1. Wzór standardowy
Główne składniki: 35 kg surowej wołowiny, 15 kg słoniny wieprzowej.
Składniki pomocnicze: 1,5 kg soli, 1,5 kg jasnego sosu sojowego, 3 kg białego cukru granulowanego, 500 g likieru, 2 g azotynu sodu.
2. Procedury przetwarzania
(1) Przygotowanie surowca
Wybierz świeżo skontrolowaną kwalifikowaną wołowinę, najlepiej mięso z tylnych nóg. Usuń kości i ścięgna, mięso namocz w zimnej wodzie i dokładnie odsącz. Mięso wołowe pokrój na kawałki o wielkości około 1 cm za pomocą maszynki do mięsa.
Obierz tłuszcz wieprzowy i pokrój go w 1 cm kostkę. Kostki tłuszczu opłucz jednokrotnie ciepłą wodą i odsącz z nadmiaru wody.
(2) Przygotowanie farszu
Połącz mieloną wołowinę i kostki słoniny wieprzowej. Dodać sól i azotyn sodu, następnie dokładnie wyrabiać przez 5 minut do równomiernego wymieszania. Pozostaw mieszaninę na 10 minut.
Zmieszaj jasny sos sojowy, biały cukier granulowany i likier, polej mieszaniną mięso i dobrze wymieszaj, aby przygotować farsz do kiełbasy.
(3) Wypełnienie osłonki
Osłonki kiełbasy namoczyć i przepłukać ciepłą wodą, aby zmiękły. W przypadku osłonek z polichlorku winylidenu (PVDC) należy postępować zgodnie z instrukcjami producenta; farsz należy zmielić na drobną pastę mięsną.
Napełnij farszem osłonki ręcznie lub za pomocą nadziewacza do kiełbasy i zawiąż supełki w odstępach 20 centymetrów. Użyj deski igłowej do nakłucia otworów w celu odpowietrzenia.
Po napełnieniu i związaniu kiełbaski płuczemy ciepłą wodą, aby usunąć plamy oleju i zabrudzenia z powierzchni osłonki.
(4) Pieczenie lub suszenie na powietrzu
Zawieś kiełbaski na drążkach do naturalnego suszenia na powietrzu lub umieść je bezpośrednio w piekarniku. Ustaw temperaturę piekarnika pomiędzy 60 ℃ a 70 ℃ (zaczynając od wyższej, a następnie stopniowo obniżając) i piecz przez 3 godziny. Wyjmij kiełbaski, gdy powierzchnia będzie sucha.
Powiesić je w dobrze wentylowanym pomieszczeniu w celu dalszego suszenia na powietrzu przez 3 do 5 dni, aż kiełbasy staną się suche i twarde w dotyku. Wskaźnik wydajności gotowego produktu wynosi 62%.
3. Sprzęt do przetwarzania
(1) Sprzęt do krojenia i mielenia mięsa
Krajalnica do mięsa może wytwarzać surowce o różnych rozmiarach, wymieniając różne ostrza tnące. Maszynka do mielenia mięsa może wytwarzać cząstki mięsa o różnej wielkości poprzez zmianę perforowanych płyt. Urządzenia tego typu są szeroko dostępne na terenie całego kraju, a użytkownicy mogą wybierać odpowiednie modele w zależności od rzeczywistych potrzeb produkcyjnych.
(2) Sprzęt do siekania i mieszania
Mięso mielone w zwykłych maszynkach do mielenia mięsa jest zwykle średnio-grube. W przypadku produktów wymagających drobniejszego nadzienia lub emulgowanych kiełbas (w celu poprawy wydajności i jakości produktu) niezbędny jest kuter misowy. Wykonuje zarówno dokładne cięcie, jak i mieszanie, a w procesie siekania można dodawać różne składniki pomocnicze.
Krajarki misowe dzielą się na konwencjonalne i próżniowe. Noże próżniowe zapobiegają przedostawaniu się powietrza do struktury białkowej mięsa, zwiększając w ten sposób właściwości emulgujące farszu.
W przypadku produktów bez procesu siekania, użyj miksera do mięsa, aby równomiernie wymieszać mięso i składniki pomocnicze. Miksery do mięsa obejmują również modele konwencjonalne i próżniowe do opcjonalnego wyboru.
(3) Sprzęt do napełniania
Napełnianie to kluczowy proces w przypadku wyrobów wędliniarskich, polegający na pompowaniu przygotowanego farszu do osłonek lub innych materiałów opakowaniowych za pomocą siły mechanicznej. Maszyny napełniające dzielą się głównie na hydrauliczne nadziewarki do kiełbas i próżniowe nadziewarki do kiełbas.
Większość nowoczesnych nadziewarek próżniowych do kiełbas w kraju i za granicą wyposażona jest w automatyczne urządzenia dozujące i płynną regulację prędkości. Potrafią wyeliminować duże pęcherzyki powietrza w farszu i są wyposażone w automatyczne mechanizmy wiązania lub skręcania.
(4) Sprzęt do pieczenia
Pieczenie wysusza powierzchnię kiełbasy, nadaje atrakcyjny kolor i wzmacnia osłonki.
Tradycyjna metoda wykorzystuje komory i regały do pieczenia, wykorzystując drewno opałowe lub węgiel drzewny jako źródła ciepła do bezpośredniego pieczenia. Nowoczesna produkcja wykorzystuje piece z kontrolowaną temperaturą i elektrycznymi rurami grzejnymi do ogrzewania promiennikowego.
(5) Sprzęt do pakowania
Klipsownice służą do uszczelniania poszczególnych sekcji produktów takich jak kiełbaski szynkowe. Maszynki do strzyżenia są dostępne w wersji ręcznej i automatycznej o różnych specyfikacjach.
