Farklı işleme tekniklerine sahip çok çeşitli sosis ürünleri mevcuttur ve dünya çapında birleşik bir sınıflandırma standardı oluşturulmamıştır. Örneğin Alman sosisleri temel olarak çiğ sosisler, pişmiş-tütsülenmiş sosisler ve tam pişmiş sosisler olarak ikiye ayrılır. Uzun yıllardır Çin'in et işleme endüstrisi, Çin sosislerini Batı tarzı sosislerden ayıran popüler bir sınıflandırma sistemini benimsemiştir. Kanton usulü tütsülenmiş sosislerle temsil edilen geleneksel Çin sosisleri Çin sosisleri olarak tanımlanırken, modern zamanlarda Çin'e yabancı ülkelerden getirilen sosisler de Batı tarzı sosisler olarak anılıyor.
Sosisler birçok kritere göre kategorize edilebilir: Hammaddelerine göre hayvan eti sosisleri ve kümes hayvanı eti sosisleri olarak sınıflandırılırlar; çiğ veya pişmiş durumuna göre, çiğ sosisler ve pişmiş sosisler; lezzet olarak güney tarzı sosisler ve kuzey tarzı sosisler; bölgesel özelliklere göre, Pekin tarzı, Suzhou tarzı, Kanton tarzı, Siçuan tarzı sosisler vb.; fermantasyon durumuna göre, fermente sosisler ve fermente edilmemiş sosisler; tütsüleme tedavisi, tütsülenmiş sosisler ve tütsülenmemiş sosisler; et kesme inceliği, kıyma sosisleri ve emülsifiye sosisler ile. Amerika Birleşik Devletleri ve Japonya'da sosisler; taze sosisler, tütsülenmiş sosisler, pişmiş sosisler, kuru sosisler ve yarı kuru sosisler olarak sınıflandırılır. Bu belgede sosis ürünleri Çin sosisleri ve diğer Batı tarzı sosisler olarak ikiye ayrılmaktadır. İşleme teknolojisine göre sosisler aşağıdaki dört kategoriye ayrılır:
I. Taze Sosisler (Çiğ Sosisler)
Taze sosislerde hammadde olarak çoğunlukla taze domuz eti kullanılır. Taze et öğütülüyor, baharatlar ve baharatlarla karıştırılıyor, ardından nitrat veya nitrit ile sertleştirilmeden kılıflara dolduruluyor. Ürünler herhangi bir pişirme veya kürleme işlemine tabi tutulmaz ve tüketilmeden önce 0-4 °C'de, raf ömrü yaklaşık 2 ila 4 gün olacak şekilde saklanmalıdır. Yemeden önce iyice pişirilmeleri gerekir, dolayısıyla taze sosis adı da buradan gelir. Tipik ürünler arasında Thüringer domuz sosisi, Kielbasa ve Bockwurst bulunur.
Bu sosisler etin yanı sıra domuz kellesi, patatesle karıştırılmış domuz sakatatı, nişasta ve galeta unu gibi yardımcı malzemeleri de içerebilir; yumurta, ekmek kırıntısı veya bisküvi tozuyla harmanlanmış sığır eti; domuz eti ve sığır etinden yumurta ve unla yapılan karışık sosisler; domuz eti, sığır eti, domates ve kraker kırıntıları içeren domates sosisleri; ve domuz eti, sığır eti, yağ ve pirinç unundan oluşan sosisler. Yüksek nem içeriği ve termal sterilizasyonun olmaması, yumuşak dokulara ve zayıf depolama stabilitesine yol açar, dolayısıyla bu ürünler uzun süre muhafaza edilemez. Tüketicilerin yemeden önce bunları iyice yeniden işlemesi gerekiyor, bu da Çin'deki pazar bulunabilirliğinin düşük olmasına neden oluyor.
