1. Klasifikasi produk daging
1) Dengan bahan mentah: Produk yang diperbuat daripada daging ternakan, daging ayam, ikan, dan permainan.
2) Dengan teknik pemprosesan: produk sembuh, produk yang direbus, produk asap dan panggang, produk kering, produk goreng, produk sosej, produk ham, produk daging kalengan.
3) Dengan asal: Produk daging gaya Cina dan produk daging gaya Barat.
4) Dengan ijazah pemprosesan: Produk daging yang tidak dipanaskan dan produk daging yang dipanaskan.
2. Kepentingan pemprosesan produk daging
1) Membunuh pelbagai mikroorganisma yang mencemarkan daging mentah, memastikan kebersihan makanan dan meningkatkan keselamatan makanan.
2) untuk memusnahkan atau menghalang aktiviti enzim, memperluaskan tempoh penyimpanan produk.
3) Untuk meningkatkan rasa, tekstur, dan penampilan, meningkatkan kualiti produk.
4) untuk meningkatkan komponen pemakanan dan mengimbangi kekurangan tertentu dalam daging mentah, meningkatkan nilai pemakanan produk.
5) Untuk menjadikan kebanyakan produk daging menjadi makanan yang siap sedia, mempromosikan pembasmian kuman dan peningkatan pengeluaran.
3. Mencairkan
Tujuan: Untuk memulihkan bahan mentah beku ke struktur tisu asal mereka sebanyak mungkin.
Empat elemen pencairan: suhu, kelembapan, masa, dan kualiti.
Kilang harus mempertimbangkan pelbagai faktor seperti saiz bilik pencairan, jumlah pengeluaran sebenar, peralatan sedia ada, dan kos produk untuk menentukan kaedah pencairan yang sesuai.
1) Kaedah pencairan biasa
① Pencairan semulajadi, juga dikenali sebagai pencairan udara, dengan suhu ambien 12-15 ° C, kelembapan relatif 80-90%, dan kadar aliran udara 1-1.5 m/s. Pencairan udara mengakibatkan kehilangan air darah yang signifikan, biasanya 3% untuk daging babi, 5% untuk daging lembu, dan 8% untuk ayam.
② Melangkah pencairan air, dengan suhu air tidak melebihi 30 ° C. Running Water Thawing menyebabkan kurang berat badan tetapi kehilangan nutrien yang lebih besar. Jepun menggunakan pencairan air, yang mengakibatkan kehilangan nutrien yang kurang, menjimatkan kos, dan mengekalkan suhu daging antara -2 dan +2 ° C selepas pencairan.
③ pencairan stim, yang menyebabkan denaturasi teruk protein permukaan bahan mentah.
④ pencairan gelombang mikro, kaedah pencairan yang popular dalam beberapa tahun kebelakangan ini, memerlukan pelaburan awal yang besar.
Ciri -ciri pencairan gelombang mikro:
① Kelajuan pencairan cepat dan penjimatan tenaga;
② Pemeliharaan nutrien dan peningkatan kualiti daging;
③ Laluan cepat melalui sel dan pemusnahan kawasan pembiakan sel, meningkatkan hasil;
④ Penggunaan tenaga yang tinggi dan pencairan seragam;
⑤ Keselamatan dan Kebersihan;
⑥ Operasi mudah dan ruang lantai kecil;
⑦ Persekitaran kerja yang lebih baik, membolehkan pengeluaran garis pemasangan, dan mengurangkan intensiti buruh.
Suhu pusat daging mentah yang dicairkan harus 0 ° C.
2) Langkah berjaga -jaga untuk pencairan
1) Jangan tumpukan terlalu banyak daging;
2) mencegah pencemaran silang;
3) Jangan tetapkan suhu ambien terlalu tinggi;
4) Perhatikan kebersihan alat, dan membersihkannya dengan teliti dan membasmi mereka selepas setiap penggunaan;
5) Memproses daging yang dicairkan dengan segera dan jangan berulang kali membekukan dan mencairkannya.
4. Memotong
Tujuan: Untuk mengeluarkan tendon, lemak, tulang rawan, dan kelenjar getah bening.
Suhu: Pengurusan suhu bahan mentah selepas memotong secara langsung mempengaruhi kualiti pemprosesan produk berikutnya. Umumnya, suhu daging potong harus disimpan di bawah 6 ° C, jadi bahan mentah tidak boleh kekal dalam proses ini terlalu lama, semakin cepat lebih baik. Memandangkan faktor kesihatan manusia, suhu bilik 8-12 ° C adalah optimum. Selepas memotong, baldi daging penuh hendaklah dihantar ke penyimpanan 0-4 ° C dengan segera.
