Farklı işleme yöntemlerine sahip çok çeşitli sosis ürünleri bulunmaktadır ve dünya çapında tek tip bir sınıflandırma sistemi yoktur. Örneğin, Alman sosisleri temel olarak taze çiğ sosisler, pişmiş tütsülenmiş sosisler ve yemeye hazır pişmiş sosisler olarak ikiye ayrılır.
Çin'in et işleme endüstrisinde uzun yıllar boyunca, Çin tarzı sosisler ile Batı tarzı sosisler arasında ayrım yapmak için ortak bir sınıflandırma kullanılmıştır: geleneksel Çin sosisleri (Kanton usulü kurutulmuş sosislerle temsil edilir) basitçe sosis olarak adlandırılırken, modern zamanlarda yurt dışından getirilen sosisler, kurutulmuş sosisler olarak anılır. Bu sınıflandırma menşe ülkeye dayanmaktadır.
Ayrıca sosisler başka şekillerde de sınıflandırılabilir:
Hammaddeye göre: hayvan eti sosisleri, kümes hayvanı eti sosisleri vb.
Pişmişliğe göre: çiğ sosisler ve pişmiş sosisler.
Tadına göre: güney tarzı sosisler ve kuzey tarzı sosisler.
Bölgesel özelliklere göre: Pekin tarzı, Suzhou tarzı, Kanton tarzı, Sichuan tarzı sosisler vb.
Fermantasyon yoluyla: fermente edilmiş sosisler ve fermente edilmemiş sosisler.
Sigara içerek: tütsülenmiş sosisler ve tütsülenmemiş sosisler.
Etin öğütülmesi ve işlenmesi: doğranmış sosisler ve emülsifiye edilmiş sosisler.
Amerika Birleşik Devletleri ve Japonya'da sosisler, taze çiğ sosisler, tütsülenmiş sosisler, pişmiş sosisler, kuru sosisler ve yarı kuru sosisler olarak sınıflandırılır.
Bu metinde tütsülenmiş et sosisi ürünleri, sosisler ve diğer tütsülenmiş sosis türleri olarak ikiye ayrılmıştır. İşleme teknolojisine dayanarak sosisler aşağıdaki kategorilere ayrılır.
1. Taze Çiğ Sosisler
Bu tür sosislerin ana hammaddesi taze domuz etidir. Et öğütülüyor, baharatlar ve baharatlarla karıştırılıyor, ardından nitrat veya nitrit kullanılarak kürlenmeden kılıflara dolduruluyor. Ürün ne pişirilir ne de kürlenir. Tipik olarak 0-4°C'de saklanır ve yaklaşık 2-4 günlük raf ömrüne sahiptir ve tüketilmeden önce tamamen pişirilmesi gerekir; dolayısıyla taze çiğ sosis adı da buradan gelir. Tipik ürünler arasında Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa ve Bockwurst bulunur.
Etin yanı sıra bazı taze sosisler, domuz kellesi, sakatat, patates, nişasta veya ekmek kırıntısı gibi diğer malzemelerle harmanlanır; diğerleri sığır etini yumurta, ekmek kırıntısı veya bisküvi tozuyla birleştirir; yumurta ve unla karıştırılmış domuz eti ve dana sosisleri; domuz eti, dana eti, domates ve kraker tozu içeren domates aromalı sosisler; veya domuz eti, sığır eti, yağ ve pirinç unu.
Yüksek nem içeriği, yumuşak dokusu ve ısıyla sterilizasyon eksikliği nedeniyle bu sosisler genellikle uzun süre saklanamaz. Tüketiciler tarafından daha fazla pişirilmeleri gerekiyor, bu nedenle Çin ana karasında nadiren üretiliyorlar.
2. Pişmiş Sosisler
Pişmiş sosisler, doğranmış, baharatlanmış, kaplara doldurulmuş, daha sonra suda kaynatılmış ve bazen hafifçe tütsülenmiş, kürlenmiş veya kürlenmemiş et parçalarından yapılır. Bu en yaygın türdür ve toplam sosis üretiminin büyük bir kısmını oluşturur.
Avrupa'da ham maddeler genellikle büyükbaş ve kümes hayvanlarının karaciğeri, akciğerleri, dili ve baş etini içerir. Bu malzemeler bakteriler tarafından kolayca kirlenebildiğinden, önceden ısıtılmalı, baharatlarla karıştırılmalı, kılıflara doldurulmalı, daha sonra tekrar tütsülenmeli veya pişirilmelidir. Tipik ürünler karaciğer sosisi, kan sosisi ve dil sosisidir.
