φτάνοντας στο μέγιστο όταν η συγκέντρωση αλατιού είναι 5% έως 6% (με βάση το βάρος άπαχου κρέατος). Επομένως, από τη σκοπιά της διαδικασίας, το αλάτι στα γαλακτωματοποιημένα λουκάνικα (ζαμπόν) θα πρέπει να προστίθεται κατά την προωρίμανση ή το αρχικό στάδιο του τεμαχισμού άπαχου κρέατος.
(6) Τιμή pH: Η τιμή pH του κρέατος τη στιγμή της σφαγής είναι περίπου 7,2 και πέφτει κάτω από 5,8 μέσα σε λίγες ώρες, επηρεάζοντας σημαντικά την ικανότητα συγκράτησης νερού της ακτομυοσίνης. Καθώς η τιμή του pH μειώνεται, η δομή της πρωτεΐνης γίνεται όλο και πιο υδατοαπωθητική. Η ικανότητα συγκράτησης νερού του κρέατος είναι η χαμηλότερη σε pH 5,0-5,2 (το ισοηλεκτρικό σημείο της ακτομυοσίνης). Από τεχνική άποψη, κρέας με τιμή pH πάνω από 5,7 πρέπει να χρησιμοποιείται για την παρασκευή γαλακτωματοποιημένων λουκάνικων (ζαμπόν). Η προσθήκη επιτραπέζιου αλατιού και φωσφορικών ή σκληρυντικών παραγόντων που περιέχουν φωσφορικά μπορεί να αυξήσει ελαφρώς την τιμή του pH, βελτιώνοντας έτσι την ικανότητα συγκράτησης νερού.
(7) Τεμαχισμός ωμού κρέατος: Η ακτομυοσίνη και η μυοσίνη είναι νηματοειδείς δομές που περιέχονται στα μυϊκά κύτταρα. Τα μυϊκά κύτταρα είναι τυλιγμένα σε ένα στρώμα μεμβράνης συνδετικού ιστού. Όσο αυτή η μεμβράνη παραμένει ανέπαφη, η ακτομυοσίνη και η μυοσίνη μπορούν να συνδεθούν μόνο με το νερό μέσα στα ίδια τα κύτταρα και δεν μπορούν να συνδεθούν με το προστιθέμενο νερό. Επομένως, κατά τη διαδικασία τεμαχισμού, η κυτταρική μεμβράνη πρέπει να σπάσει για να επιτρέψει στα θραύσματα των δομικών πρωτεϊνών να απελευθερωθούν και να απορροφήσουν το προστιθέμενο νερό και μέσω της απορρόφησης νερού και της διόγκωσης, να σχηματιστεί μια μεμβράνη πρωτεϊνικής γέλης, απορροφώντας και ενθυλακώνοντας έτσι το λίπος και εμποδίζοντας τα σωματίδια λίπους να συσσωρεύονται και να λιώνουν κατά τη θέρμανση. Κάτω από τις βέλτιστες συγκεντρώσεις άλατος και φωσφορικού, όσο περισσότερο ανοίγουν οι κυτταρικές μεμβράνες των μυϊκών κυττάρων, τόσο περισσότερες αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες απελευθερώνονται από την ακτομυοσίνη. Πολύ αποτελεσματικά είναι τα κοφτερά μαχαίρια και το «στεγνό κόψιμο» του άπαχου κρέατος. "Ξηρός τεμαχισμός" σημαίνει ότι στην αρχή της διαδικασίας τεμαχισμού, το άπαχο κρέας τεμαχίζεται έντονα μαζί με αλάτι, φωσφορικά και άλλα σκληρυντικά. Όλα τα μυϊκά κύτταρα κόβονται ανοιχτά και οι απελευθερωμένες δομικές πρωτεΐνες τεμαχίζονται περαιτέρω. Υπό υψηλή συγκέντρωση άλατος, οι άλατος διαλυτές πρωτεΐνες απελευθερώνονται στο μέγιστο βαθμό. Τα λιποκύτταρα περιέχουν λίπος τυλιγμένο σε ένα δίκτυο συνδετικού ιστού, την κυτταρική