Istnieje szeroka gama produktów wędliniarskich o różnych metodach przetwarzania i nie ma jednolitego systemu klasyfikacji na całym świecie. Na przykład kiełbasy niemieckie dzielą się głównie na kiełbasy świeże surowe, kiełbasy gotowane-wędzone i kiełbasy gotowane gotowe do spożycia.
Przez wiele lat w chińskim przemyśle przetwórstwa mięsnego stosowano wspólną klasyfikację w celu rozróżnienia kiełbas po chińsku od kiełbas po zachodnim: tradycyjne chińskie kiełbasy (reprezentowane przez kantońskie kiełbasy peklowane) nazywane są po prostu kiełbasami, natomiast kiełbasy sprowadzane z zagranicy w czasach współczesnych nazywane są kiełbasami peklowanymi. Klasyfikacja ta opiera się na kraju pochodzenia.
Ponadto kiełbasy można klasyfikować na inne sposoby:
Według surowca: kiełbasy z mięsa bydlęcego, kiełbasy z mięsa drobiowego itp.
Według stopnia wysmażenia: kiełbasy surowe i kiełbasy gotowane.
Według smaku: kiełbaski w stylu południowym i kiełbaski w stylu północnym.
Według cech regionalnych: kiełbaski w stylu pekińskim, w stylu Suzhou, w stylu kantońskim, kiełbaski w stylu syczuańskim itp.
Przez fermentację: kiełbasy fermentowane i kiełbasy niefermentowane.
Przez wędzenie: kiełbasy wędzone i kiełbasy niewędzone.
Przez rozdrobnienie i obróbkę mięsa: kiełbasy siekane i kiełbasy emulgowane.
W Stanach Zjednoczonych i Japonii kiełbasy dzieli się na świeże kiełbasy surowe, kiełbasy wędzone, kiełbasy gotowane, kiełbasy suche i kiełbasy półsuche.
W tym tekście wędliny wędliniarskie dzieli się na kiełbasy i pozostałe rodzaje wędlin. W zależności od technologii przetwarzania kiełbasy dzieli się na następujące kategorie.
1. Świeże, surowe kiełbaski
Głównym surowcem tego typu kiełbas jest świeża wieprzowina. Mięso jest mielone, mieszane z przyprawami i przyprawami, a następnie nadziewane osłonkami bez peklowania azotanami lub azotynami. Produkt nie jest gotowany ani peklowany. Zwykle przechowuje się ją w temperaturze 0–4°C, a okres przydatności do spożycia wynosi około 2–4 dni. Przed spożyciem musi zostać całkowicie ugotowany – stąd nazwa kiełbasa świeża, surowa. Typowe produkty to Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa i Bockwurst.
Oprócz mięsa, niektóre świeże kiełbasy miesza się z innymi składnikami, takimi jak mięso główki wieprzowej, podroby, ziemniaki, skrobia lub bułka tarta; inni łączą wołowinę z jajkami, bułką tartą lub proszkiem do ciastek; kiełbaski mieszane wieprzowo-wołowe z jajami i mąką; kiełbaski o smaku pomidorowym z wieprzowiną, wołowiną, pomidorami i proszkiem krakersowym; lub wieprzowina, wołowina, tłuszcz i mąka ryżowa.
Ze względu na wysoką zawartość wilgoci, miękką konsystencję i brak sterylizacji cieplnej, kiełbasy te na ogół nie mogą być przechowywane długoterminowo. Wymagają dalszego gotowania przez konsumentów, dlatego rzadko są produkowane w Chinach kontynentalnych.
2. Gotowane kiełbaski
Kiełbasy gotowane powstają z peklowanych lub niepeklowanych kawałków mięsa, które sieka się, przyprawia, nadziewa w osłonki, następnie gotuje w wodzie, a czasem lekko wędzi. Jest to najpopularniejszy rodzaj kiełbasy, który stanowi duży udział w całkowitej produkcji kiełbas.
W Europie surowce często obejmują wątrobę, płuca, język i mięso z głów zwierząt gospodarskich i drobiu. Ponieważ materiały te łatwo ulegają zanieczyszczeniu bakteriami, należy je wstępnie podgrzać, wymieszać z przyprawami, napełnić osłonki, a następnie dalej wędzić lub gotować. Typowymi produktami są kiełbasa wątrobowa, kaszanka i kiełbasa ozorkowa.
Niektóre z tych produktów są bogate w kolagen, nadający im dobrą elastyczność, jędrną konsystencję i wysoką wytrzymałość. Inne są miękkie i można je smarować na chlebie, często podawane jako kiełbaski śniadaniowe, co jest powszechne w Europie i Stanach Zjednoczonych.