Bu ürünlerden bazıları, onlara iyi esneklik, sıkı doku ve yüksek dayanıklılık kazandıran kolajen bakımından zengindir. Diğerleri yumuşaktır ve ekmeğin üzerine sürülebilir, genellikle Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yaygın olan kahvaltı sosisleri olarak servis edilir.
3. Fermente Sosisler
Fermente sosisler, fermente et ürünlerinin en geniş kategorisini temsil eder ve fermente et işlemenin tipik bir örneğidir. Ana bileşen olarak kıymadan (genellikle domuz eti veya sığır eti) yapılırlar, hayvansal yağ, tuz, şeker, baharatlar ve bazen mikrobiyal başlatıcılarla karıştırılıp daha sonra kılıflara doldurulurlar. Mikrobiyal fermantasyon, olgunlaşma ve kurutma yoluyla (veya tam kuruma olmadan), karakteristik fermente tatlara sahip stabil et ürünleri haline gelirler.
Fermente sosislerin birçok türü vardır:
Et dokusuna göre: iri öğütülmüş ve ince öğütülmüş sosisler.
İşleme sırasında nem kaybına göre: kuru sosisler (ağırlık kaybı > %30), yarı kuru sosisler (%10-%30) ve kuru olmayan sosisler (< %10). Kesinlikle bilimsel olmasa da, bu sınıflandırma sektörde ve tüketiciler arasında geniş çapta kabul görmektedir.
Temsili ürünler arasında Salam, Kuru Alsas sosisi ve Skilandis bulunmaktadır.
Bu ürünler, yaklaşık 4,8-5,5 gibi düşük bir pH değerine, keskin, keskin bir tada, sert bir dokuya, iyi dilimlenme özelliklerine, uygun esnekliğe ve uzun bir raf ömrüne sahiptir.
4. Füme Sosisler
Tütsülenmiş sosisler, kesilmiş, kurutulmuş, öğütülmüş, baharat ve baharatlarla karıştırılmış, kılıflara doldurulmuş, daha sonra tütsülenmiş ve ısıtılmış (veya çiğ tütsülenmiş sosisler için ısıtılmamış) çeşitli hayvan ve kümes hayvanı eti türleri kullanılarak üretilir. Bu, modern et işleme tesislerinde en yaygın olarak üretilen kategoridir. Tipik örnekler arasında Frankfurter, Viyana sosisi ve Harbin kırmızı sosisi bulunur.
Bu ürünler yüksek elastikiyet, mükemmel dilimleme performansı, kompakt doku ve diğer sosis türlerine göre önemli ölçüde daha yüksek su ve yağ tutma kapasitesine sahiptir.
Çin'in et işleme endüstrisinde uzun yıllar boyunca, Çin tarzı sosisler ile Batı tarzı sosisler arasında ayrım yapmak için ortak bir sınıflandırma kullanılmıştır: geleneksel Çin sosisleri (Kanton usulü kurutulmuş sosislerle temsil edilir) basitçe sosis olarak adlandırılırken, modern zamanlarda yurt dışından getirilen sosisler, kurutulmuş sosisler olarak anılır. Bu sınıflandırma menşe ülkeye dayanmaktadır.
Ayrıca sosisler başka şekillerde de sınıflandırılabilir:
Hammaddeye göre: hayvan eti sosisleri, kümes hayvanı eti sosisleri vb.
Pişmişliğe göre: çiğ sosisler ve pişmiş sosisler.
Tadına göre: güney tarzı sosisler ve kuzey tarzı sosisler.
Bölgesel özelliklere göre: Pekin tarzı, Suzhou tarzı, Kanton tarzı, Sichuan tarzı sosisler vb.
Fermantasyon yoluyla: fermente edilmiş sosisler ve fermente edilmemiş sosisler.
Sigara içerek: tütsülenmiş sosisler ve tütsülenmemiş sosisler.
Etin öğütülmesi ve işlenmesi: doğranmış sosisler ve emülsifiye edilmiş sosisler.
Amerika Birleşik Devletleri ve Japonya'da sosisler, taze çiğ sosisler, tütsülenmiş sosisler, pişmiş sosisler, kuru sosisler ve yarı kuru sosisler olarak sınıflandırılır.
Bu metinde tütsülenmiş et sosisi ürünleri, sosisler ve diğer tütsülenmiş sosis türleri olarak ikiye ayrılmıştır. İşleme teknolojisine dayanarak sosisler aşağıdaki kategorilere ayrılır.
