I. Punca Pemisahan Minyak
Penambahan daging tanpa lemak yang tidak mencukupiSelepas dikisar dan digulung, daging mengeluarkan sejumlah besar protein larut garam di bawah tindakan garam dan fosfat. Protein larut garam mempunyai kapasiti pembungkusan lemak yang kuat. Jika kandungan daging dalam produk agak rendah, keupayaannya untuk membungkus lemak akan berkurangan, akhirnya membawa kepada pemisahan minyak.
Kandungan lemak yang terlalu tinggi Untuk mengurangkan kos, banyak pengeluar terus meningkatkan kandungan lemak. Walaupun apabila protein larut garam berfungsi sepenuhnya, sebahagian daripada lemak masih tidak boleh dikapsulkan, mengakibatkan lebihan lemak dan seterusnya pemisahan minyak.
Penambahan protein pekat dan protein terpencil yang tidak mencukupiKedua-dua protein pekat dan protein terpencil mempunyai sifat pengekalan minyak dan air yang sangat baik. Seperti yang dinyatakan di atas, walaupun berfungsi penuh, sesetengah lemak masih tidak boleh dikapsulkan apabila sejumlah besar lemak ditambah, yang membawa kepada pemisahan minyak.
Pemilihan bahan tambahan tidak tertumpu pada pengekalan minyakPengilang biasanya menambah pemekat, pengisi dan bahan tambahan lain yang sesuai kepada produk, namun pemekat dan pengisi berbeza berbeza dalam prestasi pengekalan minyak. Oleh itu, memilih bahan tambahan dengan pengekalan minyak yang baik boleh mengurangkan pemisahan minyak dengan berkesan.
Teknik pemprosesan separa yang tidak munasabah Butiran dan urutan dalam pengeluaran memberi kesan ketara kepada prestasi pengekalan minyak produk. Kecuaian dalam memproses pesanan dan butiran menghalang bahan mentah dan tambahan yang menahan minyak daripada memberikan kesan maksimumnya, yang memerlukan perhatian khusus daripada juruteknik pengeluaran.
II. Penyelesaian Sepadan
1. Pemilihan Bahan
(1) Pemilihan bahan mentah utamaDi premis kawalan kos, pilih nisbah kurus kepada lemak daging mentah yang munasabah. Adalah disyorkan untuk menggunakan dada ayam sebagai daging tanpa lemak dan kulit ayam atau kulit itik sebagai lemak. Dada ayam mempunyai kandungan lemak yang rendah, dan struktur tisu serta komposisi kimianya menjadikan produk siap lebih elastik daripada produk daging babi atau daging lembu, dengan kos yang lebih rendah. Kulit ayam dan kulit itik dipilih atas sebab yang sama.
(2) Pemilihan bahan tambahana. Pekat protein soya dan pengasingan protein soya: Kedua-duanya mempunyai sifat pengekalan minyak dan air yang kuat. Penambahan yang betul semasa pemprosesan sangat meningkatkan pengekalan minyak produk, serta keanjalan dan hasilnya. Pekat protein soya berkualiti tinggi diutamakan.
b. Fosfat: Sebagai penambah baik kualiti yang amat diperlukan dalam pemprosesan daging, fosfat menggalakkan pembebasan protein larut garam, meningkatkan pengekalan air, menstabilkan pengemulsi lemak, memudahkan fungsi protein pekat, dan mengelat ion logam. Memilih fosfat yang sesuai dan menambahkannya dalam jumlah yang betul secara aktif menghalang pemisahan minyak. Fosfat kompaun berkualiti tinggi, dirumus daripada monomer fosfat premium melalui pengkompaunan saintifik, memberikan pengekalan minyak dan air yang sangat baik dan penting kepada kualiti produk.
c. Pemekat:Carrageenan biasanya digunakan sebagai pemekat, tetapi banyak pemekat lain (cth, guar gum, flaxseed gum) mempamerkan pengekalan minyak yang jauh lebih baik daripada karagenan. Adalah disyorkan untuk menggantikan sebahagian atau menambah dengan gusi biji rami atau guar guar untuk meningkatkan pengekalan minyak.
2. Teknik Pemprosesan Sokongan
(1) Pengisaran dagingKisar daging mentah menjadi zarah yang bersaiz sesuai. Pastikan bijirin daging yang seragam dan berbeza tanpa pembentukan pes, dan kawal suhu pengisaran. Untuk mengisar lemak, pastikan zarah sekecil mungkin sambil mengekalkan struktur butiran yang jelas, kerana zarah bersaiz besar menjejaskan pengekalan minyak.
(2) TumblingTentukan masa dan kelajuan labuh yang munasabah berdasarkan saiz zarah daging. Fosfat mesti dibubarkan sepenuhnya sebelum ditambah. Penambahan bahan tambahan yang betul dan tumbling memaksimumkan pembebasan protein larut garam, sangat meningkatkan pengekalan minyak.