3. Kiełbasy fermentowane
Kiełbasy fermentowane stanowią najliczniejszą kategorię produktów z mięsa fermentowanego i są charakterystyczne dla przetwórstwa mięsa fermentowanego. Wytwarza się je z mięsa mielonego (zwykle wieprzowego lub wołowego) jako głównego składnika, zmieszanego z tłuszczem zwierzęcym, solą, cukrem, przyprawami, a czasami starterami mikrobiologicznymi, a następnie nadziewanym w osłonki. Poprzez fermentację mikrobiologiczną, dojrzewanie i suszenie (lub bez pełnego suszenia) stają się stabilnymi produktami mięsnymi o charakterystycznych fermentowanych smakach.
Istnieje wiele rodzajów kiełbas fermentowanych:
Według konsystencji mięsa: kiełbasy grubo i drobno mielone.
Przez utratę wilgoci podczas przetwarzania: kiełbasy suche (ubytek masy > 30%), kiełbasy półsuche (10%–30%) i kiełbasy niesuche (< 10%). Chociaż klasyfikacja ta nie jest ściśle naukowa, jest powszechnie akceptowana w branży i wśród konsumentów.
Reprezentatywne produkty to salami, sucha kiełbasa alzacka i Skilandis.
Produkty te mają niską wartość pH, około 4,8–5,5, pikantny, ostry smak, zwartą konsystencję, dobre właściwości krojenia, odpowiednią elastyczność i długi okres przydatności do spożycia.
4. Kiełbasy Wędzone
Do produkcji kiełbas wędzonych używa się różnego rodzaju mięsa zwierzęcego i drobiowego, które jest krojone, peklowane, mielone, mieszane z przyprawami i przyprawami, nadziewane w osłonki, następnie wędzone i podgrzewane (lub niepodgrzewane w przypadku kiełbas wędzonych na surowo). Jest to najpowszechniej produkowana kategoria w nowoczesnych zakładach mięsnych. Typowymi przykładami są kiełbasa frankfurcka, kiełbasa wiedeńska i kiełbasa czerwona Harbin.
Produkty te charakteryzują się wysoką elastycznością, doskonałą wydajnością krojenia, zwartą konsystencją oraz znacznie wyższą zdolnością zatrzymywania wody i tłuszczu niż inne rodzaje kiełbas.
Przez wiele lat w chińskim przemyśle przetwórstwa mięsnego stosowano wspólną klasyfikację w celu rozróżnienia kiełbas po chińsku od kiełbas po zachodnim: tradycyjne chińskie kiełbasy (reprezentowane przez kantońskie kiełbasy peklowane) nazywane są po prostu kiełbasami, natomiast kiełbasy sprowadzane z zagranicy w czasach współczesnych nazywane są kiełbasami peklowanymi. Klasyfikacja ta opiera się na kraju pochodzenia.
Ponadto kiełbasy można klasyfikować na inne sposoby:
Według surowca: kiełbasy z mięsa bydlęcego, kiełbasy z mięsa drobiowego itp.
Według stopnia wysmażenia: kiełbasy surowe i kiełbasy gotowane.
Według smaku: kiełbaski w stylu południowym i kiełbaski w stylu północnym.
Według cech regionalnych: kiełbaski w stylu pekińskim, w stylu Suzhou, w stylu kantońskim, kiełbaski w stylu syczuańskim itp.
Przez fermentację: kiełbasy fermentowane i kiełbasy niefermentowane.
Przez wędzenie: kiełbasy wędzone i kiełbasy niewędzone.
Przez rozdrobnienie i obróbkę mięsa: kiełbasy siekane i kiełbasy emulgowane.
W Stanach Zjednoczonych i Japonii kiełbasy dzieli się na świeże kiełbasy surowe, kiełbasy wędzone, kiełbasy gotowane, kiełbasy suche i kiełbasy półsuche.
W tym tekście wędliny wędliniarskie dzieli się na kiełbasy i pozostałe rodzaje wędlin. W zależności od technologii przetwarzania kiełbasy dzieli się na następujące kategorie.
1. Świeże, surowe kiełbaski
Głównym surowcem tego typu kiełbas jest świeża wieprzowina. Mięso jest mielone, mieszane z przyprawami i przyprawami, a następnie nadziewane osłonkami bez peklowania azotanami lub azotynami. Produkt nie jest gotowany ani peklowany. Zwykle przechowuje się ją w temperaturze 0–4°C, a okres przydatności do spożycia wynosi około 2–4 dni. Przed spożyciem musi zostać całkowicie ugotowany – stąd nazwa kiełbasa świeża, surowa. Typowe produkty to Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa i Bockwurst.
