มีผลิตภัณฑ์ไส้กรอกหลากหลายประเภทที่มีเทคนิคการประมวลผลที่หลากหลาย และไม่มีการกำหนดมาตรฐานการจำแนกประเภทแบบรวมทั่วโลก ตัวอย่างเช่น ไส้กรอกเยอรมันส่วนใหญ่แบ่งออกเป็นไส้กรอกดิบ ไส้กรอกรมควัน และไส้กรอกปรุงสุก หลายปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ของจีนได้นำระบบการจำแนกประเภทที่ได้รับความนิยมมาใช้ ซึ่งแยกไส้กรอกจีนออกจากไส้กรอกสไตล์ตะวันตก ไส้กรอกจีนแบบดั้งเดิมที่แสดงโดยไส้กรอกกวางตุ้งหมายถึงไส้กรอกจีน ในขณะที่ไส้กรอกที่นำเข้าจากต่างประเทศในจีนในยุคปัจจุบันเรียกว่าไส้กรอกสไตล์ตะวันตก
ไส้กรอกสามารถแบ่งตามเกณฑ์ได้หลายเกณฑ์ ได้แก่ ไส้กรอกเนื้อปศุสัตว์และไส้กรอกเนื้อสัตว์ปีกตามวัตถุดิบ ตามสถานะดิบหรือปรุงสุก ไส้กรอกดิบ และไส้กรอกปรุงสุก โดยรสชาติ ไส้กรอกแบบภาคใต้ และไส้กรอกแบบภาคเหนือ ตามลักษณะภูมิภาค สไตล์ปักกิ่ง สไตล์ซูโจว สไตล์กวางตุ้ง ไส้กรอกสไตล์เสฉวน ฯลฯ ตามสถานะการหมัก ไส้กรอกหมัก และไส้กรอกไม่หมัก โดยการรมควัน ไส้กรอกรมควัน และไส้กรอกไม่รมควัน ด้วยความละเอียดในการตัดเนื้อ ไส้กรอกเนื้อบด และไส้กรอกอิมัลชัน ในสหรัฐอเมริกาและญี่ปุ่น ไส้กรอกจะถูกจัดเรียงเป็นไส้กรอกสด ไส้กรอกรมควัน ไส้กรอกปรุงสุก ไส้กรอกแห้ง และไส้กรอกกึ่งแห้ง ในเอกสารนี้ ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแบ่งออกเป็นไส้กรอกจีนและไส้กรอกสไตล์ตะวันตกอื่นๆ บนพื้นฐานของเทคโนโลยีการประมวลผล ไส้กรอกแบ่งออกเป็นสี่ประเภทดังต่อไปนี้:
I. ไส้กรอกสด (ไส้กรอกดิบ)
ไส้กรอกสดส่วนใหญ่ใช้เนื้อหมูสดเป็นวัตถุดิบ เนื้อสดบดผสมกับเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ แล้วยัดลงในกล่องโดยไม่ต้องบ่มด้วยไนเตรตหรือไนไตรต์ ผลิตภัณฑ์ไม่ต้องปรุงหรือบ่ม และควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0–4 °C ก่อนบริโภค โดยมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 2 ถึง 4 วัน ต้องปรุงให้สุกก่อนรับประทาน จึงเป็นที่มาของชื่อไส้กรอกสด ผลิตภัณฑ์ทั่วไป ได้แก่ ไส้กรอกหมู Thüringer, Kielbasa และ Bockwurst
นอกเหนือจากเนื้อสัตว์แล้ว ไส้กรอกเหล่านี้อาจรวมส่วนผสมเสริม เช่น เนื้อหัวหมู เครื่องในหมูผสมกับมันฝรั่ง แป้ง และเกล็ดขนมปัง เนื้อวัวผสมกับไข่ เกล็ดขนมปัง หรือผงบิสกิต ไส้กรอกผสมหมูและเนื้อวัวพร้อมไข่และแป้ง ไส้กรอกมะเขือเทศที่มีเนื้อหมู เนื้อวัว มะเขือเทศ และแครกเกอร์ป่น และไส้กรอกที่ประกอบด้วยหมู เนื้อ ไขมัน และแป้งข้าวเจ้า ปริมาณความชื้นสูงและการขาดการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนทำให้พื้นผิวอ่อนนุ่มและความเสถียรในการเก็บรักษาไม่ดี ดังนั้นผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงไม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้ในระยะยาว ผู้บริโภคจะต้องแปรรูปให้ละเอียดก่อนรับประทานอาหาร ส่งผลให้ตลาดภายในประเทศจีนเข้าถึงได้น้อย