(3) CuringCuring adalah penting dalam pengeluaran sosej panggang Taiwan (terutamanya untuk lemak). Mengubati lemak dengan garam dan gula menghalang molekul minyak daripada tercerai semasa pemanasan seterusnya, membantu pengekalan minyak sambil menambah baik rasa dan tekstur keseluruhan.
(4) MencampurLangkah ini mendahului pemasukan lemak ke dalam pes daging. Tambah pemekat yang sangat tahan minyak pada lemak, gaul rata, dan biarkan selama kira-kira 0.5 jam sebelum dicampur ke dalam pes daging, diikuti dengan menambah bahan tambahan lain untuk selongsong.
3. Penggunaan Ejen Pengekalan Minyak Beremulsi
Jika pemisahan minyak berterusan selepas langkah-langkah di atas, kandungan lemak produk adalah terlalu tinggi, menjadikannya mustahil untuk protein larut garam yang wujud, protein pekat/terpencil dan pemekat berprestasi tinggi untuk membungkus lemak sepenuhnya. Ejen pengekalan minyak yang diemulsi diperlukan.
(1) Pilih jumlah lemak yang sesuai Memandangkan bahan mentah dan tambahan lain mengekalkan sebahagian daripada lemak, hanya sebahagian daripada lemak perlu dirawat dengan agen pengekalan minyak yang diemulsikan.
(2) Nisbah yang betul Ejen pengekalan minyak teremulsi : lemak : air = 1 : 20 : 20
(3) Langkah-langkah penggunaan Mula-mula, tambahkan air dan ejen pengekalan minyak teremulsi ke dalam pencincang berkelajuan tinggi dan potong pada kelajuan rendah selama 1–2 minit, kemudian pada kelajuan tinggi selama 1–2 minit untuk membentuk emulsi halus yang seragam. Tambah lemak tanah, potong pada kelajuan rendah selama 1-2 minit, kemudian pada kelajuan tinggi selama 2-3 minit untuk mendapatkan sistem pengemulsi yang licin dan berkilat. Biarkan ia berdiri sehingga pengawetan selesai, kemudian campurkan dengan kanji, rempah dan bahan-bahan lain.
Sistem pengemulsi yang disediakan dengan cara ini tidak menunjukkan pemisahan minyak selepas dikukus pada 100 ℃ selama 30 minit, membuktikan pengekalan minyak yang sangat baik dan kesesuaian untuk menghalang pemisahan minyak dalam sosej panggang Taiwan.
Penambahan daging tanpa lemak yang tidak mencukupiSelepas dikisar dan digulung, daging mengeluarkan sejumlah besar protein larut garam di bawah tindakan garam dan fosfat. Protein larut garam mempunyai kapasiti pembungkusan lemak yang kuat. Jika kandungan daging dalam produk agak rendah, keupayaannya untuk membungkus lemak akan berkurangan, akhirnya membawa kepada pemisahan minyak.
Kandungan lemak yang terlalu tinggi Untuk mengurangkan kos, banyak pengeluar terus meningkatkan kandungan lemak. Walaupun apabila protein larut garam berfungsi sepenuhnya, sebahagian daripada lemak masih tidak boleh dikapsulkan, mengakibatkan lebihan lemak dan seterusnya pemisahan minyak.
Penambahan protein pekat dan protein terpencil yang tidak mencukupiKedua-dua protein pekat dan protein terpencil mempunyai sifat pengekalan minyak dan air yang sangat baik. Seperti yang dinyatakan di atas, walaupun berfungsi penuh, sesetengah lemak masih tidak boleh dikapsulkan apabila sejumlah besar lemak ditambah, yang membawa kepada pemisahan minyak.
Pemilihan bahan tambahan tidak tertumpu pada pengekalan minyakPengilang biasanya menambah pemekat, pengisi dan bahan tambahan lain yang sesuai kepada produk, namun pemekat dan pengisi berbeza berbeza dalam prestasi pengekalan minyak. Oleh itu, memilih bahan tambahan dengan pengekalan minyak yang baik boleh mengurangkan pemisahan minyak dengan berkesan.
Teknik pemprosesan separa yang tidak munasabah Butiran dan urutan dalam pengeluaran memberi kesan ketara kepada prestasi pengekalan minyak produk. Kecuaian dalam memproses pesanan dan butiran menghalang bahan mentah dan tambahan yang menahan minyak daripada memberikan kesan maksimumnya, yang memerlukan perhatian khusus daripada juruteknik pengeluaran.
II. Penyelesaian Sepadan
1. Pemilihan Bahan
(1) Pemilihan bahan mentah utamaDi premis kawalan kos, pilih nisbah kurus kepada lemak daging mentah yang munasabah. Adalah disyorkan untuk menggunakan dada ayam sebagai daging tanpa lemak dan kulit ayam atau kulit itik sebagai lemak. Dada ayam mempunyai kandungan lemak yang rendah, dan struktur tisu serta komposisi kimianya menjadikan produk siap lebih elastik daripada produk daging babi atau daging lembu, dengan kos yang lebih rendah. Kulit ayam dan kulit itik dipilih atas sebab yang sama.