Główne składniki: 35 kg surowej wołowiny, 15 kg słoniny wieprzowej.
Składniki pomocnicze: 1,5 kg soli, 1,5 kg jasnego sosu sojowego, 3 kg białego cukru granulowanego, 500 g likieru, 2 g azotynu sodu.
2. Procedury przetwarzania
(1) Przygotowanie surowca
Wybierz świeżo skontrolowaną kwalifikowaną wołowinę, najlepiej mięso z tylnych nóg. Usuń kości i ścięgna, mięso namocz w zimnej wodzie i dokładnie odsącz. Mięso wołowe pokrój na kawałki o wielkości około 1 cm za pomocą maszynki do mięsa.
Obierz tłuszcz wieprzowy i pokrój go w 1 cm kostkę. Kostki tłuszczu opłucz jednokrotnie ciepłą wodą i odsącz z nadmiaru wody.
(2) Przygotowanie farszu
Połącz mieloną wołowinę i kostki słoniny wieprzowej. Dodać sól i azotyn sodu, następnie dokładnie wyrabiać przez 5 minut do równomiernego wymieszania. Pozostaw mieszaninę na 10 minut.
Zmieszaj jasny sos sojowy, biały cukier granulowany i likier, polej mieszaniną mięso i dobrze wymieszaj, aby przygotować farsz do kiełbasy.
(3) Wypełnienie osłonki
Osłonki kiełbasy namoczyć i przepłukać ciepłą wodą, aby zmiękły. W przypadku osłonek z polichlorku winylidenu (PVDC) należy postępować zgodnie z instrukcjami producenta; farsz należy zmielić na drobną pastę mięsną.
Napełnij farszem osłonki ręcznie lub za pomocą nadziewacza do kiełbasy i zawiąż supełki w odstępach 20 centymetrów. Użyj deski igłowej do nakłucia otworów w celu odpowietrzenia.
Po napełnieniu i związaniu kiełbaski płuczemy ciepłą wodą, aby usunąć plamy oleju i zabrudzenia z powierzchni osłonki.
(4) Pieczenie lub suszenie na powietrzu
Zawieś kiełbaski na drążkach do naturalnego suszenia na powietrzu lub umieść je bezpośrednio w piekarniku. Ustaw temperaturę piekarnika pomiędzy 60 ℃ a 70 ℃ (zaczynając od wyższej, a następnie stopniowo obniżając) i piecz przez 3 godziny. Wyjmij kiełbaski, gdy powierzchnia będzie sucha.
Powiesić je w dobrze wentylowanym pomieszczeniu w celu dalszego suszenia na powietrzu przez 3 do 5 dni, aż kiełbasy staną się suche i twarde w dotyku. Wskaźnik wydajności gotowego produktu wynosi 62%.
3. Sprzęt do przetwarzania
(1) Sprzęt do krojenia i mielenia mięsa
Krajalnica do mięsa może wytwarzać surowce o różnych rozmiarach, wymieniając różne ostrza tnące. Maszynka do mielenia mięsa może wytwarzać cząstki mięsa o różnej wielkości poprzez zmianę perforowanych płyt. Urządzenia tego typu są szeroko dostępne na terenie całego kraju, a użytkownicy mogą wybierać odpowiednie modele w zależności od rzeczywistych potrzeb produkcyjnych.
(2) Sprzęt do siekania i mieszania
Mięso mielone w zwykłych maszynkach do mielenia mięsa jest zwykle średnio-grube. W przypadku produktów wymagających drobniejszego nadzienia lub emulgowanych kiełbas (w celu poprawy wydajności i jakości produktu) niezbędny jest kuter misowy. Wykonuje zarówno dokładne cięcie, jak i mieszanie, a w procesie siekania można dodawać różne składniki pomocnicze.
Krajarki misowe dzielą się na konwencjonalne i próżniowe. Noże próżniowe zapobiegają przedostawaniu się powietrza do struktury białkowej mięsa, zwiększając w ten sposób właściwości emulgujące farszu.
W przypadku produktów bez procesu siekania, użyj miksera do mięsa, aby równomiernie wymieszać mięso i składniki pomocnicze. Miksery do mięsa obejmują również modele konwencjonalne i próżniowe do opcjonalnego wyboru.
(3) Sprzęt do napełniania
Napełnianie to kluczowy proces w przypadku wyrobów wędliniarskich, polegający na pompowaniu przygotowanego farszu do osłonek lub innych materiałów opakowaniowych za pomocą siły mechanicznej. Maszyny napełniające dzielą się głównie na hydrauliczne nadziewarki do kiełbas i próżniowe nadziewarki do kiełbas.
Większość nowoczesnych nadziewarek próżniowych do kiełbas w kraju i za granicą wyposażona jest w automatyczne urządzenia dozujące i płynną regulację prędkości. Potrafią wyeliminować duże pęcherzyki powietrza w farszu i są wyposażone w automatyczne mechanizmy wiązania lub skręcania.
(4) Sprzęt do pieczenia
Pieczenie wysusza powierzchnię kiełbasy, nadaje atrakcyjny kolor i wzmacnia osłonki.
Tradycyjna metoda wykorzystuje komory i regały do pieczenia, wykorzystując drewno opałowe lub węgiel drzewny jako źródła ciepła do bezpośredniego pieczenia. Nowoczesna produkcja wykorzystuje piece z kontrolowaną temperaturą i elektrycznymi rurami grzejnymi do ogrzewania promiennikowego.
(5) Sprzęt do pakowania
Klipsownice służą do uszczelniania poszczególnych sekcji produktów takich jak kiełbaski szynkowe. Maszynki do strzyżenia są dostępne w wersji ręcznej i automatycznej o różnych specyfikacjach.