II. Pişmiş Sosis
Pişmiş sosisler, kürlenmiş veya kürlenmemiş et parçalarının öğütülmesi, baharatlarla harmanlanması, kılıflara doldurulması, ardından kaynatılması ve isteğe bağlı olarak hafif tütsülenmesiyle üretilir. Bu en yaygın kategoridir ve sektördeki sosis üretiminin en büyük payını oluşturur. Avrupa'da büyükbaş ve kümes hayvanlarının karaciğerleri, akciğerleri, dilleri ve kafa kısımları hammadde olarak sıklıkla kullanılmaktadır. Bu bileşenlerin yüksek mikrobiyal kontaminasyon riskleri nedeniyle önceden pişirilmesi, baharatlarla karıştırılması, kılıflara doldurulması ve daha sonra tütsülenip kaynatılması gerekir. Temsili ürünler arasında karaciğer sosisi, kan sosisi ve dil sosisi yer alır. Bazı çeşitler iyi esneklik, sıkı doku ve çiğnenebilirlik sağlayan bol miktarda kolajen içerirken, diğerleri ekmek üstleri için ideal olan yumuşak, sürülebilir dokulara sahiptir. Avrupa ve Amerika'da yaygın olarak kahvaltı sosisleri olarak tüketilmektedir.
III. Fermente Sosisler
Fermente sucuklar, fermente et ürünleri arasında en büyük üretim segmentini oluşturmakta ve bu ürün kategorisinin temsilcisi olarak hizmet vermektedir. Birincil hammadde olarak domuz eti veya sığır eti kıyması kullanılır ve hayvansal yağ, tuz, şeker, baharatlar ve isteğe bağlı mikrobiyal başlatıcı kültürlerle harmanlanır. Karışım, muhafazalara doldurulur ve stabil mikrobiyal profillere ve karakteristik fermente aromalara sahip et ürünleri oluşturmak için mikrobiyal fermantasyon artı olgunlaştırma-kurutma (veya olgunlaşma-kurutma olmadan) işlemine tabi tutulur.
Fermente sosisler geniş bir yelpazeyi kapsar. Et parçacık büyüklüğüne göre iri öğütülmüş ve ince öğütülmüş çeşitlere ayrılırlar. İkincil işleme sırasındaki nem kaybına göre kuru sosisler (%30'un üzerinde nem kaybı), yarı kuru sosisler (%10-%30 nem kaybı) ve hafif kurutulmuş sosisler (%10'un altında nem kaybı) olarak sınıflandırılırlar. Tamamen bilimsel açıdan kesin olmasa da, bu sınıflandırma endüstri uygulayıcıları ve tüketiciler tarafından geniş çapta kabul görmektedir. Klasik örnekler arasında Salam, Kuru Elch sosisi ve Schinkenwurst bulunur. Bu ürünler, 4,8-5,5 gibi düşük bir pH değerine, kendine özgü keskin bir tada, kompakt bir yapıya, mükemmel dilimleme performansına, orta düzeyde esnekliğe ve uzun raf ömrüne sahiptir.
IV. Füme Sosis
Füme sosisler, çeşitli hayvan ve kümes hayvanı etlerini hammadde olarak kullanır. Kıyma, kürleme ve öğütme işleminden sonra et, baharatlar ve baharatlarla karıştırılır, kılıflara doldurulur ve isteğe bağlı ısıtma ile tütsüleme yoluyla işlenir (ısıtılmamış varyantlar çiğ tütsülenmiş sosislerdir). Şu anda, tütsülenmiş sosisler, tüm et bitkisi sosis çeşitleri arasında en yüksek üretim hacmine sahiptir. Amiral gemisi ürünleri arasında Frankfurter, Viyana sosisi ve Harbin Kırmızı Sosis bulunmaktadır. Diğer sosis türleri ile karşılaştırıldığında yüksek elastikiyet, üstün dilimleme özellikleri, kompakt doku ve çok daha güçlü su ve yağ tutma kapasitesine sahiptirler.
Sosis Ürünlerinin İşleme Prensipleri
Taze sosisler: Kürlenmemiş etler doğranır, baharatlanır ve kılıflara doldurulur; Tüketilmeden önce tam pişirme gereklidir.
Çiğ tütsülenmiş sosisler: Kürlenmiş veya kürlenmemiş etler doğranır, baharatlanır, kaplara doldurulur ve pişirilmeden tütsülenir.
Pişmiş sosisler: Kürlenmiş et öğütülür veya emülsifiye edilir, baharatlanır, kaplara doldurulur ve tamamen ısıl işleme tabi tutulur.
