Terdapat pelbagai jenis produk sosej dengan teknik pemprosesan yang pelbagai, dan tiada standard pengelasan bersatu telah diwujudkan di seluruh dunia. Sebagai contoh, sosej Jerman dibahagikan terutamanya kepada sosej mentah, sosej salai masak dan sosej masak sepenuhnya. Selama bertahun-tahun, industri pemprosesan daging China telah menggunakan sistem klasifikasi popular yang membezakan sosej Cina daripada sosej gaya Barat. Sosej Cina tradisional yang diwakili oleh sosej awet Kantonis ditakrifkan sebagai sosej Cina, manakala sosej yang diperkenalkan ke China dari negara asing pada zaman moden dirujuk sebagai sosej gaya Barat.
Sosej boleh dikategorikan mengikut pelbagai kriteria: mengikut bahan mentah, ia dikelaskan sebagai sosej daging ternakan dan sosej daging ayam; mengikut status mentah atau masak, sosej mentah dan sosej masak; mengikut rasa, sosej gaya selatan dan sosej gaya utara; mengikut ciri serantau, gaya Beijing, gaya Suzhou, gaya Kantonis, sosej gaya Sichuan, dsb.; mengikut status penapaian, sosej yang ditapai dan sosej tidak ditapai; dengan rawatan merokok, sosej salai dan sosej tidak salai; dengan kehalusan pemotongan daging, sosej daging kisar dan sosej teremulsi. Di Amerika Syarikat dan Jepun, sosej diasingkan kepada sosej segar, sosej salai, sosej masak, sosej kering dan sosej separuh kering. Dalam dokumen ini, produk sosej dibahagikan kepada sosej Cina dan sosej gaya Barat yang lain. Berdasarkan teknologi pemprosesan, sosej dibahagikan kepada empat kategori berikut:
I. Sosej Segar (Sosej Mentah)
Sosej segar terutamanya menggunakan daging babi segar sebagai bahan mentah. Daging segar dikisar, dicampur dengan perasa dan rempah, kemudian disumbat ke dalam sarung tanpa pengawetan dengan nitrat atau nitrit. Produk tidak mengalami pemasakan atau pengawetan dan hendaklah disimpan pada suhu 0–4 °C sebelum dimakan, dengan jangka hayat kira-kira 2 hingga 4 hari. Mereka memerlukan memasak yang teliti sebelum dimakan, oleh itu dinamakan sosej segar. Produk biasa termasuk sosej babi Thüringer, Kielbasa dan Bockwurst.
Selain daripada daging, sosej ini mungkin mengandungi bahan tambahan seperti daging kepala babi, daging babi yang dicampur dengan kentang, kanji dan serbuk roti; daging lembu dicampur dengan telur, serbuk roti atau serbuk biskut; sosej campuran yang diperbuat daripada daging babi dan daging lembu dengan telur dan tepung; sosej tomato yang mengandungi daging babi, daging lembu, tomato dan serbuk keropok; dan sosej yang terdiri daripada daging babi, daging lembu, lemak dan tepung beras. Kandungan lembapan yang tinggi dan kekurangan pensterilan haba membawa kepada tekstur lembut dan kestabilan penyimpanan yang lemah, jadi produk ini tidak boleh dipelihara untuk jangka masa panjang. Pengguna mesti memproses semula dengan teliti sebelum makan, menyebabkan ketersediaan pasaran yang rendah di China.
