Existe uma grande variedade de produtos embutidos com diferentes métodos de processamento e não existe um sistema de classificação uniforme em todo o mundo. Por exemplo, as salsichas alemãs são divididas principalmente em salsichas cruas frescas, salsichas cozidas e defumadas e salsichas cozidas prontas para consumo.
Durante muitos anos, na indústria de processamento de carne da China, uma classificação comum tem sido usada para distinguir entre salsichas de estilo chinês e salsichas de estilo ocidental: as salsichas tradicionais chinesas (representadas pelas salsichas curadas cantonesas) são simplesmente chamadas de salsichas, enquanto as salsichas introduzidas do estrangeiro nos tempos modernos são referidas como salsichas curadas. Esta classificação é baseada no país de origem.
Além disso, as salsichas podem ser classificadas de outras formas:
Por matéria-prima: enchidos de carne de gado, enchidos de carne de aves, etc.
Por cozimento: salsichas cruas e salsichas cozidas.
Por sabor: enchidos do sul e enchidos do norte.
Por características regionais: salsichas ao estilo Pequim, ao estilo Suzhou, ao estilo cantonês, ao estilo Sichuan, etc.
Por fermentação: enchidos fermentados e enchidos não fermentados.
Ao fumar: enchidos fumados e enchidos não fumados.
Por moagem e processamento de carne: enchidos picados e enchidos emulsionados.
Nos Estados Unidos e no Japão, as salsichas são categorizadas como salsichas cruas frescas, salsichas defumadas, salsichas cozidas, salsichas secas e salsichas semi-secas.
Neste texto, os enchidos de carne curada são divididos em enchidos e outros tipos de enchidos curados. Com base na tecnologia de processamento, as salsichas são classificadas nas seguintes categorias.
1. Salsichas cruas frescas
A principal matéria-prima deste tipo de enchido é a carne de porco fresca. A carne é moída, misturada com temperos e especiarias e depois enfiada em tripas sem cura com nitratos ou nitritos. O produto não é cozido nem curado. É normalmente armazenada a 0–4°C, com um prazo de validade de cerca de 2–4 dias, e deve ser totalmente cozinhada antes do consumo – daí o nome salsicha crua fresca. Os produtos típicos incluem Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa e Bockwurst.
Além da carne, alguns enchidos frescos são misturados com outros ingredientes, como carne de porco, miudezas, batata, amido ou pão ralado; outros combinam carne bovina com ovos, pão ralado ou biscoito em pó; linguiça mista de porco e boi com ovos e farinha; salsichas com sabor de tomate com carne de porco, carne bovina, tomate e biscoito em pó; ou carne de porco, vaca, gordura e farinha de arroz.
Devido ao alto teor de umidade, textura macia e falta de esterilização por calor, essas salsichas geralmente não podem ser armazenadas por longo prazo. Eles exigem cozimento adicional por parte dos consumidores, por isso raramente são produzidos na China continental.
2. Salsichas Cozidas
As salsichas cozidas são feitas de pedaços de carne curada ou não curada que são picadas, temperadas, enfiadas em tripas, depois fervidas em água e, às vezes, levemente defumadas. Este é o tipo mais comum e representa uma grande parte da produção total de salsichas.
Na Europa, as matérias-primas incluem frequentemente fígado, pulmões, língua e carne de cabeça de gado e aves. Como esses materiais são facilmente contaminados por bactérias, devem ser pré-aquecidos, misturados com temperos, enfiados em tripas e depois defumados ou cozidos. Os produtos típicos são chouriço de fígado, chouriço e chouriço de língua.
Alguns desses produtos são ricos em colágeno, o que lhes confere boa elasticidade, textura firme e alta resistência. Outros são macios e podem ser barrados no pão, muitas vezes servidos como salsichas no café da manhã, o que é comum na Europa e nos Estados Unidos.
3. Salsichas Fermentadas
As salsichas fermentadas representam a maior categoria de produtos cárneos fermentados e são típicas do processamento de carne fermentada. Eles são feitos de carne moída (geralmente suína ou bovina) como ingrediente principal, misturada com gordura animal, sal, açúcar, especiarias e, às vezes, entradas microbianas, e depois enfiadas em tripas. Através da fermentação microbiana, amadurecimento e secagem (ou sem secagem completa), eles se tornam produtos cárneos estáveis com sabores fermentados característicos.
Existem muitos tipos de enchidos fermentados:
Pela textura da carne: enchidos grosseiramente moídos e finamente moídos.
Pela perda de umidade durante o processamento: embutidos secos (perda de peso > 30%), embutidos semi-secos (10%–30%) e embutidos não secos (<10%). Embora não seja estritamente científica, esta classificação é amplamente aceita na indústria e entre os consumidores.
Os produtos representativos incluem Salame, Salsicha Seca da Alsácia e Skilandis.
Esses produtos têm um valor de pH baixo, aproximadamente 4,8–5,5, com sabor picante e picante, textura firme, boas propriedades de corte, elasticidade adequada e longa vida útil.
4. Enchidos Defumados
Os enchidos são produzidos a partir de vários tipos de carne de gado e de aves, que são cortadas, curadas, moídas, misturadas com temperos e especiarias, recheadas em tripas, depois fumadas e aquecidas (ou não aquecidas no caso dos enchidos crus). Esta é a categoria mais produzida nas modernas fábricas de processamento de carne. Exemplos típicos incluem Frankfurter, salsicha de Viena e salsicha vermelha Harbin.
