I. Przyczyny wycieku oleju
1. Niski udział chudego mięsa: Po zmieleniu i zmiękczeniu mięsa pod wpływem soli i fosforanów uwolniona zostanie duża ilość białka rozpuszczalnego w soli. Białko rozpuszczalne w soli ma silną zdolność owijania tłuszczu. Jeśli zawartość mięsa w produkcie jest stosunkowo niska, zdolność do owijania tłuszczu zmniejszy się, co ostatecznie doprowadzi do wycieku oleju z produktu.
2. Nadmierna zawartość tłuszczu: Wielu producentów zwiększa zawartość tłuszczu, aby obniżyć koszty. Pomimo pełnego spełnienia roli białka rozpuszczalnego w soli, część tłuszczu w dalszym ciągu nie daje się owinąć, co skutkuje jego nadmiarem w produkcie i wyciekiem oleju.
3. Niewystarczający dodatek skoncentrowanego białka i izolowanego białka: Zarówno skoncentrowane białko, jak i izolowane białko mają silne właściwości zatrzymywania oleju i wody. Jednak ze względu na dodatek dużej ilości tłuszczu, część tłuszczu w dalszym ciągu nie może zostać owinięta, co powoduje wyciek oleju.
4. Wybór innych materiałów pomocniczych, które nie skupiają się na zatrzymywaniu oleju: Generalnie producenci dodają do produktu zagęstniki i wypełniacze jako materiały pomocnicze. Jednakże różne zagęszczacze i wypełniacze mają różne właściwości zatrzymywania oleju. Dlatego dobór materiałów pomocniczych o dobrych właściwościach zatrzymywania oleju może skutecznie poprawić zjawisko wycieku oleju w produkcie.
5. Nieuzasadnione techniki przetwarzania w procesie produkcyjnym: Szczegóły i kolejność procesu produkcyjnego mają znaczący wpływ na zdolność produktu do zatrzymywania oleju. Ignorowanie kolejności i szczegółów spowoduje, że surowce i materiały pomocnicze posiadające właściwości zatrzymywania oleju nie będą w stanie w pełni wykorzystać swoich właściwości zatrzymywania oleju. Na tę kwestię powinni szczególnie zwrócić uwagę technicy produkcji.
II. Odpowiednie rozwiązania
1. Dobór surowców
(1) Główne surowce: Przy założeniu uwzględnienia kosztów wybierz rozsądny stosunek tłuszczu do chudego mięsa. Do chudego mięsa zaleca się stosować pierś z kurczaka, a na tłuszcz skórę z kurczaka lub skórę z kaczki. Pierś z kurczaka wybierana jest ze względu na niską zawartość tłuszczu i lepszą elastyczność niż wieprzowina i wołowina po przetworzeniu, a także niską cenę. Na tym rozważaniu opiera się również wybór skór kurczaka i skóry kaczki.
(2) Materiały pomocnicze: Białko koncentratu sojowego i izolowane białko: Białko koncentratu sojowego i izolowane białko mają silne właściwości zatrzymywania oleju i wody. Odpowiedni dodatek podczas przetwarzania może znacznie poprawić zdolność produktu do zatrzymywania oleju. Ponadto korzystnie wpływa również na elastyczność i wydajność produktu. Wybierając koncentrat białkowy z soi, staraj się wybierać produkty o wysokiej jakości i wydajności.
B. Fosforany: Fosforany są niezbędnym polepszaczem jakości w przetwórstwie produktów mięsnych. Odgrywa wiele ról w procesie przetwarzania, takich jak promowanie uwalniania białka rozpuszczalnego w soli, poprawianie zatrzymywania wody w produkcie, stabilizowanie emulgowania tłuszczu, promowanie lepszej wydajności skoncentrowanego białka i chelatowanie jonów metali. Wybór odpowiedniego fosforanu i dodanie go w odpowiedniej ilości może skutecznie zapobiec wyciekom oleju do produktu. Wysokiej jakości związek fosforanowy wytwarzany jest w drodze naukowego połączenia wysokiej jakości monomerów fosforanowych i ma doskonałe właściwości zatrzymywania oleju i wody, które są kluczowe dla jakości produktu.
