1. การจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
1) โดยวัตถุดิบ: ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์, เนื้อสัตว์ปีก, ปลาและเกม
2) โดยเทคนิคการประมวลผล: ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการรักษา, ผลิตภัณฑ์ตุ๋น, ผลิตภัณฑ์รมควันและย่าง, ผลิตภัณฑ์แห้ง, ผลิตภัณฑ์ทอด, ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก, ผลิตภัณฑ์แฮม, ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กระป๋อง
3) โดยแหล่งกำเนิด: ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สไตล์จีนและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สไตล์ตะวันตก
4) โดยการประมวลผลระดับ: ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ไม่ได้สัมผัสและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อุ่น
2. ความสำคัญของการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
1) เพื่อฆ่าจุลินทรีย์ต่าง ๆ ที่ปนเปื้อนเนื้อดิบทำให้มั่นใจว่าสุขอนามัยอาหารและการปรับปรุงความปลอดภัยของอาหาร
2) เพื่อทำลายหรือยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ขยายระยะเวลาการจัดเก็บผลิตภัณฑ์
3) เพื่อปรับปรุงรสชาติพื้นผิวและรูปลักษณ์เพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์
4) เพื่อเพิ่มส่วนประกอบทางโภชนาการและชดเชยข้อบกพร่องบางอย่างในเนื้อสัตว์ดิบปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
5) เพื่อเปลี่ยนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ให้เป็นอาหารสะดวกสบายพร้อมทานส่งเสริมการฆ่าเชื้อโรคและการผลิตที่เพิ่มขึ้น
3. ละลาย
วัตถุประสงค์: เพื่อคืนค่าวัตถุดิบแช่แข็งให้เป็นโครงสร้างเนื้อเยื่อดั้งเดิมให้มากที่สุด
องค์ประกอบสี่ประการของการละลาย: อุณหภูมิความชื้นเวลาและคุณภาพ
โรงงานควรพิจารณาปัจจัยต่าง ๆ เช่นขนาดของห้องละลายปริมาณการผลิตจริงอุปกรณ์ที่มีอยู่และต้นทุนผลิตภัณฑ์เพื่อกำหนดวิธีการละลายที่เหมาะสม
1) วิธีการละลายทั่วไป
①การละลายตามธรรมชาติหรือที่เรียกว่าการละลายอากาศโดยมีอุณหภูมิแวดล้อม 12-15 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ 80-90%และอัตราการไหลของอากาศ 1-1.5 m/s การละลายอากาศส่งผลให้สูญเสียน้ำในเลือดอย่างมีนัยสำคัญโดยทั่วไป 3% สำหรับหมู 5% สำหรับเนื้อวัวและ 8% สำหรับไก่
②การละลายน้ำที่ไหลโดยอุณหภูมิน้ำไม่เกิน 30 ° C การละลายน้ำทำให้การสูญเสียน้ำหนักน้อยลง แต่การสูญเสียสารอาหารมากขึ้น ญี่ปุ่นใช้การละลายของน้ำซึ่งส่งผลให้การสูญเสียสารอาหารน้อยลงช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายและรักษาอุณหภูมิเนื้อสัตว์ระหว่าง -2 ถึง +2 ° C หลังจากการละลาย
③การละลายของไอน้ำซึ่งทำให้เกิดการสูญเสียสภาพผิวของโปรตีนพื้นผิวของวัตถุดิบอย่างรุนแรง
④ไมโครเวฟละลายวิธีการละลายที่เป็นที่นิยมในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาต้องใช้การลงทุนเริ่มต้นจำนวนมาก
ลักษณะของการละลายของไมโครเวฟ:
①การละลายอย่างรวดเร็วและประหยัดพลังงาน;
②การเก็บรักษาสารอาหารและการปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัตว์
③เส้นทางที่รวดเร็วผ่านเซลล์และการทำลายพื้นที่การสืบพันธุ์ของเซลล์เพิ่มผลผลิต;
ut การใช้พลังงานสูงและการละลายสม่ำเสมอ
⑤ความปลอดภัยและสุขอนามัย;
⑥การทำงานที่เรียบง่ายและพื้นที่เล็ก ๆ
⑦สภาพแวดล้อมการทำงานที่ดีขึ้นช่วยให้การผลิตสายการประกอบและลดความเข้มของแรงงาน
อุณหภูมิกลางของเนื้อดิบที่ละลายควรเป็น 0 ° C
2) ข้อควรระวังสำหรับการละลาย
1) อย่าซ้อนเนื้อมากเกินไป
2) ป้องกันการปนเปื้อนข้าม
3) อย่าตั้งอุณหภูมิโดยรอบสูงเกินไป
4) ให้ความสนใจกับสุขอนามัยของเครื่องมือและทำความสะอาดอย่างละเอียดและฆ่าเชื้อหลังจากใช้แต่ละครั้ง
5) ประมวลผลเนื้อสัตว์ละลายทันทีและไม่แช่แข็งและละลายซ้ำ ๆ
4. การตัด
