I. สาเหตุของการแยกน้ำมัน
การเติมเนื้อไม่ติดมันไม่เพียงพอหลังจากการบดและการบด เนื้อจะปล่อยโปรตีนที่ละลายเกลือได้จำนวนมากภายใต้การกระทำของเกลือและฟอสเฟต โปรตีนที่ละลายได้ในเกลือมีความสามารถในการห่อหุ้มไขมันได้ดี หากปริมาณเนื้อสัตว์ในผลิตภัณฑ์ค่อนข้างต่ำ ความสามารถในการห่อหุ้มไขมันจะลดลง และนำไปสู่การแยกตัวของน้ำมันในที่สุด
ปริมาณไขมันสูงเกินไป เพื่อลดต้นทุน ผู้ผลิตหลายรายจึงเพิ่มปริมาณไขมันอย่างต่อเนื่อง แม้ว่าโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือจะทำงานได้เต็มที่ แต่ส่วนหนึ่งของไขมันก็ยังไม่สามารถห่อหุ้มได้ ส่งผลให้เกิดไขมันส่วนเกินและการแยกตัวของน้ำมันตามมา
การเติมโปรตีนเข้มข้นและโปรตีนแยกเดี่ยวไม่เพียงพอ ทั้งโปรตีนเข้มข้นและโปรตีนแยกเดี่ยวมีคุณสมบัติกักเก็บน้ำมันและน้ำได้ดีเยี่ยม ดังที่กล่าวข้างต้น แม้จะมีฟังก์ชันการทำงานเต็มรูปแบบ แต่ไขมันบางส่วนก็ยังไม่สามารถห่อหุ้มได้เมื่อมีการเติมไขมันจำนวนมาก ซึ่งนำไปสู่การแยกตัวของน้ำมัน
การเลือกส่วนผสมเสริมที่ไม่เน้นเรื่องการกักเก็บน้ำมัน ผู้ผลิตมักจะเติมสารเพิ่มความข้น สารตัวเติม และส่วนผสมเสริมอื่นๆ ที่เหมาะสมให้กับผลิตภัณฑ์ แต่สารเพิ่มความข้นและสารตัวเติมที่แตกต่างกันจะแตกต่างกันไปตามประสิทธิภาพการกักเก็บน้ำมัน ดังนั้นการเลือกส่วนผสมเสริมที่มีการกักเก็บน้ำมันที่ดีสามารถช่วยลดการแยกตัวของน้ำมันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
เทคนิคการประมวลผลบางส่วนที่ไม่สมเหตุสมผลรายละเอียดและลำดับในการผลิตส่งผลกระทบอย่างมากต่อประสิทธิภาพการกักเก็บน้ำมันของผลิตภัณฑ์ ความประมาทเลินเล่อในการประมวลผลคำสั่งซื้อและรายละเอียดจะป้องกันไม่ให้วัตถุดิบและวัสดุเสริมที่กักเก็บน้ำมันไม่ให้ได้ผลสูงสุด ซึ่งต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษจากช่างเทคนิคการผลิต
ครั้งที่สอง โซลูชั่นที่สอดคล้องกัน
1. การเลือกใช้วัสดุ
(1) การเลือกวัตถุดิบหลัก ภายใต้การควบคุมต้นทุน ให้เลือกอัตราส่วนเนื้อดิบต่อไขมันที่เหมาะสม ขอแนะนำให้ใช้อกไก่เป็นเนื้อไม่ติดมัน และหนังไก่หรือหนังเป็ดเป็นไขมัน อกไก่มีปริมาณไขมันโดยธรรมชาติต่ำ โครงสร้างเนื้อเยื่อและองค์ประกอบทางเคมีทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความยืดหยุ่นมากกว่าผลิตภัณฑ์เนื้อหมูหรือเนื้อวัว โดยมีต้นทุนที่ต่ำกว่า หนังไก่และหนังเป็ดถูกเลือกด้วยเหตุผลเดียวกัน
(2) การเลือกส่วนผสมเสริมa. โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้นและโปรตีนถั่วเหลืองแยก: ทั้งสองมีคุณสมบัติในการกักเก็บน้ำมันและน้ำได้ดี การเติมอย่างเหมาะสมระหว่างการประมวลผลช่วยปรับปรุงการกักเก็บน้ำมันของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก เช่นเดียวกับความยืดหยุ่นและผลผลิต แนะนำให้ใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองคุณภาพสูง
