Это удобный деликатес, пропитанный богатой кулинарной культурой. Ее стройная форма напоминает таксу с длинным телом и коричневой шерстью (отсюда и название). Изготовленное из отборной свинины премиум-класса и приправленное натуральными специями, оно имеет красноватый, блестящий и привлекательный вид. Его можно варить, разогревать, жарить на гриле или сковороде и подавать в сэндвич-булочках. Одна колбаса предлагает сотни стилей питания. Это лучший выбор для гарниров и идеальный компаньон для домашнего потребления и общественного питания, обеспечивающий неизменный вкус и разнообразные удовольствия. Этот глобальный тренд, образ жизни и полезное лакомство — не что иное, как хот-дог — хот-дог по-американски.
I. Формула сырья
Свинина 50, Куриная грудка 20, Свиной жир 8, Соль 2, Фосфат 0,4, Куриная кожа 12, Глутамат натрия 0,4, Свежая приправа умами 0,1, Белый сахар 7, Солодка 0,12, Корица в порошке 0,08, Белый перец 0,15, Эфирное масло на мясной основе 0,1, Эссенция пасты на мясной основе 0,35, Крахмал тапиоковый 12, Нитрит натрия 0,005, Эриторбат натрия 0,006, Глюкоза 1, Ледяная вода 15, Краситель пищевой (по необходимости).
II. Производственный процесс
1. Измельчение мяса
Заморозьте свинину, куриную грудку и свиной жир в морозильной камере до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет примерно -5°С, затем измельчите их по отдельности с помощью мясорубки.
2. Лечение
Тщательно перемешайте свиной фарш и куриную грудку, добавьте рафинированную соль и нитрит натрия и равномерно перемешайте. Плотно утрамбуйте мясную смесь, накройте ее поверхность полиэтиленовой пленкой и храните в низкотемпературном помещении при температуре 0–4°С в течение 12 часов.
3.Смешивание и эмульгирование (взбивание)
Поочередно добавьте смесь вяленого мяса, улучшитель хрустящей корочки, специи, ароматизаторы, сахар, соль и глутамат натрия, эмульгируя в эмульгаторе для мяса. Влейте ледяную воду во время эмульгирования примерно на 5 минут. Наконец, добавьте крахмал тапиоки и гранулы свиного жира и перемешивайте в течение 2 минут.
4.Начинка
Используйте натуральные оболочки (свиные оболочки диаметром 22–24 мм) или белковые оболочки (рекомендуется диаметр 22 мм). Контролируйте вес колбасы, регулируя длину оболочки. Предпочтителен вакуумный шприц.
5. Термическая обработка
Производители могут отказаться от приготовления и сразу быстро заморозить и упаковать продукт или сначала приготовить его, а затем быстро заморозить и упаковать. Для приготовленных хот-догов выполните следующие действия:
Шаг 1: Сушка в течение 30 минут при температуре 60°C.
Шаг 2: приготовление на пару в течение 20 минут при температуре 85°C.
Шаг 3: Запекание 20 минут при температуре 60°C.
Разложите колбаски равномерно, не сдавливая и не накладывая друг на друга.
6. Охлаждение
7.Быстрая заморозка и упаковка.
III. Анализ проблем качества продукции
1. Цвет продукта
Ярко-красный цвет идеален. Чрезмерно темный цвет во время приготовления на гриле станет еще глубже и испортит внешний вид. Рекомендуется смесь красного пигмента Monascus и японского красного пигмента № 6.
2. Оптимальная конструкция процесса гриля.
Качественные колбаски-гриль имеют насыщенную мясную текстуру и хрустящую внешнюю оболочку. Отрегулируйте параметры обжарки, чтобы оболочка стала хрустящей.
3.Решения, позволяющие избежать разрыва колбасы во время приготовления на гриле
Взрыв связан с мясной смесью и настройками температуры гриля. Мясная смесь должна содержать минимальное количество воздуха, сбалансированное соотношение постности и жира и умеренное содержание крахмала. На разрыв также влияют время и температура формования (сушки) и пропаривания.
I. Формула сырья
Свинина 50, Куриная грудка 20, Свиной жир 8, Соль 2, Фосфат 0,4, Куриная кожа 12, Глутамат натрия 0,4, Свежая приправа умами 0,1, Белый сахар 7, Солодка 0,12, Корица в порошке 0,08, Белый перец 0,15, Эфирное масло на мясной основе 0,1, Эссенция пасты на мясной основе 0,35, Крахмал тапиоковый 12, Нитрит натрия 0,005, Эриторбат натрия 0,006, Глюкоза 1, Ледяная вода 15, Краситель пищевой (по необходимости).
II. Производственный процесс
1. Измельчение мяса
Заморозьте свинину, куриную грудку и свиной жир в морозильной камере до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет примерно -5°С, затем измельчите их по отдельности с помощью мясорубки.
2. Лечение
Тщательно перемешайте свиной фарш и куриную грудку, добавьте рафинированную соль и нитрит натрия и равномерно перемешайте. Плотно утрамбуйте мясную смесь, накройте ее поверхность полиэтиленовой пленкой и храните в низкотемпературном помещении при температуре 0–4°С в течение 12 часов.
3.Смешивание и эмульгирование (взбивание)
Поочередно добавьте смесь вяленого мяса, улучшитель хрустящей корочки, специи, ароматизаторы, сахар, соль и глутамат натрия, эмульгируя в эмульгаторе для мяса. Влейте ледяную воду во время эмульгирования примерно на 5 минут. Наконец, добавьте крахмал тапиоки и гранулы свиного жира и перемешивайте в течение 2 минут.
4.Начинка
Используйте натуральные оболочки (свиные оболочки диаметром 22–24 мм) или белковые оболочки (рекомендуется диаметр 22 мм). Контролируйте вес колбасы, регулируя длину оболочки. Предпочтителен вакуумный шприц.
5. Термическая обработка
Производители могут отказаться от приготовления и сразу быстро заморозить и упаковать продукт или сначала приготовить его, а затем быстро заморозить и упаковать. Для приготовленных хот-догов выполните следующие действия:
Шаг 1: Сушка в течение 30 минут при температуре 60°C.
Шаг 2: приготовление на пару в течение 20 минут при температуре 85°C.
Шаг 3: Запекание 20 минут при температуре 60°C.
Разложите колбаски равномерно, не сдавливая и не накладывая друг на друга.
6. Охлаждение
7.Быстрая заморозка и упаковка.
III. Анализ проблем качества продукции
1. Цвет продукта
Ярко-красный цвет идеален. Чрезмерно темный цвет во время приготовления на гриле станет еще глубже и испортит внешний вид. Рекомендуется смесь красного пигмента Monascus и японского красного пигмента № 6.
2. Оптимальная конструкция процесса гриля.
Качественные колбаски-гриль имеют насыщенную мясную текстуру и хрустящую внешнюю оболочку. Отрегулируйте параметры обжарки, чтобы оболочка стала хрустящей.
3.Решения, позволяющие избежать разрыва колбасы во время приготовления на гриле
Взрыв связан с мясной смесью и настройками температуры гриля. Мясная смесь должна содержать минимальное количество воздуха, сбалансированное соотношение постности и жира и умеренное содержание крахмала. На разрыв также влияют время и температура формования (сушки) и пропаривания.