วัตถุประสงค์: เพื่อกำจัดเอ็น, ไขมัน, กระดูกอ่อนและต่อมน้ำเหลือง
อุณหภูมิ: การจัดการอุณหภูมิของวัตถุดิบหลังจากการตัดส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของการประมวลผลผลิตภัณฑ์ที่ตามมา โดยทั่วไปอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ที่ตัดควรจะถูกเก็บไว้ต่ำกว่า 6 ° C ดังนั้นวัตถุดิบจึงไม่ควรอยู่ในกระบวนการนี้นานเกินไป เมื่อพิจารณาถึงปัจจัยสุขภาพของมนุษย์อุณหภูมิห้อง 8-12 ° C นั้นเหมาะสมที่สุด หลังจากตัดแล้วควรส่งเนื้อสัตว์เต็มรูปแบบไปยังที่เก็บ 0-4 ° C ทันที
ชิ้นเนื้อไม่ติดมันชิ้นใหญ่จากขาหลังของหมูแช่แข็งโดยไม่มีไขมันหรือเอ็นที่มองเห็นได้โดยทั่วไปจะมีน้ำ 75% ไขมัน 4% และโปรตีน 21% และใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แฮมที่ไม่มีแป้งระดับสูง เนื้อสัตว์ขนาดเล็กที่มีไขมันที่มองเห็นได้ 5% โดยทั่วไปจะมีน้ำ 72% ไขมัน 8% และโปรตีน 20% และใช้ในการผลิตไส้กรอกรมควันพรีเมี่ยม เนื้อสัตว์เล็ก ๆ ที่มีไขมันที่มองเห็นได้ 15% มักจะมีน้ำ 63% ไขมัน 20% และโปรตีน 17% และใช้ในการผลิตไส้กรอกรมควันปกติ ไขมันที่มองเห็นได้ 20%, น้ำเนื้อเยื่อทั่วไป 55%, ไขมัน 28%, โปรตีน 17%, ไขมันที่มองเห็นได้ 30%, น้ำเนื้อเยื่อทั่วไป 55%, ไขมัน 35%, โปรตีน 15%, ใช้สำหรับผลิตไส้กรอกที่ปรุงสุก ใช้สำหรับผลิตไส้กรอกปรุงรมควันธรรมดา โปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันคิดเป็น 7% ถึง 30% ของโปรตีนเนื้อสัตว์ที่กินได้ขึ้นอยู่กับส่วนหมู
5. การบ่ม
1) ฟังก์ชั่นและกลไกการบ่ม
ฟังก์ชั่นของการบ่ม: การเก็บรักษา, การรักษาเสถียรภาพของสีเนื้อ, การปรับปรุงการกักเก็บน้ำและการเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์
กลไกการบ่มเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เกิดขึ้นผ่านการเจาะและการแพร่กระจายของสารละลายการบ่ม
2) วิธีการบ่ม
วิธีการดั้งเดิมของการบ่มเนื้อสัตว์คือการบ่มแบบเปียกและการบ่มแห้งด้วยอุณหภูมิสิ่งแวดล้อมที่ควบคุมที่ 3 ถึง 5 ° C ตอนนี้วิธีการบ่มแบบเปียกได้รับการปรับปรุงโดยใช้การล้มหรือการฉีดเพื่อรักษาเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็วซึ่งไม่เพียง แต่ช่วยประหยัดเวลา แต่ยังช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพการทำงาน แต่รสชาติของผลิตภัณฑ์นั้นด้อยกว่าวิธีดั้งเดิมเล็กน้อย ตัวอย่างเช่นอิตาลีปาร์มาแฮมและแฮมจีนจินฮัวทั้งคู่ใช้วิธีการบ่มแห้งแบบดั้งเดิม
6. บด
การบดหมายถึงกระบวนการใช้เครื่องบดเนื้อเพื่อสับเนื้อสัตว์หรือไขมันเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อตอบสนองความต้องการในการประมวลผล การดำเนินการบดส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
1) การเตรียมการก่อนการบด
①การเลือกเครื่องบดเนื้อ
เป็นการดีที่สุดที่จะใช้เครื่องบดเนื้อสามขั้นตอน (ซึ่งหมายความว่ามีมีดสองชุดระหว่างหน้าจอโลหะสามชุดซึ่งเป็นกลุ่มบด)
②การตรวจสอบเครื่องบดเนื้อ
ตรวจสอบว่าหน้าจอโลหะและขอบมีดพอดีเพื่อป้องกันช่องว่างที่อาจทำให้เกิดเยื่อเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่จะพันรอบขอบมีดส่งผลกระทบต่อเอฟเฟกต์การตัดและทำลายเซลล์เนื้อสัตว์ลดแรงผูกของไขมันที่เพิ่มเข้ามา
③การทำความสะอาดเครื่องบดเนื้อ
หลังจากการตรวจสอบให้ดำเนินการทำความสะอาดตามข้อกำหนดการดำเนินการและทำให้เย็นลงก่อนการใช้งาน
④การเตรียมวัตถุดิบ
ก่อนที่จะบดให้ตัดเนื้อดิบและไขมันเป็นชิ้นเล็ก ๆ ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และเย็นลงต่ำกว่า 5 ° C
2) การบด
①การปรับเครื่องบดเนื้อ
เลือกแผ่นที่เหมาะสมตามข้อกำหนดการออกแบบผลิตภัณฑ์และความหนาแน่นของฝาปิดควรเหมาะสม (ความพอดีระหว่างขอบมีดและหน้าจอ) ถ้ามันแน่นเกินไปจะมีแรงเสียดทานมากเกินไปและอุณหภูมิเนื้อจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว หากมันหลวมเกินไปเยื่อเนื้อเยื่ออาจพันรอบใบมีดมีดส่งผลกระทบต่อเนื้อของเนื้อดิน