ครั้งที่สอง ไส้กรอกปรุงสุก
ไส้กรอกปรุงสุกผลิตขึ้นโดยการบดชิ้นเนื้อที่หายแล้วหรือยังไม่หาย ผสมกับเครื่องปรุงรส บรรจุลงในปลอก ตามด้วยการต้มและรมควันเล็กน้อย นี่คือหมวดหมู่ที่พบบ่อยที่สุดและมีส่วนทำให้เกิดส่วนแบ่งการผลิตไส้กรอกที่ใหญ่ที่สุดในอุตสาหกรรม ในยุโรป ตับ ปอด ลิ้น และส่วนหัวของปศุสัตว์และสัตว์ปีก มักถูกใช้เป็นวัตถุดิบ เนื่องจากส่วนผสมเหล่านี้มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของจุลินทรีย์สูง จึงต้องปรุงสุกล่วงหน้า ผสมกับเครื่องปรุงรส ยัดไส้ในภาชนะ จากนั้นรมควันและต้มต่อ สินค้าที่เป็นตัวแทน ได้แก่ ไส้กรอกตับ ไส้กรอกเลือด และไส้กรอกลิ้น บางชนิดมีคอลลาเจนอยู่มาก ซึ่งให้ความยืดหยุ่นที่ดี เนื้อสัมผัสแน่น และความเคี้ยวได้ ในขณะที่บางชนิดมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและทาได้ซึ่งเหมาะสำหรับการโรยหน้าขนมปัง มีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายเป็นไส้กรอกอาหารเช้าทั่วยุโรปและอเมริกา
III. ไส้กรอกหมัก
ไส้กรอกหมักเป็นส่วนผลผลิตที่ใหญ่ที่สุดในบรรดาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมัก และทำหน้าที่เป็นตัวแทนของหมวดหมู่ผลิตภัณฑ์นี้ เนื้อหมูหรือเนื้อวัวบดใช้เป็นวัตถุดิบหลัก โดยผสมกับไขมันสัตว์ เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ และจุลินทรีย์เริ่มต้นที่เป็นตัวเลือก ส่วนผสมถูกยัดลงในกล่องและผ่านการหมักด้วยจุลินทรีย์ รวมถึงการทำให้สุก-การทำให้แห้ง (หรือไม่มีการทำให้สุก-ทำให้แห้ง) เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีลักษณะของจุลินทรีย์ที่เสถียรและมีกลิ่นหมักที่มีลักษณะเฉพาะ
ไส้กรอกหมักมีหลากหลายประเภท ขึ้นอยู่กับขนาดอนุภาคของเนื้อสัตว์ พวกมันจะถูกแบ่งออกเป็นแบบบดหยาบและแบบบดละเอียด จากการสูญเสียความชื้นในระหว่างกระบวนการผลิตขั้นที่สอง ไส้กรอกเหล่านี้จะถูกแบ่งออกเป็นไส้กรอกแห้ง (สูญเสียความชื้นมากกว่า 30%) ไส้กรอกกึ่งแห้ง (สูญเสียความชื้น 10%–30%) และไส้กรอกแห้งเล็กน้อย (สูญเสียความชื้นต่ำกว่า 10%) แม้ว่าจะไม่เข้มงวดทางวิทยาศาสตร์ทั้งหมด แต่การจำแนกประเภทนี้ก็ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางจากผู้ปฏิบัติงานในอุตสาหกรรมและผู้บริโภค ตัวอย่างคลาสสิก ได้แก่ Salami ไส้กรอก Dry Elch และ Schinkenwurst ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีค่า pH ต่ำอยู่ที่ 4.8–5.5 มีรสเปรี้ยวที่โดดเด่น เนื้อสัมผัสกะทัดรัด ประสิทธิภาพการหั่นเป็นเลิศ มีความยืดหยุ่นปานกลาง และอายุการเก็บรักษานานขึ้น