Füme pişmiş sosisler: Doldurulmuş kasalar fırınlanır, tamamen pişirilir ve ardından tütsülenir.
Fermente sosisler: Doldurulmuş kılıflar isteğe bağlı olarak tütsülenir, ardından nemin çoğunun giderilmesi için kurutulur ve fermantasyon yapılır.
Özel sosisler: Domuz kabuğu, tahıllar, karaciğer ve nişasta gibi özel hammaddeler, nihai ürünü oluşturmak için baharatlarla harmanlanır.
Karışık etli sosisler: Çiftlik hayvanı eti, balık, kümes hayvanları veya diğer hayvan etleriyle desteklenen ana bileşen olarak hizmet eder.
1. Ufalama
(1) Tanım: Çiğ etin parçacık boyutunun mekanik kuvvet yoluyla küçültülmesi işlemi.
(2) Fonksiyonlar: Ürün homojenliğini artırın ve hassasiyeti artırın.
İşleme ekipmanları: Kıyma makineleri, emülgatörler, kase kesiciler, dilimleyiciler.
Ufalama yoğunluğu sıralaması (en kalından en incesine): dilimleyici > kıyma makinesi > kase kesici > emülgatör.
2. Karıştırma
Et proteinlerini çözmek ve şişirmek için daha ileri işlemlerden önce ilave karıştırma gerçekleştirilir. Ön karıştırma, et hamurunun hazırlanmasından birkaç saat önce ham maddelerin öğütülmesi ve harmanlanması anlamına gelir.
3. Emülsifikasyon
(1) Tanım: Suda yağ emülsifiye et hamuru oluşturmak için kas dokusu, yağ, su ve tuzun yüksek hızda doğrandığı bir işlem.
(2) Hamur oluşumu için fizikokimyasal değişiklikler
① Protein, viskoz bir matris oluşturacak şekilde şişer;
② Çözünür proteinler, yağ kürecikleri ve sudan oluşan emülsiyonların oluşumu.
Emülsiyon tanımı: Birbiriyle karışmayan iki sıvının karışımı.
Et hamuru emülsiyonunun türü: su içinde yağ.
Dağınık faz: yağ damlacıkları.
Sürekli faz: Çözünür proteinler ve diğer çözünür kas bileşenlerini içeren, kas lifleri, bağ dokusu ve lifli parçalarla karışmış su.
Emülgatörler: Et proteinleri (sarkoplazmik proteinler ve çözünmüş miyofibriler proteinler), bunların arasında miyofibriler proteinler baskın rol oynar.
(3) Hamur stabilitesini etkileyen faktörler
Matriks oluşum durumu, emülsifikasyon sıcaklığı, yağ partikül boyutu, pH değeri, çözünebilir proteinlerin miktarı ve türü ve hamurun viskozitesi.
Sosis Üretiminde Temel Teknik Noktalar
1. Hammadde Seçimi ve Ön İşleme
2. Kürleme
(1) Amaçlar: Tekdüze pembe renk oluşturmak, dengeli tuzluluk sağlamak, su tutma oranını artırmak ve karakteristik lezzeti geliştirmek.
(2) İşleme koşulları: 0–4 °C, 24–72 saat.
3. Taşlama
Öğütme sırasında sıcaklık artışını önlemek için sıkı sıcaklık kontrolü gereklidir.
4. Kase Kesimi
Hammadde besleme sırası: yağsız et → buz → baharatlar ve baharatlar → yağ.
Kontrollü parametreler: Domuz eti ve sığır eti için son sıcaklık ≤16 °C, tavuk için ≤12 °C; işlem süresi 6–10 dakika.
5. Doldurma ve Muhafaza Bağlama
Doldurma sıkılığı orta düzeyde olmalı ve ardından mahfaza düğümleme yapılmalıdır.
Kasa tipleri: PVDC kasalar, naylon kasalar, selüloz kasalar vb.
6. Pişirme
Amaç: Muhafaza sıkılığını güçlendirmek için muhafaza proteinlerini denatüre etmek.
7. Sigara İçmek ve Soğutmak
(1) Sigara içmek
① Amaçlar: Ürünlere benzersiz dumanlı bir tat verin, rengi iyileştirin, kısmi nemi giderin, kısmi sterilizasyon sağlayın ve raf ömrünü uzatın.