②วิธีการบด
เพิ่มเนื้อสัตว์ในสัดส่วนที่เหมาะสมเพื่อป้องกันการเคลื่อนไหวที่มากเกินไปในฮอปเปอร์ฟีดซึ่งอาจทำให้อุณหภูมิสูงขึ้นและในที่สุดก็ส่งผลกระทบต่อแรงจับของเนื้อสัตว์ เมื่อบดไขมันเพิ่มในปริมาณเล็กน้อยเพื่อป้องกันการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิและการหลอมไขมันซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
③ทำความสะอาด
หลังจากการผ่าตัดแต่ละครั้งทำความสะอาดเครื่องบดเนื้อทันทีเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ก่อนอื่นใช้น้ำร้อนประมาณ 45 ° C เพื่อกำจัดคราบน้ำมันและในที่สุดก็ล้างออกด้วยน้ำร้อนที่ 80 ° C สำหรับการฆ่าเชื้อและการฆ่าเชื้อ
④ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย
ในระหว่างการบดให้ใส่ใจกับการป้องกันมือโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้งานเครื่องจักรขนาดเล็ก ใช้ตัวผลักเนื้อสัตว์เพื่อเลี้ยงเนื้อสัตว์
⑤ความเร็วของเครื่องบดเนื้อ
โดยทั่วไปเชื่อว่าความเร็วที่สูงขึ้นหมายถึงประสิทธิภาพที่สูงขึ้น แต่สิ่งนี้ไม่ถูกต้อง การวิจัยแสดงให้เห็นว่าการควบคุมความเร็วของเครื่องบดเนื้อที่ 150 r/นาทีส่งผลให้การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิและค่า pH ของผลิตภัณฑ์น้อยลงและการแยกน้ำเนื้อสัตว์และน้ำฟรีน้อยลง
7. การสับ
การสับ: มันหมายถึงกระบวนการใช้ชอปเปอร์เพื่อผสมเนื้อวางอย่างสม่ำเสมอหรือปรับปรุงอิมัลซิไฟเออร์และการยึดเกาะของเนื้อสัตว์ในขณะที่ให้ผลิตภัณฑ์และรสชาติดีขึ้น
1) การเตรียมการก่อนสับ
1) การตรวจสอบและทำความสะอาดเครื่องสับ
ก่อนอื่นให้ตรวจสอบว่ามีดคมหรือไม่ มีดทื่อจะส่งผลกระทบต่อเอฟเฟกต์อิมัลซิไฟเออร์ในระหว่างการสับทำให้ผลิตภัณฑ์มีความมันและมีพื้นผิวขรุขระ เป็นการดีที่สุดที่จะกำหนดเวลาการบดตามเงื่อนไขการผลิตจริง จากนั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีดยึดติดกับเพลามีดอย่างแน่นหนาเพื่อป้องกันไม่ให้บินออกไประหว่างการผ่าตัดและก่อให้เกิดอุบัติเหตุ จากนั้นตรวจสอบระยะห่างระหว่างมีดและแผ่นดิสก์หมุนซึ่งควรมีความหนาของกระดาษสองชิ้น ถ้ากว้างเกินไปเอฟเฟกต์การสับจะไม่ดี หากแคบเกินไปอาจทำให้เกิดความเสียหายต่อมีด ในที่สุดทำความสะอาดให้ละเอียดและเพิ่มน้ำแข็งให้เย็นลงก่อนใช้งาน
2) การเตรียมเนื้อดิบและไขมัน 1 โดยทั่วไปเนื้อสัตว์และไขมันจะถูกแปรรูปแยกต่างหากในระหว่างการสับ ควรควบคุมอุณหภูมิของเนื้อไม่ติดมันต่ำกว่า 5 ℃และไขมันต่ำกว่า 2 ℃ หากยังมีเวลาก่อนที่จะทำการสับจะเป็นการดีที่สุดที่จะเก็บวัตถุดิบไว้ในคลังสินค้าอุณหภูมิต่ำ
2. การใช้น้ำแข็ง
ตามเงื่อนไขการผลิตมันเป็นการดีที่สุดที่จะใช้ขี้กบน้ำแข็งแทนก้อนน้ำแข็งเนื่องจากหลังจะเพิ่มการสึกหรอของใบมีดสับและลดผลกระทบของอิมัลซิไฟเออร์ของเนื้อสัตว์
3. การดำเนินการล่วงหน้า
1. การดำเนินการขั้นพื้นฐาน
ก่อนอื่นใส่เนื้อไม่ติดมันและแพร่กระจายอย่างสม่ำเสมอจากนั้นเติมน้ำแข็ง 2/3 และปรุงรสและสับด้วยความเร็วสูง เมื่ออุณหภูมิเนื้อถึง 4-6 ℃เพิ่มไขมันไข่ขาวและน้ำแข็ง 1/3 และ 1/3 และยังคงสับด้วยความเร็วสูง เมื่ออุณหภูมิเนื้อถึง 7-8 ℃เพิ่มเครื่องเทศและสับอย่างสม่ำเสมอจนกว่าเครื่องจะหยุด โดยทั่วไปอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ไก่เมื่อออกจากเครื่องควรถูกควบคุมภายใน 10 ℃และผลิตภัณฑ์หมูภายใน 12 ℃
2. ปัจจัยที่มีผลต่อการสับ
①อิทธิพลของความเร็วใบมีด
โดยทั่วไปยิ่งความเร็วของใบมีดเร็วเท่าใดก็ยิ่งเอฟเฟกต์การสับดีขึ้น (อิมัลซิไฟเออร์, ความหนืด, ความยืดหยุ่น) ก็ยิ่งเก็บน้ำได้ดีขึ้นและการหลั่งน้ำผลไม้ก็น้อยลง
②อิทธิพลของเวลา