IV. ไส้กรอกรมควัน
ไส้กรอกรมควันใช้เนื้อปศุสัตว์และสัตว์ปีกหลายชนิดเป็นวัตถุดิบ หลังจากการสับ บ่ม และบด เนื้อจะถูกผสมกับเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ ยัดลงในปลอกและแปรรูปผ่านการรมควันโดยใช้ความร้อนเสริม (ไส้กรอกที่ไม่ผ่านความร้อนคือไส้กรอกรมควันดิบ) ปัจจุบันไส้กรอกรมควันมีปริมาณการผลิตสูงสุดในบรรดาไส้กรอกพืชเนื้อทุกชนิด ผลิตภัณฑ์เรือธง ได้แก่ แฟรงก์เฟอร์เตอร์ ไส้กรอกเวียนนา และไส้กรอกแดงฮาร์บิน ไส้กรอกเหล่านี้มีความยืดหยุ่นสูง คุณสมบัติการหั่นที่เหนือกว่า เนื้อสัมผัสกะทัดรัด และความสามารถในการกักเก็บน้ำและไขมันได้ดีกว่าไส้กรอกประเภทอื่นๆ
หลักการแปรรูปผลิตภัณฑ์ไส้กรอก
ไส้กรอกสด: เนื้อดิบจะถูกสับ ปรุงรส และยัดลงในปลอก ต้องปรุงอาหารให้สุกก่อนบริโภค
ไส้กรอกรมควันดิบ: เนื้อที่บ่มหรือไม่ผ่านการบ่มจะถูกสับ ปรุงรส ยัดไส้ในปลอกและรมควันโดยไม่ต้องปรุงอาหาร
ไส้กรอกปรุงสุก: เนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วจะถูกบดหรือทำให้เป็นอิมัลชัน ปรุงรส ยัดไส้ในปลอกและอบด้วยความร้อนเต็มที่
ไส้กรอกสุกรมควัน: ไส้ยัดไส้จะถูกอบ สุกเต็มที่แล้วจึงรมควัน
ไส้กรอกหมัก: ไส้ยัดไส้สามารถเลือกรมควันได้ ตามด้วยการทำให้แห้งและการหมักเพื่อขจัดความชื้นส่วนใหญ่
ไส้กรอกชนิดพิเศษ: วัตถุดิบพิเศษ เช่น เปลือกหมู ซีเรียล ตับ และแป้ง จะถูกผสมกับเครื่องปรุงรสเพื่อสร้างเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ไส้กรอกเนื้อผสม: เนื้อสัตว์ปศุสัตว์ทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบหลัก เสริมด้วยปลา สัตว์ปีก หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ
1. ค่าตอบแทน
(1) คำจำกัดความ: กระบวนการลดขนาดอนุภาคของเนื้อดิบด้วยแรงทางกล
(2) ฟังก์ชั่น: ปรับปรุงความเป็นเนื้อเดียวกันของผลิตภัณฑ์และเพิ่มความอ่อนโยน
อุปกรณ์แปรรูป: เครื่องบดเนื้อ, อิมัลซิไฟเออร์, เครื่องตัดชาม, เครื่องสไลซ์
การจัดอันดับความเข้มของการสับเปลี่ยน (จากหยาบที่สุดไปละเอียดที่สุด): เครื่องตัด > เครื่องบดเนื้อ > เครื่องตัดชาม > อิมัลซิไฟเออร์
2. การผสม
กวนเพิ่มเติมก่อนแปรรูปต่อไปเพื่อละลายและทำให้โปรตีนจากเนื้อสัตว์ขยายตัว การผสมล่วงหน้าหมายถึงการบดและผสมวัตถุดิบหลายชั่วโมงก่อนการเตรียมแป้งเนื้อ
3. อิมัลซิไฟเออร์
