มีผลิตภัณฑ์ไส้กรอกหลากหลายประเภทซึ่งมีวิธีการประมวลผลที่แตกต่างกัน และไม่มีระบบการจำแนกประเภทที่เหมือนกันทั่วโลก เช่น ไส้กรอกเยอรมัน ส่วนใหญ่จะแบ่งเป็น ไส้กรอกดิบสด ไส้กรอกรมควัน และไส้กรอกปรุงสุกพร้อมรับประทาน
เป็นเวลาหลายปีในอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ของจีน มีการใช้การจำแนกประเภททั่วไปเพื่อแยกความแตกต่างระหว่างไส้กรอกสไตล์จีนและไส้กรอกสไตล์ตะวันตก: ไส้กรอกจีนแบบดั้งเดิม (แสดงโดยไส้กรอกกวางตุ้ง) เรียกง่ายๆ ว่าไส้กรอก ในขณะที่ไส้กรอกที่นำเข้าจากต่างประเทศในยุคปัจจุบันเรียกว่าไส้กรอกหาย การจำแนกประเภทนี้ขึ้นอยู่กับประเทศต้นทาง
นอกจากนี้ ไส้กรอกยังสามารถจำแนกได้ด้วยวิธีอื่น:
โดยวัตถุดิบ: ไส้กรอกเนื้อปศุสัตว์, ไส้กรอกเนื้อสัตว์ปีก ฯลฯ
โดยความสุก: ไส้กรอกดิบและไส้กรอกปรุงสุก
ตามรสชาติ: ไส้กรอกอีสาน และ ไส้กรอกอีสาน
ตามลักษณะภูมิภาค: สไตล์ปักกิ่ง, สไตล์ซูโจว, สไตล์กวางตุ้ง, ไส้กรอกสไตล์เสฉวน ฯลฯ
โดยการหมัก: ไส้กรอกหมักและไส้กรอกไม่หมัก
โดยการสูบบุหรี่: ไส้กรอกรมควันและไส้กรอกไม่รมควัน
โดยการบดและแปรรูปเนื้อสัตว์: ไส้กรอกสับและไส้กรอกอิมัลชัน
ในสหรัฐอเมริกาและญี่ปุ่น ไส้กรอกจัดอยู่ในประเภทไส้กรอกดิบสด ไส้กรอกรมควัน ไส้กรอกปรุงสุก ไส้กรอกแห้ง และไส้กรอกกึ่งแห้ง
ในข้อความนี้ ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อหมักแบ่งออกเป็นไส้กรอกและไส้กรอกหมักประเภทอื่นๆ จากเทคโนโลยีการแปรรูป ไส้กรอกแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้
1. ไส้กรอกดิบสด
วัตถุดิบหลักของไส้กรอกประเภทนี้คือหมูสด เนื้อบดผสมกับเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ แล้วยัดลงในกล่องโดยไม่ต้องบ่มโดยใช้ไนเตรตหรือไนไตรต์ ผลิตภัณฑ์ไม่ปรุงสุกหรือบ่ม โดยทั่วไปจะเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0–4°C โดยมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 2–4 วัน และจะต้องปรุงให้สุกเต็มที่ก่อนบริโภค จึงเป็นที่มาของชื่อไส้กรอกดิบสด ผลิตภัณฑ์ทั่วไป ได้แก่ Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa และ Bockwurst
นอกจากเนื้อสัตว์แล้ว ไส้กรอกสดบางชนิดยังผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น เนื้อหัวหมู เครื่องใน มันฝรั่ง แป้ง หรือเศษขนมปัง บางชนิดผสมเนื้อวัวกับไข่ เกล็ดขนมปัง หรือผงบิสกิต ไส้กรอกหมูและเนื้อผสมกับไข่และแป้ง ไส้กรอกรสมะเขือเทศกับเนื้อหมู เนื้อวัว มะเขือเทศ และผงแครกเกอร์ หรือหมู เนื้อ ไขมัน และแป้งข้าวเจ้า
เนื่องจากมีความชื้นสูง เนื้อนุ่ม และขาดการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน โดยทั่วไปไส้กรอกเหล่านี้จึงไม่สามารถเก็บไว้ได้ในระยะยาว พวกเขาต้องการการปรุงอาหารเพิ่มเติมโดยผู้บริโภค ดังนั้นจึงไม่ค่อยผลิตในจีนแผ่นดินใหญ่