โดยทั่วไปยิ่งมีเวลาในการสับนานเท่าไหร่ก็ยิ่งเอฟเฟกต์อิมัลซิไฟเออร์ดีขึ้นและความหนืดของเนื้อสัตว์ก็จะดีขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตามหากเวลายาวเกินไปอุณหภูมิเนื้อจะเพิ่มขึ้นเร็วขึ้นส่งผลกระทบต่อผลกระทบของอิมัลซิไฟเออร์ของผลิตภัณฑ์และลดความหนืดของมันเช่นเดียวกับการทำลายโครงสร้างเซลล์
③อิทธิพลรวมของความเร็วและเวลาของใบมีด
โดยทั่วไปข้อมูลประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าเมื่อความเร็วของใบมีดถูกควบคุมระหว่าง 2880 ถึง 4700 r/นาทีเอฟเฟกต์การสับและอุณหภูมินั้นค่อนข้างสมเหตุสมผล
3. การเพิ่มไขมัน
โดยทั่วไปการแยก (การกำจัดน้ำมัน) ของไขมันส่วนใหญ่เกิดจากสถานะการกระจายคุณภาพของไขมันและอุณหภูมิการสับสูงมากเกินไป
8. การผสม
การผสมหมายถึงการผสมผสานของวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอผ่านการกวนเชิงกลตามข้อกำหนดของกระบวนการผลิตภัณฑ์
1) การเตรียมก่อนผสม
ก่อนอื่นให้ตรวจสอบว่าเครื่องจักรทำงานตามปกติหรือไม่ จากนั้นทำความสะอาดไม้พายผสมและถังผสมอย่างระมัดระวังด้วยน้ำอุ่นและฆ่าเชื้อพวกเขา; ในที่สุดเตรียมวัตถุดิบตามข้อกำหนดของกระบวนการผลิตภัณฑ์
2) การผสม
หลังจากเตรียมวัตถุดิบให้เริ่มการผสม ก่อนอื่นใส่เนื้อไม่ติดมันและคนให้เพิ่มเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศและเพิ่มไขมันในที่สุด โดยทั่วไปเวลาผสม 5-10 นาทีเหมาะสม
3) การทำความสะอาด
หลังจากผสมทำความสะอาดทุกส่วนของเครื่องผสมทันทีโดยเฉพาะเพลาและรากของใบมีด หากไม่ได้ทำความสะอาดอย่างละเอียดแบคทีเรียสามารถทวีคูณได้อย่างง่ายดาย เมื่อทำความสะอาดเครื่องบดเนื้อและเครื่องผสมก่อนอื่นให้ทำความสะอาดอย่างละเอียดด้วยน้ำร้อน 45% จากนั้นล้างออกและฆ่าเชื้อด้วยน้ำร้อน 80 ℃
4) ข้อควรระวังสำหรับการผสม
①ในระหว่างกระบวนการผสมของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เมื่อควบคุมโปรตีนและความชื้นของเนื้อสัตว์ไม่เพียง แต่น้ำหนักของผงโปรตีนที่เพิ่มเข้ามาควรได้รับการพิจารณา แต่ยังรวมถึงโปรตีนและเนื้อเยื่อความชื้นของเนื้อสัตว์ดิบเอง
②การรวมกันของเนื้อดิบเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับโครงสร้างผลิตภัณฑ์ การเพิ่มไขมันและเนื้อสัตว์ที่ไม่เหมาะสมในวัตถุดิบสามารถนำไปสู่เนื้อสัมผัสที่แห้งและการหลั่งน้ำมันของผลิตภัณฑ์
③การผสมผสานที่ไม่เหมาะสมของน้ำและวัสดุเสริมสามารถทำให้เกิดการระบายน้ำและความชื้นมากเกินไปในผลิตภัณฑ์
④พนักงานจะต้องปรับเทียบเครื่องมือวัดทุกวัน พวกเขาควรใช้น้ำหนักมาตรฐานในการสอบเทียบเกล็ดพื้นและเครื่องชั่งแพลตฟอร์มอิเล็กทรอนิกส์ หากพบว่าไม่ถูกต้องให้หยุดใช้พวกเขาและแจ้งให้ผู้เชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้องซ่อมแซมพวกเขาก่อนการใช้งาน ในระหว่างการดำเนินการให้ทำตามมาตรฐานอย่างเคร่งครัดสำหรับการเพิ่มวัตถุดิบแต่ละชุดและไม่อนุญาตให้เบี่ยงเบนเชิงบวกหรือเชิงลบ การควบคุมอุณหภูมิ: สำหรับอุณหภูมิที่ระบุไว้ในมาตรฐานจะต้องอยู่ในช่วงมาตรฐานและไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยพลการ
9. เม็ดสี
จากข้อมูลของ GB2760 เม็ดสีที่ใช้ในแฮมสไตล์ตะวันตกและไส้กรอกเนื้อสัตว์คือ: Carmine ที่ 0.025g/kg, Annatto ที่ 0.025g/kg, allura สีแดงที่ 0.025g/kg สำหรับแฮมตะวันตกและ 0.015g/kg เมื่อใช้เม็ดสีที่ จำกัด โดย GB2760 ร่วมกันผลรวมของสัดส่วนของพวกเขาควรน้อยกว่า 1
10. การฉีดฉีดหมายถึงกระบวนการกระจายน้ำเกลืออย่างสม่ำเสมอไปยังบล็อกเนื้อสัตว์ผ่านความดันอากาศหรือความดันของเหลวผ่านเข็มฉีดเพื่อให้แน่ใจว่าการบ่มเนื้อสัตว์อย่างละเอียด
ก่อนอื่นให้ตรวจสอบว่าเครื่องจักรสะอาดเช่นสายพานลำเลียงถังเก็บของเหลวและสะพานเข็ม จากนั้นใช้น้ำสะอาดเพื่อทดสอบว่าความดันของเครื่องฉีดเป็นเรื่องปกติหรือไม่ถ้าเข็มฉีดอุดตันและหากมีน้ำขุ่นที่ไหลออกมาจากท่อส่งของเหลว หลังจากยืนยันว่าเครื่องจักรทำงานตามปกติหยุดเครื่องเปิดวาล์วด้านล่างของถังเก็บของเหลวเพื่อระบายน้ำที่เหลือและถอดชิ้นส่วนล่างของตัวเครื่องเพื่อระบายน้ำที่เหลือเพื่อใช้ในอนาคต
