I. Gründe für Öllecks
1. Geringer Anteil an magerem Fleisch: Nachdem das Fleisch zerkleinert und zart gemacht wurde, wird unter der Einwirkung von Salz und Phosphat eine große Menge salzlösliches Protein freigesetzt. Salzlösliches Protein hat eine starke Fähigkeit, Fett einzuschließen. Wenn der Fleischanteil im Produkt relativ gering ist, verringert sich die Fähigkeit, Fett einzuwickeln, was schließlich zu einem Ölaustritt im Produkt führt.
2. Zu hoher Fettgehalt: Viele Hersteller erhöhen den Fettgehalt, um die Kosten zu senken. Trotz der vollen Funktion des salzlöslichen Proteins kann ein Teil des Fetts immer noch nicht eingewickelt werden, was zu einem übermäßigen Fettgehalt im Produkt und einem Austreten von Öl führt.
3. Unzureichende Zugabe von konzentriertem Protein und isoliertem Protein: Sowohl konzentriertes Protein als auch isoliertes Protein weisen starke Öl- und Wasserretentionseigenschaften auf. Aufgrund der Zugabe großer Fettmengen kann jedoch ein Teil des Fetts immer noch nicht eingewickelt werden, was zu einem Ölleck führt.
4. Auswahl anderer Hilfsstoffe, die nicht auf die Ölretention ausgerichtet sind: Im Allgemeinen fügen Hersteller dem Produkt Verdickungsmittel und Füllstoffe als Hilfsstoffe hinzu. Allerdings haben unterschiedliche Verdickungsmittel und Füllstoffe unterschiedliche Ölrückhalteeigenschaften. Daher kann die Auswahl von Hilfsstoffen mit guten Ölrückhalteeigenschaften das Ölleckphänomen im Produkt wirksam verbessern.
5. Unangemessene Verarbeitungstechniken im Produktionsprozess: Die Details und die Reihenfolge des Produktionsprozesses haben erhebliche Auswirkungen auf die Ölrückhalteleistung des Produkts. Bei Nichtbeachtung der Reihenfolge und der Details können Roh- und Hilfsstoffe mit Ölrückhalteeigenschaften ihre Ölrückhalteleistung nicht voll entfalten. Dieser Punkt sollte von Produktionstechnikern besonders beachtet werden.
II. Entsprechende Lösungen
1. Auswahl der Rohstoffe
(1) Hauptrohstoffe: Wählen Sie unter Berücksichtigung der Kosten ein angemessenes Verhältnis von Fett zu magerem Fleisch. Es wird empfohlen, Hähnchenbrust für mageres Fleisch und Hähnchenhaut oder Entenhaut für Fett zu verwenden. Hühnerbrust wird aufgrund ihres geringen Fettgehalts und ihrer besseren Elastizität als Schweine- und Rindfleisch nach der Verarbeitung sowie ihres niedrigen Preises gewählt. Auf dieser Überlegung basiert auch die Auswahl der Hähnchen- und Entenhaut.
(2) Hilfsstoffe: a. Sojabohnen-Konzentratprotein und isoliertes Protein: Sojabohnen-Konzentratprotein und isoliertes Protein haben starke Öl- und Wasserretentionseigenschaften. Eine entsprechende Zugabe während der Verarbeitung kann die Ölrückhalteleistung des Produkts erheblich verbessern. Darüber hinaus wirkt es sich positiv auf die Elastizität und Ergiebigkeit des Produkts aus. Versuchen Sie bei der Auswahl von Sojabohnen-Proteinkonzentrat, qualitativ hochwertige und leistungsstarke Produkte auszuwählen.
B. Phosphat: Phosphat ist ein unverzichtbarer Qualitätsverbesserer bei der Verarbeitung von Fleischprodukten. Es spielt im Verarbeitungsprozess viele Rollen, wie z. B. die Förderung der Freisetzung von salzlöslichem Protein, die Verbesserung der Wasserretention des Produkts, die Stabilisierung der Fettemulgierung, die Förderung einer besseren Leistung von konzentriertem Protein und die Chelatisierung von Metallionen. Durch die Auswahl des geeigneten Phosphats und die Zugabe in der richtigen Menge kann ein Ölleck im Produkt wirksam verhindert werden. Hochwertiges Verbundphosphat wird durch wissenschaftliche Compoundierung hochwertiger Phosphatmonomere hergestellt und verfügt über hervorragende Öl- und Wasserretentionseigenschaften, die für die Produktqualität von entscheidender Bedeutung sind.