2. ไส้กรอกปรุงสุก
ไส้กรอกปรุงสุกทำจากชิ้นเนื้อสัตว์ที่บ่มหรือไม่ผ่านการบ่ม ซึ่งสับ ปรุงรส ยัดลงในภาชนะ จากนั้นต้มในน้ำ และบางครั้งก็รมควันเล็กน้อย นี่เป็นประเภทที่พบบ่อยที่สุดและมีส่วนทำให้เกิดส่วนแบ่งการผลิตไส้กรอกทั้งหมดเป็นจำนวนมาก
ในยุโรป วัตถุดิบมักประกอบด้วยตับ ปอด ลิ้น และเนื้อหัวของปศุสัตว์และสัตว์ปีก เนื่องจากวัสดุเหล่านี้ปนเปื้อนแบคทีเรียได้ง่าย จึงต้องอุ่นก่อน ผสมกับเครื่องปรุงรส ยัดไส้ในปลอก จากนั้นจึงรมควันหรือปรุงให้สุก สินค้าทั่วไป ได้แก่ ไส้กรอกตับ ไส้กรอกเลือด และไส้กรอกลิ้น
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้บางส่วนอุดมไปด้วยคอลลาเจน ทำให้มีความยืดหยุ่นดี เนื้อสัมผัสแน่น และความเหนียวสูง บางชนิดมีความนุ่มและทาบนขนมปังได้ ซึ่งมักเสิร์ฟเป็นไส้กรอกอาหารเช้า ซึ่งพบได้ทั่วไปในยุโรปและสหรัฐอเมริกา
3. ไส้กรอกหมัก
ไส้กรอกหมักถือเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หมักประเภทที่ใหญ่ที่สุด และเป็นเรื่องปกติของการแปรรูปเนื้อสัตว์หมัก พวกเขาทำจากเนื้อบด (โดยปกติคือเนื้อหมูหรือเนื้อวัว) เป็นส่วนผสมหลัก ผสมกับไขมันสัตว์ เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ และบางครั้งก็เป็นเชื้อจุลินทรีย์ จากนั้นจึงยัดลงในปลอก ผ่านการหมักจุลินทรีย์ การทำให้สุก และการทำให้แห้ง (หรือไม่ทำให้แห้งเต็มที่) พวกมันจะกลายเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีความเสถียรและมีรสชาติการหมักที่เป็นเอกลักษณ์
ไส้กรอกหมักมีหลายประเภท:
ตามเนื้อเนื้อ: ไส้กรอกบดหยาบและบดละเอียด
โดยการสูญเสียความชื้นระหว่างการแปรรูป: ไส้กรอกแห้ง (น้ำหนักลดลง > 30%), ไส้กรอกกึ่งแห้ง (10%–30%) และไส้กรอกไม่แห้ง (< 10%) แม้ว่าจะไม่เป็นไปตามหลักวิทยาศาสตร์อย่างเคร่งครัด แต่การจำแนกประเภทนี้ก็ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมและในหมู่ผู้บริโภค
ผลิตภัณฑ์ที่เป็นตัวแทน ได้แก่ ซาลามิ ไส้กรอกอัลเซเชี่ยนแห้ง และสกีแลนดิส
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีค่า pH ต่ำประมาณ 4.8–5.5 มีรสเปรี้ยว ฉุน เนื้อแน่น มีคุณสมบัติหั่นเป็นชิ้นดี มีความยืดหยุ่นที่เหมาะสม และมีอายุการเก็บรักษานาน
4. ไส้กรอกรมควัน
ไส้กรอกรมควันผลิตขึ้นโดยใช้ปศุสัตว์และเนื้อสัตว์ปีกหลายประเภท ซึ่งถูกตัด บ่ม บด ผสมกับเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ ยัดไส้ลงในภาชนะ จากนั้นรมควันและให้ความร้อน (หรือไม่ให้ความร้อนสำหรับไส้กรอกรมควันดิบ) นี่เป็นหมวดหมู่ที่มีการผลิตกันอย่างแพร่หลายที่สุดในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์สมัยใหม่ ตัวอย่างทั่วไป ได้แก่ ไส้กรอกแฟรงก์เฟอร์เตอร์ ไส้กรอกเวียนนา และไส้กรอกแดงฮาร์บิน