(1) คำจำกัดความ: กระบวนการที่เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ไขมัน น้ำ และเกลือผ่านการสับด้วยความเร็วสูงเพื่อสร้างแป้งเนื้ออิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำ
(2) การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพสำหรับการก่อตัวของแป้ง
1 การบวมของโปรตีนเพื่อสร้างเมทริกซ์ที่มีความหนืด
2 การก่อตัวของอิมัลชันประกอบด้วยโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ก้อนไขมัน และน้ำ
คำจำกัดความของอิมัลชัน: ของผสมของของเหลวสองชนิดที่ไม่สามารถผสมกันได้
ประเภทของอิมัลชันแป้งเนื้อ: น้ำมันในน้ำ
ระยะกระจายตัว: หยดไขมัน
ระยะต่อเนื่อง: น้ำที่มีโปรตีนที่ละลายน้ำได้และส่วนประกอบของกล้ามเนื้อที่ละลายน้ำได้อื่นๆ ผสมกับเส้นใยกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และเศษเส้นใย
อิมัลซิไฟเออร์: โปรตีนจากเนื้อสัตว์ (โปรตีนซาร์โคพลาสมิกและโปรตีนไมโอไฟบริลลาร์ที่ละลายได้) ซึ่งโปรตีนไมโอไฟบริลลาร์มีบทบาทสำคัญ
(3) ปัจจัยที่ส่งผลต่อความเสถียรของแป้ง
สถานะการก่อตัวของเมทริกซ์ อุณหภูมิอิมัลชัน ขนาดอนุภาคไขมัน ค่า pH ปริมาณและประเภทของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ และความหนืดของแป้ง
ประเด็นทางเทคนิคที่สำคัญสำหรับการผลิตไส้กรอก
1. การเลือกวัตถุดิบและการประมวลผลเบื้องต้น
2. การบ่ม
(1) วัตถุประสงค์: สร้างสีชมพูสม่ำเสมอ ให้รสเค็มที่สมดุล เพิ่มการกักเก็บน้ำ และพัฒนารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
(2) สภาวะการประมวลผล: 0–4 °C, 24–72 ชั่วโมง
3. การบด
จำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิอย่างเข้มงวดเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นระหว่างการเจียร
4. การตัดชาม
ลำดับการป้อนวัตถุดิบ: เนื้อไม่ติดมัน → น้ำแข็ง → เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ → ไขมัน
พารามิเตอร์ควบคุม: อุณหภูมิสุดท้าย ≤16 °C สำหรับหมูและเนื้อวัว, ≤12 °C สำหรับไก่; ระยะเวลาการประมวลผล 6-10 นาที
5. การบรรจุและการผูกปลอก
ความแน่นในการบรรจุต้องปานกลาง ตามด้วยการผูกปมที่ปลอก
ประเภทปลอกหุ้ม: ปลอก PVDC, ปลอกไนลอน, ปลอกเซลลูโลส ฯลฯ
6. การอบ
วัตถุประสงค์: เปลี่ยนสภาพโปรตีนของปลอกเพื่อเพิ่มความแน่นของปลอก
7. การสูบบุหรี่และการทำความเย็น
(1) การสูบบุหรี่
1 วัตถุประสงค์: มอบผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติควันที่เป็นเอกลักษณ์ ปรับปรุงสี ขจัดความชื้นบางส่วน บรรลุการฆ่าเชื้อบางส่วน และยืดอายุการเก็บรักษา
2 เงื่อนไขการประมวลผล: 50–80 °C ระยะเวลาการประมวลผลตั้งแต่ 10 นาทีถึง 24 ชั่วโมง
