1. Die Funktionen des Rauchens
A. Es verleiht dem Produkt einen einzigartigen Räuchergeschmack. Die Bestandteile des Rauches, darunter Phenole, Alkohole, organische Säuren, Carbonylverbindungen und die durch ihre Reaktionen mit den Bestandteilen des Fleisches entstehenden Aromastoffe, bilden zusammen das Räucheraroma.
B. Es bildet sich eine einzigartige Farbe (Teebraun): Diese Farbe ist das Ergebnis von Bräunungsreaktionen oder Maillard-Reaktionen zwischen Aminoverbindungen auf der Produktoberfläche und Carboxylverbindungen in den Rauchbestandteilen.
C. Es tötet Bakterien ab und hat konservierende Wirkung: Aldehyde, Säuren und Phenole im Rauch haben alle bakterizide Eigenschaften, insbesondere die Derivate von Phenolen, die stärkere bakterizide Eigenschaften haben.
D. Es hat antioxidative Eigenschaften: Phenole und ihre Derivate haben eine starke antioxidative Wirkung, insbesondere gegen das Ranzigwerden von Fetten.
E. Es entwässert und trocknet das Produkt für eine einfachere Lagerung. Je niedriger die Temperatur in der Räucherkammer ist, desto heller ist die Farbe des Produkts. Je höher die Luftfeuchtigkeit, desto dunkler die Farbe. Bei niedrigeren Temperaturen ist die Farbe hellbraun, bei höheren Temperaturen wird sie dunkelbraun.
2. Faktoren, die das Eindringen geräucherter Bestandteile beeinflussen
Die Bestandteile von Rauch; die Rauchkonzentration; die Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Räucherkammer; die Gewebestruktur des Produkts; das Verhältnis von Fett zu Muskeln; der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts; das Material des Produktgehäuses; die Räuchermethode; die Räucherzeit. Rauch ist ein komplexes Aerosol, das aus einer großen Anzahl flüssiger Dispersionen und einer kleinen Menge fester Dispersionen in der Gasphase (Luft) besteht. Die Bewegung von Rauchpartikeln: Brownsche Bewegung, Thermophorese, Gravitationskraft und Luftströmung in der Räucherkammer.
3. Raucherzeugende Materialien und Rauchentwicklungstemperatur
Das Räuchermaterial und die Räuchertemperatur sind die entscheidenden Faktoren für die Zusammensetzung des Rauches. Harte, harzarme Laubhölzer wie Buche, Pappel, Walnuss, Birke, Ulme usw. werden üblicherweise als Räuchermaterial verwendet, während Nadelhölzer wie Kiefer, Tanne und Zypresse nicht verwendet werden (sie erzeugen schwarzen Rauch und einen bitteren Geschmack). Unterschiedliche Räuchertemperaturen führen bei gleichem Holz zu unterschiedlichen Rauchbestandteilen und deren jeweiligen Inhaltsstoffen. Bei 200℃ – 260℃ beginnt das Rauchen; bei 260℃ - 310℃ entstehen Pyrolyseflüssigkeit und etwas Teer; Über 310℃ entstehen bei der Ligninpyrolyse Phenole und deren Derivate. Studien haben gezeigt, dass das Brennen bei 400 °C am besten für die Bildung der größten Menge an Phenolen geeignet ist, bei dieser Temperatur ist es jedoch günstig für die Bildung von Benzo(a)pyren und anderen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen. In der Praxis wird die beste Verbrennungstemperatur auf etwa 343℃ geregelt.
4. Rauchmethoden
A Kalträuchern: 15℃ – 25℃ Trockenwurst, im Winter; B Warmräuchern: 30℃ - 50℃, echte westliche Produkte, Speck. Die Räucherzeit beträgt in der Regel 1 – 2 Tage; C Heißräuchern: 50℃ – 80℃, typischerweise 60℃ – 65℃. Dies ist die Methode, die wir am häufigsten verwenden. Aus den Perspektiven von Zeit, Farbe und Sicherheit; D Flüssigrauchen: Hierbei handelt es sich um eine Methode, bei der Flüssigrauch als Ersatz für das traditionelle Räuchern verwendet wird. Zu seinen Vorteilen gehören der Verzicht auf Rauch, die kurze Verarbeitungszeit, die stabile Zusammensetzung und weniger krebserregende Stoffe. Nachteile: Komplizierte Bedienung und minderwertiger Geschmack. Die Qualität des Flüssigrauchs ist entscheidend. E Räuchern beim Braten: 90℃ - 120℃, mit Holzkohlefeuer in einer geschlossenen Umgebung und Öffnen erst nach vollständiger Abkühlung. Die auf diese Weise geräucherten Produkte haben leuchtende Farben, die nicht so leicht verblassen, einen vollen Geschmack und eine gute Textur. Allerdings entstehen dadurch mehr krebserregende Stoffe und die Ausbeute ist geringer.
