Terdapat pelbagai jenis produk sosej dengan kaedah pemprosesan yang berbeza, dan tiada sistem pengelasan seragam di seluruh dunia. Sebagai contoh, sosej Jerman terbahagi terutamanya kepada sosej mentah segar, sosej salai masak dan sosej masak sedia untuk dimakan.
Selama bertahun-tahun dalam industri pemprosesan daging China, klasifikasi biasa telah digunakan untuk membezakan antara sosej gaya Cina dan sosej gaya barat: sosej tradisional Cina (diwakili oleh sosej awet Kantonis) hanya dipanggil sosej, manakala sosej yang diperkenalkan dari luar negara pada zaman moden dirujuk sebagai sosej sembuh. Klasifikasi ini berdasarkan negara asal.
Di samping itu, sosej boleh dikelaskan dalam cara lain:
Dengan bahan mentah: sosej daging ternakan, sosej daging ayam, dsb.
Mengikut kesediaan: sosej mentah dan sosej masak.
Mengikut rasa: sosej gaya selatan dan sosej gaya utara.
Mengikut ciri serantau: gaya Beijing, gaya Suzhou, gaya Kantonis, sosej gaya Sichuan, dsb.
Secara penapaian: sosej yang ditapai dan sosej tidak ditapai.
Dengan merokok: sosej salai dan sosej tidak salai.
Dengan pengisaran dan pemprosesan daging: sosej cincang dan sosej teremulsi.
Di Amerika Syarikat dan Jepun, sosej dikategorikan sebagai sosej mentah segar, sosej salai, sosej masak, sosej kering dan sosej separuh kering.
Dalam teks ini, produk sosej daging awet dibahagikan kepada sosej dan jenis sosej awet lain. Berdasarkan teknologi pemprosesan, sosej dikelaskan kepada kategori berikut.
1. Sosej Mentah Segar
Bahan mentah utama sosej jenis ini ialah daging babi segar. Daging dikisar, dicampur dengan perasa dan rempah ratus, kemudian disumbat ke dalam sarung tanpa pengawetan menggunakan nitrat atau nitrit. Produk tidak dimasak atau diawetkan. Ia biasanya disimpan pada suhu 0–4°C dengan jangka hayat kira-kira 2–4 hari, dan mesti dimasak sepenuhnya sebelum dimakan — maka dinamakan sosej mentah segar. Produk biasa termasuk Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa dan Bockwurst.
Selain daging, beberapa sosej segar diadun dengan bahan lain seperti daging kepala babi, jeroan, kentang, kanji atau serbuk roti; yang lain menggabungkan daging lembu dengan telur, serbuk roti, atau serbuk biskut; sosej daging babi dan daging lembu campuran dengan telur dan tepung; sosej berperisa tomato dengan daging babi, daging lembu, tomato, dan serbuk keropok; atau daging babi, daging lembu, lemak, dan tepung beras.
Oleh kerana kandungan lembapan yang tinggi, tekstur lembut dan kekurangan pensterilan haba, sosej ini secara amnya tidak boleh disimpan dalam jangka masa panjang. Mereka memerlukan memasak lebih lanjut oleh pengguna, jadi mereka jarang dihasilkan di tanah besar China.
2. Sosej Masak
Sosej yang dimasak dibuat daripada kepingan daging yang diawet atau tidak diawet yang dicincang, dibumbui, disumbat ke dalam sarung, kemudian direbus dalam air, dan kadang-kadang diasap ringan. Ini adalah jenis yang paling biasa dan menyumbang sebahagian besar daripada jumlah pengeluaran sosej.
Di Eropah, bahan mentah selalunya termasuk hati, paru-paru, lidah, dan daging kepala ternakan dan ayam. Oleh kerana bahan-bahan ini mudah dicemari oleh bakteria, ia mesti dipanaskan terlebih dahulu, dicampur dengan perasa, disumbat ke dalam sarung, kemudian dihisap atau dimasak. Produk biasa ialah sosej hati, sosej darah, dan sosej lidah.
Sesetengah produk ini kaya dengan kolagen, memberikan keanjalan yang baik, tekstur yang teguh, dan keliatan yang tinggi. Lain-lain lembut dan boleh disapu pada roti, selalunya dihidangkan sebagai sosej sarapan pagi, yang biasa di Eropah dan Amerika Syarikat.