II. Sosej Masak
Sosej yang dimasak dihasilkan dengan mengisar ketulan daging yang telah diawet atau tidak diawet, digaul dengan perasa, disumbat ke dalam bekas, diikuti dengan mendidih dan pilihan merokok ringan. Ini adalah kategori yang paling biasa dan menyumbang bahagian terbesar keluaran sosej dalam industri. Di Eropah, hati ternakan dan ayam, paru-paru, lidah dan pemangkasan kepala sering digunakan sebagai bahan mentah. Disebabkan oleh risiko pencemaran mikrob yang tinggi bagi bahan-bahan ini, bahan-bahan ini mesti dimasak terlebih dahulu, dicampur dengan perasa, disumbat ke dalam bekas dan selanjutnya diasap dan direbus. Produk wakil termasuk sosej hati, sosej darah dan sosej lidah. Sesetengah jenis mengandungi kolagen yang banyak, memberikan keanjalan yang baik, tekstur yang pejal dan kenyal, manakala yang lain menampilkan tekstur yang lembut dan boleh dihampar sesuai untuk topping roti. Mereka digunakan secara meluas sebagai sosej sarapan di seluruh Eropah dan Amerika.
III. Sosej yang ditapai
Sosej yang ditapai membentuk segmen keluaran terbesar antara produk daging yang ditapai dan berfungsi sebagai wakil kategori produk ini. Daging babi atau daging lembu yang dikisar digunakan sebagai bahan mentah utama, diadun dengan lemak haiwan, garam, gula, rempah ratus dan kultur pemula mikrob pilihan. Campuran disumbat ke dalam selongsong dan tertakluk kepada penapaian mikrob serta pengeringan masak (atau tanpa pengeringan masak) untuk membentuk produk daging dengan profil mikrob yang stabil dan aroma yang ditapai berciri.
Sosej yang ditapai merangkumi pelbagai jenis. Berdasarkan saiz zarah daging, ia dibahagikan kepada jenis yang dikisar kasar dan dikisar halus. Mengikut kehilangan lembapan semasa pemprosesan sekunder, ia dikategorikan kepada sosej kering (kehilangan lembapan melebihi 30%), sosej separuh kering (10%–30% kehilangan lembapan) dan sosej kering sedikit (kehilangan lembapan di bawah 10%). Walaupun tidak sepenuhnya ketat dari segi saintifik, klasifikasi ini diterima secara meluas oleh pengamal industri dan pengguna. Contoh klasik termasuk Salami, sosej Elch Kering dan Schinkenwurst. Produk ini menampilkan nilai pH yang rendah iaitu 4.8–5.5, rasa masam yang tersendiri, tekstur padat, prestasi penghirisan yang sangat baik, keanjalan sederhana dan jangka hayat yang dilanjutkan.
IV. Sosej Asap
Sosej salai menggunakan pelbagai ternakan dan daging ayam sebagai bahan mentah. Selepas mencincang, mengawet dan mengisar, daging dicampur dengan perasa dan rempah, disumbat ke dalam sarung dan diproses melalui pengasapan dengan pemanasan pilihan (varian yang tidak dipanaskan ialah sosej salai mentah). Pada masa ini, sosej salai mencatatkan jumlah pengeluaran tertinggi antara semua jenis sosej tumbuhan daging. Produk utama termasuk Frankfurter, sosej Vienna dan Sosej Merah Harbin. Mereka mempunyai keanjalan yang tinggi, sifat penghirisan yang unggul, tekstur padat, dan kapasiti penyimpanan air dan lemak yang jauh lebih kuat berbanding dengan jenis sosej lain.
Prinsip Pemprosesan Produk Sosej
Sosej segar: Daging yang belum diawet dicincang, dibumbui dan disumbat ke dalam bekas; memasak penuh diperlukan sebelum dimakan.
Sosej salai mentah: Daging yang diawet atau tidak diawet dicincang, dibumbui, disumbat ke dalam sarung dan diasap tanpa dimasak.
Sosej yang telah dimasak: Daging yang telah diawet dikisar atau diemulsi, dibumbui, disumbat ke dalam sarung dan dipanaskan sepenuhnya.
Sosej masak salai: Sarung sumbat dibakar, masak sepenuhnya kemudian salai.
