1. สูตรมาตรฐาน
ส่วนประกอบหลัก: เนื้อดิบ 35 กก., มันหมู 15 กก.
ส่วนผสมเสริม: เกลือ 1.5 กก., ซีอิ๊วขาว 1.5 กก., น้ำตาลทรายขาว 3 กก., เหล้า 500 กรัม, โซเดียมไนไตรท์ 2 กรัม
2. ขั้นตอนการประมวลผล
(1) การเตรียมวัตถุดิบ
เลือกเนื้อวัวที่ผ่านการตรวจสอบความสดใหม่ โดยเฉพาะเนื้อขาหลัง เอากระดูกและเส้นเอ็นออก แช่เนื้อในน้ำเย็นแล้วสะเด็ดน้ำให้สะอาด สับเนื้อเป็นชิ้นประมาณ 1 ซม. โดยใช้เครื่องบดเนื้อ
ลอกไขมันหมูแล้วหั่นเป็นก้อนขนาด 1 ซม. ล้างก้อนไขมันหนึ่งครั้งด้วยน้ำอุ่นแล้วสะเด็ดน้ำส่วนเกินออก
(2) การเตรียมการบรรจุ
รวมเนื้อสับและก้อนมันหมูเข้าด้วยกัน เติมเกลือและโซเดียมไนไตรต์ จากนั้นนวดให้ละเอียดเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากัน ปล่อยให้ส่วนผสมยืนเป็นเวลา 10 นาที
ผสมซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายขาว และเหล้าเข้าด้วยกัน เทส่วนผสมลงบนเนื้อ และคนให้เข้ากันเพื่อเตรียมไส้ไส้กรอก
(3) การเติมปลอก
แช่และล้างปลอกไส้กรอกด้วยน้ำอุ่นเพื่อทำให้ไส้กรอกนิ่มลง สำหรับปลอกโพลีไวนิลิดีนคลอไรด์ (PVDC) ให้ปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้ผลิต ไส้จะต้องบดเป็นเนื้อละเอียด
บรรจุไส้ลงในปลอกด้วยตนเองหรือด้วยฟิลเลอร์ไส้กรอก และผูกปมเป็นระยะ 20 เซนติเมตร ใช้ไม้จิ้มฟันเจาะรูเพื่อระบายอากาศ
หลังจากบรรจุและมัดแล้ว ให้ล้างไส้กรอกด้วยน้ำอุ่นเพื่อขจัดคราบน้ำมันและสิ่งสกปรกบนพื้นผิวปลอก
(4) การอบหรือการอบแห้งด้วยอากาศ
แขวนไส้กรอกไว้บนราวตากเพื่อให้แห้งตามธรรมชาติ หรือนำไปอบในเตาอบโดยตรง ตั้งอุณหภูมิเตาอบระหว่าง 60°C และ 70°C (เริ่มสูงขึ้นแล้วค่อย ๆ ลดลง) และอบเป็นเวลา 3 ชั่วโมง นำไส้กรอกออกมาเมื่อพื้นผิวแห้งแล้ว
แขวนไว้ในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเพื่อให้ไส้กรอกแห้งอีก 3 ถึง 5 วันจนกว่าไส้กรอกจะแห้งและแน่นเมื่อสัมผัส อัตราผลตอบแทนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 62%
3. อุปกรณ์การประมวลผล
(1) อุปกรณ์ตัดและบดเนื้อ
เครื่องตัดเนื้อสามารถผลิตวัตถุดิบที่มีขนาดแตกต่างกันโดยการเปลี่ยนใบมีดที่แตกต่างกัน เครื่องบดเนื้อสามารถสร้างอนุภาคเนื้อสัตว์ได้หลายขนาดโดยการเปลี่ยนแผ่นเจาะรู อุปกรณ์ดังกล่าวมีจำหน่ายทั่วไปทั่วประเทศ และผู้ใช้สามารถเลือกรุ่นที่เหมาะสมได้ตามความต้องการในการผลิตจริง
(2) อุปกรณ์สับและผสม
การบดเนื้อด้วยเครื่องบดเนื้อธรรมดามักจะมีความหยาบปานกลาง สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการการบรรจุที่ละเอียดยิ่งขึ้นหรือไส้กรอกอิมัลชัน (เพื่อปรับปรุงผลผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์) เครื่องตัดชามถือเป็นสิ่งสำคัญ ทำหน้าที่ทั้งการตัดและการผสมอย่างละเอียด และสามารถเพิ่มส่วนผสมเสริมต่างๆ ได้ในระหว่างกระบวนการสับ
เครื่องตัดโบวล์แบ่งออกเป็นแบบธรรมดาและแบบสุญญากาศ เครื่องตัดโถสุญญากาศป้องกันไม่ให้อากาศเข้าสู่โครงสร้างโปรตีนของเนื้อสัตว์ จึงช่วยเพิ่มคุณสมบัติในการเป็นอิมัลชันของการบรรจุ
สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกระบวนการสับ ให้ใช้เครื่องผสมเนื้อเพื่อปั่นเนื้อสัตว์และส่วนผสมเสริมอย่างสม่ำเสมอ เครื่องผสมเนื้อยังมีรุ่นธรรมดาและรุ่นสุญญากาศให้เลือกอีกด้วย
(3) อุปกรณ์การบรรจุ
การบรรจุเป็นขั้นตอนสำคัญสำหรับผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ซึ่งจะปั๊มการบรรจุที่เตรียมไว้ลงในปลอกหรือวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่นๆ ด้วยแรงกล เครื่องบรรจุส่วนใหญ่แบ่งออกเป็นเครื่องบรรจุไส้กรอกไฮดรอลิกและเครื่องบรรจุไส้กรอกสุญญากาศ
เครื่องบรรจุไส้กรอกสุญญากาศรูปแบบใหม่ส่วนใหญ่ทั้งในและต่างประเทศมีการติดตั้งอุปกรณ์จ่ายสารอัตโนมัติและอุปกรณ์ควบคุมความเร็วแบบไม่มีขั้นตอน พวกเขาสามารถกำจัดฟองอากาศขนาดใหญ่ในการบรรจุและติดตั้งกลไกการผูกหรือบิดอัตโนมัติ
(4) อุปกรณ์อบขนม
การอบจะทำให้พื้นผิวไส้กรอกแห้ง สร้างสีสันที่สวยงาม และทำให้ปลอกแข็งแรงขึ้น
วิธีการแบบดั้งเดิมใช้ห้องอบและชั้นวางโดยใช้ฟืนหรือถ่านเป็นแหล่งความร้อนสำหรับการอบโดยตรง การผลิตสมัยใหม่ใช้เตาอบควบคุมอุณหภูมิพร้อมท่อทำความร้อนไฟฟ้าเพื่อให้ความร้อนแบบกระจาย
(5) อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์
กรรไกรตัดเล็บใช้ในการปิดผนึกผลิตภัณฑ์แต่ละส่วน เช่น ไส้กรอกแฮม ปัตตาเลี่ยนมีให้เลือกทั้งแบบแมนนวลและอัตโนมัติพร้อมคุณสมบัติเฉพาะที่หลากหลาย
ส่วนประกอบหลัก: เนื้อดิบ 35 กก., มันหมู 15 กก.
ส่วนผสมเสริม: เกลือ 1.5 กก., ซีอิ๊วขาว 1.5 กก., น้ำตาลทรายขาว 3 กก., เหล้า 500 กรัม, โซเดียมไนไตรท์ 2 กรัม
2. ขั้นตอนการประมวลผล
(1) การเตรียมวัตถุดิบ
เลือกเนื้อวัวที่ผ่านการตรวจสอบความสดใหม่ โดยเฉพาะเนื้อขาหลัง เอากระดูกและเส้นเอ็นออก แช่เนื้อในน้ำเย็นแล้วสะเด็ดน้ำให้สะอาด สับเนื้อเป็นชิ้นประมาณ 1 ซม. โดยใช้เครื่องบดเนื้อ
ลอกไขมันหมูแล้วหั่นเป็นก้อนขนาด 1 ซม. ล้างก้อนไขมันหนึ่งครั้งด้วยน้ำอุ่นแล้วสะเด็ดน้ำส่วนเกินออก
(2) การเตรียมการบรรจุ
รวมเนื้อสับและก้อนมันหมูเข้าด้วยกัน เติมเกลือและโซเดียมไนไตรต์ จากนั้นนวดให้ละเอียดเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากัน ปล่อยให้ส่วนผสมยืนเป็นเวลา 10 นาที
ผสมซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายขาว และเหล้าเข้าด้วยกัน เทส่วนผสมลงบนเนื้อ และคนให้เข้ากันเพื่อเตรียมไส้ไส้กรอก
(3) การเติมปลอก
แช่และล้างปลอกไส้กรอกด้วยน้ำอุ่นเพื่อทำให้ไส้กรอกนิ่มลง สำหรับปลอกโพลีไวนิลิดีนคลอไรด์ (PVDC) ให้ปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้ผลิต ไส้จะต้องบดเป็นเนื้อละเอียด
บรรจุไส้ลงในปลอกด้วยตนเองหรือด้วยฟิลเลอร์ไส้กรอก และผูกปมเป็นระยะ 20 เซนติเมตร ใช้ไม้จิ้มฟันเจาะรูเพื่อระบายอากาศ
หลังจากบรรจุและมัดแล้ว ให้ล้างไส้กรอกด้วยน้ำอุ่นเพื่อขจัดคราบน้ำมันและสิ่งสกปรกบนพื้นผิวปลอก