μεμβράνη. Τα άθικτα λιποκύτταρα είναι σταθερά στη θερμότητα. Κατά τη διαδικασία τεμαχισμού, οι κυτταρικές μεμβράνες σπάνε και το λίπος απελευθερώνεται, σχηματίζοντας πολύ μικρά σωματίδια λίπους ή σφαίρες. Όσο πιο λεπτός είναι ο λιπώδης ιστός τεμαχισμένος, τόσο περισσότερο λίπος απελευθερώνεται και είναι εύκολο να συσσωματωθεί κατά τη θέρμανση, με αποτέλεσμα το προϊόν να γίνει λιπαρό. Για να αποφευχθεί η συσσώρευση λιπών, χρειάζονται περισσότερες πρωτεΐνες. Όταν υπάρχει λιγότερο άπαχο κρέας και περισσότερο λίπος στη φόρμουλα του λουκάνικου, το πρωτεϊνικό δίκτυο δεν μπορεί να απορροφήσει όλο το ελεύθερο λίπος. Επομένως, ο λιπώδης ιστός πρέπει να τεμαχίζεται μέχρι να αναμειχθεί ομοιόμορφα με την πάστα κρέατος και δεν πρέπει να τεμαχίζεται υπερβολικά.
3. Κοινά προβλήματα και λύσεις
(1) Υπερβολική θερμοκρασία κατά τον τεμαχισμό Για να αποφευχθεί η μετουσίωση της πρωτεΐνης λόγω υπερβολικής θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της γαλακτωματοποίησης, η παραγόμενη θερμότητα πρέπει να απορροφηθεί.
Μια μέθοδος είναι να προσθέσετε πάγο κατά τη διάρκεια του τεμαχισμού. Το αποτέλεσμα της προσθήκης πάγου είναι πολύ καλύτερο από την προσθήκη παγωμένου νερού επειδή ο πάγος απορροφά μεγάλη ποσότητα θερμότητας όταν λιώνει σε παγωμένο νερό. Εκτός από την απορρόφηση της θερμότητας, η προσθήκη πάγου μπορεί επίσης να βελτιώσει τη ρευστότητα του γαλακτώματος, η οποία είναι ευεργετική για το επόμενο γέμισμα. Μια άλλη μέθοδος για να μειώσετε τη θερμοκρασία είναι να προσθέσετε στερεό διοξείδιο του άνθρακα (ξηρός πάγος) κατά τον τεμαχισμό του ωμού κρέατος ή να προσθέσετε λίγο κατεψυγμένο κρέας κατά τον τεμαχισμό. Συνοπτικά, είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι η θερμοκρασία της πάστας κρέατος δεν υπερβαίνει τους 12°C στο τέλος του τεμαχισμού.
(2) Υπερβολικό τεμαχισμό Η κατάρρευση της δομής γαλακτωματοποίησης προκαλείται κυρίως από την εκ νέου συσσώρευση των διασκορπισμένων σωματιδίων λίπους σε μεγάλες σφαίρες λίπους. Εάν όλες οι σφαίρες λίπους είναι πλήρως τυλιγμένες από αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες, το φαινόμενο της συσσωμάτωσης είναι δύσκολο να συμβεί. Ωστόσο, όταν το τεμαχισμό είναι υπερβολικό, οι απελευθερωμένες πρωτεΐνες δεν μπορούν να τυλίξουν πλήρως όλες τις σφαίρες λίπους. Αυτές οι μη τυλιγμένες ή κακώς τυλιγμένες σφαίρες λίπους θα λιώσουν κατά τη θέρμανση και το λιωμένο λίπος είναι πιο πιθανό να συσσωρευτεί, με αποτέλεσμα ένα λιπαρό λουκάνικο και ακόμη και ένα στρώμα λίπους στην κορυφή του λουκάνικου. Εάν συμβεί αυτό, η διαδικασία κοπής και οι παράμετροι πρέπει να προσαρμοστούν.