Sosej yang ditapai: Sarung yang disumbat menjalani pengasapan pilihan, diikuti dengan pengeringan dan penapaian untuk mengeluarkan kebanyakan kelembapan.
Sosej istimewa: Bahan mentah istimewa seperti kulit babi, bijirin, hati dan kanji dicampur dengan perasa untuk membentuk produk akhir.
Sosej daging campuran: Daging ternakan berfungsi sebagai bahan utama, ditambah dengan ikan, ayam atau daging haiwan lain.
1. Kominis
(1) Definisi: Proses mengurangkan saiz zarah daging mentah melalui daya mekanikal.
(2) Fungsi: Meningkatkan kehomogenan produk dan meningkatkan kelembutan.
Peralatan pemprosesan: Pengisar daging, pengemulsi, pemotong mangkuk, penghiris.
Kedudukan keamatan pengurangan (daripada yang paling kasar kepada yang paling halus): penghiris > pengisar daging > pemotong mangkuk > pengemulsi.
2. Mencampurkan
Kacau tambahan dilakukan sebelum pemprosesan selanjutnya untuk melarutkan dan membengkak protein daging. Pra-campuran merujuk kepada mengisar dan mengadun bahan mentah beberapa jam sebelum penyediaan adunan daging.
3. Pengemulsian
(1) Definisi: Satu proses di mana tisu otot, lemak, air dan garam menjalani pencincangan berkelajuan tinggi untuk membentuk adunan daging yang diemulsikan minyak dalam air.
(2) Perubahan fizikokimia untuk pembentukan adunan
① Protein bengkak untuk membentuk matriks likat;
② Pembentukan emulsi yang terdiri daripada protein larut, globul lemak dan air.
Takrifan emulsi: Campuran dua cecair tidak bercampur.
Jenis emulsi adunan daging: minyak dalam air.
Fasa tersebar: titisan lemak.
Fasa berterusan: Air yang mengandungi protein larut dan komponen otot larut lain, bercampur dengan gentian otot, tisu penghubung dan serpihan berserabut.
Pengemulsi: Protein daging (protein sarkoplasma dan protein myofibrillar terlarut), antaranya protein myofibrillar memainkan peranan yang dominan.
(3) Faktor yang mempengaruhi kestabilan adunan
Status pembentukan matriks, suhu pengemulsi, saiz zarah lemak, nilai pH, kuantiti dan jenis protein larut, dan kelikatan adunan.
Perkara Teknikal Utama untuk Pengeluaran Sosej
1. Pemilihan dan Prapemprosesan Bahan Mentah
2. Pengawetan
(1) Tujuan: Menghasilkan warna merah jambu yang seragam, memberikan rasa masin yang seimbang, meningkatkan pengekalan air dan mengembangkan rasa yang khas.
(2) Keadaan pemprosesan: 0–4 °C, 24–72 jam.
3. Mengisar
Kawalan suhu yang ketat diperlukan untuk mengelakkan kenaikan suhu semasa mengisar.
4. Memotong Mangkuk
Urutan pemakanan bahan mentah: daging tanpa lemak → ais → perasa dan rempah → lemak.
Parameter terkawal: Suhu akhir ≤16 °C untuk daging babi dan daging lembu, ≤12 °C untuk ayam; tempoh pemprosesan 6–10 minit.
5. Ikatan Sumbat dan Selongsong
Keketatan pemadat mestilah sederhana, diikuti dengan simpulan selongsong.
Jenis selongsong: Selongsong PVDC, selongsong nilon, selongsong selulosa, dsb.
6. Membakar
Tujuan: Mendenaturkan protein selongsong untuk mengukuhkan ketegasan selongsong.
7. Merokok dan Menyejukkan badan
(1) Merokok
① Tujuan: Mewakafkan produk dengan rasa berasap yang unik, menambah baik warna, mengeluarkan separa lembapan, mencapai pensterilan separa dan memanjangkan jangka hayat.