(2) สภาพความเย็น
ทำให้เย็นในน้ำเย็นอุณหภูมิ 10–15 °C เป็นเวลา 10–20 นาทีจนกระทั่งอุณหภูมิโดยรอบ จากนั้นนำไปเก็บในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0–7 °C
8. การติดฉลากและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ไส้กรอกสามารถแบ่งตามเกณฑ์ได้หลายเกณฑ์ ได้แก่ ไส้กรอกเนื้อปศุสัตว์และไส้กรอกเนื้อสัตว์ปีกตามวัตถุดิบ ตามสถานะดิบหรือปรุงสุก ไส้กรอกดิบ และไส้กรอกปรุงสุก โดยรสชาติ ไส้กรอกแบบภาคใต้ และไส้กรอกแบบภาคเหนือ ตามลักษณะภูมิภาค สไตล์ปักกิ่ง สไตล์ซูโจว สไตล์กวางตุ้ง ไส้กรอกสไตล์เสฉวน ฯลฯ ตามสถานะการหมัก ไส้กรอกหมัก และไส้กรอกไม่หมัก โดยการรมควัน ไส้กรอกรมควัน และไส้กรอกไม่รมควัน ด้วยความละเอียดในการตัดเนื้อ ไส้กรอกเนื้อบด และไส้กรอกอิมัลชัน ในสหรัฐอเมริกาและญี่ปุ่น ไส้กรอกจะถูกจัดเรียงเป็นไส้กรอกสด ไส้กรอกรมควัน ไส้กรอกปรุงสุก ไส้กรอกแห้ง และไส้กรอกกึ่งแห้ง ในเอกสารนี้ ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแบ่งออกเป็นไส้กรอกจีนและไส้กรอกสไตล์ตะวันตกอื่นๆ บนพื้นฐานของเทคโนโลยีการประมวลผล ไส้กรอกแบ่งออกเป็นสี่ประเภทดังต่อไปนี้:
I. ไส้กรอกสด (ไส้กรอกดิบ)
ไส้กรอกสดส่วนใหญ่ใช้เนื้อหมูสดเป็นวัตถุดิบ เนื้อสดบดผสมกับเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ แล้วยัดลงในกล่องโดยไม่ต้องบ่มด้วยไนเตรตหรือไนไตรต์ ผลิตภัณฑ์ไม่ต้องปรุงหรือบ่ม และควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0–4 °C ก่อนบริโภค โดยมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 2 ถึง 4 วัน ต้องปรุงให้สุกก่อนรับประทาน จึงเป็นที่มาของชื่อไส้กรอกสด ผลิตภัณฑ์ทั่วไป ได้แก่ ไส้กรอกหมู Thüringer, Kielbasa และ Bockwurst
นอกเหนือจากเนื้อสัตว์แล้ว ไส้กรอกเหล่านี้อาจรวมส่วนผสมเสริม เช่น เนื้อหัวหมู เครื่องในหมูผสมกับมันฝรั่ง แป้ง และเกล็ดขนมปัง เนื้อวัวผสมกับไข่ เกล็ดขนมปัง หรือผงบิสกิต ไส้กรอกผสมหมูและเนื้อวัวพร้อมไข่และแป้ง ไส้กรอกมะเขือเทศที่มีเนื้อหมู เนื้อวัว มะเขือเทศ และแครกเกอร์ป่น และไส้กรอกที่ประกอบด้วยหมู เนื้อ ไขมัน และแป้งข้าวเจ้า ปริมาณความชื้นสูงและการขาดการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนทำให้พื้นผิวอ่อนนุ่มและความเสถียรในการเก็บรักษาไม่ดี ดังนั้นผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงไม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้ในระยะยาว ผู้บริโภคจะต้องแปรรูปให้ละเอียดก่อนรับประทานอาหาร ส่งผลให้ตลาดภายในประเทศจีนเข้าถึงได้น้อย
ครั้งที่สอง ไส้กรอกปรุงสุก