5. Räucher- und Dampfsequenz
Die Reihenfolge des Räucherns und Kochens variiert je nach Hersteller. In China weisen die in den Ofen gegebenen Halbfertigprodukte aufgrund mangelnder Rohstoffhygiene und laxer Hygienekontrollen in jeder Produktionsstufe eine hohe Bakterienzahl auf. Die üblicherweise verwendete Backtemperatur beträgt im Allgemeinen 60℃-70℃, und die Innentemperatur des Produkts überschreitet normalerweise 50℃ nicht. Daher ist die Keimzahl des Halbzeugs nach dem Backen sehr hoch. Wenn es direkt bei 60℃-65℃ geräuchert und dann gekocht wird, nimmt die Produktqualität ab. Natürlich hat das erst Aufkochen und anschließende Räuchern auch Nachteile: Es ist mühsam und verschwendet Energie. Nach dem Kochen sollte die Feuchtigkeit im Ofen entfernt werden und das Produkt vor dem Räuchern kurz gebacken werden. Wenn es sich um ein Wasserbadkochen handelt, kommt es zu einer zusätzlichen Übertragung des Produkts aus dem Ofen nach außen. Die Produktfarbe nach dem direkten Räuchern nach dem Backen ist besser als bei letzterem. Das erste Räuchern und anschließende Kochen kann ebenfalls zu einem gewissen Verlust an Räucherbestandteilen führen.
6. Vorsichtsmaßnahmen beim Rauchen
A. Stellen Sie beim Räuchern sicher, dass die Oberfläche des Produkts sauber ist. B. Hängen Sie nicht zu viele oder zu wenige Produkte im Raucherraum auf; C. Trocknen Sie die Produkte vor dem Räuchern gut ab; D. Die Temperatur im Räucherofen sollte nicht zu schnell ansteigen oder fallen. Wenn die Methode des Räucherns und anschließenden Kochens gewählt wird, sollten die Produkte unmittelbar nach dem Räuchern gekocht werden; E. Beim Rauchen dürfen keine Flammen entstehen; F. Räuchertemperatur und -zeit sollten auf der Grundlage der Produktart und der Prozessanforderungen bestimmt werden; G. Führen Sie gute Aufzeichnungen.
A. Es verleiht dem Produkt einen einzigartigen Räuchergeschmack. Die Bestandteile des Rauches, darunter Phenole, Alkohole, organische Säuren, Carbonylverbindungen und die durch ihre Reaktionen mit den Bestandteilen des Fleisches entstehenden Aromastoffe, bilden zusammen das Räucheraroma.
B. Es bildet sich eine einzigartige Farbe (Teebraun): Diese Farbe ist das Ergebnis von Bräunungsreaktionen oder Maillard-Reaktionen zwischen Aminoverbindungen auf der Produktoberfläche und Carboxylverbindungen in den Rauchbestandteilen.
C. Es tötet Bakterien ab und hat konservierende Wirkung: Aldehyde, Säuren und Phenole im Rauch haben alle bakterizide Eigenschaften, insbesondere die Derivate von Phenolen, die stärkere bakterizide Eigenschaften haben.
D. Es hat antioxidative Eigenschaften: Phenole und ihre Derivate haben eine starke antioxidative Wirkung, insbesondere gegen das Ranzigwerden von Fetten.
E. Es entwässert und trocknet das Produkt für eine einfachere Lagerung. Je niedriger die Temperatur in der Räucherkammer ist, desto heller ist die Farbe des Produkts. Je höher die Luftfeuchtigkeit, desto dunkler die Farbe. Bei niedrigeren Temperaturen ist die Farbe hellbraun, bei höheren Temperaturen wird sie dunkelbraun.
2. Faktoren, die das Eindringen geräucherter Bestandteile beeinflussen
Die Bestandteile von Rauch; die Rauchkonzentration; die Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Räucherkammer; die Gewebestruktur des Produkts; das Verhältnis von Fett zu Muskeln; der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts; das Material des Produktgehäuses; die Räuchermethode; die Räucherzeit. Rauch ist ein komplexes Aerosol, das aus einer großen Anzahl flüssiger Dispersionen und einer kleinen Menge fester Dispersionen in der Gasphase (Luft) besteht. Die Bewegung von Rauchpartikeln: Brownsche Bewegung, Thermophorese, Gravitationskraft und Luftströmung in der Räucherkammer.