ข. ฟอสเฟต:ในฐานะที่เป็นสารปรับปรุงคุณภาพที่ขาดไม่ได้ในการแปรรูปเนื้อสัตว์ ฟอสเฟตส่งเสริมการปล่อยโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือ เพิ่มการกักเก็บน้ำ ทำให้อิมัลชันไขมันคงตัว ช่วยให้การทำงานของโปรตีนเข้มข้น และคีเลตไอออนของโลหะ การเลือกฟอสเฟตที่เหมาะสมและเติมในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยป้องกันการแยกตัวของน้ำมันได้อย่างมาก สารประกอบฟอสเฟตคุณภาพสูง สูตรจากโมโนเมอร์ฟอสเฟตระดับพรีเมียมผ่านการผสมทางวิทยาศาสตร์ ช่วยกักเก็บน้ำมันและน้ำได้ดีเยี่ยม และมีความสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
ค. สารเพิ่มความข้น: โดยทั่วไปแล้วคาราจีแนนจะถูกใช้เป็นสารเพิ่มความข้น แต่สารเพิ่มความข้นอื่นๆ (เช่น กัวกัม, หมากฝรั่งเมล็ดแฟลกซ์) จะมีการกักเก็บน้ำมันได้ดีกว่าคาราจีแนนมาก ขอแนะนำให้เปลี่ยนหรือเสริมบางส่วนด้วยหมากฝรั่งเมล็ดแฟลกซ์หรือหมากฝรั่งกระทิงเพื่อปรับปรุงการกักเก็บน้ำมัน
2. รองรับเทคนิคการประมวลผล
(1) การบดเนื้อ บดเนื้อดิบให้เป็นชิ้นขนาดพอเหมาะ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมล็ดเนื้อมีความสม่ำเสมอและแตกต่างโดยไม่เกิดเป็นเนื้อครีม และควบคุมอุณหภูมิการบด สำหรับการบดไขมัน ควรรักษาอนุภาคให้เล็กที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้โดยที่ยังคงรักษาโครงสร้างของเกรนที่ชัดเจน เนื่องจากอนุภาคขนาดใหญ่เกินไปจะทำให้การกักเก็บน้ำมันลดลง
(2) ไม้กลิ้งกำหนดเวลาและความเร็วที่เหมาะสมในการกลิ้งตามขนาดอนุภาคของเนื้อสัตว์ ฟอสเฟตจะต้องละลายให้หมดก่อนเติม การเติมส่วนผสมเสริมอย่างเหมาะสมและการกลิ้งไปมาช่วยเพิ่มการปลดปล่อยโปรตีนที่ละลายเกลือได้ ซึ่งช่วยเพิ่มการกักเก็บน้ำมันได้อย่างมาก
(3) การบ่ม การบ่มเป็นสิ่งจำเป็นในการผลิตไส้กรอกย่างของไต้หวัน (สำหรับไขมันเป็นหลัก) การบ่มไขมันด้วยเกลือและน้ำตาลจะป้องกันไม่ให้โมเลกุลของน้ำมันแยกตัวระหว่างการให้ความร้อนในภายหลัง ช่วยกักเก็บน้ำมันในขณะที่ปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสโดยรวม
(4) การผสมขั้นตอนนี้จะต้องนำไขมันมาใส่ในเนื้อบด เติมสารเพิ่มความข้นที่กักเก็บน้ำมันได้สูงให้กับไขมัน ผสมให้เข้ากัน และปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 0.5 ชั่วโมงก่อนจะผสมเข้ากับเนื้อบด ตามด้วยการเติมส่วนผสมเสริมอื่นๆ สำหรับปลอก
3. การใช้สารกักเก็บน้ำมันแบบอิมัลชัน
หากการแยกน้ำมันยังคงมีอยู่หลังจากมาตรการข้างต้น แสดงว่าปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สูงเกินไป ทำให้เป็นไปไม่ได้ที่โปรตีนที่ละลายได้ในเกลือ โปรตีนเข้มข้น/ที่แยกได้ และสารเพิ่มความหนาที่มีประสิทธิภาพสูงจะห่อหุ้มไขมันได้เต็มที่ จำเป็นต้องมีสารกักเก็บน้ำมันแบบอิมัลชัน
