1. Formula Standard
Bahan Utama: 35 kg daging lembu mentah, 15 kg lemak babi.
Bahan Tambahan: 1.5 kg garam, 1.5 kg kicap ringan, 3 kg gula pasir putih, 500 g minuman keras, 2 g natrium nitrit.
2. Prosedur Pemprosesan
(1) Penyediaan Bahan Mentah
Pilih daging lembu layak yang baru diperiksa, sebaik-baiknya daging kaki belakang. Keluarkan tulang dan tendon, rendam daging dalam air sejuk dan toskan dengan teliti. Kisar daging lembu menjadi kepingan kira-kira 1 cm menggunakan pengisar daging.
Kupas lemak babi dan potong menjadi kiub 1 cm. Bilas kiub lemak sekali dengan air suam dan toskan lebihan air.
(2) Penyediaan Isian
Satukan daging lembu cincang dan kiub lemak babi. Masukkan garam dan natrium nitrit, kemudian uli hingga sebati selama 5 minit untuk sebati. Biarkan adunan berdiri selama 10 minit.
Kisar kicap ringan, gula pasir putih dan minuman keras bersama-sama, tuangkan adunan ke atas daging dan kacau rata untuk menyediakan pemadat sosej.
(3) Pengisian Selongsong
Rendam dan bilas sarung sosej dengan air suam untuk melembutkannya. Untuk selongsong polivinilidena klorida (PVDC), ikut arahan pengilang; isinya hendaklah dikisar menjadi pes daging halus.
Isikan pemadat ke dalam selongsong secara manual atau dengan pengisi sosej, dan ikat simpulan pada selang 20 sentimeter. Gunakan papan jarum untuk menusuk lubang untuk pembuangan udara.
Selepas mengisi dan mengikat, bilas sosej dengan air suam untuk menghilangkan kesan minyak dan kotoran pada permukaan selongsong.
(4) Membakar atau mengeringkan udara
Gantungkan sosej pada batang pengering untuk pengeringan udara semula jadi, atau letakkannya terus di dalam ketuhar. Tetapkan suhu ketuhar antara 60 ℃ dan 70 ℃ (bermula lebih tinggi kemudian turun secara beransur-ansur), dan bakar selama 3 jam. Keluarkan sosej setelah permukaannya kering.
Gantungkannya di kawasan yang mempunyai pengudaraan yang baik untuk pengeringan udara selanjutnya selama 3 hingga 5 hari sehingga sosej menjadi kering dan padat apabila disentuh. Kadar hasil produk siap ialah 62%.
3. Peralatan Pemprosesan
(1) Peralatan Memotong dan Mengisar Daging
Pemotong daging boleh menghasilkan bahan mentah dengan saiz yang berbeza dengan menggantikan bilah pemotong yang berbeza. Pengisar daging boleh membuat zarah daging dalam pelbagai saiz dengan menukar plat berlubang. Peralatan sedemikian tersedia secara meluas di seluruh negara, dan pengguna boleh memilih model yang sesuai mengikut permintaan pengeluaran sebenar.
(2) Peralatan Mencincang dan Mencampur
Daging yang dikisar oleh pengisar daging biasa biasanya sederhana-kasar. Untuk produk yang memerlukan pemadat yang lebih halus atau sosej teremulsi (untuk meningkatkan hasil dan kualiti produk), pemotong mangkuk adalah penting. Ia melakukan pemotongan dan pencampuran halus, dan pelbagai bahan tambahan boleh ditambah semasa proses mencincang.
Pemotong mangkuk dibahagikan kepada jenis konvensional dan jenis vakum. Pemotong mangkuk vakum menghalang udara daripada memasuki struktur protein daging, dengan itu meningkatkan sifat pengemulsi pemadat.
Untuk produk tanpa proses mencincang, gunakan pengadun daging untuk mengadun daging dan bahan tambahan secara seragam. Pengadun daging juga termasuk model konvensional dan vakum untuk pilihan pilihan.
(3) Peralatan Pengisian
Pengisian adalah prosedur utama untuk produk sosej, yang mengepam pemadat yang disediakan ke dalam selongsong atau bahan pembungkusan lain dengan kekuatan mekanikal. Mesin pengisian terutamanya dikategorikan kepada pengisi sosej hidraulik dan pengisi sosej vakum.
Kebanyakan pengisi sosej vakum gaya baharu di dalam dan luar negara dilengkapi dengan dos automatik dan peranti pengawalan kelajuan tanpa langkah. Ia boleh menghilangkan gelembung udara besar dalam pemadat dan dilengkapi dengan mekanisme mengikat atau memutar automatik.
(4) Peralatan Pembakar
Baking mengeringkan permukaan sosej, menghasilkan warna yang menarik dan menguatkan selongsong.
Kaedah tradisional menggunakan ruang pembakar dan rak, menggunakan kayu api atau arang sebagai sumber haba untuk membakar langsung. Pengeluaran moden menggunakan ketuhar yang dikawal suhu dengan tiub pemanasan elektrik untuk pemanasan berseri.
(5) Peralatan Pembungkusan
Gunting digunakan untuk mengelak setiap bahagian produk seperti sosej ham. Clippers boleh didapati dalam jenis manual dan automatik dengan pelbagai spesifikasi.