② İşleme koşulları: 50–80 °C, işlem süresi 10 dakika ile 24 saat arasında değişir.
(2) Soğutma koşulları
Ortam sıcaklığına kadar 10–15 °C'deki soğuk suda 10–20 dakika soğutun, ardından 0–7 °C'deki soğuk depoya aktarın.
8. Etiketleme ve Bitmiş Ürün Depolama
Sosisler birçok kritere göre kategorize edilebilir: Hammaddelerine göre hayvan eti sosisleri ve kümes hayvanı eti sosisleri olarak sınıflandırılırlar; çiğ veya pişmiş durumuna göre, çiğ sosisler ve pişmiş sosisler; lezzet olarak güney tarzı sosisler ve kuzey tarzı sosisler; bölgesel özelliklere göre, Pekin tarzı, Suzhou tarzı, Kanton tarzı, Siçuan tarzı sosisler vb.; fermantasyon durumuna göre, fermente sosisler ve fermente edilmemiş sosisler; tütsüleme tedavisi, tütsülenmiş sosisler ve tütsülenmemiş sosisler; et kesme inceliği, kıyma sosisleri ve emülsifiye sosisler ile. Amerika Birleşik Devletleri ve Japonya'da sosisler; taze sosisler, tütsülenmiş sosisler, pişmiş sosisler, kuru sosisler ve yarı kuru sosisler olarak sınıflandırılır. Bu belgede sosis ürünleri Çin sosisleri ve diğer Batı tarzı sosisler olarak ikiye ayrılmaktadır. İşleme teknolojisine göre sosisler aşağıdaki dört kategoriye ayrılır:
I. Taze Sosisler (Çiğ Sosisler)
Taze sosislerde hammadde olarak çoğunlukla taze domuz eti kullanılır. Taze et öğütülüyor, baharatlar ve baharatlarla karıştırılıyor, ardından nitrat veya nitrit ile sertleştirilmeden kılıflara dolduruluyor. Ürünler herhangi bir pişirme veya kürleme işlemine tabi tutulmaz ve tüketilmeden önce 0-4 °C'de, raf ömrü yaklaşık 2 ila 4 gün olacak şekilde saklanmalıdır. Yemeden önce iyice pişirilmeleri gerekir, dolayısıyla taze sosis adı da buradan gelir. Tipik ürünler arasında Thüringer domuz sosisi, Kielbasa ve Bockwurst bulunur.
Bu sosisler etin yanı sıra domuz kellesi, patatesle karıştırılmış domuz sakatatı, nişasta ve galeta unu gibi yardımcı malzemeleri de içerebilir; yumurta, ekmek kırıntısı veya bisküvi tozuyla harmanlanmış sığır eti; domuz eti ve sığır etinden yumurta ve unla yapılan karışık sosisler; domuz eti, sığır eti, domates ve kraker kırıntıları içeren domates sosisleri; ve domuz eti, sığır eti, yağ ve pirinç unundan oluşan sosisler. Yüksek nem içeriği ve termal sterilizasyonun olmaması, yumuşak dokulara ve zayıf depolama stabilitesine yol açar, dolayısıyla bu ürünler uzun süre muhafaza edilemez. Tüketicilerin yemeden önce bunları iyice yeniden işlemesi gerekiyor, bu da Çin'deki pazar bulunabilirliğinin düşük olmasına neden oluyor.
II. Pişmiş Sosis
Pişmiş sosisler, kürlenmiş veya kürlenmemiş et parçalarının öğütülmesi, baharatlarla harmanlanması, kılıflara doldurulması, ardından kaynatılması ve isteğe bağlı olarak hafif tütsülenmesiyle üretilir. Bu en yaygın kategoridir ve sektördeki sosis üretiminin en büyük payını oluşturur. Avrupa'da büyükbaş ve kümes hayvanlarının karaciğerleri, akciğerleri, dilleri ve kafa kısımları hammadde olarak sıklıkla kullanılmaktadır. Bu bileşenlerin yüksek mikrobiyal kontaminasyon riskleri nedeniyle önceden pişirilmesi, baharatlarla karıştırılması, kılıflara doldurulması ve daha sonra tütsülenip kaynatılması gerekir. Temsili ürünler arasında karaciğer sosisi, kan sosisi ve dil sosisi yer alır. Bazı çeşitler iyi esneklik, sıkı doku ve çiğnenebilirlik sağlayan bol miktarda kolajen içerirken, diğerleri ekmek üstleri için ideal olan yumuşak, sürülebilir dokulara sahiptir. Avrupa ve Amerika'da yaygın olarak kahvaltı sosisleri olarak tüketilmektedir.