Esses produtos apresentam alta elasticidade, excelente desempenho de corte, textura compacta e capacidade de retenção de água e gordura significativamente maior do que outros tipos de salsichas.
Durante muitos anos, na indústria de processamento de carne da China, uma classificação comum tem sido usada para distinguir entre salsichas de estilo chinês e salsichas de estilo ocidental: as salsichas tradicionais chinesas (representadas pelas salsichas curadas cantonesas) são simplesmente chamadas de salsichas, enquanto as salsichas introduzidas do estrangeiro nos tempos modernos são referidas como salsichas curadas. Esta classificação é baseada no país de origem.
Além disso, as salsichas podem ser classificadas de outras formas:
Por matéria-prima: enchidos de carne de gado, enchidos de carne de aves, etc.
Por cozimento: salsichas cruas e salsichas cozidas.
Por sabor: enchidos do sul e enchidos do norte.
Por características regionais: salsichas ao estilo Pequim, ao estilo Suzhou, ao estilo cantonês, ao estilo Sichuan, etc.
Por fermentação: enchidos fermentados e enchidos não fermentados.
Ao fumar: enchidos fumados e enchidos não fumados.
Por moagem e processamento de carne: enchidos picados e enchidos emulsionados.
Nos Estados Unidos e no Japão, as salsichas são categorizadas como salsichas cruas frescas, salsichas defumadas, salsichas cozidas, salsichas secas e salsichas semi-secas.
Neste texto, os enchidos de carne curada são divididos em enchidos e outros tipos de enchidos curados. Com base na tecnologia de processamento, as salsichas são classificadas nas seguintes categorias.
1. Salsichas cruas frescas
A principal matéria-prima deste tipo de enchido é a carne de porco fresca. A carne é moída, misturada com temperos e especiarias e depois enfiada em tripas sem cura com nitratos ou nitritos. O produto não é cozido nem curado. É normalmente armazenada a 0–4°C, com um prazo de validade de cerca de 2–4 dias, e deve ser totalmente cozinhada antes do consumo – daí o nome salsicha crua fresca. Os produtos típicos incluem Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa e Bockwurst.
Além da carne, alguns enchidos frescos são misturados com outros ingredientes, como carne de porco, miudezas, batata, amido ou pão ralado; outros combinam carne bovina com ovos, pão ralado ou biscoito em pó; linguiça mista de porco e boi com ovos e farinha; salsichas com sabor de tomate com carne de porco, carne bovina, tomate e biscoito em pó; ou carne de porco, vaca, gordura e farinha de arroz.
Devido ao alto teor de umidade, textura macia e falta de esterilização por calor, essas salsichas geralmente não podem ser armazenadas por longo prazo. Eles exigem cozimento adicional por parte dos consumidores, por isso raramente são produzidos na China continental.
2. Salsichas Cozidas
As salsichas cozidas são feitas de pedaços de carne curada ou não curada que são picadas, temperadas, enfiadas em tripas, depois fervidas em água e, às vezes, levemente defumadas. Este é o tipo mais comum e representa uma grande parte da produção total de salsichas.
Na Europa, as matérias-primas incluem frequentemente fígado, pulmões, língua e carne de cabeça de gado e aves. Como esses materiais são facilmente contaminados por bactérias, devem ser pré-aquecidos, misturados com temperos, enfiados em tripas e depois defumados ou cozidos. Os produtos típicos são chouriço de fígado, chouriço e chouriço de língua.
Alguns desses produtos são ricos em colágeno, o que lhes confere boa elasticidade, textura firme e alta resistência. Outros são macios e podem ser barrados no pão, muitas vezes servidos como salsichas no café da manhã, o que é comum na Europa e nos Estados Unidos.
3. Salsichas Fermentadas
As salsichas fermentadas representam a maior categoria de produtos cárneos fermentados e são típicas do processamento de carne fermentada. Eles são feitos de carne moída (geralmente suína ou bovina) como ingrediente principal, misturada com gordura animal, sal, açúcar, especiarias e, às vezes, entradas microbianas, e depois enfiadas em tripas. Através da fermentação microbiana, amadurecimento e secagem (ou sem secagem completa), eles se tornam produtos cárneos estáveis com sabores fermentados característicos.
Existem muitos tipos de enchidos fermentados:
Pela textura da carne: enchidos grosseiramente moídos e finamente moídos.
Pela perda de umidade durante o processamento: embutidos secos (perda de peso > 30%), embutidos semi-secos (10%–30%) e embutidos não secos (<10%). Embora não seja estritamente científica, esta classificação é amplamente aceita na indústria e entre os consumidores.
Os produtos representativos incluem Salame, Salsicha Seca da Alsácia e Skilandis.
Esses produtos têm um valor de pH baixo, aproximadamente 4,8–5,5, com sabor picante e picante, textura firme, boas propriedades de corte, elasticidade adequada e longa vida útil.
4. Enchidos Defumados
Os enchidos são produzidos a partir de vários tipos de carne de gado e de aves, que são cortadas, curadas, moídas, misturadas com temperos e especiarias, recheadas em tripas, depois fumadas e aquecidas (ou não aquecidas no caso dos enchidos crus). Esta é a categoria mais produzida nas modernas fábricas de processamento de carne. Exemplos típicos incluem Frankfurter, salsicha de Viena e salsicha vermelha Harbin.
Esses produtos apresentam alta elasticidade, excelente desempenho de corte, textura compacta e capacidade de retenção de água e gordura significativamente maior do que outros tipos de salsichas.