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความยืดหยุ่นสูง ประสิทธิภาพการหั่นเป็นเลิศ เนื้อสัมผัสกะทัดรัด และความสามารถในการกักเก็บน้ำและไขมันได้สูงกว่าไส้กรอกประเภทอื่นๆ อย่างมาก
เป็นเวลาหลายปีในอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ของจีน มีการใช้การจำแนกประเภททั่วไปเพื่อแยกความแตกต่างระหว่างไส้กรอกสไตล์จีนและไส้กรอกสไตล์ตะวันตก: ไส้กรอกจีนแบบดั้งเดิม (แสดงโดยไส้กรอกกวางตุ้ง) เรียกง่ายๆ ว่าไส้กรอก ในขณะที่ไส้กรอกที่นำเข้าจากต่างประเทศในยุคปัจจุบันเรียกว่าไส้กรอกหาย การจำแนกประเภทนี้ขึ้นอยู่กับประเทศต้นทาง
นอกจากนี้ ไส้กรอกยังสามารถจำแนกได้ด้วยวิธีอื่น:
โดยวัตถุดิบ: ไส้กรอกเนื้อปศุสัตว์, ไส้กรอกเนื้อสัตว์ปีก ฯลฯ
โดยความสุก: ไส้กรอกดิบและไส้กรอกปรุงสุก
ตามรสชาติ: ไส้กรอกอีสาน และ ไส้กรอกอีสาน
ตามลักษณะภูมิภาค: สไตล์ปักกิ่ง, สไตล์ซูโจว, สไตล์กวางตุ้ง, ไส้กรอกสไตล์เสฉวน ฯลฯ
โดยการหมัก: ไส้กรอกหมักและไส้กรอกไม่หมัก
โดยการสูบบุหรี่: ไส้กรอกรมควันและไส้กรอกไม่รมควัน
โดยการบดและแปรรูปเนื้อสัตว์: ไส้กรอกสับและไส้กรอกอิมัลชัน
ในสหรัฐอเมริกาและญี่ปุ่น ไส้กรอกจัดอยู่ในประเภทไส้กรอกดิบสด ไส้กรอกรมควัน ไส้กรอกปรุงสุก ไส้กรอกแห้ง และไส้กรอกกึ่งแห้ง
ในข้อความนี้ ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อหมักแบ่งออกเป็นไส้กรอกและไส้กรอกหมักประเภทอื่นๆ จากเทคโนโลยีการแปรรูป ไส้กรอกแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้
1. ไส้กรอกดิบสด
วัตถุดิบหลักของไส้กรอกประเภทนี้คือหมูสด เนื้อบดผสมกับเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ แล้วยัดลงในกล่องโดยไม่ต้องบ่มโดยใช้ไนเตรตหรือไนไตรต์ ผลิตภัณฑ์ไม่ปรุงสุกหรือบ่ม โดยทั่วไปจะเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0–4°C โดยมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 2–4 วัน และจะต้องปรุงให้สุกเต็มที่ก่อนบริโภค จึงเป็นที่มาของชื่อไส้กรอกดิบสด ผลิตภัณฑ์ทั่วไป ได้แก่ Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa และ Bockwurst
นอกจากเนื้อสัตว์แล้ว ไส้กรอกสดบางชนิดยังผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น เนื้อหัวหมู เครื่องใน มันฝรั่ง แป้ง หรือเศษขนมปัง บางชนิดผสมเนื้อวัวกับไข่ เกล็ดขนมปัง หรือผงบิสกิต ไส้กรอกหมูและเนื้อผสมกับไข่และแป้ง ไส้กรอกรสมะเขือเทศกับเนื้อหมู เนื้อวัว มะเขือเทศ และผงแครกเกอร์ หรือหมู เนื้อ ไขมัน และแป้งข้าวเจ้า
เนื่องจากมีความชื้นสูง เนื้อนุ่ม และขาดการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน โดยทั่วไปไส้กรอกเหล่านี้จึงไม่สามารถเก็บไว้ได้ในระยะยาว พวกเขาต้องการการปรุงอาหารเพิ่มเติมโดยผู้บริโภค ดังนั้นจึงไม่ค่อยผลิตในจีนแผ่นดินใหญ่
2. ไส้กรอกปรุงสุก
