I. Przyczyny separacji oleju
Niewystarczający dodatek chudego mięsa. Po zmieleniu i bębnowaniu mięso pod wpływem soli i fosforanów uwalnia dużą ilość białek rozpuszczalnych w soli. Białka rozpuszczalne w soli mają silną zdolność kapsułkowania tłuszczu. Jeśli zawartość mięsa w produkcie jest stosunkowo niska, jego zdolność do kapsułkowania tłuszczu zmniejszy się, co ostatecznie doprowadzi do oddzielenia się oleju.
Zbyt wysoka zawartość tłuszczu Aby obniżyć koszty, wielu producentów stale zwiększa zawartość tłuszczu. Nawet gdy białka rozpuszczalne w soli funkcjonują w pełni, część tłuszczu nadal nie może zostać otoczona, co powoduje nadmiar tłuszczu i późniejsze oddzielanie się oleju.
Niewystarczający dodatek skoncentrowanego białka i izolowanego białka Zarówno skoncentrowane białko, jak i izolowane białko mają doskonałe właściwości zatrzymywania oleju i wody. Jak wspomniano powyżej, pomimo ich pełnej funkcjonalności, część tłuszczu w dalszym ciągu nie może zostać kapsułkowana po dodaniu dużej ilości tłuszczu, co prowadzi do oddzielenia się oleju.
Wybór składników pomocniczych nie skupiający się na zatrzymywaniu oleju. Producenci zwykle dodają do produktów odpowiednie zagęszczacze, wypełniacze i inne składniki pomocnicze, jednak różne zagęszczacze i wypełniacze różnią się pod względem zatrzymywania oleju. Dlatego wybór składników pomocniczych charakteryzujących się dobrą retencją oleju może skutecznie złagodzić oddzielanie się oleju.
Nieuzasadnione techniki częściowego przetwarzania. Szczegóły i sekwencje produkcji znacząco wpływają na zdolność produktów do zatrzymywania oleju. Zaniedbanie kolejności przetwarzania i szczegółów uniemożliwia maksymalne działanie surowców i materiałów pomocniczych zatrzymujących olej, co wymaga szczególnej uwagi techników produkcji.
II. Odpowiednie rozwiązania
1. Wybór materiału
(1) Główny wybór surowców Zakładając kontrolę kosztów, wybierz rozsądny stosunek chudego mięsa do tłuszczu w surowym mięsie. Zaleca się stosować pierś z kurczaka jako chude mięso, a skórę z kurczaka lub skórę z kaczki jako tłuszcz. Pierś z kurczaka charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu wewnętrznego, a jej struktura tkanki i skład chemiczny sprawiają, że gotowy produkt jest bardziej elastyczny niż produkty wieprzowe czy wołowe, przy niższym koszcie. Skórę kurczaka i skórę kaczki wybiera się z tych samych powodów.
(2) Wybór składników pomocniczycha. Koncentrat białka sojowego i izolat białka sojowego: oba mają silne właściwości zatrzymywania oleju i wody. Właściwy dodatek podczas przetwarzania znacznie poprawia retencję oleju w produkcie, a także jego elastyczność i wydajność. Preferowany jest wysokiej jakości koncentrat białka sojowego.
B. Fosforany: Jako niezastąpiony polepszacz jakości w przetwórstwie mięsnym, fosforan wspomaga uwalnianie białek rozpuszczalnych w soli, zwiększa retencję wody, stabilizuje emulgację tłuszczu, ułatwia działanie skoncentrowanego białka i chelatuje jony metali. Dobór odpowiedniego fosforanu i dodanie go w odpowiedniej ilości aktywnie zapobiega wydzielaniu się oleju. Wysokiej jakości związek fosforanowy, skomponowany z najwyższej jakości monomerów fosforanowych w drodze naukowego mieszania, zapewnia doskonałą retencję oleju i wody i ma kluczowe znaczenie dla jakości produktu.
C. Zagęszczacze: Karagen jest powszechnie stosowany jako zagęszczacz, ale wiele innych zagęszczaczy (np. guma guar, guma lniana) wykazuje znacznie lepszą retencję oleju niż karagen. Zaleca się częściowe zastąpienie lub uzupełnienie gumą lnianą lub gumą guar, aby poprawić retencję oleju.
2. Techniki wspomagające przetwarzanie
(1) Mielenie mięsa Zmiel surowe mięso na cząstki o odpowiedniej wielkości. Zapewnij jednolite, wyraźne ziarna mięsa bez tworzenia się pasty i kontroluj temperaturę mielenia. W przypadku mielenia tłuszczu należy utrzymywać cząstki tak małe, jak to możliwe, zachowując przejrzystą strukturę ziaren, ponieważ duże cząstki pogarszają retencję oleju.
(2) Obracanie Określ rozsądny czas i prędkość obracania w oparciu o wielkość cząstek mięsa. Przed dodaniem fosforan musi zostać całkowicie rozpuszczony. Właściwe dodanie składników pomocniczych i bębnowanie maksymalizuje uwalnianie białek rozpuszczalnych w soli, znacznie zwiększając retencję oleju.