3. Sosej yang ditapai
Sosej yang ditapai mewakili kategori terbesar produk daging yang ditapai dan adalah tipikal pemprosesan daging yang ditapai. Ia diperbuat daripada daging yang dikisar (biasanya daging babi atau daging lembu) sebagai bahan utama, dicampur dengan lemak haiwan, garam, gula, rempah, dan kadang-kadang pemula mikrob, kemudian disumbat ke dalam sarung. Melalui penapaian mikrob, pematangan dan pengeringan (atau tanpa pengeringan penuh), mereka menjadi produk daging yang stabil dengan rasa yang ditapai.
Terdapat banyak jenis sosej yang ditapai:
Mengikut tekstur daging: sosej yang dikisar kasar dan dikisar halus.
Dengan kehilangan lembapan semasa pemprosesan: sosej kering (penurunan berat badan > 30%), sosej separuh kering (10%–30%) dan sosej tidak kering (< 10%). Walaupun tidak begitu saintifik, klasifikasi ini diterima secara meluas dalam industri dan di kalangan pengguna.
Produk wakil termasuk Salami, sosej Alsatian Kering dan Skilandis.
Produk ini mempunyai nilai pH yang rendah, kira-kira 4.8–5.5, dengan rasa pedas, pedas, tekstur pejal, sifat penghirisan yang baik, keanjalan yang sesuai dan jangka hayat yang panjang.
4. Sosej Asap
Sosej salai dihasilkan menggunakan pelbagai jenis ternakan dan daging ayam, yang dipotong, diawetkan, dikisar, dicampur dengan perasa dan rempah, disumbat ke dalam bekas, kemudian salai dan dipanaskan (atau tidak dipanaskan untuk sosej salai mentah). Ini adalah kategori yang paling banyak dihasilkan dalam kilang pemprosesan daging moden. Contoh biasa termasuk Frankfurter, sosej Vienna dan sosej merah Harbin.
Produk ini menampilkan keanjalan yang tinggi, prestasi penghirisan yang sangat baik, tekstur yang padat, dan kapasiti penahan air dan penahan lemak yang jauh lebih tinggi daripada jenis sosej lain.
Selama bertahun-tahun dalam industri pemprosesan daging China, klasifikasi biasa telah digunakan untuk membezakan antara sosej gaya Cina dan sosej gaya barat: sosej tradisional Cina (diwakili oleh sosej awet Kantonis) hanya dipanggil sosej, manakala sosej yang diperkenalkan dari luar negara pada zaman moden dirujuk sebagai sosej sembuh. Klasifikasi ini berdasarkan negara asal.
Di samping itu, sosej boleh dikelaskan dalam cara lain:
Dengan bahan mentah: sosej daging ternakan, sosej daging ayam, dsb.
Mengikut kesediaan: sosej mentah dan sosej masak.
Mengikut rasa: sosej gaya selatan dan sosej gaya utara.
Mengikut ciri serantau: gaya Beijing, gaya Suzhou, gaya Kantonis, sosej gaya Sichuan, dsb.
Secara penapaian: sosej yang ditapai dan sosej tidak ditapai.
Dengan merokok: sosej salai dan sosej tidak salai.
Dengan pengisaran dan pemprosesan daging: sosej cincang dan sosej teremulsi.
Di Amerika Syarikat dan Jepun, sosej dikategorikan sebagai sosej mentah segar, sosej salai, sosej masak, sosej kering dan sosej separuh kering.
Dalam teks ini, produk sosej daging awet dibahagikan kepada sosej dan jenis sosej awet lain. Berdasarkan teknologi pemprosesan, sosej dikelaskan kepada kategori berikut.
1. Sosej Mentah Segar
Bahan mentah utama sosej jenis ini ialah daging babi segar. Daging dikisar, dicampur dengan perasa dan rempah ratus, kemudian disumbat ke dalam sarung tanpa pengawetan menggunakan nitrat atau nitrit. Produk tidak dimasak atau diawetkan. Ia biasanya disimpan pada suhu 0–4°C dengan jangka hayat kira-kira 2–4 hari, dan mesti dimasak sepenuhnya sebelum dimakan — maka dinamakan sosej mentah segar. Produk biasa termasuk Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa dan Bockwurst.
