Det finns en bekväm delikatess genomsyrad av rik matkultur. Dess smala form liknar den hos den långkroppade, brunbelagda taxen (ursprunget till dess namn). Tillverkad av förstklassigt utvalt fläsk och kryddat med naturliga kryddor, den har ett rödaktigt, glansigt och attraktivt utseende. Den kan kokas, värmas, grillas eller stekas och serveras i smörgåsbullar. En enda korv erbjuder hundratals matstilar. Det är ett toppval för tillbehör och en idealisk följeslagare för hushålls- och cateringkonsumtion, och levererar konsekvent läckerhet och varierande glädjeämnen. Denna globala trend, livsstil och behändiga godis är ingen mindre än varmkorven – korven i amerikansk stil.
I. Råvaruformel
Fläsk 50, Kycklingbröst 20, Fläskfett 8, Salt 2, Fosfat 0,4, Kycklingskinn 12, Mononatriumglutamat 0,4, Färsk umamikrydda 0,1, Vitt socker 7, Lakrits 0,12, Kanelpulver 0,08, Vitpeppar-baserad eterisk olja 0,15, köttbaserad köttolja 0,15 pasta essens 0,35, Tapiokastärkelse 12, Natriumnitrit 0,005, Natriumerytorbat 0,006, Glukos 1, Isvatten 15, Livsmedelsfärg (efter behov).
II. Produktionsprocess
1.Köttmalning
Frys in fläsk, kycklingbröst och fläskfett i en frys tills kärntemperaturen når cirka -5°C, mal dem sedan separat med en köttkvarn.
2. Härdning
Blanda malet fläsk och kycklingbröst noggrant, tillsätt raffinerat salt och natriumnitrit och blanda jämnt. Komprimera köttblandningen tätt, täck ytan med en plastfilm och härda den i ett lågtemperaturförråd vid 0–4°C i 12 timmar.
3. Blandning och emulgering (Visning)
Tillsätt charkblandning, krispighetsförbättrare, kryddor, smakämnen, socker, salt och mononatriumglutamat i tur och ordning medan du emulgerar i en köttemulgeringsmedel. Häll i isvatten under emulgering i ca 5 minuter. Tillsätt slutligen tapiokastärkelse och fläskfettsgranulat och rör om i 2 minuter.
4. Fyllning
Använd naturtarm (fläsktarm, 22–24 mm i diameter) eller proteintarm (22 mm i diameter rekommenderas). Kontrollera korvens vikt genom att justera höljets längd. En vakuumfyllare är att föredra.
5. Termisk bearbetning
Tillverkare kan välja att hoppa över tillagningen och direkt snabbfrysa och förpacka produkten, eller laga den först och sedan snabbfrysa och förpacka. För kokta korvar, följ dessa steg:
Steg 1: Torka i 30 minuter vid 60°C
Steg 2: Ångkoka i 20 minuter vid 85°C
Steg 3: Rosta i 20 minuter vid 60°C
Ordna korvar jämnt utan att klämma eller överlappa varandra.
6.Kylning
7. Snabbfrysning och förpackning
III. Analys av produktkvalitetsfrågor
1. Produktfärg
En ljusröd färg är idealisk. För mörk färg kommer att fördjupas ytterligare under grillning och förstöra utseendet. En blandning av Monascus rött pigment och japanskt rött nr 6 pigment rekommenderas.
2. Optimal grillprocessdesign
Högkvalitativa grillade korvar har rik köttstruktur och krispiga yttertarm. Justera rostningsparametrarna för att förbättra höljets sprödhet.
3. Lösningar för att korv spricker under grillning
Sprängning är relaterad till köttblandning och grilltemperaturinställningar. Köttblandningen ska innehålla minimalt med luft med ett balanserat förhållande mellan mager och fett och måttligt stärkelseinnehåll. Sprängning påverkas också av tiden och temperaturen för formning (torkning) och ångning.
I. Råvaruformel
Fläsk 50, Kycklingbröst 20, Fläskfett 8, Salt 2, Fosfat 0,4, Kycklingskinn 12, Mononatriumglutamat 0,4, Färsk umamikrydda 0,1, Vitt socker 7, Lakrits 0,12, Kanelpulver 0,08, Vitpeppar-baserad eterisk olja 0,15, köttbaserad köttolja 0,15 pasta essens 0,35, Tapiokastärkelse 12, Natriumnitrit 0,005, Natriumerytorbat 0,006, Glukos 1, Isvatten 15, Livsmedelsfärg (efter behov).
II. Produktionsprocess
1.Köttmalning
Frys in fläsk, kycklingbröst och fläskfett i en frys tills kärntemperaturen når cirka -5°C, mal dem sedan separat med en köttkvarn.
2. Härdning
Blanda malet fläsk och kycklingbröst noggrant, tillsätt raffinerat salt och natriumnitrit och blanda jämnt. Komprimera köttblandningen tätt, täck ytan med en plastfilm och härda den i ett lågtemperaturförråd vid 0–4°C i 12 timmar.
3. Blandning och emulgering (Visning)
Tillsätt charkblandning, krispighetsförbättrare, kryddor, smakämnen, socker, salt och mononatriumglutamat i tur och ordning medan du emulgerar i en köttemulgeringsmedel. Häll i isvatten under emulgering i ca 5 minuter. Tillsätt slutligen tapiokastärkelse och fläskfettsgranulat och rör om i 2 minuter.
4. Fyllning
Använd naturtarm (fläsktarm, 22–24 mm i diameter) eller proteintarm (22 mm i diameter rekommenderas). Kontrollera korvens vikt genom att justera höljets längd. En vakuumfyllare är att föredra.
5. Termisk bearbetning
Tillverkare kan välja att hoppa över tillagningen och direkt snabbfrysa och förpacka produkten, eller laga den först och sedan snabbfrysa och förpacka. För kokta korvar, följ dessa steg:
Steg 1: Torka i 30 minuter vid 60°C
Steg 2: Ångkoka i 20 minuter vid 85°C
Steg 3: Rosta i 20 minuter vid 60°C
Ordna korvar jämnt utan att klämma eller överlappa varandra.
6.Kylning
7. Snabbfrysning och förpackning
III. Analys av produktkvalitetsfrågor
1. Produktfärg
En ljusröd färg är idealisk. För mörk färg kommer att fördjupas ytterligare under grillning och förstöra utseendet. En blandning av Monascus rött pigment och japanskt rött nr 6 pigment rekommenderas.
2. Optimal grillprocessdesign
Högkvalitativa grillade korvar har rik köttstruktur och krispiga yttertarm. Justera rostningsparametrarna för att förbättra höljets sprödhet.
3. Lösningar för att korv spricker under grillning
Sprängning är relaterad till köttblandning och grilltemperaturinställningar. Köttblandningen ska innehålla minimalt med luft med ett balanserat förhållande mellan mager och fett och måttligt stärkelseinnehåll. Sprängning påverkas också av tiden och temperaturen för formning (torkning) och ångning.