ไส้กรอกปรุงสุกผลิตขึ้นโดยการบดชิ้นเนื้อที่หายแล้วหรือยังไม่หาย ผสมกับเครื่องปรุงรส บรรจุลงในปลอก ตามด้วยการต้มและรมควันเล็กน้อย นี่คือหมวดหมู่ที่พบบ่อยที่สุดและมีส่วนทำให้เกิดส่วนแบ่งการผลิตไส้กรอกที่ใหญ่ที่สุดในอุตสาหกรรม ในยุโรป ตับ ปอด ลิ้น และส่วนหัวของปศุสัตว์และสัตว์ปีก มักถูกใช้เป็นวัตถุดิบ เนื่องจากส่วนผสมเหล่านี้มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของจุลินทรีย์สูง จึงต้องปรุงสุกล่วงหน้า ผสมกับเครื่องปรุงรส ยัดไส้ในภาชนะ จากนั้นรมควันและต้มต่อ สินค้าที่เป็นตัวแทน ได้แก่ ไส้กรอกตับ ไส้กรอกเลือด และไส้กรอกลิ้น บางชนิดมีคอลลาเจนอยู่มาก ซึ่งให้ความยืดหยุ่นที่ดี เนื้อสัมผัสแน่น และความเคี้ยวได้ ในขณะที่บางชนิดมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและทาได้ซึ่งเหมาะสำหรับการโรยหน้าขนมปัง มีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายเป็นไส้กรอกอาหารเช้าทั่วยุโรปและอเมริกา
III. ไส้กรอกหมัก
ไส้กรอกหมักเป็นส่วนผลผลิตที่ใหญ่ที่สุดในบรรดาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมัก และทำหน้าที่เป็นตัวแทนของหมวดหมู่ผลิตภัณฑ์นี้ เนื้อหมูหรือเนื้อวัวบดใช้เป็นวัตถุดิบหลัก โดยผสมกับไขมันสัตว์ เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ และจุลินทรีย์เริ่มต้นที่เป็นตัวเลือก ส่วนผสมถูกยัดลงในกล่องและผ่านการหมักด้วยจุลินทรีย์ รวมถึงการทำให้สุก-การทำให้แห้ง (หรือไม่มีการทำให้สุก-ทำให้แห้ง) เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีลักษณะของจุลินทรีย์ที่เสถียรและมีกลิ่นหมักที่มีลักษณะเฉพาะ
ไส้กรอกหมักมีหลากหลายประเภท ขึ้นอยู่กับขนาดอนุภาคของเนื้อสัตว์ พวกมันจะถูกแบ่งออกเป็นแบบบดหยาบและแบบบดละเอียด จากการสูญเสียความชื้นในระหว่างกระบวนการผลิตขั้นที่สอง ไส้กรอกเหล่านี้จะถูกแบ่งออกเป็นไส้กรอกแห้ง (สูญเสียความชื้นมากกว่า 30%) ไส้กรอกกึ่งแห้ง (สูญเสียความชื้น 10%–30%) และไส้กรอกแห้งเล็กน้อย (สูญเสียความชื้นต่ำกว่า 10%) แม้ว่าจะไม่เข้มงวดทางวิทยาศาสตร์ทั้งหมด แต่การจำแนกประเภทนี้ก็ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางจากผู้ปฏิบัติงานในอุตสาหกรรมและผู้บริโภค ตัวอย่างคลาสสิก ได้แก่ Salami ไส้กรอก Dry Elch และ Schinkenwurst ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีค่า pH ต่ำอยู่ที่ 4.8–5.5 มีรสเปรี้ยวที่โดดเด่น เนื้อสัมผัสกะทัดรัด ประสิทธิภาพการหั่นเป็นเลิศ มีความยืดหยุ่นปานกลาง และอายุการเก็บรักษานานขึ้น
IV. ไส้กรอกรมควัน