ไส้กรอกปรุงสุกทำจากชิ้นเนื้อสัตว์ที่บ่มหรือไม่ผ่านการบ่ม ซึ่งสับ ปรุงรส ยัดลงในภาชนะ จากนั้นต้มในน้ำ และบางครั้งก็รมควันเล็กน้อย นี่เป็นประเภทที่พบบ่อยที่สุดและมีส่วนทำให้เกิดส่วนแบ่งการผลิตไส้กรอกทั้งหมดเป็นจำนวนมาก
ในยุโรป วัตถุดิบมักประกอบด้วยตับ ปอด ลิ้น และเนื้อหัวของปศุสัตว์และสัตว์ปีก เนื่องจากวัสดุเหล่านี้ปนเปื้อนแบคทีเรียได้ง่าย จึงต้องอุ่นก่อน ผสมกับเครื่องปรุงรส ยัดไส้ในปลอก จากนั้นจึงรมควันหรือปรุงให้สุก สินค้าทั่วไป ได้แก่ ไส้กรอกตับ ไส้กรอกเลือด และไส้กรอกลิ้น
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้บางส่วนอุดมไปด้วยคอลลาเจน ทำให้มีความยืดหยุ่นดี เนื้อสัมผัสแน่น และความเหนียวสูง บางชนิดมีความนุ่มและทาบนขนมปังได้ ซึ่งมักเสิร์ฟเป็นไส้กรอกอาหารเช้า ซึ่งพบได้ทั่วไปในยุโรปและสหรัฐอเมริกา
3. ไส้กรอกหมัก
ไส้กรอกหมักถือเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หมักประเภทที่ใหญ่ที่สุด และเป็นเรื่องปกติของการแปรรูปเนื้อสัตว์หมัก พวกเขาทำจากเนื้อบด (โดยปกติคือเนื้อหมูหรือเนื้อวัว) เป็นส่วนผสมหลัก ผสมกับไขมันสัตว์ เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ และบางครั้งก็เป็นเชื้อจุลินทรีย์ จากนั้นจึงยัดลงในปลอก ผ่านการหมักจุลินทรีย์ การทำให้สุก และการทำให้แห้ง (หรือไม่ทำให้แห้งเต็มที่) พวกมันจะกลายเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีความเสถียรและมีรสชาติการหมักที่เป็นเอกลักษณ์
ไส้กรอกหมักมีหลายประเภท:
ตามเนื้อเนื้อ: ไส้กรอกบดหยาบและบดละเอียด
โดยการสูญเสียความชื้นระหว่างการแปรรูป: ไส้กรอกแห้ง (น้ำหนักลดลง > 30%), ไส้กรอกกึ่งแห้ง (10%–30%) และไส้กรอกไม่แห้ง (< 10%) แม้ว่าจะไม่เป็นไปตามหลักวิทยาศาสตร์อย่างเคร่งครัด แต่การจำแนกประเภทนี้ก็ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมและในหมู่ผู้บริโภค
ผลิตภัณฑ์ที่เป็นตัวแทน ได้แก่ ซาลามิ ไส้กรอกอัลเซเชี่ยนแห้ง และสกีแลนดิส
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีค่า pH ต่ำประมาณ 4.8–5.5 มีรสเปรี้ยว ฉุน เนื้อแน่น มีคุณสมบัติหั่นเป็นชิ้นดี มีความยืดหยุ่นที่เหมาะสม และมีอายุการเก็บรักษานาน
4. ไส้กรอกรมควัน
ไส้กรอกรมควันผลิตขึ้นโดยใช้ปศุสัตว์และเนื้อสัตว์ปีกหลายประเภท ซึ่งถูกตัด บ่ม บด ผสมกับเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ ยัดไส้ลงในภาชนะ จากนั้นรมควันและให้ความร้อน (หรือไม่ให้ความร้อนสำหรับไส้กรอกรมควันดิบ) นี่เป็นหมวดหมู่ที่มีการผลิตกันอย่างแพร่หลายที่สุดในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์สมัยใหม่ ตัวอย่างทั่วไป ได้แก่ ไส้กรอกแฟรงก์เฟอร์เตอร์ ไส้กรอกเวียนนา และไส้กรอกแดงฮาร์บิน
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความยืดหยุ่นสูง ประสิทธิภาพการหั่นเป็นเลิศ เนื้อสัมผัสกะทัดรัด และความสามารถในการกักเก็บน้ำและไขมันได้สูงกว่าไส้กรอกประเภทอื่นๆ อย่างมาก