Oprócz mięsa, niektóre świeże kiełbasy miesza się z innymi składnikami, takimi jak mięso główki wieprzowej, podroby, ziemniaki, skrobia lub bułka tarta; inni łączą wołowinę z jajkami, bułką tartą lub proszkiem do ciastek; kiełbaski mieszane wieprzowo-wołowe z jajami i mąką; kiełbaski o smaku pomidorowym z wieprzowiną, wołowiną, pomidorami i proszkiem krakersowym; lub wieprzowina, wołowina, tłuszcz i mąka ryżowa.
Ze względu na wysoką zawartość wilgoci, miękką konsystencję i brak sterylizacji cieplnej, kiełbasy te na ogół nie mogą być przechowywane długoterminowo. Wymagają dalszego gotowania przez konsumentów, dlatego rzadko są produkowane w Chinach kontynentalnych.
2. Gotowane kiełbaski
Kiełbasy gotowane powstają z peklowanych lub niepeklowanych kawałków mięsa, które sieka się, przyprawia, nadziewa w osłonki, następnie gotuje w wodzie, a czasem lekko wędzi. Jest to najpopularniejszy rodzaj kiełbasy, który stanowi duży udział w całkowitej produkcji kiełbas.
W Europie surowce często obejmują wątrobę, płuca, język i mięso z głów zwierząt gospodarskich i drobiu. Ponieważ materiały te łatwo ulegają zanieczyszczeniu bakteriami, należy je wstępnie podgrzać, wymieszać z przyprawami, napełnić osłonki, a następnie dalej wędzić lub gotować. Typowymi produktami są kiełbasa wątrobowa, kaszanka i kiełbasa ozorkowa.
Niektóre z tych produktów są bogate w kolagen, nadający im dobrą elastyczność, jędrną konsystencję i wysoką wytrzymałość. Inne są miękkie i można je smarować na chlebie, często podawane jako kiełbaski śniadaniowe, co jest powszechne w Europie i Stanach Zjednoczonych.
3. Kiełbasy fermentowane
Kiełbasy fermentowane stanowią najliczniejszą kategorię produktów z mięsa fermentowanego i są charakterystyczne dla przetwórstwa mięsa fermentowanego. Wytwarza się je z mięsa mielonego (zwykle wieprzowego lub wołowego) jako głównego składnika, zmieszanego z tłuszczem zwierzęcym, solą, cukrem, przyprawami, a czasami starterami mikrobiologicznymi, a następnie nadziewanym w osłonki. Poprzez fermentację mikrobiologiczną, dojrzewanie i suszenie (lub bez pełnego suszenia) stają się stabilnymi produktami mięsnymi o charakterystycznych fermentowanych smakach.
Istnieje wiele rodzajów kiełbas fermentowanych:
Według konsystencji mięsa: kiełbasy grubo i drobno mielone.
Przez utratę wilgoci podczas przetwarzania: kiełbasy suche (ubytek masy > 30%), kiełbasy półsuche (10%–30%) i kiełbasy niesuche (< 10%). Chociaż klasyfikacja ta nie jest ściśle naukowa, jest powszechnie akceptowana w branży i wśród konsumentów.
Reprezentatywne produkty to salami, sucha kiełbasa alzacka i Skilandis.
Produkty te mają niską wartość pH, około 4,8–5,5, pikantny, ostry smak, zwartą konsystencję, dobre właściwości krojenia, odpowiednią elastyczność i długi okres przydatności do spożycia.
4. Kiełbasy Wędzone
Do produkcji kiełbas wędzonych używa się różnego rodzaju mięsa zwierzęcego i drobiowego, które jest krojone, peklowane, mielone, mieszane z przyprawami i przyprawami, nadziewane w osłonki, następnie wędzone i podgrzewane (lub niepodgrzewane w przypadku kiełbas wędzonych na surowo). Jest to najpowszechniej produkowana kategoria w nowoczesnych zakładach mięsnych. Typowymi przykładami są kiełbasa frankfurcka, kiełbasa wiedeńska i kiełbasa czerwona Harbin.
Produkty te charakteryzują się wysoką elastycznością, doskonałą wydajnością krojenia, zwartą konsystencją oraz znacznie wyższą zdolnością zatrzymywania wody i tłuszczu niż inne rodzaje kiełbas.