C. Zagęstniki: Generalnie producenci dodają do produktu karagen jako zagęstnik. Karagen ma również dobry wpływ na proces przetwarzania. Jednakże, jeśli chodzi o zdolność zatrzymywania oleju, istnieje wiele zagęstników, takich jak guma guar i guma lniana, które mają znacznie lepsze właściwości zatrzymywania oleju niż karagen. Dlatego dobór zagęszczaczy ma również kluczowe znaczenie dla zatrzymania oleju w produkcie. Zalecane jest dodanie odrobiny gumy lnianej lub gumy guar.
2. Techniki wspomagające
(1) Mielenie surowego mięsa: Wielkość cząstek mielonego mięsa musi być odpowiednia. Maszyna do mielenia powinna zapewniać, że cząstki mielonego mięsa są jednolite i klarowne oraz nie mogą być papkowate. Ponadto należy kontrolować temperaturę podczas mielenia. Podczas mielenia tłuszczu należy zadbać o to, aby cząsteczki tłuszczu były przejrzyste i możliwie najmniejsze. Większe cząstki nieuchronnie spowodują słabą retencję oleju w produkcie końcowym.
(2) Czas i prędkość obracania należy określić na podstawie wielkości cząstek mięsa. Dodając środki pomocnicze należy zwrócić szczególną uwagę na fosforan, który należy dodać po całkowitym rozpuszczeniu. Dodatek niektórych materiałów pomocniczych i rozsądny proces bębnowania może zmaksymalizować rozpuszczanie białek rozpuszczalnych w soli w mięsie, co jest bardzo pomocne w zatrzymywaniu oleju w produkcie końcowym.
(3) Marynowanie jest niezbędnym etapem w procesie produkcji tajwańskich kiełbas (głównie w celu marynowania tłuszczu). Po marynowaniu tłuszczu z solą i cukrem, prawdopodobieństwo uwolnienia się cząsteczek oleju z tłuszczu podczas późniejszego procesu podgrzewania jest mniejsze, co dodatkowo pomaga w zatrzymaniu oleju w całym produkcie. Ponadto odpowiednie marynowanie tłuszczu korzystnie wpływa również na ogólny smak i konsystencję produktu.
(4) Ten etap przeprowadza się przed dodaniem tłuszczu do mieszanki mięsnej. Wybiera się zagęstnik o dobrych właściwościach zatrzymywania oleju i dodaje się go w odpowiednich ilościach do tłuszczu. Po dokładnym wymieszaniu i odstawieniu na około 0,5 godziny dodaje się go do masy mięsnej, po czym dodaje się inne substancje pomocnicze do farszu.
3. Stosowanie emulgujących środków zatrzymujących olej
Jeśli powyższe metody nie rozwiążą problemu, oznacza to, że zawartość tłuszczu w produkcie jest stosunkowo wysoka. Połączone działanie własnych białek rozpuszczalnych w soli, skoncentrowanych białek, oddzielonych białek i zagęszczaczy o dobrej zdolności zatrzymywania oleju w dalszym ciągu nie pozwala na całkowite zamknięcie oleju. W takim przypadku należy zastosować emulgujące środki zatrzymujące olej.
(1) Wybierz odpowiednią ilość tłuszczu. Ponieważ inne surowce i materiały pomocnicze również mogą zatrzymać część oleju, do emulgującego środka zatrzymującego olej należy pobrać tylko część tłuszczu, aby uzyskać efekt zatrzymywania oleju.
(2) Wybierz odpowiedni współczynnik
Stosunek emulgującego środka zatrzymującego olej do tłuszczu i wody to emulgujący środek zatrzymujący olej: tłuszcz: woda = 1:20:20.
(3) Etapy użytkowania
Najpierw dodaj razem wodę i emulgujący środek zatrzymujący olej do wysokoobrotowej krajarki i mieszaj przy niskiej prędkości przez 1-2 minuty, następnie miksuj przy dużej prędkości przez 1-2 minuty. W tym momencie emulsja jest jednolita i delikatna. Następnie dodaj mielony tłuszcz, miksuj na wolnych obrotach przez 1-2 minuty, następnie miksuj na wysokich obrotach przez 2-3 minuty. Końcowy układ emulsyjny jest delikatny i błyszczący. Wyjmij go i pozwól mu stać. Po zakończeniu marynowania dodać go razem ze skrobią, przyprawami itp. Układ emulsyjny sporządzony według powyższej metody nie wydziela oleju po 30 minutach gotowania w temperaturze 100℃, co świadczy o jego dobrym działaniu zatrzymującym olej i może być stosowany do tajwańskich kiełbas w celu zapobiegania wyciekom oleju.