Potongan daging tanpa lemak dari kaki belakang babi beku, tanpa lemak atau tendon yang kelihatan, biasanya mengandungi 75% air, lemak 4%, dan 21% protein, dan digunakan untuk menghasilkan produk ham bebas kanji mewah. Potongan kecil daging tanpa lemak, dengan lemak 5% yang kelihatan, biasanya mengandungi 72% air, lemak 8%, dan protein 20%, dan digunakan untuk menghasilkan sosis merokok premium. Potongan kecil daging tanpa lemak, dengan 15% lemak yang kelihatan, biasanya mengandungi 63% air, 20% lemak, dan protein 17%, dan digunakan untuk menghasilkan sosis salai yang biasa. Lemak yang kelihatan 20%, air tisu umum 55%, lemak 28%, protein 17%, lemak yang kelihatan 30%, air tisu umum 55%, lemak 35%, protein 15%, digunakan untuk menghasilkan sosej yang dimasak oleh asap biasa; digunakan untuk menghasilkan sosej yang dimasak oleh asap biasa; Protein tisu penghubung menyumbang 7% hingga 30% daripada protein daging yang boleh dimakan bergantung kepada bahagian babi.
5. Mengubati
1) Fungsi dan mekanisme pengawetan
Fungsi pengawetan: pemeliharaan, penstabilan warna daging, peningkatan pengekalan air, dan peningkatan rasa daging.
Mekanisme pengawetan daging terutama berlaku melalui penembusan dan penyebaran penyelesaian pengawetan.
2) Kaedah pengawetan
Kaedah pengawetan daging tradisional adalah pengawetan basah dan pengawetan kering, dengan suhu alam sekitar dikawal pada 3 hingga 5 ° C. Sekarang, kaedah pengawetan basah telah diperbaiki dengan menggunakan keruntuhan atau suntikan untuk menyembuhkan daging dengan cepat, yang bukan sahaja menjimatkan masa tetapi juga meningkatkan kecekapan kerja, tetapi rasa produk sedikit lebih rendah dengan kaedah tradisional. Sebagai contoh, Parma Ham Itali dan Cina Jinhua Ham kedua -duanya menggunakan kaedah pengawetan kering tradisional.
6. Pengisaran
Pengisaran merujuk kepada proses menggunakan penggiling daging untuk memotong daging atau lemak ke dalam kepingan kecil untuk memenuhi keperluan pemprosesan. Operasi pengisaran secara langsung mempengaruhi kualiti produk akhir.
1) Penyediaan sebelum mengisar
① Pemilihan penggiling daging
Adalah lebih baik menggunakan pengisar daging tiga peringkat (yang bermaksud terdapat dua set pisau antara tiga skrin logam, membentuk kumpulan pengisaran).
② Pemeriksaan penggiling daging
Semak sama ada skrin logam dan tepi pisau sesuai dengan baik untuk mengelakkan jurang yang boleh menyebabkan membran tisu daging dan tisu penghubung untuk membungkus tepi pisau, yang menjejaskan kesan pemotongan dan merosakkan sel -sel daging, melemahkan daya mengikat lemak tambahan, dan mengakibatkan lekatan yang lemah dan mempengaruhi kualiti produk akhir.
③ Pembersihan penggiling daging
Selepas pemeriksaan, teruskan pembersihan mengikut spesifikasi operasi, dan menyejukkannya sebelum digunakan.
④ Penyediaan bahan mentah
Sebelum mengisar, potong daging mentah dan lemak ke dalam kepingan kecil sebanyak mungkin, dan seram ke bawah 5 ° C.
2) Operasi pengisaran
① Pelarasan penggiling daging
Pilih plat yang sesuai mengikut keperluan reka bentuk produk, dan ketegangan topi skru sepatutnya sesuai (sesuai antara tepi pisau dan skrin). Jika terlalu ketat, akan ada geseran yang berlebihan dan suhu daging akan meningkat dengan cepat; Sekiranya terlalu longgar, membran tisu boleh membungkus pisau pisau, yang mempengaruhi tekstur daging tanah.
② Kaedah pengisaran
Masukkan daging dalam perkadaran yang sesuai untuk mengelakkan pergerakan yang berlebihan dalam corong makanan, yang boleh menyebabkan suhu meningkat dan akhirnya menjejaskan daya mengikat daging. Apabila mengisar lemak, tambahkannya dalam jumlah yang kecil untuk mencegah kenaikan suhu dan pencairan lemak, yang akan menjejaskan kualiti produk.
③ pembersihan
Selepas setiap operasi, bersihkan penggiling daging dengan segera untuk mencegah pertumbuhan bakteria. Pertama, gunakan air panas sekitar 45 ° C untuk mengeluarkan kesan minyak, dan akhirnya bilas dengan air panas pada 80 ° C untuk pembasmian kuman dan pensterilan.
④ Langkah berjaga -jaga keselamatan
Semasa pengisaran, perhatikan perlindungan tangan, terutamanya apabila mengendalikan jentera kecil. Gunakan penolak daging untuk memberi makan daging.
⑤ kelajuan penggiling daging
Secara umumnya dipercayai bahawa kelajuan yang lebih tinggi bermakna kecekapan yang lebih tinggi, tetapi ini tidak betul. Penyelidikan menunjukkan bahawa mengawal kelajuan penggiling daging pada 150 r/min menghasilkan perubahan yang lebih kecil dalam suhu produk dan pH, dan kurang pemisahan jus daging dan air percuma.