(3) Peklowanie Peklowanie jest niezbędne w tajwańskiej produkcji kiełbas z grilla (głównie ze względu na tłuszcz). Peklowanie tłuszczu solą i cukrem zapobiega dysocjowaniu cząsteczek oleju podczas późniejszego podgrzewania, pomagając w zatrzymywaniu oleju, poprawiając jednocześnie ogólny smak i konsystencję.
(4) Mieszanie Ten etap poprzedza włączenie tłuszczu do pasty mięsnej. Do tłuszczu dodać zagęstnik zatrzymujący olej, równomiernie wymieszać i odstawić na około 0,5 godziny przed zmieszaniem z pastą mięsną, a następnie dodać inne składniki pomocnicze do osłonki.
3. Zastosowanie zemulgowanego środka zatrzymującego olej
Jeśli po zastosowaniu powyższych środków wydzielanie oleju będzie się nadal utrzymywać, zawartość tłuszczu w produkcie jest zbyt wysoka, co uniemożliwia całkowite otoczkowanie tłuszczu przez nieodłączne białka rozpuszczalne w soli, skoncentrowane/izolowane białka i wysokowydajne zagęszczacze. Wymagany jest zemulgowany środek zatrzymujący olej.
(1) Wybierz odpowiednią ilość tłuszczu. Ponieważ inne surowce i materiały pomocnicze zatrzymują część tłuszczu, tylko część tłuszczu należy poddać działaniu zemulgowanego środka zatrzymującego olej.
(2) Właściwy stosunek Emulgowany środek zatrzymujący olej: tłuszcz: woda = 1: 20: 20
(3) Etapy aplikacji Najpierw dodaj wodę i emulgowany środek zatrzymujący olej do szybkoobrotowego rozdrabniacza i siekaj przy niskiej prędkości przez 1–2 minuty, a następnie przy dużej prędkości przez 1–2 minuty, aby utworzyć jednolitą, delikatną emulsję. Dodać mielony tłuszcz, siekać na małych obrotach przez 1–2 minuty, a następnie na wysokich obrotach przez 2–3 minuty, aż do uzyskania gładkiej, błyszczącej emulgowanej masy. Pozostawić do całkowitego utwardzenia, następnie wymieszać ze skrobią, przyprawami i innymi składnikami.
Tak przygotowany układ emulgujący nie wykazuje wydzielania oleju po gotowaniu na parze w temperaturze 100°C przez 30 minut, co świadczy o doskonałej retencji oleju i przydatności do zapobiegania oddzielaniu się oleju w tajwańskich grillowanych kiełbaskach.
Niewystarczający dodatek chudego mięsa. Po zmieleniu i bębnowaniu mięso pod wpływem soli i fosforanów uwalnia dużą ilość białek rozpuszczalnych w soli. Białka rozpuszczalne w soli mają silną zdolność kapsułkowania tłuszczu. Jeśli zawartość mięsa w produkcie jest stosunkowo niska, jego zdolność do kapsułkowania tłuszczu zmniejszy się, co ostatecznie doprowadzi do oddzielenia się oleju.
Zbyt wysoka zawartość tłuszczu Aby obniżyć koszty, wielu producentów stale zwiększa zawartość tłuszczu. Nawet gdy białka rozpuszczalne w soli funkcjonują w pełni, część tłuszczu nadal nie może zostać otoczona, co powoduje nadmiar tłuszczu i późniejsze oddzielanie się oleju.
Niewystarczający dodatek skoncentrowanego białka i izolowanego białka Zarówno skoncentrowane białko, jak i izolowane białko mają doskonałe właściwości zatrzymywania oleju i wody. Jak wspomniano powyżej, pomimo ich pełnej funkcjonalności, część tłuszczu w dalszym ciągu nie może zostać kapsułkowana po dodaniu dużej ilości tłuszczu, co prowadzi do oddzielenia się oleju.
Wybór składników pomocniczych nie skupiający się na zatrzymywaniu oleju. Producenci zwykle dodają do produktów odpowiednie zagęszczacze, wypełniacze i inne składniki pomocnicze, jednak różne zagęszczacze i wypełniacze różnią się pod względem zatrzymywania oleju. Dlatego wybór składników pomocniczych charakteryzujących się dobrą retencją oleju może skutecznie złagodzić oddzielanie się oleju.
Nieuzasadnione techniki częściowego przetwarzania. Szczegóły i sekwencje produkcji znacząco wpływają na zdolność produktów do zatrzymywania oleju. Zaniedbanie kolejności przetwarzania i szczegółów uniemożliwia maksymalne działanie surowców i materiałów pomocniczych zatrzymujących olej, co wymaga szczególnej uwagi techników produkcji.
II. Odpowiednie rozwiązania
1. Wybór materiału
(1) Główny wybór surowców Zakładając kontrolę kosztów, wybierz rozsądny stosunek chudego mięsa do tłuszczu w surowym mięsie. Zaleca się stosować pierś z kurczaka jako chude mięso, a skórę z kurczaka lub skórę z kaczki jako tłuszcz. Pierś z kurczaka charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu wewnętrznego, a jej struktura tkanki i skład chemiczny sprawiają, że gotowy produkt jest bardziej elastyczny niż produkty wieprzowe czy wołowe, przy niższym koszcie. Skórę kurczaka i skórę kaczki wybiera się z tych samych powodów.