1. Niski udział chudego mięsa: Po zmieleniu i zmiękczeniu mięsa pod wpływem soli i fosforanów uwolniona zostanie duża ilość białka rozpuszczalnego w soli. Białko rozpuszczalne w soli ma silną zdolność owijania tłuszczu. Jeśli zawartość mięsa w produkcie jest stosunkowo niska, zdolność do owijania tłuszczu zmniejszy się, co ostatecznie doprowadzi do wycieku oleju z produktu.
2. Nadmierna zawartość tłuszczu: Wielu producentów zwiększa zawartość tłuszczu, aby obniżyć koszty. Pomimo pełnego spełnienia roli białka rozpuszczalnego w soli, część tłuszczu w dalszym ciągu nie daje się owinąć, co skutkuje jego nadmiarem w produkcie i wyciekiem oleju.
3. Niewystarczający dodatek skoncentrowanego białka i izolowanego białka: Zarówno skoncentrowane białko, jak i izolowane białko mają silne właściwości zatrzymywania oleju i wody. Jednak ze względu na dodatek dużej ilości tłuszczu, część tłuszczu w dalszym ciągu nie może zostać owinięta, co powoduje wyciek oleju.
4. Wybór innych materiałów pomocniczych, które nie skupiają się na zatrzymywaniu oleju: Generalnie producenci dodają do produktu zagęstniki i wypełniacze jako materiały pomocnicze. Jednakże różne zagęszczacze i wypełniacze mają różne właściwości zatrzymywania oleju. Dlatego dobór materiałów pomocniczych o dobrych właściwościach zatrzymywania oleju może skutecznie poprawić zjawisko wycieku oleju w produkcie.
5. Nieuzasadnione techniki przetwarzania w procesie produkcyjnym: Szczegóły i kolejność procesu produkcyjnego mają znaczący wpływ na zdolność produktu do zatrzymywania oleju. Ignorowanie kolejności i szczegółów spowoduje, że surowce i materiały pomocnicze posiadające właściwości zatrzymywania oleju nie będą w stanie w pełni wykorzystać swoich właściwości zatrzymywania oleju. Na tę kwestię powinni szczególnie zwrócić uwagę technicy produkcji.
II. Odpowiednie rozwiązania
1. Dobór surowców
(1) Główne surowce: Przy założeniu uwzględnienia kosztów wybierz rozsądny stosunek tłuszczu do chudego mięsa. Do chudego mięsa zaleca się stosować pierś z kurczaka, a na tłuszcz skórę z kurczaka lub skórę z kaczki. Pierś z kurczaka wybierana jest ze względu na niską zawartość tłuszczu i lepszą elastyczność niż wieprzowina i wołowina po przetworzeniu, a także niską cenę. Na tym rozważaniu opiera się również wybór skór kurczaka i skóry kaczki.
(2) Materiały pomocnicze: Białko koncentratu sojowego i izolowane białko: Białko koncentratu sojowego i izolowane białko mają silne właściwości zatrzymywania oleju i wody. Odpowiedni dodatek podczas przetwarzania może znacznie poprawić zdolność produktu do zatrzymywania oleju. Ponadto korzystnie wpływa również na elastyczność i wydajność produktu. Wybierając koncentrat białkowy z soi, staraj się wybierać produkty o wysokiej jakości i wydajności.
B. Fosforany: Fosforany są niezbędnym polepszaczem jakości w przetwórstwie produktów mięsnych. Odgrywa wiele ról w procesie przetwarzania, takich jak promowanie uwalniania białka rozpuszczalnego w soli, poprawianie zatrzymywania wody w produkcie, stabilizowanie emulgowania tłuszczu, promowanie lepszej wydajności skoncentrowanego białka i chelatowanie jonów metali. Wybór odpowiedniego fosforanu i dodanie go w odpowiedniej ilości może skutecznie zapobiec wyciekom oleju do produktu. Wysokiej jakości związek fosforanowy wytwarzany jest w drodze naukowego połączenia wysokiej jakości monomerów fosforanowych i ma doskonałe właściwości zatrzymywania oleju i wody, które są kluczowe dla jakości produktu.