(1) เลือกไขมันในปริมาณที่เหมาะสม เนื่องจากวัตถุดิบและวัตถุดิบเสริมอื่นๆ ยังคงรักษาส่วนหนึ่งของไขมันไว้ จึงจำเป็นต้องบำบัดไขมันเพียงบางส่วนด้วยสารกักเก็บน้ำมันแบบอิมัลชัน
(2) อัตราส่วนที่เหมาะสม สารกักเก็บน้ำมันอิมัลซิไฟด์ : ไขมัน : น้ำ = 1 : 20 : 20
(3) ขั้นตอนการใช้งานขั้นแรก เติมน้ำและสารกักเก็บน้ำมันอิมัลชันลงในเครื่องบดสับความเร็วสูง แล้วสับด้วยความเร็วต่ำเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นจึงสับด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 1-2 นาที เพื่อให้เป็นอิมัลชันละเอียดที่สม่ำเสมอ เพิ่มไขมันบด สับด้วยความเร็วต่ำเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 2-3 นาที เพื่อให้ได้ระบบอิมัลชันที่เรียบเนียนและเป็นมัน พักไว้จนกว่าการบ่มจะเสร็จสมบูรณ์ จากนั้นจึงผสมกับแป้ง เครื่องเทศ และส่วนผสมอื่นๆ
ระบบอิมัลซิฟายด์ที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้จะไม่แยกน้ำมันหลังจากนึ่งที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 30 นาที ซึ่งพิสูจน์ได้ว่าสามารถกักเก็บน้ำมันได้ดีเยี่ยมและเหมาะสมในการป้องกันการแยกน้ำมันในไส้กรอกย่างของไต้หวัน
การเติมเนื้อไม่ติดมันไม่เพียงพอหลังจากการบดและการบด เนื้อจะปล่อยโปรตีนที่ละลายเกลือได้จำนวนมากภายใต้การกระทำของเกลือและฟอสเฟต โปรตีนที่ละลายได้ในเกลือมีความสามารถในการห่อหุ้มไขมันได้ดี หากปริมาณเนื้อสัตว์ในผลิตภัณฑ์ค่อนข้างต่ำ ความสามารถในการห่อหุ้มไขมันจะลดลง และนำไปสู่การแยกตัวของน้ำมันในที่สุด
ปริมาณไขมันสูงเกินไป เพื่อลดต้นทุน ผู้ผลิตหลายรายจึงเพิ่มปริมาณไขมันอย่างต่อเนื่อง แม้ว่าโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือจะทำงานได้เต็มที่ แต่ส่วนหนึ่งของไขมันก็ยังไม่สามารถห่อหุ้มได้ ส่งผลให้เกิดไขมันส่วนเกินและการแยกตัวของน้ำมันตามมา
การเติมโปรตีนเข้มข้นและโปรตีนแยกเดี่ยวไม่เพียงพอ ทั้งโปรตีนเข้มข้นและโปรตีนแยกเดี่ยวมีคุณสมบัติกักเก็บน้ำมันและน้ำได้ดีเยี่ยม ดังที่กล่าวข้างต้น แม้จะมีฟังก์ชันการทำงานเต็มรูปแบบ แต่ไขมันบางส่วนก็ยังไม่สามารถห่อหุ้มได้เมื่อมีการเติมไขมันจำนวนมาก ซึ่งนำไปสู่การแยกตัวของน้ำมัน
การเลือกส่วนผสมเสริมที่ไม่เน้นเรื่องการกักเก็บน้ำมัน ผู้ผลิตมักจะเติมสารเพิ่มความข้น สารตัวเติม และส่วนผสมเสริมอื่นๆ ที่เหมาะสมให้กับผลิตภัณฑ์ แต่สารเพิ่มความข้นและสารตัวเติมที่แตกต่างกันจะแตกต่างกันไปตามประสิทธิภาพการกักเก็บน้ำมัน ดังนั้นการเลือกส่วนผสมเสริมที่มีการกักเก็บน้ำมันที่ดีสามารถช่วยลดการแยกตัวของน้ำมันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
