Sosej adalah produk daging tradisional Cina yang diawet. Ia terutamanya diperbuat daripada daging babi tanpa lemak dan lemak belakang daging babi, ditambah dengan garam, nitrit (atau nitrat), minuman keras Cina, gula dan aksesori lain. Produk siap diperolehi melalui pengadukan, penjerukan, pengisian selongsong, pengeringan dan pengawetan gantung.
Dalam pengeluaran perindustrian, pengeringan semula jadi tradisional digantikan dengan membakar pada 45～55℃ selama 40 hingga 60 jam. Kaedah ini memendekkan kitaran pengeluaran, mengurangkan kos dan meningkatkan faedah ekonomi, namun membawa pelbagai kecacatan kualiti termasuk kebocoran minyak permukaan, rasa berminyak, rasa hambar, ketengikan oksidatif dan perubahan warna. Masam menonjol sebagai masalah yang paling menonjol. Ketengikan lemak bukan sahaja menyebabkan bau busuk yang tidak menyenangkan, tetapi juga menghasilkan bahan berbahaya kepada kesihatan manusia. Kertas kerja ini menganalisis punca sosej masam dan langkah pencegahan yang sepadan.
1. Proses Ketengikan Lemak
Lemak menyumbang 20% hingga 40% daripada daging mentah, yang terdedah kepada kemerosotan dan membawa kepada pemasaman produk. Ketengikan lemak terbahagi kepada dua kategori.
1.1 Ketengikan Hidrolitik
Ketengikan hidrolitik merujuk kepada penguraian trigliserida kepada digliserida, gliserol dan asid lemak bebas di bawah suhu tinggi, asid, alkali atau lipase mikrob, disertai dengan peningkatan nilai asid. Ia biasanya berlaku apabila minyak disimpan dalam keadaan suhu tinggi, lembap dan tidak tulen. Suhu optimum lipase ialah 25-35 ℃. Tanpa tindakan enzimatik, hanya satu rantai asid lemak trigliserida akan terurai. Hidrolisis lemak hampir tidak mengurangkan nilai pemakanan. Namun begitu, apabila kandungan asid lemak bebas mencapai 0.75%, hidrolisis selanjutnya akan dipercepatkan. Bau menyinggung yang kuat akan timbul apabila kandungan melebihi 2%.
1.2 Ketengikan Oksidatif
Lemak mengalami pengoksidaan spontan apabila terdedah kepada udara. Ketengikan oksidatif terhasil daripada tindak balas kimia kompleks yang dicetuskan oleh oksigen, haba, cahaya, enzim dan mikroorganisma. Hidrolisis lemak berterusan menghasilkan asid lemak bebas yang banyak dan meningkatkan nilai asid. Asid lemak tak tepu separa dioksidakan kebanyakannya melalui pengautoksidaan, membentuk hidroperoksida dan meningkatkan nilai peroksida. Produk pengoksidaan primer yang tidak stabil ini terus terurai kepada sebatian molekul rendah seperti aldehid, keton, alkohol dan bahan hidroksimetil, menghasilkan bau tengik masam yang tipikal. Nilai TBA menunjukkan tahap pengoksidaan lemak, mencerminkan kandungan malondialdehid, produk pengoksidaan sekunder.
Sosej mempunyai kandungan lembapan yang rendah iaitu 15%~20% dan aktiviti air antara 0.6 hingga 0.9. Pengoksidaan berfungsi sebagai punca utama masam, dengan pengoksidaan terma dan foto-pengoksidaan menjadi faktor pendorong utama.
2. Analisis Punca Masam dalam Sosej Awet
2.1 Faktor Bahan Mentah
Lemak belakang basi atau dihancurkan secara berlebihan dengan mudah mencetuskan pengoksidaan lemak. Lemak ayam lebih lembut dan lebih mudah terdedah kepada pengoksidaan daripada lemak babi. Daging ayam yang dibuang tulang secara mekanikal meningkatkan suhu bahan semasa pemprosesan, mempercepatkan pembiakan mikrob serta hidrolisis dan pengoksidaan lemak. Serbuk protein soya yang kaya dengan karbohidrat dan gula putih diuraikan menjadi bahan berasid oleh mikroorganisma, memburukkan ketengikan hidrolitik lemak.