III. Fermente Sosisler
Fermente sucuklar, fermente et ürünleri arasında en büyük üretim segmentini oluşturmakta ve bu ürün kategorisinin temsilcisi olarak hizmet vermektedir. Birincil hammadde olarak domuz eti veya sığır eti kıyması kullanılır ve hayvansal yağ, tuz, şeker, baharatlar ve isteğe bağlı mikrobiyal başlatıcı kültürlerle harmanlanır. Karışım, muhafazalara doldurulur ve stabil mikrobiyal profillere ve karakteristik fermente aromalara sahip et ürünleri oluşturmak için mikrobiyal fermantasyon artı olgunlaştırma-kurutma (veya olgunlaşma-kurutma olmadan) işlemine tabi tutulur.
Fermente sosisler geniş bir yelpazeyi kapsar. Et parçacık büyüklüğüne göre iri öğütülmüş ve ince öğütülmüş çeşitlere ayrılırlar. İkincil işleme sırasındaki nem kaybına göre kuru sosisler (%30'un üzerinde nem kaybı), yarı kuru sosisler (%10-%30 nem kaybı) ve hafif kurutulmuş sosisler (%10'un altında nem kaybı) olarak sınıflandırılırlar. Tamamen bilimsel açıdan kesin olmasa da, bu sınıflandırma endüstri uygulayıcıları ve tüketiciler tarafından geniş çapta kabul görmektedir. Klasik örnekler arasında Salam, Kuru Elch sosisi ve Schinkenwurst bulunur. Bu ürünler, 4,8-5,5 gibi düşük bir pH değerine, kendine özgü keskin bir tada, kompakt bir yapıya, mükemmel dilimleme performansına, orta düzeyde esnekliğe ve uzun raf ömrüne sahiptir.
IV. Füme Sosis
Füme sosisler, çeşitli hayvan ve kümes hayvanı etlerini hammadde olarak kullanır. Kıyma, kürleme ve öğütme işleminden sonra et, baharatlar ve baharatlarla karıştırılır, kılıflara doldurulur ve isteğe bağlı ısıtma ile tütsüleme yoluyla işlenir (ısıtılmamış varyantlar çiğ tütsülenmiş sosislerdir). Şu anda, tütsülenmiş sosisler, tüm et bitkisi sosis çeşitleri arasında en yüksek üretim hacmine sahiptir. Amiral gemisi ürünleri arasında Frankfurter, Viyana sosisi ve Harbin Kırmızı Sosis bulunmaktadır. Diğer sosis türleri ile karşılaştırıldığında yüksek elastikiyet, üstün dilimleme özellikleri, kompakt doku ve çok daha güçlü su ve yağ tutma kapasitesine sahiptirler.
Sosis Ürünlerinin İşleme Prensipleri
Taze sosisler: Kürlenmemiş etler doğranır, baharatlanır ve kılıflara doldurulur; Tüketilmeden önce tam pişirme gereklidir.
Çiğ tütsülenmiş sosisler: Kürlenmiş veya kürlenmemiş etler doğranır, baharatlanır, kaplara doldurulur ve pişirilmeden tütsülenir.
Pişmiş sosisler: Kürlenmiş et öğütülür veya emülsifiye edilir, baharatlanır, kaplara doldurulur ve tamamen ısıl işleme tabi tutulur.
Füme pişmiş sosisler: Doldurulmuş kasalar fırınlanır, tamamen pişirilir ve ardından tütsülenir.
Fermente sosisler: Doldurulmuş kılıflar isteğe bağlı olarak tütsülenir, ardından nemin çoğunun giderilmesi için kurutulur ve fermantasyon yapılır.
Özel sosisler: Domuz kabuğu, tahıllar, karaciğer ve nişasta gibi özel hammaddeler, nihai ürünü oluşturmak için baharatlarla harmanlanır.