Bahan Utama: 35 kg daging lembu mentah, 15 kg lemak babi.
Bahan Tambahan: 1.5 kg garam, 1.5 kg kicap ringan, 3 kg gula pasir putih, 500 g minuman keras, 2 g natrium nitrit.
2. Prosedur Pemprosesan
(1) Penyediaan Bahan Mentah
Pilih daging lembu layak yang baru diperiksa, sebaik-baiknya daging kaki belakang. Keluarkan tulang dan tendon, rendam daging dalam air sejuk dan toskan dengan teliti. Kisar daging lembu menjadi kepingan kira-kira 1 cm menggunakan pengisar daging.
Kupas lemak babi dan potong menjadi kiub 1 cm. Bilas kiub lemak sekali dengan air suam dan toskan lebihan air.
(2) Penyediaan Isian
Satukan daging lembu cincang dan kiub lemak babi. Masukkan garam dan natrium nitrit, kemudian uli hingga sebati selama 5 minit untuk sebati. Biarkan adunan berdiri selama 10 minit.
Kisar kicap ringan, gula pasir putih dan minuman keras bersama-sama, tuangkan adunan ke atas daging dan kacau rata untuk menyediakan pemadat sosej.
(3) Pengisian Selongsong
Rendam dan bilas sarung sosej dengan air suam untuk melembutkannya. Untuk selongsong polivinilidena klorida (PVDC), ikut arahan pengilang; isinya hendaklah dikisar menjadi pes daging halus.
Isikan pemadat ke dalam selongsong secara manual atau dengan pengisi sosej, dan ikat simpulan pada selang 20 sentimeter. Gunakan papan jarum untuk menusuk lubang untuk pembuangan udara.
Selepas mengisi dan mengikat, bilas sosej dengan air suam untuk menghilangkan kesan minyak dan kotoran pada permukaan selongsong.
(4) Membakar atau mengeringkan udara
Gantungkan sosej pada batang pengering untuk pengeringan udara semula jadi, atau letakkannya terus di dalam ketuhar. Tetapkan suhu ketuhar antara 60 ℃ dan 70 ℃ (bermula lebih tinggi kemudian turun secara beransur-ansur), dan bakar selama 3 jam. Keluarkan sosej setelah permukaannya kering.
Gantungkannya di kawasan yang mempunyai pengudaraan yang baik untuk pengeringan udara selanjutnya selama 3 hingga 5 hari sehingga sosej menjadi kering dan padat apabila disentuh. Kadar hasil produk siap ialah 62%.
3. Peralatan Pemprosesan
(1) Peralatan Memotong dan Mengisar Daging
Pemotong daging boleh menghasilkan bahan mentah dengan saiz yang berbeza dengan menggantikan bilah pemotong yang berbeza. Pengisar daging boleh membuat zarah daging dalam pelbagai saiz dengan menukar plat berlubang. Peralatan sedemikian tersedia secara meluas di seluruh negara, dan pengguna boleh memilih model yang sesuai mengikut permintaan pengeluaran sebenar.
(2) Peralatan Mencincang dan Mencampur
Daging yang dikisar oleh pengisar daging biasa biasanya sederhana-kasar. Untuk produk yang memerlukan pemadat yang lebih halus atau sosej teremulsi (untuk meningkatkan hasil dan kualiti produk), pemotong mangkuk adalah penting. Ia melakukan pemotongan dan pencampuran halus, dan pelbagai bahan tambahan boleh ditambah semasa proses mencincang.
Pemotong mangkuk dibahagikan kepada jenis konvensional dan jenis vakum. Pemotong mangkuk vakum menghalang udara daripada memasuki struktur protein daging, dengan itu meningkatkan sifat pengemulsi pemadat.
Untuk produk tanpa proses mencincang, gunakan pengadun daging untuk mengadun daging dan bahan tambahan secara seragam. Pengadun daging juga termasuk model konvensional dan vakum untuk pilihan pilihan.
(3) Peralatan Pengisian
Pengisian adalah prosedur utama untuk produk sosej, yang mengepam pemadat yang disediakan ke dalam selongsong atau bahan pembungkusan lain dengan kekuatan mekanikal. Mesin pengisian terutamanya dikategorikan kepada pengisi sosej hidraulik dan pengisi sosej vakum.
Kebanyakan pengisi sosej vakum gaya baharu di dalam dan luar negara dilengkapi dengan dos automatik dan peranti pengawalan kelajuan tanpa langkah. Ia boleh menghilangkan gelembung udara besar dalam pemadat dan dilengkapi dengan mekanisme mengikat atau memutar automatik.
(4) Peralatan Pembakar
Baking mengeringkan permukaan sosej, menghasilkan warna yang menarik dan menguatkan selongsong.
Kaedah tradisional menggunakan ruang pembakar dan rak, menggunakan kayu api atau arang sebagai sumber haba untuk membakar langsung. Pengeluaran moden menggunakan ketuhar yang dikawal suhu dengan tiub pemanasan elektrik untuk pemanasan berseri.
(5) Peralatan Pembungkusan
Gunting digunakan untuk mengelak setiap bahagian produk seperti sosej ham. Clippers boleh didapati dalam jenis manual dan automatik dengan pelbagai spesifikasi.