2.2 Faktor Teknologi
2.2.1 Suhu Pemutihan Lemak
Suhu pemutihan tradisional ialah 50～60℃, direka untuk mengeluarkan minyak bebas daripada zarah lemak yang rosak dan mengelakkan gelatinisasi dan eksudasi minyak. Pemprosesan moden menggunakan pemutihan 100 ℃. Walaupun lipase kehilangan aktiviti pada suhu ini, proses pembilasan kebanyakannya kekal pada 30～50℃. Lemak yang tidak digunakan selepas pemutihan sangat terdedah kepada kemerosotan hidrolitik.
2.2.2 Teknologi Isian
Tahap vakum yang tidak mencukupi atau kelajuan pemadat yang berlebihan memerangkap gelembung udara yang banyak di dalam produk separuh siap, memudahkan pengoksidaan lemak.
2.2.3 Teknologi Pengeringan
Suhu yang terlalu tinggi dan ekzos lembapan yang tidak mencukupi mewujudkan persekitaran yang panas dan lembap, mempercepatkan hidrolisis lemak dan meningkatkan nilai asid.
2.2.4 Bahan Pembungkusan
Oksigen, kelembapan dan cahaya menggalakkan ketengikan lemak. Filem pembungkusan dengan kebolehtelapan oksigen yang rendah, kebolehtelapan kelembapan rendah dan prestasi penghalang cahaya yang baik boleh menghalang kemerosotan lemak dengan berkesan.
2.2.5 Peredaran dan Penyimpanan
Turun naik suhu dan pendedahan berpanjangan kepada persekitaran panas lembap hendaklah dielakkan. Perubahan suhu memekatkan air pada permukaan sosej dan mewujudkan keadaan untuk hidrolisis lemak.
3. Langkah-langkah Pencegahan terhadap Ketengikan Lemak
3.1 Kawalan Pengeluaran
Ambil daging mentah segar dan lemak belakang pejal dan bukannya lemak perut dan lemak pecah. Kawal ketat suhu dan tempoh pemutihan, dan proses lemak serta-merta selepas pemutihan tanpa penyimpanan semalaman. Elakkan pencampuran berlebihan dan kawal kelajuan pemadat dengan betul.
3.2 Kawalan Pembungkusan
3.2.1 Pembungkusan Vakum
Udara diekstrak untuk membentuk persekitaran bebas oksigen dan menghalang pengoksidaan lemak. Bahan pembungkusan dengan kebolehtelapan oksigen yang rendah lebih disukai.
3.2.2 Pembungkusan Suasana Diubahsuai
Bungkusan diisi dengan gas bercampur lengai seperti 70% CO₂ dan 30% N₂ selepas penyingkiran udara untuk kesan penyimpanan segar. Teknologi ini digunakan secara meluas di luar negara tetapi jarang digunakan di dalam negara kerana kos yang tinggi.
3.2.3 Aplikasi Penyerap Oksigen
Bungkusan penyerap oksigen bebas menghilangkan oksigen bebas dan menembusi di dalam bungkusan untuk memanjangkan jangka hayat, tanpa kesan toksik pada tubuh manusia.
3.2.4 Penambahan Antioksidan
Antioksidan dibahagikan kepada jenis sintetik dan semula jadi. Antioksidan semulajadi lebih boleh diterima, terutamanya sebatian fenolik termasuk polifenol teh, tokoferol, ekstrak rosemary dan sesamol, yang berkesan menghalang pengoksidaan lemak dengan pengurangan yang kuat.