(2) Wybór składników pomocniczycha. Koncentrat białka sojowego i izolat białka sojowego: oba mają silne właściwości zatrzymywania oleju i wody. Właściwy dodatek podczas przetwarzania znacznie poprawia retencję oleju w produkcie, a także jego elastyczność i wydajność. Preferowany jest wysokiej jakości koncentrat białka sojowego.
B. Fosforany: Jako niezastąpiony polepszacz jakości w przetwórstwie mięsnym, fosforan wspomaga uwalnianie białek rozpuszczalnych w soli, zwiększa retencję wody, stabilizuje emulgację tłuszczu, ułatwia działanie skoncentrowanego białka i chelatuje jony metali. Dobór odpowiedniego fosforanu i dodanie go w odpowiedniej ilości aktywnie zapobiega wydzielaniu się oleju. Wysokiej jakości związek fosforanowy, skomponowany z najwyższej jakości monomerów fosforanowych w drodze naukowego mieszania, zapewnia doskonałą retencję oleju i wody i ma kluczowe znaczenie dla jakości produktu.
C. Zagęszczacze: Karagen jest powszechnie stosowany jako zagęszczacz, ale wiele innych zagęszczaczy (np. guma guar, guma lniana) wykazuje znacznie lepszą retencję oleju niż karagen. Zaleca się częściowe zastąpienie lub uzupełnienie gumą lnianą lub gumą guar, aby poprawić retencję oleju.
2. Techniki wspomagające przetwarzanie
(1) Mielenie mięsa Zmiel surowe mięso na cząstki o odpowiedniej wielkości. Zapewnij jednolite, wyraźne ziarna mięsa bez tworzenia się pasty i kontroluj temperaturę mielenia. W przypadku mielenia tłuszczu należy utrzymywać cząstki tak małe, jak to możliwe, zachowując przejrzystą strukturę ziaren, ponieważ duże cząstki pogarszają retencję oleju.
(2) Obracanie Określ rozsądny czas i prędkość obracania w oparciu o wielkość cząstek mięsa. Przed dodaniem fosforan musi zostać całkowicie rozpuszczony. Właściwe dodanie składników pomocniczych i bębnowanie maksymalizuje uwalnianie białek rozpuszczalnych w soli, znacznie zwiększając retencję oleju.
(3) Peklowanie Peklowanie jest niezbędne w tajwańskiej produkcji kiełbas z grilla (głównie ze względu na tłuszcz). Peklowanie tłuszczu solą i cukrem zapobiega dysocjowaniu cząsteczek oleju podczas późniejszego podgrzewania, pomagając w zatrzymywaniu oleju, poprawiając jednocześnie ogólny smak i konsystencję.
(4) Mieszanie Ten etap poprzedza włączenie tłuszczu do pasty mięsnej. Do tłuszczu dodać zagęstnik zatrzymujący olej, równomiernie wymieszać i odstawić na około 0,5 godziny przed zmieszaniem z pastą mięsną, a następnie dodać inne składniki pomocnicze do osłonki.
3. Zastosowanie zemulgowanego środka zatrzymującego olej
Jeśli po zastosowaniu powyższych środków wydzielanie oleju będzie się nadal utrzymywać, zawartość tłuszczu w produkcie jest zbyt wysoka, co uniemożliwia całkowite otoczkowanie tłuszczu przez nieodłączne białka rozpuszczalne w soli, skoncentrowane/izolowane białka i wysokowydajne zagęszczacze. Wymagany jest zemulgowany środek zatrzymujący olej.
(1) Wybierz odpowiednią ilość tłuszczu. Ponieważ inne surowce i materiały pomocnicze zatrzymują część tłuszczu, tylko część tłuszczu należy poddać działaniu zemulgowanego środka zatrzymującego olej.
(2) Właściwy stosunek Emulgowany środek zatrzymujący olej: tłuszcz: woda = 1: 20: 20
(3) Etapy aplikacji Najpierw dodaj wodę i emulgowany środek zatrzymujący olej do szybkoobrotowego rozdrabniacza i siekaj przy niskiej prędkości przez 1–2 minuty, a następnie przy dużej prędkości przez 1–2 minuty, aby utworzyć jednolitą, delikatną emulsję. Dodać mielony tłuszcz, siekać na małych obrotach przez 1–2 minuty, a następnie na wysokich obrotach przez 2–3 minuty, aż do uzyskania gładkiej, błyszczącej emulgowanej masy. Pozostawić do całkowitego utwardzenia, następnie wymieszać ze skrobią, przyprawami i innymi składnikami.
Tak przygotowany układ emulgujący nie wykazuje wydzielania oleju po gotowaniu na parze w temperaturze 100°C przez 30 minut, co świadczy o doskonałej retencji oleju i przydatności do zapobiegania oddzielaniu się oleju w tajwańskich grillowanych kiełbaskach.