(2) Pemilihan bahan tambahana. Pekat protein soya dan pengasingan protein soya: Kedua-duanya mempunyai sifat pengekalan minyak dan air yang kuat. Penambahan yang betul semasa pemprosesan sangat meningkatkan pengekalan minyak produk, serta keanjalan dan hasilnya. Pekat protein soya berkualiti tinggi diutamakan.
b. Fosfat: Sebagai penambah baik kualiti yang amat diperlukan dalam pemprosesan daging, fosfat menggalakkan pembebasan protein larut garam, meningkatkan pengekalan air, menstabilkan pengemulsi lemak, memudahkan fungsi protein pekat, dan mengelat ion logam. Memilih fosfat yang sesuai dan menambahkannya dalam jumlah yang betul secara aktif menghalang pemisahan minyak. Fosfat kompaun berkualiti tinggi, dirumus daripada monomer fosfat premium melalui pengkompaunan saintifik, memberikan pengekalan minyak dan air yang sangat baik dan penting kepada kualiti produk.
c. Pemekat:Carrageenan biasanya digunakan sebagai pemekat, tetapi banyak pemekat lain (cth, guar gum, flaxseed gum) mempamerkan pengekalan minyak yang jauh lebih baik daripada karagenan. Adalah disyorkan untuk menggantikan sebahagian atau menambah dengan gusi biji rami atau guar guar untuk meningkatkan pengekalan minyak.
2. Teknik Pemprosesan Sokongan
(1) Pengisaran dagingKisar daging mentah menjadi zarah yang bersaiz sesuai. Pastikan bijirin daging yang seragam dan berbeza tanpa pembentukan pes, dan kawal suhu pengisaran. Untuk mengisar lemak, pastikan zarah sekecil mungkin sambil mengekalkan struktur butiran yang jelas, kerana zarah bersaiz besar menjejaskan pengekalan minyak.
(2) TumblingTentukan masa dan kelajuan labuh yang munasabah berdasarkan saiz zarah daging. Fosfat mesti dibubarkan sepenuhnya sebelum ditambah. Penambahan bahan tambahan yang betul dan tumbling memaksimumkan pembebasan protein larut garam, sangat meningkatkan pengekalan minyak.
(3) CuringCuring adalah penting dalam pengeluaran sosej panggang Taiwan (terutamanya untuk lemak). Mengubati lemak dengan garam dan gula menghalang molekul minyak daripada tercerai semasa pemanasan seterusnya, membantu pengekalan minyak sambil menambah baik rasa dan tekstur keseluruhan.
(4) MencampurLangkah ini mendahului pemasukan lemak ke dalam pes daging. Tambah pemekat yang sangat tahan minyak pada lemak, gaul rata, dan biarkan selama kira-kira 0.5 jam sebelum dicampur ke dalam pes daging, diikuti dengan menambah bahan tambahan lain untuk selongsong.
3. Penggunaan Ejen Pengekalan Minyak Beremulsi
Jika pemisahan minyak berterusan selepas langkah-langkah di atas, kandungan lemak produk adalah terlalu tinggi, menjadikannya mustahil untuk protein larut garam yang wujud, protein pekat/terpencil dan pemekat berprestasi tinggi untuk membungkus lemak sepenuhnya. Ejen pengekalan minyak yang diemulsi diperlukan.
(1) Pilih jumlah lemak yang sesuai Memandangkan bahan mentah dan tambahan lain mengekalkan sebahagian daripada lemak, hanya sebahagian daripada lemak perlu dirawat dengan agen pengekalan minyak yang diemulsikan.
(2) Nisbah yang betul Ejen pengekalan minyak teremulsi : lemak : air = 1 : 20 : 20
(3) Langkah-langkah penggunaan Mula-mula, tambahkan air dan ejen pengekalan minyak teremulsi ke dalam pencincang berkelajuan tinggi dan potong pada kelajuan rendah selama 1–2 minit, kemudian pada kelajuan tinggi selama 1–2 minit untuk membentuk emulsi halus yang seragam. Tambah lemak tanah, potong pada kelajuan rendah selama 1-2 minit, kemudian pada kelajuan tinggi selama 2-3 minit untuk mendapatkan sistem pengemulsi yang licin dan berkilat. Biarkan ia berdiri sehingga pengawetan selesai, kemudian campurkan dengan kanji, rempah dan bahan-bahan lain.
Sistem pengemulsi yang disediakan dengan cara ini tidak menunjukkan pemisahan minyak selepas dikukus pada 100 ℃ selama 30 minit, membuktikan pengekalan minyak yang sangat baik dan kesesuaian untuk menghalang pemisahan minyak dalam sosej panggang Taiwan.