ไส้กรอกรมควันใช้เนื้อปศุสัตว์และสัตว์ปีกหลายชนิดเป็นวัตถุดิบ หลังจากการสับ บ่ม และบด เนื้อจะถูกผสมกับเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ ยัดลงในปลอกและแปรรูปผ่านการรมควันโดยใช้ความร้อนเสริม (ไส้กรอกที่ไม่ผ่านความร้อนคือไส้กรอกรมควันดิบ) ปัจจุบันไส้กรอกรมควันมีปริมาณการผลิตสูงสุดในบรรดาไส้กรอกพืชเนื้อทุกชนิด ผลิตภัณฑ์เรือธง ได้แก่ แฟรงก์เฟอร์เตอร์ ไส้กรอกเวียนนา และไส้กรอกแดงฮาร์บิน ไส้กรอกเหล่านี้มีความยืดหยุ่นสูง คุณสมบัติการหั่นที่เหนือกว่า เนื้อสัมผัสกะทัดรัด และความสามารถในการกักเก็บน้ำและไขมันได้ดีกว่าไส้กรอกประเภทอื่นๆ
หลักการแปรรูปผลิตภัณฑ์ไส้กรอก
ไส้กรอกสด: เนื้อดิบจะถูกสับ ปรุงรส และยัดลงในปลอก ต้องปรุงอาหารให้สุกก่อนบริโภค
ไส้กรอกรมควันดิบ: เนื้อที่บ่มหรือไม่ผ่านการบ่มจะถูกสับ ปรุงรส ยัดไส้ในปลอกและรมควันโดยไม่ต้องปรุงอาหาร
ไส้กรอกปรุงสุก: เนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วจะถูกบดหรือทำให้เป็นอิมัลชัน ปรุงรส ยัดไส้ในปลอกและอบด้วยความร้อนเต็มที่
ไส้กรอกสุกรมควัน: ไส้ยัดไส้จะถูกอบ สุกเต็มที่แล้วจึงรมควัน
ไส้กรอกหมัก: ไส้ยัดไส้สามารถเลือกรมควันได้ ตามด้วยการทำให้แห้งและการหมักเพื่อขจัดความชื้นส่วนใหญ่
ไส้กรอกชนิดพิเศษ: วัตถุดิบพิเศษ เช่น เปลือกหมู ซีเรียล ตับ และแป้ง จะถูกผสมกับเครื่องปรุงรสเพื่อสร้างเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ไส้กรอกเนื้อผสม: เนื้อสัตว์ปศุสัตว์ทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบหลัก เสริมด้วยปลา สัตว์ปีก หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ
1. ค่าตอบแทน
(1) คำจำกัดความ: กระบวนการลดขนาดอนุภาคของเนื้อดิบด้วยแรงทางกล
(2) ฟังก์ชั่น: ปรับปรุงความเป็นเนื้อเดียวกันของผลิตภัณฑ์และเพิ่มความอ่อนโยน
อุปกรณ์แปรรูป: เครื่องบดเนื้อ, อิมัลซิไฟเออร์, เครื่องตัดชาม, เครื่องสไลซ์
การจัดอันดับความเข้มของการสับเปลี่ยน (จากหยาบที่สุดไปละเอียดที่สุด): เครื่องตัด > เครื่องบดเนื้อ > เครื่องตัดชาม > อิมัลซิไฟเออร์
2. การผสม
กวนเพิ่มเติมก่อนแปรรูปต่อไปเพื่อละลายและทำให้โปรตีนจากเนื้อสัตว์ขยายตัว การผสมล่วงหน้าหมายถึงการบดและผสมวัตถุดิบหลายชั่วโมงก่อนการเตรียมแป้งเนื้อ
3. อิมัลซิไฟเออร์
(1) คำจำกัดความ: กระบวนการที่เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ไขมัน น้ำ และเกลือผ่านการสับด้วยความเร็วสูงเพื่อสร้างแป้งเนื้ออิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำ
(2) การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพสำหรับการก่อตัวของแป้ง