1) โดยวัตถุดิบ: ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์, เนื้อสัตว์ปีก, ปลาและเกม
2) โดยเทคนิคการประมวลผล: ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการรักษา, ผลิตภัณฑ์ตุ๋น, ผลิตภัณฑ์รมควันและย่าง, ผลิตภัณฑ์แห้ง, ผลิตภัณฑ์ทอด, ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก, ผลิตภัณฑ์แฮม, ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กระป๋อง
3) โดยแหล่งกำเนิด: ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สไตล์จีนและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สไตล์ตะวันตก
4) โดยการประมวลผลระดับ: ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ไม่ได้สัมผัสและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อุ่น
2. ความสำคัญของการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
1) เพื่อฆ่าจุลินทรีย์ต่าง ๆ ที่ปนเปื้อนเนื้อดิบทำให้มั่นใจว่าสุขอนามัยอาหารและการปรับปรุงความปลอดภัยของอาหาร
2) เพื่อทำลายหรือยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ขยายระยะเวลาการจัดเก็บผลิตภัณฑ์
3) เพื่อปรับปรุงรสชาติพื้นผิวและรูปลักษณ์เพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์
4) เพื่อเพิ่มส่วนประกอบทางโภชนาการและชดเชยข้อบกพร่องบางอย่างในเนื้อสัตว์ดิบปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
5) เพื่อเปลี่ยนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ให้เป็นอาหารสะดวกสบายพร้อมทานส่งเสริมการฆ่าเชื้อโรคและการผลิตที่เพิ่มขึ้น
3. ละลาย
วัตถุประสงค์: เพื่อคืนค่าวัตถุดิบแช่แข็งให้เป็นโครงสร้างเนื้อเยื่อดั้งเดิมให้มากที่สุด
องค์ประกอบสี่ประการของการละลาย: อุณหภูมิความชื้นเวลาและคุณภาพ
โรงงานควรพิจารณาปัจจัยต่าง ๆ เช่นขนาดของห้องละลายปริมาณการผลิตจริงอุปกรณ์ที่มีอยู่และต้นทุนผลิตภัณฑ์เพื่อกำหนดวิธีการละลายที่เหมาะสม
1) วิธีการละลายทั่วไป
①การละลายตามธรรมชาติหรือที่เรียกว่าการละลายอากาศโดยมีอุณหภูมิแวดล้อม 12-15 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ 80-90%และอัตราการไหลของอากาศ 1-1.5 m/s การละลายอากาศส่งผลให้สูญเสียน้ำในเลือดอย่างมีนัยสำคัญโดยทั่วไป 3% สำหรับหมู 5% สำหรับเนื้อวัวและ 8% สำหรับไก่
②การละลายน้ำที่ไหลโดยอุณหภูมิน้ำไม่เกิน 30 ° C การละลายน้ำทำให้การสูญเสียน้ำหนักน้อยลง แต่การสูญเสียสารอาหารมากขึ้น ญี่ปุ่นใช้การละลายของน้ำซึ่งส่งผลให้การสูญเสียสารอาหารน้อยลงช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายและรักษาอุณหภูมิเนื้อสัตว์ระหว่าง -2 ถึง +2 ° C หลังจากการละลาย
③การละลายของไอน้ำซึ่งทำให้เกิดการสูญเสียสภาพผิวของโปรตีนพื้นผิวของวัตถุดิบอย่างรุนแรง
④ไมโครเวฟละลายวิธีการละลายที่เป็นที่นิยมในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาต้องใช้การลงทุนเริ่มต้นจำนวนมาก
ลักษณะของการละลายของไมโครเวฟ:
①การละลายอย่างรวดเร็วและประหยัดพลังงาน;
②การเก็บรักษาสารอาหารและการปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัตว์
③เส้นทางที่รวดเร็วผ่านเซลล์และการทำลายพื้นที่การสืบพันธุ์ของเซลล์เพิ่มผลผลิต;
ut การใช้พลังงานสูงและการละลายสม่ำเสมอ
⑤ความปลอดภัยและสุขอนามัย;
⑥การทำงานที่เรียบง่ายและพื้นที่เล็ก ๆ
⑦สภาพแวดล้อมการทำงานที่ดีขึ้นช่วยให้การผลิตสายการประกอบและลดความเข้มของแรงงาน
อุณหภูมิกลางของเนื้อดิบที่ละลายควรเป็น 0 ° C
2) ข้อควรระวังสำหรับการละลาย
1) อย่าซ้อนเนื้อมากเกินไป
2) ป้องกันการปนเปื้อนข้าม
3) อย่าตั้งอุณหภูมิโดยรอบสูงเกินไป
4) ให้ความสนใจกับสุขอนามัยของเครื่องมือและทำความสะอาดอย่างละเอียดและฆ่าเชื้อหลังจากใช้แต่ละครั้ง
5) ประมวลผลเนื้อสัตว์ละลายทันทีและไม่แช่แข็งและละลายซ้ำ ๆ
4. การตัด