(4) การอบหรือการอบแห้งด้วยอากาศ
แขวนไส้กรอกไว้บนราวตากเพื่อให้แห้งตามธรรมชาติ หรือนำไปอบในเตาอบโดยตรง ตั้งอุณหภูมิเตาอบระหว่าง 60°C และ 70°C (เริ่มสูงขึ้นแล้วค่อย ๆ ลดลง) และอบเป็นเวลา 3 ชั่วโมง นำไส้กรอกออกมาเมื่อพื้นผิวแห้งแล้ว
แขวนไว้ในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเพื่อให้ไส้กรอกแห้งอีก 3 ถึง 5 วันจนกว่าไส้กรอกจะแห้งและแน่นเมื่อสัมผัส อัตราผลตอบแทนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 62%
3. อุปกรณ์การประมวลผล
(1) อุปกรณ์ตัดและบดเนื้อ
เครื่องตัดเนื้อสามารถผลิตวัตถุดิบที่มีขนาดแตกต่างกันโดยการเปลี่ยนใบมีดที่แตกต่างกัน เครื่องบดเนื้อสามารถสร้างอนุภาคเนื้อสัตว์ได้หลายขนาดโดยการเปลี่ยนแผ่นเจาะรู อุปกรณ์ดังกล่าวมีจำหน่ายทั่วไปทั่วประเทศ และผู้ใช้สามารถเลือกรุ่นที่เหมาะสมได้ตามความต้องการในการผลิตจริง
(2) อุปกรณ์สับและผสม
การบดเนื้อด้วยเครื่องบดเนื้อธรรมดามักจะมีความหยาบปานกลาง สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการการบรรจุที่ละเอียดยิ่งขึ้นหรือไส้กรอกอิมัลชัน (เพื่อปรับปรุงผลผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์) เครื่องตัดชามถือเป็นสิ่งสำคัญ ทำหน้าที่ทั้งการตัดและการผสมอย่างละเอียด และสามารถเพิ่มส่วนผสมเสริมต่างๆ ได้ในระหว่างกระบวนการสับ
เครื่องตัดโบวล์แบ่งออกเป็นแบบธรรมดาและแบบสุญญากาศ เครื่องตัดโถสุญญากาศป้องกันไม่ให้อากาศเข้าสู่โครงสร้างโปรตีนของเนื้อสัตว์ จึงช่วยเพิ่มคุณสมบัติในการเป็นอิมัลชันของการบรรจุ
สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกระบวนการสับ ให้ใช้เครื่องผสมเนื้อเพื่อปั่นเนื้อสัตว์และส่วนผสมเสริมอย่างสม่ำเสมอ เครื่องผสมเนื้อยังมีรุ่นธรรมดาและรุ่นสุญญากาศให้เลือกอีกด้วย
(3) อุปกรณ์การบรรจุ
การบรรจุเป็นขั้นตอนสำคัญสำหรับผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ซึ่งจะปั๊มการบรรจุที่เตรียมไว้ลงในปลอกหรือวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่นๆ ด้วยแรงกล เครื่องบรรจุส่วนใหญ่แบ่งออกเป็นเครื่องบรรจุไส้กรอกไฮดรอลิกและเครื่องบรรจุไส้กรอกสุญญากาศ
เครื่องบรรจุไส้กรอกสุญญากาศรูปแบบใหม่ส่วนใหญ่ทั้งในและต่างประเทศมีการติดตั้งอุปกรณ์จ่ายสารอัตโนมัติและอุปกรณ์ควบคุมความเร็วแบบไม่มีขั้นตอน พวกเขาสามารถกำจัดฟองอากาศขนาดใหญ่ในการบรรจุและติดตั้งกลไกการผูกหรือบิดอัตโนมัติ
(4) อุปกรณ์อบขนม
การอบจะทำให้พื้นผิวไส้กรอกแห้ง สร้างสีสันที่สวยงาม และทำให้ปลอกแข็งแรงขึ้น
วิธีการแบบดั้งเดิมใช้ห้องอบและชั้นวางโดยใช้ฟืนหรือถ่านเป็นแหล่งความร้อนสำหรับการอบโดยตรง การผลิตสมัยใหม่ใช้เตาอบควบคุมอุณหภูมิพร้อมท่อทำความร้อนไฟฟ้าเพื่อให้ความร้อนแบบกระจาย
(5) อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์
กรรไกรตัดเล็บใช้ในการปิดผนึกผลิตภัณฑ์แต่ละส่วน เช่น ไส้กรอกแฮม ปัตตาเลี่ยนมีให้เลือกทั้งแบบแมนนวลและอัตโนมัติพร้อมคุณสมบัติเฉพาะที่หลากหลาย