C. Verdickungsmittel: Im Allgemeinen fügen Hersteller dem Produkt Carrageen als Verdickungsmittel hinzu. Carrageenan hat auch eine gute Wirkung im Verarbeitungsprozess. Im Hinblick auf die Fähigkeit zur Ölretention gibt es jedoch viele Verdickungsmittel wie Guarkernmehl und Leinsamengummi, die viel bessere Ölretentionseigenschaften als Carrageen haben. Daher ist die Auswahl der Verdickungsmittel auch entscheidend für die Ölretention des Produkts. Es empfiehlt sich, etwas Leinsamengummi oder Guarkernmehl hinzuzufügen.
2. Unterstützende Techniken
(1) Zerkleinern von rohem Fleisch: Die Größe der Hackfleischpartikel muss angemessen sein. Der Fleischwolf sollte dafür sorgen, dass die Hackfleischpartikel gleichmäßig und klar sind und nicht matschig sein dürfen. Darüber hinaus sollte auch die Temperatur beim Zerkleinern kontrolliert werden. Beim Zerkleinern von Fett ist darauf zu achten, dass die Fettpartikel klar und möglichst klein sind. Größere Partikel führen unweigerlich zu einer schlechten Ölretention im Endprodukt.
(2) Die Taumelzeit und -geschwindigkeit sollte anhand der Größe der Fleischpartikel bestimmt werden. Bei der Zugabe der Hilfsstoffe sollte besonderes Augenmerk auf das Phosphat gelegt werden, welches erst nach vollständiger Lösung zugegeben werden sollte. Durch die Zugabe einiger Hilfsstoffe und den sinnvollen Taumelprozess kann die Auflösung salzlöslicher Proteine im Fleisch maximiert werden, was für die Ölretentionsleistung des Endprodukts sehr hilfreich ist.
(3) Das Marinieren ist ein unverzichtbarer Schritt im Herstellungsprozess taiwanesischer Würste (hauptsächlich zum Marinieren von Fett). Nach dem Marinieren des Fetts mit Salz und Zucker ist es weniger wahrscheinlich, dass die Ölmoleküle im Fett während des späteren Erhitzungsprozesses freigesetzt werden, was die Ölretention des gesamten Produkts zusätzlich unterstützt. Darüber hinaus wirkt sich die richtige Marinierung des Fettes auch positiv auf den Gesamtgeschmack und die Textur des Produkts aus.
(4) Dieser Schritt wird durchgeführt, bevor das Fett zur Fleischmischung hinzugefügt wird. Ein Verdickungsmittel mit guter Ölretentionsleistung wird ausgewählt und dem Fett in geeigneten Mengen zugesetzt. Nach gründlichem Mischen und etwa 0,5-stündigem Stehen wird es dann in die Fleischmasse eingemischt und anschließend mit weiteren Füllhilfsstoffen versetzt.
3. Verwendung von emulgierenden Ölretentionsmitteln
Wenn die oben genannten Methoden das Problem nicht lösen können, deutet dies darauf hin, dass der Fettgehalt des Produkts relativ hoch ist. Die kombinierte Wirkung der produkteigenen salzlöslichen Proteine, konzentrierten Proteine, getrennten Proteine und Verdickungsmittel mit guter Ölretentionsleistung kann das Öl immer noch nicht vollständig einkapseln. In diesem Fall müssen emulgierende Ölretentionsmittel eingesetzt werden.
(1) Wählen Sie eine angemessene Fettmenge. Da auch andere Roh- und Hilfsstoffe einen Teil des Öls zurückhalten können, muss nur ein Teil des Fetts entnommen werden, damit das emulgierende Ölretentionsmittel den Ölretentionseffekt erzielt.
(2) Wählen Sie ein geeignetes Verhältnis
Das Verhältnis von emulgierendem Ölretentionsmittel zu Fett und Wasser beträgt emulgierendes Ölretentionsmittel: Fett: Wasser = 1:20:20.
(3) Nutzungsschritte
Geben Sie zunächst das Wasser und das emulgierende Ölretentionsmittel zusammen in den Hochgeschwindigkeitsschneider und mixen Sie 1–2 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit und dann 1–2 Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit. Zu diesem Zeitpunkt ist die Emulsion gleichmäßig und fein. Dann das gehackte Fett hinzufügen und 1–2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und dann 2–3 Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen. Das endgültige Emulsionssystem ist fein und glänzend. Nehmen Sie es heraus und lassen Sie es stehen. Nach Abschluss der Marinierung fügen Sie es zusammen mit Stärke, Gewürzen usw. hinzu. Das nach der oben genannten Methode hergestellte Emulsionssystem gibt nach 30-minütigem Kochen bei 100 °C kein Öl ab, was auf eine gute Ölretentionswirkung hinweist und in taiwanesischen Würstchen verwendet werden kann, um ein Austreten von Öl zu verhindern.