C. Zagęstniki: Generalnie producenci dodają do produktu karagen jako zagęstnik. Karagen ma również dobry wpływ na proces przetwarzania. Jednakże, jeśli chodzi o zdolność zatrzymywania oleju, istnieje wiele zagęstników, takich jak guma guar i guma lniana, które mają znacznie lepsze właściwości zatrzymywania oleju niż karagen. Dlatego dobór zagęszczaczy ma również kluczowe znaczenie dla zatrzymania oleju w produkcie. Zalecane jest dodanie odrobiny gumy lnianej lub gumy guar.
2. Techniki wspomagające
(1) Mielenie surowego mięsa: Wielkość cząstek mielonego mięsa musi być odpowiednia. Maszyna do mielenia powinna zapewniać, że cząstki mielonego mięsa są jednolite i klarowne oraz nie mogą być papkowate. Ponadto należy kontrolować temperaturę podczas mielenia. Podczas mielenia tłuszczu należy zadbać o to, aby cząsteczki tłuszczu były przejrzyste i możliwie najmniejsze. Większe cząstki nieuchronnie spowodują słabą retencję oleju w produkcie końcowym.
(2) Czas i prędkość obracania należy określić na podstawie wielkości cząstek mięsa. Dodając środki pomocnicze należy zwrócić szczególną uwagę na fosforan, który należy dodać po całkowitym rozpuszczeniu. Dodatek niektórych materiałów pomocniczych i rozsądny proces bębnowania może zmaksymalizować rozpuszczanie białek rozpuszczalnych w soli w mięsie, co jest bardzo pomocne w zatrzymywaniu oleju w produkcie końcowym.
(3) Marynowanie jest niezbędnym etapem w procesie produkcji tajwańskich kiełbas (głównie w celu marynowania tłuszczu). Po marynowaniu tłuszczu z solą i cukrem, prawdopodobieństwo uwolnienia się cząsteczek oleju z tłuszczu podczas późniejszego procesu podgrzewania jest mniejsze, co dodatkowo pomaga w zatrzymaniu oleju w całym produkcie. Ponadto odpowiednie marynowanie tłuszczu korzystnie wpływa również na ogólny smak i konsystencję produktu.
(4) Ten etap przeprowadza się przed dodaniem tłuszczu do mieszanki mięsnej. Wybiera się zagęstnik o dobrych właściwościach zatrzymywania oleju i dodaje się go w odpowiednich ilościach do tłuszczu. Po dokładnym wymieszaniu i odstawieniu na około 0,5 godziny dodaje się go do masy mięsnej, po czym dodaje się inne substancje pomocnicze do farszu.
3. Stosowanie emulgujących środków zatrzymujących olej
Jeśli powyższe metody nie rozwiążą problemu, oznacza to, że zawartość tłuszczu w produkcie jest stosunkowo wysoka. Połączone działanie własnych białek rozpuszczalnych w soli, skoncentrowanych białek, oddzielonych białek i zagęszczaczy o dobrej zdolności zatrzymywania oleju w dalszym ciągu nie pozwala na całkowite zamknięcie oleju. W takim przypadku należy zastosować emulgujące środki zatrzymujące olej.
(1) Wybierz odpowiednią ilość tłuszczu. Ponieważ inne surowce i materiały pomocnicze również mogą zatrzymać część oleju, do emulgującego środka zatrzymującego olej należy pobrać tylko część tłuszczu, aby uzyskać efekt zatrzymywania oleju.
(2) Wybierz odpowiedni współczynnik
Stosunek emulgującego środka zatrzymującego olej do tłuszczu i wody to emulgujący środek zatrzymujący olej: tłuszcz: woda = 1:20:20.
(3) Etapy użytkowania
Najpierw dodaj razem wodę i emulgujący środek zatrzymujący olej do wysokoobrotowej krajarki i mieszaj przy niskiej prędkości przez 1-2 minuty, następnie miksuj przy dużej prędkości przez 1-2 minuty. W tym momencie emulsja jest jednolita i delikatna. Następnie dodaj mielony tłuszcz, miksuj na wolnych obrotach przez 1-2 minuty, następnie miksuj na wysokich obrotach przez 2-3 minuty. Końcowy układ emulsyjny jest delikatny i błyszczący. Wyjmij go i pozwól mu stać. Po zakończeniu marynowania dodać go razem ze skrobią, przyprawami itp. Układ emulsyjny sporządzony według powyższej metody nie wydziela oleju po 30 minutach gotowania w temperaturze 100℃, co świadczy o jego dobrym działaniu zatrzymującym olej i może być stosowany do tajwańskich kiełbas w celu zapobiegania wyciekom oleju.