② Keadaan pemprosesan: 50–80 °C, tempoh pemprosesan antara 10 minit hingga 24 jam.
(2) Keadaan penyejukan
Sejukkan dalam air sejuk pada suhu 10–15 °C selama 10–20 minit sehingga suhu ambien, kemudian pindahkan ke simpanan sejuk pada 0–7 °C.
8. Pelabelan dan Penyimpanan Produk Siap
Sosej boleh dikategorikan mengikut pelbagai kriteria: mengikut bahan mentah, ia dikelaskan sebagai sosej daging ternakan dan sosej daging ayam; mengikut status mentah atau masak, sosej mentah dan sosej masak; mengikut rasa, sosej gaya selatan dan sosej gaya utara; mengikut ciri serantau, gaya Beijing, gaya Suzhou, gaya Kantonis, sosej gaya Sichuan, dsb.; mengikut status penapaian, sosej yang ditapai dan sosej tidak ditapai; dengan rawatan merokok, sosej salai dan sosej tidak salai; dengan kehalusan pemotongan daging, sosej daging kisar dan sosej teremulsi. Di Amerika Syarikat dan Jepun, sosej diasingkan kepada sosej segar, sosej salai, sosej masak, sosej kering dan sosej separuh kering. Dalam dokumen ini, produk sosej dibahagikan kepada sosej Cina dan sosej gaya Barat yang lain. Berdasarkan teknologi pemprosesan, sosej dibahagikan kepada empat kategori berikut:
I. Sosej Segar (Sosej Mentah)
Sosej segar terutamanya menggunakan daging babi segar sebagai bahan mentah. Daging segar dikisar, dicampur dengan perasa dan rempah, kemudian disumbat ke dalam sarung tanpa pengawetan dengan nitrat atau nitrit. Produk tidak mengalami pemasakan atau pengawetan dan hendaklah disimpan pada suhu 0–4 °C sebelum dimakan, dengan jangka hayat kira-kira 2 hingga 4 hari. Mereka memerlukan memasak yang teliti sebelum dimakan, oleh itu dinamakan sosej segar. Produk biasa termasuk sosej babi Thüringer, Kielbasa dan Bockwurst.
Selain daripada daging, sosej ini mungkin mengandungi bahan tambahan seperti daging kepala babi, daging babi yang dicampur dengan kentang, kanji dan serbuk roti; daging lembu dicampur dengan telur, serbuk roti atau serbuk biskut; sosej campuran yang diperbuat daripada daging babi dan daging lembu dengan telur dan tepung; sosej tomato yang mengandungi daging babi, daging lembu, tomato dan serbuk keropok; dan sosej yang terdiri daripada daging babi, daging lembu, lemak dan tepung beras. Kandungan lembapan yang tinggi dan kekurangan pensterilan haba membawa kepada tekstur lembut dan kestabilan penyimpanan yang lemah, jadi produk ini tidak boleh dipelihara untuk jangka masa panjang. Pengguna mesti memproses semula dengan teliti sebelum makan, menyebabkan ketersediaan pasaran yang rendah di China.
II. Sosej Masak
Sosej yang dimasak dihasilkan dengan mengisar ketulan daging yang telah diawet atau tidak diawet, digaul dengan perasa, disumbat ke dalam bekas, diikuti dengan mendidih dan pilihan merokok ringan. Ini adalah kategori yang paling biasa dan menyumbang bahagian terbesar keluaran sosej dalam industri. Di Eropah, hati ternakan dan ayam, paru-paru, lidah dan pemangkasan kepala sering digunakan sebagai bahan mentah. Disebabkan oleh risiko pencemaran mikrob yang tinggi bagi bahan-bahan ini, bahan-bahan ini mesti dimasak terlebih dahulu, dicampur dengan perasa, disumbat ke dalam bekas dan selanjutnya diasap dan direbus. Produk wakil termasuk sosej hati, sosej darah dan sosej lidah. Sesetengah jenis mengandungi kolagen yang banyak, memberikan keanjalan yang baik, tekstur yang pejal dan kenyal, manakala yang lain menampilkan tekstur yang lembut dan boleh dihampar sesuai untuk topping roti. Mereka digunakan secara meluas sebagai sosej sarapan di seluruh Eropah dan Amerika.