Karışık etli sosisler: Çiftlik hayvanı eti, balık, kümes hayvanları veya diğer hayvan etleriyle desteklenen ana bileşen olarak hizmet eder.
1. Ufalama
(1) Tanım: Çiğ etin parçacık boyutunun mekanik kuvvet yoluyla küçültülmesi işlemi.
(2) Fonksiyonlar: Ürün homojenliğini artırın ve hassasiyeti artırın.
İşleme ekipmanları: Kıyma makineleri, emülgatörler, kase kesiciler, dilimleyiciler.
Ufalama yoğunluğu sıralaması (en kalından en incesine): dilimleyici > kıyma makinesi > kase kesici > emülgatör.
2. Karıştırma
Et proteinlerini çözmek ve şişirmek için daha ileri işlemlerden önce ilave karıştırma gerçekleştirilir. Ön karıştırma, et hamurunun hazırlanmasından birkaç saat önce ham maddelerin öğütülmesi ve harmanlanması anlamına gelir.
3. Emülsifikasyon
(1) Tanım: Suda yağ emülsifiye et hamuru oluşturmak için kas dokusu, yağ, su ve tuzun yüksek hızda doğrandığı bir işlem.
(2) Hamur oluşumu için fizikokimyasal değişiklikler
① Protein, viskoz bir matris oluşturacak şekilde şişer;
② Çözünür proteinler, yağ kürecikleri ve sudan oluşan emülsiyonların oluşumu.
Emülsiyon tanımı: Birbiriyle karışmayan iki sıvının karışımı.
Et hamuru emülsiyonunun türü: su içinde yağ.
Dağınık faz: yağ damlacıkları.
Sürekli faz: Çözünür proteinler ve diğer çözünür kas bileşenlerini içeren, kas lifleri, bağ dokusu ve lifli parçalarla karışmış su.
Emülgatörler: Et proteinleri (sarkoplazmik proteinler ve çözünmüş miyofibriler proteinler), bunların arasında miyofibriler proteinler baskın rol oynar.
(3) Hamur stabilitesini etkileyen faktörler
Matriks oluşum durumu, emülsifikasyon sıcaklığı, yağ partikül boyutu, pH değeri, çözünebilir proteinlerin miktarı ve türü ve hamurun viskozitesi.
Sosis Üretiminde Temel Teknik Noktalar
1. Hammadde Seçimi ve Ön İşleme
2. Kürleme
(1) Amaçlar: Tekdüze pembe renk oluşturmak, dengeli tuzluluk sağlamak, su tutma oranını artırmak ve karakteristik lezzeti geliştirmek.
(2) İşleme koşulları: 0–4 °C, 24–72 saat.
3. Taşlama
Öğütme sırasında sıcaklık artışını önlemek için sıkı sıcaklık kontrolü gereklidir.
4. Kase Kesimi
Hammadde besleme sırası: yağsız et → buz → baharatlar ve baharatlar → yağ.
Kontrollü parametreler: Domuz eti ve sığır eti için son sıcaklık ≤16 °C, tavuk için ≤12 °C; işlem süresi 6–10 dakika.
5. Doldurma ve Muhafaza Bağlama
Doldurma sıkılığı orta düzeyde olmalı ve ardından mahfaza düğümleme yapılmalıdır.
Kasa tipleri: PVDC kasalar, naylon kasalar, selüloz kasalar vb.
6. Pişirme
Amaç: Muhafaza sıkılığını güçlendirmek için muhafaza proteinlerini denatüre etmek.
7. Sigara İçmek ve Soğutmak
(1) Sigara içmek
① Amaçlar: Ürünlere benzersiz dumanlı bir tat verin, rengi iyileştirin, kısmi nemi giderin, kısmi sterilizasyon sağlayın ve raf ömrünü uzatın.
② İşleme koşulları: 50–80 °C, işlem süresi 10 dakika ile 24 saat arasında değişir.
(2) Soğutma koşulları
Ortam sıcaklığına kadar 10–15 °C'deki soğuk suda 10–20 dakika soğutun, ardından 0–7 °C'deki soğuk depoya aktarın.
8. Etiketleme ve Bitmiş Ürün Depolama