เทคนิคการประมวลผลบางส่วนที่ไม่สมเหตุสมผลรายละเอียดและลำดับในการผลิตส่งผลกระทบอย่างมากต่อประสิทธิภาพการกักเก็บน้ำมันของผลิตภัณฑ์ ความประมาทเลินเล่อในการประมวลผลคำสั่งซื้อและรายละเอียดจะป้องกันไม่ให้วัตถุดิบและวัสดุเสริมที่กักเก็บน้ำมันไม่ให้ได้ผลสูงสุด ซึ่งต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษจากช่างเทคนิคการผลิต
ครั้งที่สอง โซลูชั่นที่สอดคล้องกัน
1. การเลือกใช้วัสดุ
(1) การเลือกวัตถุดิบหลัก ภายใต้การควบคุมต้นทุน ให้เลือกอัตราส่วนเนื้อดิบต่อไขมันที่เหมาะสม ขอแนะนำให้ใช้อกไก่เป็นเนื้อไม่ติดมัน และหนังไก่หรือหนังเป็ดเป็นไขมัน อกไก่มีปริมาณไขมันโดยธรรมชาติต่ำ โครงสร้างเนื้อเยื่อและองค์ประกอบทางเคมีทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความยืดหยุ่นมากกว่าผลิตภัณฑ์เนื้อหมูหรือเนื้อวัว โดยมีต้นทุนที่ต่ำกว่า หนังไก่และหนังเป็ดถูกเลือกด้วยเหตุผลเดียวกัน
(2) การเลือกส่วนผสมเสริมa. โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้นและโปรตีนถั่วเหลืองแยก: ทั้งสองมีคุณสมบัติในการกักเก็บน้ำมันและน้ำได้ดี การเติมอย่างเหมาะสมระหว่างการประมวลผลช่วยปรับปรุงการกักเก็บน้ำมันของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก เช่นเดียวกับความยืดหยุ่นและผลผลิต แนะนำให้ใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองคุณภาพสูง
ข. ฟอสเฟต:ในฐานะที่เป็นสารปรับปรุงคุณภาพที่ขาดไม่ได้ในการแปรรูปเนื้อสัตว์ ฟอสเฟตส่งเสริมการปล่อยโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือ เพิ่มการกักเก็บน้ำ ทำให้อิมัลชันไขมันคงตัว ช่วยให้การทำงานของโปรตีนเข้มข้น และคีเลตไอออนของโลหะ การเลือกฟอสเฟตที่เหมาะสมและเติมในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยป้องกันการแยกตัวของน้ำมันได้อย่างมาก สารประกอบฟอสเฟตคุณภาพสูง สูตรจากโมโนเมอร์ฟอสเฟตระดับพรีเมียมผ่านการผสมทางวิทยาศาสตร์ ช่วยกักเก็บน้ำมันและน้ำได้ดีเยี่ยม และมีความสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
ค. สารเพิ่มความข้น: โดยทั่วไปแล้วคาราจีแนนจะถูกใช้เป็นสารเพิ่มความข้น แต่สารเพิ่มความข้นอื่นๆ (เช่น กัวกัม, หมากฝรั่งเมล็ดแฟลกซ์) จะมีการกักเก็บน้ำมันได้ดีกว่าคาราจีแนนมาก ขอแนะนำให้เปลี่ยนหรือเสริมบางส่วนด้วยหมากฝรั่งเมล็ดแฟลกซ์หรือหมากฝรั่งกระทิงเพื่อปรับปรุงการกักเก็บน้ำมัน
2. รองรับเทคนิคการประมวลผล
