มีอาหารอันโอชะที่สะดวกสบายซึ่งแพร่หลายอยู่ในวัฒนธรรมอาหารที่อุดมสมบูรณ์ รูปร่างเพรียวคล้ายกับดัชชุนด์ตัวยาวเคลือบสีน้ำตาล (ที่มาของชื่อ) ทำจากเนื้อหมูคัดสรรคุณภาพเยี่ยม ปรุงรสด้วยเครื่องเทศธรรมชาติ ทำให้มีสีแดง มันวาว และสวยงามน่ารับประทาน สามารถต้ม อุ่น ย่าง หรือทอด และเสิร์ฟในขนมปังแซนด์วิช ไส้กรอกตัวเดียวสามารถรับประทานได้หลายร้อยรูปแบบ เป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับเครื่องเคียงและเป็นเพื่อนในอุดมคติสำหรับการบริโภคในครัวเรือนและการจัดเลี้ยง มอบความอร่อยที่สม่ำเสมอและความสุขที่หลากหลาย เทรนด์ ไลฟ์สไตล์ และของใช้สะดวกระดับโลกนี้ไม่ใช่ใครอื่นนอกจากฮอทดอก ซึ่งเป็นฮอทดอกสไตล์อเมริกัน
I. สูตรวัตถุดิบ
หมู 50, อกไก่ 20, มันหมู 8, เกลือ 2, ฟอสเฟต 0.4, หนังไก่ 12, โมโนโซเดียมกลูตาเมต 0.4, เครื่องปรุงรสอูมามิสด 0.1, น้ำตาลทรายขาว 7, ชะเอมเทศ 0.12, ผงอบเชย 0.08, พริกไทยขาว 0.15, น้ำมันหอมระเหยจากเนื้อสัตว์ 0.1, เนื้อบดสกัด 0.35, แป้งมันสำปะหลัง 12, โซเดียมไนไตรท์ 0.005, โซเดียมอีริทอร์เบต 0.006, กลูโคส 1, น้ำน้ำแข็ง 15, สีผสมอาหาร (ตามต้องการ)
ครั้งที่สอง กระบวนการผลิต
1.บดเนื้อ
แช่แข็งเนื้อหมู อกไก่ และมันหมูในช่องแช่แข็งจนกระทั่งอุณหภูมิแกนกลางถึงประมาณ -5°C จากนั้นจึงบดแยกกันด้วยเครื่องบดเนื้อ
2.การบ่ม
ผสมเนื้อหมูบดและอกไก่ให้เข้ากัน เติมเกลือกลั่นและโซเดียมไนไตรท์ และผสมให้เข้ากัน บดส่วนผสมเนื้อสัตว์ให้แน่น ปิดพื้นผิวด้วยฟิล์มพลาสติก และนำไปบ่มในห้องเก็บที่อุณหภูมิต่ำที่อุณหภูมิ 0–4°C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง
3.การผสมและอิมัลชัน (การตี)
ใส่ส่วนผสมของเนื้อสัตว์ที่บ่ม สารเพิ่มความกรอบ เครื่องเทศ เครื่องปรุง น้ำตาล เกลือ และโมโนโซเดียมกลูตาเมตตามลำดับ ขณะอิมัลชันในอิมัลซิไฟเออร์เนื้อ เทลงในน้ำเย็นระหว่างการผสมอิมัลชั่นประมาณ 5 นาที สุดท้ายใส่แป้งมันสำปะหลังและเม็ดมันหมูลงไป คนให้เข้ากันเป็นเวลา 2 นาที
4.การบรรจุ
ใช้โครงธรรมชาติ (โครงหมู เส้นผ่านศูนย์กลาง 22–24 มม.) หรือโครงโปรตีน (แนะนำเส้นผ่านศูนย์กลาง 22 มม.) ควบคุมน้ำหนักไส้กรอกโดยการปรับความยาวปลอก แนะนำให้ใช้เครื่องบรรจุสูญญากาศ
5. การประมวลผลด้วยความร้อน
ผู้ผลิตอาจเลือกที่จะข้ามการปรุงอาหารและแช่แข็งอย่างรวดเร็วและบรรจุหีบห่อโดยตรง หรือปรุงก่อนแล้วจึงแช่แข็งอย่างรวดเร็วและบรรจุหีบห่อ สำหรับฮอทด็อกปรุงสุก ให้ทำตามขั้นตอนเหล่านี้:
ขั้นตอนที่ 1: อบแห้งเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 60°C
ขั้นตอนที่ 2: นึ่งเป็นเวลา 20 นาทีที่อุณหภูมิ 85°C
ขั้นตอนที่ 3: อบเป็นเวลา 20 นาทีที่อุณหภูมิ 60°C
จัดเรียงไส้กรอกให้เท่ากันโดยไม่ต้องบีบหรือทับกัน
6.ระบายความร้อน
7.แช่แข็งอย่างรวดเร็วและบรรจุภัณฑ์
III. การวิเคราะห์ปัญหาคุณภาพผลิตภัณฑ์
1. สีของผลิตภัณฑ์
สีแดงสดใสเหมาะอย่างยิ่ง สีเข้มมากเกินไปจะเข้มขึ้นอีกในระหว่างการย่างและทำลายลักษณะที่ปรากฏ แนะนำให้ใช้เม็ดสีสีแดง Monascus และเม็ดสี Japanese Red No. 6
2. การออกแบบกระบวนการย่างที่เหมาะสมที่สุด
ไส้กรอกย่างคุณภาพสูงมีเนื้อสัมผัสเข้มข้นและกรอบนอกกรอบ ปรับพารามิเตอร์การคั่วเพื่อเพิ่มความกรอบของกรอบ