Aplikasi gabungan pembungkusan vakum dan antioksidan adalah kaedah pencegahan arus perdana. Antioksidan biasa termasuk TBH, BHT dan BHA, yang memberikan kesan yang lebih baik apabila digunakan dalam formula kompaun.
Dalam pengeluaran perindustrian, pengeringan semula jadi tradisional digantikan dengan membakar pada 45～55℃ selama 40 hingga 60 jam. Kaedah ini memendekkan kitaran pengeluaran, mengurangkan kos dan meningkatkan faedah ekonomi, namun membawa pelbagai kecacatan kualiti termasuk kebocoran minyak permukaan, rasa berminyak, rasa hambar, ketengikan oksidatif dan perubahan warna. Masam menonjol sebagai masalah yang paling menonjol. Ketengikan lemak bukan sahaja menyebabkan bau busuk yang tidak menyenangkan, tetapi juga menghasilkan bahan berbahaya kepada kesihatan manusia. Kertas kerja ini menganalisis punca sosej masam dan langkah pencegahan yang sepadan.
1. Proses Ketengikan Lemak
Lemak menyumbang 20% hingga 40% daripada daging mentah, yang terdedah kepada kemerosotan dan membawa kepada pemasaman produk. Ketengikan lemak terbahagi kepada dua kategori.
1.1 Ketengikan Hidrolitik
Ketengikan hidrolitik merujuk kepada penguraian trigliserida kepada digliserida, gliserol dan asid lemak bebas di bawah suhu tinggi, asid, alkali atau lipase mikrob, disertai dengan peningkatan nilai asid. Ia biasanya berlaku apabila minyak disimpan dalam keadaan suhu tinggi, lembap dan tidak tulen. Suhu optimum lipase ialah 25-35 ℃. Tanpa tindakan enzimatik, hanya satu rantai asid lemak trigliserida akan terurai. Hidrolisis lemak hampir tidak mengurangkan nilai pemakanan. Namun begitu, apabila kandungan asid lemak bebas mencapai 0.75%, hidrolisis selanjutnya akan dipercepatkan. Bau menyinggung yang kuat akan timbul apabila kandungan melebihi 2%.
1.2 Ketengikan Oksidatif
Lemak mengalami pengoksidaan spontan apabila terdedah kepada udara. Ketengikan oksidatif terhasil daripada tindak balas kimia kompleks yang dicetuskan oleh oksigen, haba, cahaya, enzim dan mikroorganisma. Hidrolisis lemak berterusan menghasilkan asid lemak bebas yang banyak dan meningkatkan nilai asid. Asid lemak tak tepu separa dioksidakan kebanyakannya melalui pengautoksidaan, membentuk hidroperoksida dan meningkatkan nilai peroksida. Produk pengoksidaan primer yang tidak stabil ini terus terurai kepada sebatian molekul rendah seperti aldehid, keton, alkohol dan bahan hidroksimetil, menghasilkan bau tengik masam yang tipikal. Nilai TBA menunjukkan tahap pengoksidaan lemak, mencerminkan kandungan malondialdehid, produk pengoksidaan sekunder.
Sosej mempunyai kandungan lembapan yang rendah iaitu 15%~20% dan aktiviti air antara 0.6 hingga 0.9. Pengoksidaan berfungsi sebagai punca utama masam, dengan pengoksidaan terma dan foto-pengoksidaan menjadi faktor pendorong utama.
2. Analisis Punca Masam dalam Sosej Awet
2.1 Faktor Bahan Mentah
Lemak belakang basi atau dihancurkan secara berlebihan dengan mudah mencetuskan pengoksidaan lemak. Lemak ayam lebih lembut dan lebih mudah terdedah kepada pengoksidaan daripada lemak babi. Daging ayam yang dibuang tulang secara mekanikal meningkatkan suhu bahan semasa pemprosesan, mempercepatkan pembiakan mikrob serta hidrolisis dan pengoksidaan lemak. Serbuk protein soya yang kaya dengan karbohidrat dan gula putih diuraikan menjadi bahan berasid oleh mikroorganisma, memburukkan ketengikan hidrolitik lemak.