(1) การบดเนื้อ บดเนื้อดิบให้เป็นชิ้นขนาดพอเหมาะ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมล็ดเนื้อมีความสม่ำเสมอและแตกต่างโดยไม่เกิดเป็นเนื้อครีม และควบคุมอุณหภูมิการบด สำหรับการบดไขมัน ควรรักษาอนุภาคให้เล็กที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้โดยที่ยังคงรักษาโครงสร้างของเกรนที่ชัดเจน เนื่องจากอนุภาคขนาดใหญ่เกินไปจะทำให้การกักเก็บน้ำมันลดลง
(2) ไม้กลิ้งกำหนดเวลาและความเร็วที่เหมาะสมในการกลิ้งตามขนาดอนุภาคของเนื้อสัตว์ ฟอสเฟตจะต้องละลายให้หมดก่อนเติม การเติมส่วนผสมเสริมอย่างเหมาะสมและการกลิ้งไปมาช่วยเพิ่มการปลดปล่อยโปรตีนที่ละลายเกลือได้ ซึ่งช่วยเพิ่มการกักเก็บน้ำมันได้อย่างมาก
(3) การบ่ม การบ่มเป็นสิ่งจำเป็นในการผลิตไส้กรอกย่างของไต้หวัน (สำหรับไขมันเป็นหลัก) การบ่มไขมันด้วยเกลือและน้ำตาลจะป้องกันไม่ให้โมเลกุลของน้ำมันแยกตัวระหว่างการให้ความร้อนในภายหลัง ช่วยกักเก็บน้ำมันในขณะที่ปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสโดยรวม
(4) การผสมขั้นตอนนี้จะต้องนำไขมันมาใส่ในเนื้อบด เติมสารเพิ่มความข้นที่กักเก็บน้ำมันได้สูงให้กับไขมัน ผสมให้เข้ากัน และปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 0.5 ชั่วโมงก่อนจะผสมเข้ากับเนื้อบด ตามด้วยการเติมส่วนผสมเสริมอื่นๆ สำหรับปลอก
3. การใช้สารกักเก็บน้ำมันแบบอิมัลชัน
หากการแยกน้ำมันยังคงมีอยู่หลังจากมาตรการข้างต้น แสดงว่าปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สูงเกินไป ทำให้เป็นไปไม่ได้ที่โปรตีนที่ละลายได้ในเกลือ โปรตีนเข้มข้น/ที่แยกได้ และสารเพิ่มความหนาที่มีประสิทธิภาพสูงจะห่อหุ้มไขมันได้เต็มที่ จำเป็นต้องมีสารกักเก็บน้ำมันแบบอิมัลชัน
(1) เลือกไขมันในปริมาณที่เหมาะสม เนื่องจากวัตถุดิบและวัตถุดิบเสริมอื่นๆ ยังคงรักษาส่วนหนึ่งของไขมันไว้ จึงจำเป็นต้องบำบัดไขมันเพียงบางส่วนด้วยสารกักเก็บน้ำมันแบบอิมัลชัน
(2) อัตราส่วนที่เหมาะสม สารกักเก็บน้ำมันอิมัลซิไฟด์ : ไขมัน : น้ำ = 1 : 20 : 20
(3) ขั้นตอนการใช้งานขั้นแรก เติมน้ำและสารกักเก็บน้ำมันอิมัลชันลงในเครื่องบดสับความเร็วสูง แล้วสับด้วยความเร็วต่ำเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นจึงสับด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 1-2 นาที เพื่อให้เป็นอิมัลชันละเอียดที่สม่ำเสมอ เพิ่มไขมันบด สับด้วยความเร็วต่ำเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 2-3 นาที เพื่อให้ได้ระบบอิมัลชันที่เรียบเนียนและเป็นมัน พักไว้จนกว่าการบ่มจะเสร็จสมบูรณ์ จากนั้นจึงผสมกับแป้ง เครื่องเทศ และส่วนผสมอื่นๆ
ระบบอิมัลซิฟายด์ที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้จะไม่แยกน้ำมันหลังจากนึ่งที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 30 นาที ซึ่งพิสูจน์ได้ว่าสามารถกักเก็บน้ำมันได้ดีเยี่ยมและเหมาะสมในการป้องกันการแยกน้ำมันในไส้กรอกย่างของไต้หวัน