III. Sosej yang ditapai
Sosej yang ditapai membentuk segmen keluaran terbesar antara produk daging yang ditapai dan berfungsi sebagai wakil kategori produk ini. Daging babi atau daging lembu yang dikisar digunakan sebagai bahan mentah utama, diadun dengan lemak haiwan, garam, gula, rempah ratus dan kultur pemula mikrob pilihan. Campuran disumbat ke dalam selongsong dan tertakluk kepada penapaian mikrob serta pengeringan masak (atau tanpa pengeringan masak) untuk membentuk produk daging dengan profil mikrob yang stabil dan aroma yang ditapai berciri.
Sosej yang ditapai merangkumi pelbagai jenis. Berdasarkan saiz zarah daging, ia dibahagikan kepada jenis yang dikisar kasar dan dikisar halus. Mengikut kehilangan lembapan semasa pemprosesan sekunder, ia dikategorikan kepada sosej kering (kehilangan lembapan melebihi 30%), sosej separuh kering (10%–30% kehilangan lembapan) dan sosej kering sedikit (kehilangan lembapan di bawah 10%). Walaupun tidak sepenuhnya ketat dari segi saintifik, klasifikasi ini diterima secara meluas oleh pengamal industri dan pengguna. Contoh klasik termasuk Salami, sosej Elch Kering dan Schinkenwurst. Produk ini menampilkan nilai pH yang rendah iaitu 4.8–5.5, rasa masam yang tersendiri, tekstur padat, prestasi penghirisan yang sangat baik, keanjalan sederhana dan jangka hayat yang dilanjutkan.
IV. Sosej Asap
Sosej salai menggunakan pelbagai ternakan dan daging ayam sebagai bahan mentah. Selepas mencincang, mengawet dan mengisar, daging dicampur dengan perasa dan rempah, disumbat ke dalam sarung dan diproses melalui pengasapan dengan pemanasan pilihan (varian yang tidak dipanaskan ialah sosej salai mentah). Pada masa ini, sosej salai mencatatkan jumlah pengeluaran tertinggi antara semua jenis sosej tumbuhan daging. Produk utama termasuk Frankfurter, sosej Vienna dan Sosej Merah Harbin. Mereka mempunyai keanjalan yang tinggi, sifat penghirisan yang unggul, tekstur padat, dan kapasiti penyimpanan air dan lemak yang jauh lebih kuat berbanding dengan jenis sosej lain.
Prinsip Pemprosesan Produk Sosej
Sosej segar: Daging yang belum diawet dicincang, dibumbui dan disumbat ke dalam bekas; memasak penuh diperlukan sebelum dimakan.
Sosej salai mentah: Daging yang diawet atau tidak diawet dicincang, dibumbui, disumbat ke dalam sarung dan diasap tanpa dimasak.
Sosej yang telah dimasak: Daging yang telah diawet dikisar atau diemulsi, dibumbui, disumbat ke dalam sarung dan dipanaskan sepenuhnya.
Sosej masak salai: Sarung sumbat dibakar, masak sepenuhnya kemudian salai.
Sosej yang ditapai: Sarung yang disumbat menjalani pengasapan pilihan, diikuti dengan pengeringan dan penapaian untuk mengeluarkan kebanyakan kelembapan.
Sosej istimewa: Bahan mentah istimewa seperti kulit babi, bijirin, hati dan kanji dicampur dengan perasa untuk membentuk produk akhir.
Sosej daging campuran: Daging ternakan berfungsi sebagai bahan utama, ditambah dengan ikan, ayam atau daging haiwan lain.