วัตถุประสงค์: เพื่อกำจัดเอ็น, ไขมัน, กระดูกอ่อนและต่อมน้ำเหลือง
อุณหภูมิ: การจัดการอุณหภูมิของวัตถุดิบหลังจากการตัดส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของการประมวลผลผลิตภัณฑ์ที่ตามมา โดยทั่วไปอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ที่ตัดควรจะถูกเก็บไว้ต่ำกว่า 6 ° C ดังนั้นวัตถุดิบจึงไม่ควรอยู่ในกระบวนการนี้นานเกินไป เมื่อพิจารณาถึงปัจจัยสุขภาพของมนุษย์อุณหภูมิห้อง 8-12 ° C นั้นเหมาะสมที่สุด หลังจากตัดแล้วควรส่งเนื้อสัตว์เต็มรูปแบบไปยังที่เก็บ 0-4 ° C ทันที
ชิ้นเนื้อไม่ติดมันชิ้นใหญ่จากขาหลังของหมูแช่แข็งโดยไม่มีไขมันหรือเอ็นที่มองเห็นได้โดยทั่วไปจะมีน้ำ 75% ไขมัน 4% และโปรตีน 21% และใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แฮมที่ไม่มีแป้งระดับสูง เนื้อสัตว์ขนาดเล็กที่มีไขมันที่มองเห็นได้ 5% โดยทั่วไปจะมีน้ำ 72% ไขมัน 8% และโปรตีน 20% และใช้ในการผลิตไส้กรอกรมควันพรีเมี่ยม เนื้อสัตว์เล็ก ๆ ที่มีไขมันที่มองเห็นได้ 15% มักจะมีน้ำ 63% ไขมัน 20% และโปรตีน 17% และใช้ในการผลิตไส้กรอกรมควันปกติ ไขมันที่มองเห็นได้ 20%, น้ำเนื้อเยื่อทั่วไป 55%, ไขมัน 28%, โปรตีน 17%, ไขมันที่มองเห็นได้ 30%, น้ำเนื้อเยื่อทั่วไป 55%, ไขมัน 35%, โปรตีน 15%, ใช้สำหรับผลิตไส้กรอกที่ปรุงสุก ใช้สำหรับผลิตไส้กรอกปรุงรมควันธรรมดา โปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันคิดเป็น 7% ถึง 30% ของโปรตีนเนื้อสัตว์ที่กินได้ขึ้นอยู่กับส่วนหมู
5. การบ่ม
1) ฟังก์ชั่นและกลไกการบ่ม
ฟังก์ชั่นของการบ่ม: การเก็บรักษา, การรักษาเสถียรภาพของสีเนื้อ, การปรับปรุงการกักเก็บน้ำและการเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์
กลไกการบ่มเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เกิดขึ้นผ่านการเจาะและการแพร่กระจายของสารละลายการบ่ม
2) วิธีการบ่ม
วิธีการดั้งเดิมของการบ่มเนื้อสัตว์คือการบ่มแบบเปียกและการบ่มแห้งด้วยอุณหภูมิสิ่งแวดล้อมที่ควบคุมที่ 3 ถึง 5 ° C ตอนนี้วิธีการบ่มแบบเปียกได้รับการปรับปรุงโดยใช้การล้มหรือการฉีดเพื่อรักษาเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็วซึ่งไม่เพียง แต่ช่วยประหยัดเวลา แต่ยังช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพการทำงาน แต่รสชาติของผลิตภัณฑ์นั้นด้อยกว่าวิธีดั้งเดิมเล็กน้อย ตัวอย่างเช่นอิตาลีปาร์มาแฮมและแฮมจีนจินฮัวทั้งคู่ใช้วิธีการบ่มแห้งแบบดั้งเดิม
6. บด
การบดหมายถึงกระบวนการใช้เครื่องบดเนื้อเพื่อสับเนื้อสัตว์หรือไขมันเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อตอบสนองความต้องการในการประมวลผล การดำเนินการบดส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
1) การเตรียมการก่อนการบด
①การเลือกเครื่องบดเนื้อ
เป็นการดีที่สุดที่จะใช้เครื่องบดเนื้อสามขั้นตอน (ซึ่งหมายความว่ามีมีดสองชุดระหว่างหน้าจอโลหะสามชุดซึ่งเป็นกลุ่มบด)
②การตรวจสอบเครื่องบดเนื้อ
ตรวจสอบว่าหน้าจอโลหะและขอบมีดพอดีเพื่อป้องกันช่องว่างที่อาจทำให้เกิดเยื่อเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่จะพันรอบขอบมีดส่งผลกระทบต่อเอฟเฟกต์การตัดและทำลายเซลล์เนื้อสัตว์ลดแรงผูกของไขมันที่เพิ่มเข้ามา
③การทำความสะอาดเครื่องบดเนื้อ
หลังจากการตรวจสอบให้ดำเนินการทำความสะอาดตามข้อกำหนดการดำเนินการและทำให้เย็นลงก่อนการใช้งาน
④การเตรียมวัตถุดิบ
ก่อนที่จะบดให้ตัดเนื้อดิบและไขมันเป็นชิ้นเล็ก ๆ ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และเย็นลงต่ำกว่า 5 ° C
2) การบด
①การปรับเครื่องบดเนื้อ
เลือกแผ่นที่เหมาะสมตามข้อกำหนดการออกแบบผลิตภัณฑ์และความหนาแน่นของฝาปิดควรเหมาะสม (ความพอดีระหว่างขอบมีดและหน้าจอ) ถ้ามันแน่นเกินไปจะมีแรงเสียดทานมากเกินไปและอุณหภูมิเนื้อจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว หากมันหลวมเกินไปเยื่อเนื้อเยื่ออาจพันรอบใบมีดมีดส่งผลกระทบต่อเนื้อของเนื้อดิน
