Er is een handige delicatesse doordrenkt van een rijke eetcultuur. De slanke vorm lijkt op die van de lange, bruinharige teckel (de oorsprong van de naam). Gemaakt van hoogwaardig geselecteerd varkensvlees en gekruid met natuurlijke kruiden, heeft het een roodachtig, glanzend en aantrekkelijk uiterlijk. Het kan worden gekookt, verwarmd, gegrild of gebakken en geserveerd in sandwichbroodjes. Eén enkele worst biedt honderden eetstijlen. Het is een topkeuze voor bijgerechten en een ideale metgezel voor huishoudelijk en cateringgebruik, en levert consistente verrukkingen en gevarieerde geneugten. Deze wereldwijde trend, levensstijl en handige traktatie is niets anders dan de hotdog: de hotdog in Amerikaanse stijl.
I. Grondstofformule
Varkensvlees 50, Kippenborst 20, Varkensvet 8, Zout 2, Fosfaat 0,4, Kippenvel 12, Mononatriumglutamaat 0,4, Verse umami-kruiden 0,1, Witte suiker 7, Zoethout 0,12, Kaneelpoeder 0,08, Witte peper 0,15, Essentiële olie op vleesbasis 0,1, Pasta-essence op vleesbasis 0,35, Tapiocazetmeel 12, Natriumnitriet 0,005, Natriumerythorbaat 0,006, Glucose 1, IJswater 15, Kleurstof voor levensmiddelen (indien nodig).
II. Productieproces
1. Vleesmalen
Vries varkensvlees, kipfilet en varkensvet in de vriezer in tot de kerntemperatuur ongeveer -5°C bedraagt en maal ze vervolgens apart met een vleesmolen.
2. Uitharden
Meng het gemalen varkensvlees en de kipfilet grondig, voeg geraffineerd zout en natriumnitriet toe en meng gelijkmatig. Compacteer het vleesmengsel stevig, bedek het oppervlak met plastic folie en laat het gedurende 12 uur in een opslagruimte op lage temperatuur bij 0–4°C uitharden.
3. Mengen en emulgeren (kloppen)
Voeg het gezouten vleesmengsel, de knapperigheidsverbeteraar, kruiden, smaakstoffen, suiker, zout en mononatriumglutamaat achtereenvolgens toe terwijl u emulgeert in een vleesemulgator. Giet tijdens het emulgeren ijswater erbij gedurende ongeveer 5 minuten. Voeg ten slotte tapiocazetmeel en varkensvetkorrels toe en roer gedurende 2 minuten.
4. Vulling
Gebruik natuurlijke darmen (varkensdarmen, diameter 22-24 mm) of eiwitdarmen (diameter 22 mm aanbevolen). Houd het gewicht van de worst onder controle door de lengte van het omhulsel aan te passen. Een vacuümvuller heeft de voorkeur.
5. Thermische verwerking
Fabrikanten kunnen ervoor kiezen om het koken over te slaan en het product direct snel in te vriezen en te verpakken, of het eerst te koken en vervolgens snel in te vriezen en te verpakken. Voor gekookte hotdogs volgt u deze stappen:
Stap 1: Drogen gedurende 30 minuten bij 60°C
Stap 2: 20 minuten stomen op 85°C
Stap 3: Roosteren gedurende 20 minuten op 60°C
Verdeel de worsten gelijkmatig, zonder elkaar te knijpen of te overlappen.
6. Koeling
7. Snel invriezen en verpakken
III. Analyse van problemen met de productkwaliteit
1. Productkleur
Een felle rode kleur is ideaal. Een te donkere kleur zal tijdens het grillen nog dieper worden en het uiterlijk bederven. Een mengsel van Monascus rood pigment en Japans rood nr. 6 pigment wordt aanbevolen.
2. Optimaal grillprocesontwerp
Hoogwaardige gegrilde worstjes hebben een rijke vleestextuur en een knapperig omhulsel. Pas de braadparameters aan om de knapperigheid van de behuizing te verbeteren.