2.2 Faktor Teknologi
2.2.1 Suhu Pemutihan Lemak
Suhu pemutihan tradisional ialah 50～60℃, direka untuk mengeluarkan minyak bebas daripada zarah lemak yang rosak dan mengelakkan gelatinisasi dan eksudasi minyak. Pemprosesan moden menggunakan pemutihan 100 ℃. Walaupun lipase kehilangan aktiviti pada suhu ini, proses pembilasan kebanyakannya kekal pada 30～50℃. Lemak yang tidak digunakan selepas pemutihan sangat terdedah kepada kemerosotan hidrolitik.
2.2.2 Teknologi Isian
Tahap vakum yang tidak mencukupi atau kelajuan pemadat yang berlebihan memerangkap gelembung udara yang banyak di dalam produk separuh siap, memudahkan pengoksidaan lemak.
2.2.3 Teknologi Pengeringan
Suhu yang terlalu tinggi dan ekzos lembapan yang tidak mencukupi mewujudkan persekitaran yang panas dan lembap, mempercepatkan hidrolisis lemak dan meningkatkan nilai asid.
2.2.4 Bahan Pembungkusan
Oksigen, kelembapan dan cahaya menggalakkan ketengikan lemak. Filem pembungkusan dengan kebolehtelapan oksigen yang rendah, kebolehtelapan kelembapan rendah dan prestasi penghalang cahaya yang baik boleh menghalang kemerosotan lemak dengan berkesan.
2.2.5 Peredaran dan Penyimpanan
Turun naik suhu dan pendedahan berpanjangan kepada persekitaran panas lembap hendaklah dielakkan. Perubahan suhu memekatkan air pada permukaan sosej dan mewujudkan keadaan untuk hidrolisis lemak.
3. Langkah-langkah Pencegahan terhadap Ketengikan Lemak
3.1 Kawalan Pengeluaran
Ambil daging mentah segar dan lemak belakang pejal dan bukannya lemak perut dan lemak pecah. Kawal ketat suhu dan tempoh pemutihan, dan proses lemak serta-merta selepas pemutihan tanpa penyimpanan semalaman. Elakkan pencampuran berlebihan dan kawal kelajuan pemadat dengan betul.
3.2 Kawalan Pembungkusan
3.2.1 Pembungkusan Vakum
Udara diekstrak untuk membentuk persekitaran bebas oksigen dan menghalang pengoksidaan lemak. Bahan pembungkusan dengan kebolehtelapan oksigen yang rendah lebih disukai.
3.2.2 Pembungkusan Suasana Diubahsuai
Bungkusan diisi dengan gas bercampur lengai seperti 70% CO₂ dan 30% N₂ selepas penyingkiran udara untuk kesan penyimpanan segar. Teknologi ini digunakan secara meluas di luar negara tetapi jarang digunakan di dalam negara kerana kos yang tinggi.
3.2.3 Aplikasi Penyerap Oksigen
Bungkusan penyerap oksigen bebas menghilangkan oksigen bebas dan menembusi di dalam bungkusan untuk memanjangkan jangka hayat, tanpa kesan toksik pada tubuh manusia.
3.2.4 Penambahan Antioksidan
Antioksidan dibahagikan kepada jenis sintetik dan semula jadi. Antioksidan semulajadi lebih boleh diterima, terutamanya sebatian fenolik termasuk polifenol teh, tokoferol, ekstrak rosemary dan sesamol, yang berkesan menghalang pengoksidaan lemak dengan pengurangan yang kuat.
Aplikasi gabungan pembungkusan vakum dan antioksidan adalah kaedah pencegahan arus perdana. Antioksidan biasa termasuk TBH, BHT dan BHA, yang memberikan kesan yang lebih baik apabila digunakan dalam formula kompaun.