1. Geringer Anteil an magerem Fleisch: Nachdem das Fleisch zerkleinert und zart gemacht wurde, wird unter der Einwirkung von Salz und Phosphat eine große Menge salzlösliches Protein freigesetzt. Salzlösliches Protein hat eine starke Fähigkeit, Fett einzuschließen. Wenn der Fleischanteil im Produkt relativ gering ist, verringert sich die Fähigkeit, Fett einzuwickeln, was schließlich zu einem Ölaustritt im Produkt führt.
2. Zu hoher Fettgehalt: Viele Hersteller erhöhen den Fettgehalt, um die Kosten zu senken. Trotz der vollen Funktion des salzlöslichen Proteins kann ein Teil des Fetts immer noch nicht eingewickelt werden, was zu einem übermäßigen Fettgehalt im Produkt und einem Austreten von Öl führt.
3. Unzureichende Zugabe von konzentriertem Protein und isoliertem Protein: Sowohl konzentriertes Protein als auch isoliertes Protein weisen starke Öl- und Wasserretentionseigenschaften auf. Aufgrund der Zugabe großer Fettmengen kann jedoch ein Teil des Fetts immer noch nicht eingewickelt werden, was zu einem Ölleck führt.
4. Auswahl anderer Hilfsstoffe, die nicht auf die Ölretention ausgerichtet sind: Im Allgemeinen fügen Hersteller dem Produkt Verdickungsmittel und Füllstoffe als Hilfsstoffe hinzu. Allerdings haben unterschiedliche Verdickungsmittel und Füllstoffe unterschiedliche Ölrückhalteeigenschaften. Daher kann die Auswahl von Hilfsstoffen mit guten Ölrückhalteeigenschaften das Ölleckphänomen im Produkt wirksam verbessern.
5. Unangemessene Verarbeitungstechniken im Produktionsprozess: Die Details und die Reihenfolge des Produktionsprozesses haben erhebliche Auswirkungen auf die Ölrückhalteleistung des Produkts. Bei Nichtbeachtung der Reihenfolge und der Details können Roh- und Hilfsstoffe mit Ölrückhalteeigenschaften ihre Ölrückhalteleistung nicht voll entfalten. Dieser Punkt sollte von Produktionstechnikern besonders beachtet werden.
II. Entsprechende Lösungen
1. Auswahl der Rohstoffe
(1) Hauptrohstoffe: Wählen Sie unter Berücksichtigung der Kosten ein angemessenes Verhältnis von Fett zu magerem Fleisch. Es wird empfohlen, Hähnchenbrust für mageres Fleisch und Hähnchenhaut oder Entenhaut für Fett zu verwenden. Hühnerbrust wird aufgrund ihres geringen Fettgehalts und ihrer besseren Elastizität als Schweine- und Rindfleisch nach der Verarbeitung sowie ihres niedrigen Preises gewählt. Auf dieser Überlegung basiert auch die Auswahl der Hähnchen- und Entenhaut.
(2) Hilfsstoffe: a. Sojabohnen-Konzentratprotein und isoliertes Protein: Sojabohnen-Konzentratprotein und isoliertes Protein haben starke Öl- und Wasserretentionseigenschaften. Eine entsprechende Zugabe während der Verarbeitung kann die Ölrückhalteleistung des Produkts erheblich verbessern. Darüber hinaus wirkt es sich positiv auf die Elastizität und Ergiebigkeit des Produkts aus. Versuchen Sie bei der Auswahl von Sojabohnen-Proteinkonzentrat, qualitativ hochwertige und leistungsstarke Produkte auszuwählen.
B. Phosphat: Phosphat ist ein unverzichtbarer Qualitätsverbesserer bei der Verarbeitung von Fleischprodukten. Es spielt im Verarbeitungsprozess viele Rollen, wie z. B. die Förderung der Freisetzung von salzlöslichem Protein, die Verbesserung der Wasserretention des Produkts, die Stabilisierung der Fettemulgierung, die Förderung einer besseren Leistung von konzentriertem Protein und die Chelatisierung von Metallionen. Durch die Auswahl des geeigneten Phosphats und die Zugabe in der richtigen Menge kann ein Ölleck im Produkt wirksam verhindert werden. Hochwertiges Verbundphosphat wird durch wissenschaftliche Compoundierung hochwertiger Phosphatmonomere hergestellt und verfügt über hervorragende Öl- und Wasserretentionseigenschaften, die für die Produktqualität von entscheidender Bedeutung sind.