②วิธีการบด
เพิ่มเนื้อสัตว์ในสัดส่วนที่เหมาะสมเพื่อป้องกันการเคลื่อนไหวที่มากเกินไปในฮอปเปอร์ฟีดซึ่งอาจทำให้อุณหภูมิสูงขึ้นและในที่สุดก็ส่งผลกระทบต่อแรงจับของเนื้อสัตว์ เมื่อบดไขมันเพิ่มในปริมาณเล็กน้อยเพื่อป้องกันการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิและการหลอมไขมันซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
③ทำความสะอาด
หลังจากการผ่าตัดแต่ละครั้งทำความสะอาดเครื่องบดเนื้อทันทีเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ก่อนอื่นใช้น้ำร้อนประมาณ 45 ° C เพื่อกำจัดคราบน้ำมันและในที่สุดก็ล้างออกด้วยน้ำร้อนที่ 80 ° C สำหรับการฆ่าเชื้อและการฆ่าเชื้อ
④ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย
ในระหว่างการบดให้ใส่ใจกับการป้องกันมือโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้งานเครื่องจักรขนาดเล็ก ใช้ตัวผลักเนื้อสัตว์เพื่อเลี้ยงเนื้อสัตว์
⑤ความเร็วของเครื่องบดเนื้อ
โดยทั่วไปเชื่อว่าความเร็วที่สูงขึ้นหมายถึงประสิทธิภาพที่สูงขึ้น แต่สิ่งนี้ไม่ถูกต้อง การวิจัยแสดงให้เห็นว่าการควบคุมความเร็วของเครื่องบดเนื้อที่ 150 r/นาทีส่งผลให้การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิและค่า pH ของผลิตภัณฑ์น้อยลงและการแยกน้ำเนื้อสัตว์และน้ำฟรีน้อยลง
7. การสับ
การสับ: มันหมายถึงกระบวนการใช้ชอปเปอร์เพื่อผสมเนื้อวางอย่างสม่ำเสมอหรือปรับปรุงอิมัลซิไฟเออร์และการยึดเกาะของเนื้อสัตว์ในขณะที่ให้ผลิตภัณฑ์และรสชาติดีขึ้น
1) การเตรียมการก่อนสับ
1) การตรวจสอบและทำความสะอาดเครื่องสับ
ก่อนอื่นให้ตรวจสอบว่ามีดคมหรือไม่ มีดทื่อจะส่งผลกระทบต่อเอฟเฟกต์อิมัลซิไฟเออร์ในระหว่างการสับทำให้ผลิตภัณฑ์มีความมันและมีพื้นผิวขรุขระ เป็นการดีที่สุดที่จะกำหนดเวลาการบดตามเงื่อนไขการผลิตจริง จากนั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีดยึดติดกับเพลามีดอย่างแน่นหนาเพื่อป้องกันไม่ให้บินออกไประหว่างการผ่าตัดและก่อให้เกิดอุบัติเหตุ จากนั้นตรวจสอบระยะห่างระหว่างมีดและแผ่นดิสก์หมุนซึ่งควรมีความหนาของกระดาษสองชิ้น ถ้ากว้างเกินไปเอฟเฟกต์การสับจะไม่ดี หากแคบเกินไปอาจทำให้เกิดความเสียหายต่อมีด ในที่สุดทำความสะอาดให้ละเอียดและเพิ่มน้ำแข็งให้เย็นลงก่อนใช้งาน
2) การเตรียมเนื้อดิบและไขมัน 1 โดยทั่วไปเนื้อสัตว์และไขมันจะถูกแปรรูปแยกต่างหากในระหว่างการสับ ควรควบคุมอุณหภูมิของเนื้อไม่ติดมันต่ำกว่า 5 ℃และไขมันต่ำกว่า 2 ℃ หากยังมีเวลาก่อนที่จะทำการสับจะเป็นการดีที่สุดที่จะเก็บวัตถุดิบไว้ในคลังสินค้าอุณหภูมิต่ำ
2. การใช้น้ำแข็ง
ตามเงื่อนไขการผลิตมันเป็นการดีที่สุดที่จะใช้ขี้กบน้ำแข็งแทนก้อนน้ำแข็งเนื่องจากหลังจะเพิ่มการสึกหรอของใบมีดสับและลดผลกระทบของอิมัลซิไฟเออร์ของเนื้อสัตว์
3. การดำเนินการล่วงหน้า
1. การดำเนินการขั้นพื้นฐาน
ก่อนอื่นใส่เนื้อไม่ติดมันและแพร่กระจายอย่างสม่ำเสมอจากนั้นเติมน้ำแข็ง 2/3 และปรุงรสและสับด้วยความเร็วสูง เมื่ออุณหภูมิเนื้อถึง 4-6 ℃เพิ่มไขมันไข่ขาวและน้ำแข็ง 1/3 และ 1/3 และยังคงสับด้วยความเร็วสูง เมื่ออุณหภูมิเนื้อถึง 7-8 ℃เพิ่มเครื่องเทศและสับอย่างสม่ำเสมอจนกว่าเครื่องจะหยุด โดยทั่วไปอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ไก่เมื่อออกจากเครื่องควรถูกควบคุมภายใน 10 ℃และผลิตภัณฑ์หมูภายใน 12 ℃
2. ปัจจัยที่มีผลต่อการสับ
①อิทธิพลของความเร็วใบมีด
โดยทั่วไปยิ่งความเร็วของใบมีดเร็วเท่าใดก็ยิ่งเอฟเฟกต์การสับดีขึ้น (อิมัลซิไฟเออร์, ความหนืด, ความยืดหยุ่น) ก็ยิ่งเก็บน้ำได้ดีขึ้นและการหลั่งน้ำผลไม้ก็น้อยลง
②อิทธิพลของเวลา
โดยทั่วไปยิ่งมีเวลาในการสับนานเท่าไหร่ก็ยิ่งเอฟเฟกต์อิมัลซิไฟเออร์ดีขึ้นและความหนืดของเนื้อสัตว์ก็จะดีขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตามหากเวลายาวเกินไปอุณหภูมิเนื้อจะเพิ่มขึ้นเร็วขึ้นส่งผลกระทบต่อผลกระทบของอิมัลซิไฟเออร์ของผลิตภัณฑ์และลดความหนืดของมันเช่นเดียวกับการทำลายโครงสร้างเซลล์