Selain daging, beberapa sosej segar diadun dengan bahan lain seperti daging kepala babi, jeroan, kentang, kanji atau serbuk roti; yang lain menggabungkan daging lembu dengan telur, serbuk roti, atau serbuk biskut; sosej daging babi dan daging lembu campuran dengan telur dan tepung; sosej berperisa tomato dengan daging babi, daging lembu, tomato, dan serbuk keropok; atau daging babi, daging lembu, lemak, dan tepung beras.
Oleh kerana kandungan lembapan yang tinggi, tekstur lembut dan kekurangan pensterilan haba, sosej ini secara amnya tidak boleh disimpan dalam jangka masa panjang. Mereka memerlukan memasak lebih lanjut oleh pengguna, jadi mereka jarang dihasilkan di tanah besar China.
2. Sosej Masak
Sosej yang dimasak dibuat daripada kepingan daging yang diawet atau tidak diawet yang dicincang, dibumbui, disumbat ke dalam sarung, kemudian direbus dalam air, dan kadang-kadang diasap ringan. Ini adalah jenis yang paling biasa dan menyumbang sebahagian besar daripada jumlah pengeluaran sosej.
Di Eropah, bahan mentah selalunya termasuk hati, paru-paru, lidah, dan daging kepala ternakan dan ayam. Oleh kerana bahan-bahan ini mudah dicemari oleh bakteria, ia mesti dipanaskan terlebih dahulu, dicampur dengan perasa, disumbat ke dalam sarung, kemudian dihisap atau dimasak. Produk biasa ialah sosej hati, sosej darah, dan sosej lidah.
Sesetengah produk ini kaya dengan kolagen, memberikan keanjalan yang baik, tekstur yang teguh, dan keliatan yang tinggi. Lain-lain lembut dan boleh disapu pada roti, selalunya dihidangkan sebagai sosej sarapan pagi, yang biasa di Eropah dan Amerika Syarikat.
3. Sosej yang ditapai
Sosej yang ditapai mewakili kategori terbesar produk daging yang ditapai dan adalah tipikal pemprosesan daging yang ditapai. Ia diperbuat daripada daging yang dikisar (biasanya daging babi atau daging lembu) sebagai bahan utama, dicampur dengan lemak haiwan, garam, gula, rempah, dan kadang-kadang pemula mikrob, kemudian disumbat ke dalam sarung. Melalui penapaian mikrob, pematangan dan pengeringan (atau tanpa pengeringan penuh), mereka menjadi produk daging yang stabil dengan rasa yang ditapai.
Terdapat banyak jenis sosej yang ditapai:
Mengikut tekstur daging: sosej yang dikisar kasar dan dikisar halus.
Dengan kehilangan lembapan semasa pemprosesan: sosej kering (penurunan berat badan > 30%), sosej separuh kering (10%–30%) dan sosej tidak kering (< 10%). Walaupun tidak begitu saintifik, klasifikasi ini diterima secara meluas dalam industri dan di kalangan pengguna.
Produk wakil termasuk Salami, sosej Alsatian Kering dan Skilandis.
Produk ini mempunyai nilai pH yang rendah, kira-kira 4.8–5.5, dengan rasa pedas, pedas, tekstur pejal, sifat penghirisan yang baik, keanjalan yang sesuai dan jangka hayat yang panjang.
4. Sosej Asap
Sosej salai dihasilkan menggunakan pelbagai jenis ternakan dan daging ayam, yang dipotong, diawetkan, dikisar, dicampur dengan perasa dan rempah, disumbat ke dalam bekas, kemudian salai dan dipanaskan (atau tidak dipanaskan untuk sosej salai mentah). Ini adalah kategori yang paling banyak dihasilkan dalam kilang pemprosesan daging moden. Contoh biasa termasuk Frankfurter, sosej Vienna dan sosej merah Harbin.
Produk ini menampilkan keanjalan yang tinggi, prestasi penghirisan yang sangat baik, tekstur yang padat, dan kapasiti penahan air dan penahan lemak yang jauh lebih tinggi daripada jenis sosej lain.