C. Verdickungsmittel: Im Allgemeinen fügen Hersteller dem Produkt Carrageen als Verdickungsmittel hinzu. Carrageenan hat auch eine gute Wirkung im Verarbeitungsprozess. Im Hinblick auf die Fähigkeit zur Ölretention gibt es jedoch viele Verdickungsmittel wie Guarkernmehl und Leinsamengummi, die viel bessere Ölretentionseigenschaften als Carrageen haben. Daher ist die Auswahl der Verdickungsmittel auch entscheidend für die Ölretention des Produkts. Es empfiehlt sich, etwas Leinsamengummi oder Guarkernmehl hinzuzufügen.
2. Unterstützende Techniken
(1) Zerkleinern von rohem Fleisch: Die Größe der Hackfleischpartikel muss angemessen sein. Der Fleischwolf sollte dafür sorgen, dass die Hackfleischpartikel gleichmäßig und klar sind und nicht matschig sein dürfen. Darüber hinaus sollte auch die Temperatur beim Zerkleinern kontrolliert werden. Beim Zerkleinern von Fett ist darauf zu achten, dass die Fettpartikel klar und möglichst klein sind. Größere Partikel führen unweigerlich zu einer schlechten Ölretention im Endprodukt.
(2) Die Taumelzeit und -geschwindigkeit sollte anhand der Größe der Fleischpartikel bestimmt werden. Bei der Zugabe der Hilfsstoffe sollte besonderes Augenmerk auf das Phosphat gelegt werden, welches erst nach vollständiger Lösung zugegeben werden sollte. Durch die Zugabe einiger Hilfsstoffe und den sinnvollen Taumelprozess kann die Auflösung salzlöslicher Proteine im Fleisch maximiert werden, was für die Ölretentionsleistung des Endprodukts sehr hilfreich ist.
(3) Das Marinieren ist ein unverzichtbarer Schritt im Herstellungsprozess taiwanesischer Würste (hauptsächlich zum Marinieren von Fett). Nach dem Marinieren des Fetts mit Salz und Zucker ist es weniger wahrscheinlich, dass die Ölmoleküle im Fett während des späteren Erhitzungsprozesses freigesetzt werden, was die Ölretention des gesamten Produkts zusätzlich unterstützt. Darüber hinaus wirkt sich die richtige Marinierung des Fettes auch positiv auf den Gesamtgeschmack und die Textur des Produkts aus.
(4) Dieser Schritt wird durchgeführt, bevor das Fett zur Fleischmischung hinzugefügt wird. Ein Verdickungsmittel mit guter Ölretentionsleistung wird ausgewählt und dem Fett in geeigneten Mengen zugesetzt. Nach gründlichem Mischen und etwa 0,5-stündigem Stehen wird es dann in die Fleischmasse eingemischt und anschließend mit weiteren Füllhilfsstoffen versetzt.
3. Verwendung von emulgierenden Ölretentionsmitteln
Wenn die oben genannten Methoden das Problem nicht lösen können, deutet dies darauf hin, dass der Fettgehalt des Produkts relativ hoch ist. Die kombinierte Wirkung der produkteigenen salzlöslichen Proteine, konzentrierten Proteine, getrennten Proteine und Verdickungsmittel mit guter Ölretentionsleistung kann das Öl immer noch nicht vollständig einkapseln. In diesem Fall müssen emulgierende Ölretentionsmittel eingesetzt werden.
(1) Wählen Sie eine angemessene Fettmenge. Da auch andere Roh- und Hilfsstoffe einen Teil des Öls zurückhalten können, muss nur ein Teil des Fetts entnommen werden, damit das emulgierende Ölretentionsmittel den Ölretentionseffekt erzielt.
(2) Wählen Sie ein geeignetes Verhältnis
Das Verhältnis von emulgierendem Ölretentionsmittel zu Fett und Wasser beträgt emulgierendes Ölretentionsmittel: Fett: Wasser = 1:20:20.
(3) Nutzungsschritte
Geben Sie zunächst das Wasser und das emulgierende Ölretentionsmittel zusammen in den Hochgeschwindigkeitsschneider und mixen Sie 1–2 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit und dann 1–2 Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit. Zu diesem Zeitpunkt ist die Emulsion gleichmäßig und fein. Dann das gehackte Fett hinzufügen und 1–2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und dann 2–3 Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen. Das endgültige Emulsionssystem ist fein und glänzend. Nehmen Sie es heraus und lassen Sie es stehen. Nach Abschluss der Marinierung fügen Sie es zusammen mit Stärke, Gewürzen usw. hinzu. Das nach der oben genannten Methode hergestellte Emulsionssystem gibt nach 30-minütigem Kochen bei 100 °C kein Öl ab, was auf eine gute Ölretentionswirkung hinweist und in taiwanesischen Würstchen verwendet werden kann, um ein Austreten von Öl zu verhindern.