1. Taze Çiğ Sosisler
Bu tür sosislerin ana hammaddesi taze domuz etidir. Et öğütülüyor, baharatlar ve baharatlarla karıştırılıyor, ardından nitrat veya nitrit kullanılarak kürlenmeden kılıflara dolduruluyor. Ürün ne pişirilir ne de kürlenir. Tipik olarak 0-4°C'de saklanır ve yaklaşık 2-4 günlük raf ömrüne sahiptir ve tüketilmeden önce tamamen pişirilmesi gerekir; dolayısıyla taze çiğ sosis adı da buradan gelir. Tipik ürünler arasında Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa ve Bockwurst bulunur.
Etin yanı sıra bazı taze sosisler, domuz kellesi, sakatat, patates, nişasta veya ekmek kırıntısı gibi diğer malzemelerle harmanlanır; diğerleri sığır etini yumurta, ekmek kırıntısı veya bisküvi tozuyla birleştirir; yumurta ve unla karıştırılmış domuz eti ve dana sosisleri; domuz eti, dana eti, domates ve kraker tozu içeren domates aromalı sosisler; veya domuz eti, sığır eti, yağ ve pirinç unu.
Yüksek nem içeriği, yumuşak dokusu ve ısıyla sterilizasyon eksikliği nedeniyle bu sosisler genellikle uzun süre saklanamaz. Tüketiciler tarafından daha fazla pişirilmeleri gerekiyor, bu nedenle Çin ana karasında nadiren üretiliyorlar.
2. Pişmiş Sosisler
Pişmiş sosisler, doğranmış, baharatlanmış, kaplara doldurulmuş, daha sonra suda kaynatılmış ve bazen hafifçe tütsülenmiş, kürlenmiş veya kürlenmemiş et parçalarından yapılır. Bu en yaygın türdür ve toplam sosis üretiminin büyük bir kısmını oluşturur.
Avrupa'da ham maddeler genellikle büyükbaş ve kümes hayvanlarının karaciğeri, akciğerleri, dili ve baş etini içerir. Bu malzemeler bakteriler tarafından kolayca kirlenebildiğinden, önceden ısıtılmalı, baharatlarla karıştırılmalı, kılıflara doldurulmalı, daha sonra tekrar tütsülenmeli veya pişirilmelidir. Tipik ürünler karaciğer sosisi, kan sosisi ve dil sosisidir.
Bu ürünlerden bazıları, onlara iyi esneklik, sıkı doku ve yüksek dayanıklılık kazandıran kolajen bakımından zengindir. Diğerleri yumuşaktır ve ekmeğin üzerine sürülebilir, genellikle Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yaygın olan kahvaltı sosisleri olarak servis edilir.
3. Fermente Sosisler
Fermente sosisler, fermente et ürünlerinin en geniş kategorisini temsil eder ve fermente et işlemenin tipik bir örneğidir. Ana bileşen olarak kıymadan (genellikle domuz eti veya sığır eti) yapılırlar, hayvansal yağ, tuz, şeker, baharatlar ve bazen mikrobiyal başlatıcılarla karıştırılıp daha sonra kılıflara doldurulurlar. Mikrobiyal fermantasyon, olgunlaşma ve kurutma yoluyla (veya tam kuruma olmadan), karakteristik fermente tatlara sahip stabil et ürünleri haline gelirler.
Fermente sosislerin birçok türü vardır:
Et dokusuna göre: iri öğütülmüş ve ince öğütülmüş sosisler.
İşleme sırasında nem kaybına göre: kuru sosisler (ağırlık kaybı > %30), yarı kuru sosisler (%10-%30) ve kuru olmayan sosisler (< %10). Kesinlikle bilimsel olmasa da, bu sınıflandırma sektörde ve tüketiciler arasında geniş çapta kabul görmektedir.
Temsili ürünler arasında Salam, Kuru Alsas sosisi ve Skilandis bulunmaktadır.
Bu ürünler, yaklaşık 4,8-5,5 gibi düşük bir pH değerine, keskin, keskin bir tada, sert bir dokuya, iyi dilimlenme özelliklerine, uygun esnekliğe ve uzun bir raf ömrüne sahiptir.
4. Füme Sosisler
Tütsülenmiş sosisler, kesilmiş, kurutulmuş, öğütülmüş, baharat ve baharatlarla karıştırılmış, kılıflara doldurulmuş, daha sonra tütsülenmiş ve ısıtılmış (veya çiğ tütsülenmiş sosisler için ısıtılmamış) çeşitli hayvan ve kümes hayvanı eti türleri kullanılarak üretilir. Bu, modern et işleme tesislerinde en yaygın olarak üretilen kategoridir. Tipik örnekler arasında Frankfurter, Viyana sosisi ve Harbin kırmızı sosisi bulunur.
Bu ürünler yüksek elastikiyet, mükemmel dilimleme performansı, kompakt doku ve diğer sosis türlerine göre önemli ölçüde daha yüksek su ve yağ tutma kapasitesine sahiptir.