1. Kominis
(1) Definisi: Proses mengurangkan saiz zarah daging mentah melalui daya mekanikal.
(2) Fungsi: Meningkatkan kehomogenan produk dan meningkatkan kelembutan.
Peralatan pemprosesan: Pengisar daging, pengemulsi, pemotong mangkuk, penghiris.
Kedudukan keamatan pengurangan (daripada yang paling kasar kepada yang paling halus): penghiris > pengisar daging > pemotong mangkuk > pengemulsi.
2. Mencampurkan
Kacau tambahan dilakukan sebelum pemprosesan selanjutnya untuk melarutkan dan membengkak protein daging. Pra-campuran merujuk kepada mengisar dan mengadun bahan mentah beberapa jam sebelum penyediaan adunan daging.
3. Pengemulsian
(1) Definisi: Satu proses di mana tisu otot, lemak, air dan garam menjalani pencincangan berkelajuan tinggi untuk membentuk adunan daging yang diemulsikan minyak dalam air.
(2) Perubahan fizikokimia untuk pembentukan adunan
① Protein bengkak untuk membentuk matriks likat;
② Pembentukan emulsi yang terdiri daripada protein larut, globul lemak dan air.
Takrifan emulsi: Campuran dua cecair tidak bercampur.
Jenis emulsi adunan daging: minyak dalam air.
Fasa tersebar: titisan lemak.
Fasa berterusan: Air yang mengandungi protein larut dan komponen otot larut lain, bercampur dengan gentian otot, tisu penghubung dan serpihan berserabut.
Pengemulsi: Protein daging (protein sarkoplasma dan protein myofibrillar terlarut), antaranya protein myofibrillar memainkan peranan yang dominan.
(3) Faktor yang mempengaruhi kestabilan adunan
Status pembentukan matriks, suhu pengemulsi, saiz zarah lemak, nilai pH, kuantiti dan jenis protein larut, dan kelikatan adunan.
Perkara Teknikal Utama untuk Pengeluaran Sosej
1. Pemilihan dan Prapemprosesan Bahan Mentah
2. Pengawetan
(1) Tujuan: Menghasilkan warna merah jambu yang seragam, memberikan rasa masin yang seimbang, meningkatkan pengekalan air dan mengembangkan rasa yang khas.
(2) Keadaan pemprosesan: 0–4 °C, 24–72 jam.
3. Mengisar
Kawalan suhu yang ketat diperlukan untuk mengelakkan kenaikan suhu semasa mengisar.
4. Memotong Mangkuk
Urutan pemakanan bahan mentah: daging tanpa lemak → ais → perasa dan rempah → lemak.
Parameter terkawal: Suhu akhir ≤16 °C untuk daging babi dan daging lembu, ≤12 °C untuk ayam; tempoh pemprosesan 6–10 minit.
5. Ikatan Sumbat dan Selongsong
Keketatan pemadat mestilah sederhana, diikuti dengan simpulan selongsong.
Jenis selongsong: Selongsong PVDC, selongsong nilon, selongsong selulosa, dsb.
6. Membakar
Tujuan: Mendenaturkan protein selongsong untuk mengukuhkan ketegasan selongsong.
7. Merokok dan Menyejukkan badan
(1) Merokok
① Tujuan: Mewakafkan produk dengan rasa berasap yang unik, menambah baik warna, mengeluarkan separa lembapan, mencapai pensterilan separa dan memanjangkan jangka hayat.
② Keadaan pemprosesan: 50–80 °C, tempoh pemprosesan antara 10 minit hingga 24 jam.
(2) Keadaan penyejukan
Sejukkan dalam air sejuk pada suhu 10–15 °C selama 10–20 minit sehingga suhu ambien, kemudian pindahkan ke simpanan sejuk pada 0–7 °C.
8. Pelabelan dan Penyimpanan Produk Siap