(3) Ανεπαρκής εκχύλιση αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών λόγω χαμηλής περιεκτικότητας σε άπαχο κρέας Η χαμηλή περιεκτικότητα σε άπαχο κρέας αναφέρεται κυρίως σε ανισορροπία στη σύνθεση μυοσίνης και κολλαγόνου στο ωμό κρέας ή σε πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε άπαχο κρέας στην πρώτη ύλη. Οι σφαίρες λίπους που τυλίγονται από τη μυοσίνη και το κολλαγόνο έχουν το ίδιο μέγεθος. Ωστόσο, κατά τη θέρμανση, το κολλαγόνο συρρικνώνεται και η περαιτέρω θέρμανση δημιουργεί σταγονίδια ζελατίνης που ρέουν μακριά από την επιφάνεια των σφαιρών λίπους, εκθέτοντάς τες. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζεται ένα στρώμα λίπους στην κορυφή του τελικού λουκάνικου, ενώ ένα κομμάτι ζελατίνης στο κάτω μέρος. Εάν αυτό συμβεί κατά την παραγωγή, είναι απαραίτητο να προσαρμόσετε τη σύνθεση του ωμού κρέατος, να αυξήσετε την περιεκτικότητα σε άπαχο κρέας και να προσθέσετε μερικά σύνθετα φωσφορικά άλατα κατά τον τεμαχισμό για να αυξήσετε το pH του κρέατος και να βοηθήσετε στην εξαγωγή των αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών. Επιπροσθέτως, ορισμένες πρωτεΐνες που δεν ανήκουν στο κρέας για τρόφιμα, όπως πρωτεΐνη ιστού, πρωτεΐνη ορού και απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας, μπορούν να προστεθούν για τη βελτίωση της επίδρασης γαλακτωματοποίησης του κρέατος.
(4) Γρήγορη θέρμανση ή υπερβολική θερμοκρασία μαγειρέματος Ακόμα κι αν η σύνθεση του ωμού κρέατος είναι λογική και η προηγούμενη επεξεργασία είναι σωστή, εάν η θέρμανση είναι πολύ γρήγορη ή η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, μπορεί να υπάρξει διαχωρισμός λίπους. Κατά τη διάρκεια της γρήγορης θέρμανσης, οι πρωτεΐνες στην επιφάνεια των λιποσφαίρων πήζουν και τυλίγουν τις σφαίρες λίπους. Η συνεχής θέρμανση προκαλεί την επέκταση των σφαιρών του λίπους, ενώ το φιλμ πρωτεΐνης στην επιφάνειά τους τείνει να συστέλλεται. Εάν αυτή η διαδικασία συνεχιστεί, το φιλμ της πηγμένης πρωτεΐνης θα σπάσει και το εσωτερικό λίπος θα ρέει έξω. Όταν παρουσιαστεί αυτή η κατάσταση στην παραγωγή λουκάνικων Φρανκφούρτης, θα κάνει την επιφάνεια των λουκάνικων ελαφρώς λιπαρή και θα προκαλέσει λεκέδες λαδιού στις ράβδους καπνίσματος. Αν και αυτό το πρόβλημα δεν είναι τόσο σοβαρό όσο η υπερβολική ανάμειξη ή το ανεπαρκές άπαχο κρέας, οι παράμετροι του καπνίσματος και του μαγειρέματος θα πρέπει επίσης να ρυθμιστούν κατάλληλα.
(5) Το γαλάκτωμα αφήνεται για πολύ καιρό. Η γαλακτωματοποιημένη πάστα κρέατος πρέπει να γεμίσει το συντομότερο δυνατό γιατί ο χρόνος σταθερότητας του γαλακτώματος είναι μόνο λίγες ώρες. Εάν αφεθεί για πολύ καιρό, η δομή της γαλακτωματοποιημένης πάστας κρέατος θα καταρρεύσει και το λάδι θα βγει κατά τη διάρκεια της επακόλουθης διαδικασίας θέρμανσης.