1 การบวมของโปรตีนเพื่อสร้างเมทริกซ์ที่มีความหนืด
2 การก่อตัวของอิมัลชันประกอบด้วยโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ก้อนไขมัน และน้ำ
คำจำกัดความของอิมัลชัน: ของผสมของของเหลวสองชนิดที่ไม่สามารถผสมกันได้
ประเภทของอิมัลชันแป้งเนื้อ: น้ำมันในน้ำ
ระยะกระจายตัว: หยดไขมัน
ระยะต่อเนื่อง: น้ำที่มีโปรตีนที่ละลายน้ำได้และส่วนประกอบของกล้ามเนื้อที่ละลายน้ำได้อื่นๆ ผสมกับเส้นใยกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และเศษเส้นใย
อิมัลซิไฟเออร์: โปรตีนจากเนื้อสัตว์ (โปรตีนซาร์โคพลาสมิกและโปรตีนไมโอไฟบริลลาร์ที่ละลายได้) ซึ่งโปรตีนไมโอไฟบริลลาร์มีบทบาทสำคัญ
(3) ปัจจัยที่ส่งผลต่อความเสถียรของแป้ง
สถานะการก่อตัวของเมทริกซ์ อุณหภูมิอิมัลชัน ขนาดอนุภาคไขมัน ค่า pH ปริมาณและประเภทของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ และความหนืดของแป้ง
ประเด็นทางเทคนิคที่สำคัญสำหรับการผลิตไส้กรอก
1. การเลือกวัตถุดิบและการประมวลผลเบื้องต้น
2. การบ่ม
(1) วัตถุประสงค์: สร้างสีชมพูสม่ำเสมอ ให้รสเค็มที่สมดุล เพิ่มการกักเก็บน้ำ และพัฒนารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
(2) สภาวะการประมวลผล: 0–4 °C, 24–72 ชั่วโมง
3. การบด
จำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิอย่างเข้มงวดเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นระหว่างการเจียร
4. การตัดชาม
ลำดับการป้อนวัตถุดิบ: เนื้อไม่ติดมัน → น้ำแข็ง → เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ → ไขมัน
พารามิเตอร์ควบคุม: อุณหภูมิสุดท้าย ≤16 °C สำหรับหมูและเนื้อวัว, ≤12 °C สำหรับไก่; ระยะเวลาการประมวลผล 6-10 นาที
5. การบรรจุและการผูกปลอก
ความแน่นในการบรรจุต้องปานกลาง ตามด้วยการผูกปมที่ปลอก
ประเภทปลอกหุ้ม: ปลอก PVDC, ปลอกไนลอน, ปลอกเซลลูโลส ฯลฯ
6. การอบ
วัตถุประสงค์: เปลี่ยนสภาพโปรตีนของปลอกเพื่อเพิ่มความแน่นของปลอก
7. การสูบบุหรี่และการทำความเย็น
(1) การสูบบุหรี่
1 วัตถุประสงค์: มอบผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติควันที่เป็นเอกลักษณ์ ปรับปรุงสี ขจัดความชื้นบางส่วน บรรลุการฆ่าเชื้อบางส่วน และยืดอายุการเก็บรักษา
2 เงื่อนไขการประมวลผล: 50–80 °C ระยะเวลาการประมวลผลตั้งแต่ 10 นาทีถึง 24 ชั่วโมง
(2) สภาพความเย็น
ทำให้เย็นในน้ำเย็นอุณหภูมิ 10–15 °C เป็นเวลา 10–20 นาทีจนกระทั่งอุณหภูมิโดยรอบ จากนั้นนำไปเก็บในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0–7 °C
8. การติดฉลากและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