3.วิธีแก้ปัญหาไส้กรอกระเบิดระหว่างการย่าง
การแตกจะสัมพันธ์กับส่วนผสมของเนื้อสัตว์และการตั้งค่าอุณหภูมิการย่าง ส่วนผสมของเนื้อสัตว์ควรมีอากาศน้อยที่สุดโดยมีอัตราส่วนไขมันต่อไขมันที่สมดุลและมีปริมาณแป้งปานกลาง การแตกร้าวยังได้รับผลกระทบจากเวลาและอุณหภูมิในการสร้างรูปร่าง (การทำให้แห้ง) และการนึ่งอีกด้วย
I. สูตรวัตถุดิบ
หมู 50, อกไก่ 20, มันหมู 8, เกลือ 2, ฟอสเฟต 0.4, หนังไก่ 12, โมโนโซเดียมกลูตาเมต 0.4, เครื่องปรุงรสอูมามิสด 0.1, น้ำตาลทรายขาว 7, ชะเอมเทศ 0.12, ผงอบเชย 0.08, พริกไทยขาว 0.15, น้ำมันหอมระเหยจากเนื้อสัตว์ 0.1, เนื้อบดสกัด 0.35, แป้งมันสำปะหลัง 12, โซเดียมไนไตรท์ 0.005, โซเดียมอีริทอร์เบต 0.006, กลูโคส 1, น้ำน้ำแข็ง 15, สีผสมอาหาร (ตามต้องการ)
ครั้งที่สอง กระบวนการผลิต
1.บดเนื้อ
แช่แข็งเนื้อหมู อกไก่ และมันหมูในช่องแช่แข็งจนกระทั่งอุณหภูมิแกนกลางถึงประมาณ -5°C จากนั้นจึงบดแยกกันด้วยเครื่องบดเนื้อ
2.การบ่ม
ผสมเนื้อหมูบดและอกไก่ให้เข้ากัน เติมเกลือกลั่นและโซเดียมไนไตรท์ และผสมให้เข้ากัน บดส่วนผสมเนื้อสัตว์ให้แน่น ปิดพื้นผิวด้วยฟิล์มพลาสติก และนำไปบ่มในห้องเก็บที่อุณหภูมิต่ำที่อุณหภูมิ 0–4°C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง
3.การผสมและอิมัลชัน (การตี)
ใส่ส่วนผสมของเนื้อสัตว์ที่บ่ม สารเพิ่มความกรอบ เครื่องเทศ เครื่องปรุง น้ำตาล เกลือ และโมโนโซเดียมกลูตาเมตตามลำดับ ขณะอิมัลชันในอิมัลซิไฟเออร์เนื้อ เทลงในน้ำเย็นระหว่างการผสมอิมัลชั่นประมาณ 5 นาที สุดท้ายใส่แป้งมันสำปะหลังและเม็ดมันหมูลงไป คนให้เข้ากันเป็นเวลา 2 นาที
4.การบรรจุ
ใช้โครงธรรมชาติ (โครงหมู เส้นผ่านศูนย์กลาง 22–24 มม.) หรือโครงโปรตีน (แนะนำเส้นผ่านศูนย์กลาง 22 มม.) ควบคุมน้ำหนักไส้กรอกโดยการปรับความยาวปลอก แนะนำให้ใช้เครื่องบรรจุสูญญากาศ
5. การประมวลผลด้วยความร้อน
ผู้ผลิตอาจเลือกที่จะข้ามการปรุงอาหารและแช่แข็งอย่างรวดเร็วและบรรจุหีบห่อโดยตรง หรือปรุงก่อนแล้วจึงแช่แข็งอย่างรวดเร็วและบรรจุหีบห่อ สำหรับฮอทด็อกปรุงสุก ให้ทำตามขั้นตอนเหล่านี้:
ขั้นตอนที่ 1: อบแห้งเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 60°C
ขั้นตอนที่ 2: นึ่งเป็นเวลา 20 นาทีที่อุณหภูมิ 85°C
ขั้นตอนที่ 3: อบเป็นเวลา 20 นาทีที่อุณหภูมิ 60°C
จัดเรียงไส้กรอกให้เท่ากันโดยไม่ต้องบีบหรือทับกัน
6.ระบายความร้อน
7.แช่แข็งอย่างรวดเร็วและบรรจุภัณฑ์
III. การวิเคราะห์ปัญหาคุณภาพผลิตภัณฑ์
1. สีของผลิตภัณฑ์
สีแดงสดใสเหมาะอย่างยิ่ง สีเข้มมากเกินไปจะเข้มขึ้นอีกในระหว่างการย่างและทำลายลักษณะที่ปรากฏ แนะนำให้ใช้เม็ดสีสีแดง Monascus และเม็ดสี Japanese Red No. 6
2. การออกแบบกระบวนการย่างที่เหมาะสมที่สุด
ไส้กรอกย่างคุณภาพสูงมีเนื้อสัมผัสเข้มข้นและกรอบนอกกรอบ ปรับพารามิเตอร์การคั่วเพื่อเพิ่มความกรอบของกรอบ
3.วิธีแก้ปัญหาไส้กรอกระเบิดระหว่างการย่าง
การแตกจะสัมพันธ์กับส่วนผสมของเนื้อสัตว์และการตั้งค่าอุณหภูมิการย่าง ส่วนผสมของเนื้อสัตว์ควรมีอากาศน้อยที่สุดโดยมีอัตราส่วนไขมันต่อไขมันที่สมดุลและมีปริมาณแป้งปานกลาง การแตกร้าวยังได้รับผลกระทบจากเวลาและอุณหภูมิในการสร้างรูปร่าง (การทำให้แห้ง) และการนึ่งอีกด้วย