3. Raucherzeugende Materialien und Rauchentwicklungstemperatur
Das Räuchermaterial und die Räuchertemperatur sind die entscheidenden Faktoren für die Zusammensetzung des Rauches. Harte, harzarme Laubhölzer wie Buche, Pappel, Walnuss, Birke, Ulme usw. werden üblicherweise als Räuchermaterial verwendet, während Nadelhölzer wie Kiefer, Tanne und Zypresse nicht verwendet werden (sie erzeugen schwarzen Rauch und einen bitteren Geschmack). Unterschiedliche Räuchertemperaturen führen bei gleichem Holz zu unterschiedlichen Rauchbestandteilen und deren jeweiligen Inhaltsstoffen. Bei 200℃ – 260℃ beginnt das Rauchen; bei 260℃ - 310℃ entstehen Pyrolyseflüssigkeit und etwas Teer; Über 310℃ entstehen bei der Ligninpyrolyse Phenole und deren Derivate. Studien haben gezeigt, dass das Brennen bei 400 °C am besten für die Bildung der größten Menge an Phenolen geeignet ist, bei dieser Temperatur ist es jedoch günstig für die Bildung von Benzo(a)pyren und anderen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen. In der Praxis wird die beste Verbrennungstemperatur auf etwa 343℃ geregelt.
4. Rauchmethoden
A Kalträuchern: 15℃ – 25℃ Trockenwurst, im Winter; B Warmräuchern: 30℃ - 50℃, echte westliche Produkte, Speck. Die Räucherzeit beträgt in der Regel 1 – 2 Tage; C Heißräuchern: 50℃ – 80℃, typischerweise 60℃ – 65℃. Dies ist die Methode, die wir am häufigsten verwenden. Aus den Perspektiven von Zeit, Farbe und Sicherheit; D Flüssigrauchen: Hierbei handelt es sich um eine Methode, bei der Flüssigrauch als Ersatz für das traditionelle Räuchern verwendet wird. Zu seinen Vorteilen gehören der Verzicht auf Rauch, die kurze Verarbeitungszeit, die stabile Zusammensetzung und weniger krebserregende Stoffe. Nachteile: Komplizierte Bedienung und minderwertiger Geschmack. Die Qualität des Flüssigrauchs ist entscheidend. E Räuchern beim Braten: 90℃ - 120℃, mit Holzkohlefeuer in einer geschlossenen Umgebung und Öffnen erst nach vollständiger Abkühlung. Die auf diese Weise geräucherten Produkte haben leuchtende Farben, die nicht so leicht verblassen, einen vollen Geschmack und eine gute Textur. Allerdings entstehen dadurch mehr krebserregende Stoffe und die Ausbeute ist geringer.
5. Räucher- und Dampfsequenz
Die Reihenfolge des Räucherns und Kochens variiert je nach Hersteller. In China weisen die in den Ofen gegebenen Halbfertigprodukte aufgrund mangelnder Rohstoffhygiene und laxer Hygienekontrollen in jeder Produktionsstufe eine hohe Bakterienzahl auf. Die üblicherweise verwendete Backtemperatur beträgt im Allgemeinen 60℃-70℃, und die Innentemperatur des Produkts überschreitet normalerweise 50℃ nicht. Daher ist die Keimzahl des Halbzeugs nach dem Backen sehr hoch. Wenn es direkt bei 60℃-65℃ geräuchert und dann gekocht wird, nimmt die Produktqualität ab. Natürlich hat das erst Aufkochen und anschließende Räuchern auch Nachteile: Es ist mühsam und verschwendet Energie. Nach dem Kochen sollte die Feuchtigkeit im Ofen entfernt werden und das Produkt vor dem Räuchern kurz gebacken werden. Wenn es sich um ein Wasserbadkochen handelt, kommt es zu einer zusätzlichen Übertragung des Produkts aus dem Ofen nach außen. Die Produktfarbe nach dem direkten Räuchern nach dem Backen ist besser als bei letzterem. Das erste Räuchern und anschließende Kochen kann ebenfalls zu einem gewissen Verlust an Räucherbestandteilen führen.
6. Vorsichtsmaßnahmen beim Rauchen
A. Stellen Sie beim Räuchern sicher, dass die Oberfläche des Produkts sauber ist. B. Hängen Sie nicht zu viele oder zu wenige Produkte im Raucherraum auf; C. Trocknen Sie die Produkte vor dem Räuchern gut ab; D. Die Temperatur im Räucherofen sollte nicht zu schnell ansteigen oder fallen. Wenn die Methode des Räucherns und anschließenden Kochens gewählt wird, sollten die Produkte unmittelbar nach dem Räuchern gekocht werden; E. Beim Rauchen dürfen keine Flammen entstehen; F. Räuchertemperatur und -zeit sollten auf der Grundlage der Produktart und der Prozessanforderungen bestimmt werden; G. Führen Sie gute Aufzeichnungen.