③อิทธิพลรวมของความเร็วและเวลาของใบมีด
โดยทั่วไปข้อมูลประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าเมื่อความเร็วของใบมีดถูกควบคุมระหว่าง 2880 ถึง 4700 r/นาทีเอฟเฟกต์การสับและอุณหภูมินั้นค่อนข้างสมเหตุสมผล
3. การเพิ่มไขมัน
โดยทั่วไปการแยก (การกำจัดน้ำมัน) ของไขมันส่วนใหญ่เกิดจากสถานะการกระจายคุณภาพของไขมันและอุณหภูมิการสับสูงมากเกินไป
8. การผสม
การผสมหมายถึงการผสมผสานของวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอผ่านการกวนเชิงกลตามข้อกำหนดของกระบวนการผลิตภัณฑ์
1) การเตรียมก่อนผสม
ก่อนอื่นให้ตรวจสอบว่าเครื่องจักรทำงานตามปกติหรือไม่ จากนั้นทำความสะอาดไม้พายผสมและถังผสมอย่างระมัดระวังด้วยน้ำอุ่นและฆ่าเชื้อพวกเขา; ในที่สุดเตรียมวัตถุดิบตามข้อกำหนดของกระบวนการผลิตภัณฑ์
2) การผสม
หลังจากเตรียมวัตถุดิบให้เริ่มการผสม ก่อนอื่นใส่เนื้อไม่ติดมันและคนให้เพิ่มเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศและเพิ่มไขมันในที่สุด โดยทั่วไปเวลาผสม 5-10 นาทีเหมาะสม
3) การทำความสะอาด
หลังจากผสมทำความสะอาดทุกส่วนของเครื่องผสมทันทีโดยเฉพาะเพลาและรากของใบมีด หากไม่ได้ทำความสะอาดอย่างละเอียดแบคทีเรียสามารถทวีคูณได้อย่างง่ายดาย เมื่อทำความสะอาดเครื่องบดเนื้อและเครื่องผสมก่อนอื่นให้ทำความสะอาดอย่างละเอียดด้วยน้ำร้อน 45% จากนั้นล้างออกและฆ่าเชื้อด้วยน้ำร้อน 80 ℃
4) ข้อควรระวังสำหรับการผสม
①ในระหว่างกระบวนการผสมของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เมื่อควบคุมโปรตีนและความชื้นของเนื้อสัตว์ไม่เพียง แต่น้ำหนักของผงโปรตีนที่เพิ่มเข้ามาควรได้รับการพิจารณา แต่ยังรวมถึงโปรตีนและเนื้อเยื่อความชื้นของเนื้อสัตว์ดิบเอง
②การรวมกันของเนื้อดิบเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับโครงสร้างผลิตภัณฑ์ การเพิ่มไขมันและเนื้อสัตว์ที่ไม่เหมาะสมในวัตถุดิบสามารถนำไปสู่เนื้อสัมผัสที่แห้งและการหลั่งน้ำมันของผลิตภัณฑ์
③การผสมผสานที่ไม่เหมาะสมของน้ำและวัสดุเสริมสามารถทำให้เกิดการระบายน้ำและความชื้นมากเกินไปในผลิตภัณฑ์
④พนักงานจะต้องปรับเทียบเครื่องมือวัดทุกวัน พวกเขาควรใช้น้ำหนักมาตรฐานในการสอบเทียบเกล็ดพื้นและเครื่องชั่งแพลตฟอร์มอิเล็กทรอนิกส์ หากพบว่าไม่ถูกต้องให้หยุดใช้พวกเขาและแจ้งให้ผู้เชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้องซ่อมแซมพวกเขาก่อนการใช้งาน ในระหว่างการดำเนินการให้ทำตามมาตรฐานอย่างเคร่งครัดสำหรับการเพิ่มวัตถุดิบแต่ละชุดและไม่อนุญาตให้เบี่ยงเบนเชิงบวกหรือเชิงลบ การควบคุมอุณหภูมิ: สำหรับอุณหภูมิที่ระบุไว้ในมาตรฐานจะต้องอยู่ในช่วงมาตรฐานและไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยพลการ
9. เม็ดสี
จากข้อมูลของ GB2760 เม็ดสีที่ใช้ในแฮมสไตล์ตะวันตกและไส้กรอกเนื้อสัตว์คือ: Carmine ที่ 0.025g/kg, Annatto ที่ 0.025g/kg, allura สีแดงที่ 0.025g/kg สำหรับแฮมตะวันตกและ 0.015g/kg เมื่อใช้เม็ดสีที่ จำกัด โดย GB2760 ร่วมกันผลรวมของสัดส่วนของพวกเขาควรน้อยกว่า 1
10. การฉีดฉีดหมายถึงกระบวนการกระจายน้ำเกลืออย่างสม่ำเสมอไปยังบล็อกเนื้อสัตว์ผ่านความดันอากาศหรือความดันของเหลวผ่านเข็มฉีดเพื่อให้แน่ใจว่าการบ่มเนื้อสัตว์อย่างละเอียด
ก่อนอื่นให้ตรวจสอบว่าเครื่องจักรสะอาดเช่นสายพานลำเลียงถังเก็บของเหลวและสะพานเข็ม จากนั้นใช้น้ำสะอาดเพื่อทดสอบว่าความดันของเครื่องฉีดเป็นเรื่องปกติหรือไม่ถ้าเข็มฉีดอุดตันและหากมีน้ำขุ่นที่ไหลออกมาจากท่อส่งของเหลว หลังจากยืนยันว่าเครื่องจักรทำงานตามปกติหยุดเครื่องเปิดวาล์วด้านล่างของถังเก็บของเหลวเพื่อระบายน้ำที่เหลือและถอดชิ้นส่วนล่างของตัวเครื่องเพื่อระบายน้ำที่เหลือเพื่อใช้ในอนาคต