3. Oplossingen voor het barsten van worst tijdens het grillen
Het barsten heeft te maken met de instellingen van het vleesmengsel en de grilltemperatuur. Het vleesmengsel moet een minimale hoeveelheid lucht bevatten, een evenwichtige mager-vetverhouding en een gematigd zetmeelgehalte. Het barsten wordt ook beïnvloed door de tijd en temperatuur van het vormen (drogen) en stomen.
I. Grondstofformule
Varkensvlees 50, Kippenborst 20, Varkensvet 8, Zout 2, Fosfaat 0,4, Kippenvel 12, Mononatriumglutamaat 0,4, Verse umami-kruiden 0,1, Witte suiker 7, Zoethout 0,12, Kaneelpoeder 0,08, Witte peper 0,15, Essentiële olie op vleesbasis 0,1, Pasta-essence op vleesbasis 0,35, Tapiocazetmeel 12, Natriumnitriet 0,005, Natriumerythorbaat 0,006, Glucose 1, IJswater 15, Kleurstof voor levensmiddelen (indien nodig).
II. Productieproces
1. Vleesmalen
Vries varkensvlees, kipfilet en varkensvet in de vriezer in tot de kerntemperatuur ongeveer -5°C bedraagt en maal ze vervolgens apart met een vleesmolen.
2. Uitharden
Meng het gemalen varkensvlees en de kipfilet grondig, voeg geraffineerd zout en natriumnitriet toe en meng gelijkmatig. Compacteer het vleesmengsel stevig, bedek het oppervlak met plastic folie en laat het gedurende 12 uur in een opslagruimte op lage temperatuur bij 0–4°C uitharden.
3. Mengen en emulgeren (kloppen)
Voeg het gezouten vleesmengsel, de knapperigheidsverbeteraar, kruiden, smaakstoffen, suiker, zout en mononatriumglutamaat achtereenvolgens toe terwijl u emulgeert in een vleesemulgator. Giet tijdens het emulgeren ijswater erbij gedurende ongeveer 5 minuten. Voeg ten slotte tapiocazetmeel en varkensvetkorrels toe en roer gedurende 2 minuten.
4. Vulling
Gebruik natuurlijke darmen (varkensdarmen, diameter 22-24 mm) of eiwitdarmen (diameter 22 mm aanbevolen). Houd het gewicht van de worst onder controle door de lengte van het omhulsel aan te passen. Een vacuümvuller heeft de voorkeur.
5. Thermische verwerking
Fabrikanten kunnen ervoor kiezen om het koken over te slaan en het product direct snel in te vriezen en te verpakken, of het eerst te koken en vervolgens snel in te vriezen en te verpakken. Voor gekookte hotdogs volgt u deze stappen:
Stap 1: Drogen gedurende 30 minuten bij 60°C
Stap 2: 20 minuten stomen op 85°C
Stap 3: Roosteren gedurende 20 minuten op 60°C
Verdeel de worsten gelijkmatig, zonder elkaar te knijpen of te overlappen.
6. Koeling
7. Snel invriezen en verpakken
III. Analyse van problemen met de productkwaliteit
1. Productkleur
Een felle rode kleur is ideaal. Een te donkere kleur zal tijdens het grillen nog dieper worden en het uiterlijk bederven. Een mengsel van Monascus rood pigment en Japans rood nr. 6 pigment wordt aanbevolen.
2. Optimaal grillprocesontwerp
Hoogwaardige gegrilde worstjes hebben een rijke vleestextuur en een knapperig omhulsel. Pas de braadparameters aan om de knapperigheid van de behuizing te verbeteren.
3. Oplossingen voor het barsten van worst tijdens het grillen
Het barsten heeft te maken met de instellingen van het vleesmengsel en de grilltemperatuur. Het vleesmengsel moet een minimale hoeveelheid lucht bevatten, een evenwichtige mager-vetverhouding en een gematigd zetmeelgehalte. Het barsten wordt ook beïnvloed door de tijd en temperatuur van het vormen (drogen) en stomen.