7. Mencincang
CHOPPING: Ia merujuk kepada proses menggunakan pencincang untuk sama rata mencampur tampalan daging atau memperbaiki pengemulsian dan lekatan daging, sambil memberikan produk tekstur dan rasa yang lebih baik.
1) Penyediaan sebelum mencincang
1) Pemeriksaan dan pembersihan helikopter
Pertama, periksa sama ada pisau tajam. Pisau tumpul akan menjejaskan kesan pengemulsi semasa mencincang, menyebabkan produk menjadi berminyak dan mempunyai tekstur yang kasar. Adalah lebih baik untuk menetapkan masa pengisaran berdasarkan keadaan pengeluaran sebenar. Seterusnya, pastikan pisau diikat dengan selamat ke batang pisau untuk mengelakkannya daripada terbang semasa operasi dan menyebabkan kemalangan. Kemudian, periksa jarak antara pisau dan cakera berputar, yang sepatutnya kira -kira ketebalan dua keping kertas. Sekiranya terlalu luas, kesan pencincang akan menjadi miskin; Jika ia terlalu sempit, ia boleh menyebabkan kerosakan pada pisau. Akhirnya, bersihkan dengan teliti dan tambahkan ais untuk menyejukkannya sebelum digunakan.
2) Penyediaan daging mentah dan lemak 1. Secara amnya, daging tanpa lemak dan lemak diproses secara berasingan semasa mencincang. Suhu daging kurus harus dikawal di bawah 5 ℃, dan lemak di bawah 2 ℃. Sekiranya masih ada masa sebelum operasi pencincang, sebaiknya menyimpan bahan mentah di gudang suhu rendah.
2. Penggunaan ais
Menurut keadaan pengeluaran, sebaiknya menggunakan serak ais dan bukannya kiub ais, kerana yang terakhir akan meningkatkan haus bilah mesin pencincang dan mengurangkan kesan pengemulsi daging.
3. Pra-Chopping Operations
1. Operasi Asas
Pertama, tambah daging tanpa lemak dan sebarkannya secara merata, kemudian tambahkan 2/3 ais dan perasa dan potong pada kelajuan tinggi. Apabila suhu daging mencapai 4-6 ℃, tambah lemak, putih telur, dan 1/3 ais, dan terus memotong pada kelajuan tinggi. Apabila suhu daging mencapai 7-8 ℃, tambah rempah-rempah dan potong secara merata sehingga mesin dihentikan. Umumnya, suhu produk ayam apabila meninggalkan mesin harus dikawal dalam 10 ℃, dan produk daging babi dalam 12 ℃.
2. Faktor yang mempengaruhi kesan pencincang
① Pengaruh kelajuan bilah
Secara amnya, semakin cepat kelajuan bilah, lebih baik kesan pencincang (pengemulsian, kelikatan, keanjalan), lebih baik pengekalan air daging, dan kurang exudation jus.
② Pengaruh masa
Umumnya, semakin lama masa pencincang, lebih baik kesan pengemulsi dan kelikatan daging; Walau bagaimanapun, jika masa terlalu panjang, suhu daging akan meningkat lebih cepat, menjejaskan kesan pengemulsi produk dan mengurangkan kelikatannya, serta merosakkan struktur sel.
③ Pengaruh gabungan kelajuan dan masa bilah
Umumnya, data pengalaman menunjukkan bahawa apabila kelajuan bilah dikawal antara 2880 dan 4700 r/min, kesan pencincang dan suhu agak munasabah.
3. Penambahan lemak
Secara amnya, pemisahan (exudation minyak) lemak sebahagian besarnya disebabkan oleh keadaan penyebaran, kualiti lemak, dan suhu pemotongan yang berlebihan.
8. Pencampuran
Pencampuran merujuk kepada penggabungan seragam bahan mentah melalui pengadukan mekanikal mengikut keperluan proses produk.
1) Penyediaan sebelum mencampurkan
Pertama, periksa jika jentera beroperasi secara normal; Kemudian, berhati -hati membersihkan paddles pencampuran dan tangki pencampuran dengan air suam dan membasmi mereka; Akhirnya, sediakan bahan mentah mengikut keperluan proses produk.
2) Operasi pencampuran
Selepas bahan mentah disediakan, mulakan operasi pencampuran. Pertama, tambah daging tanpa lemak dan kacau, kemudian tambah bumbu dan rempah -rempah, dan akhirnya menambah lemak. Umumnya, masa pencampuran 5-10 minit sesuai.
3) pembersihan
Selepas mencampurkan, bersihkan semua bahagian pengadun dengan segera, terutamanya aci dan akar bilah. Jika tidak dibersihkan dengan teliti, bakteria boleh dengan mudah berlipat ganda. Apabila membersihkan penggiling daging dan pengadun, mula -mula membersihkannya dengan teliti dengan 45% air panas, dan kemudian bilas dan dibasmi kuman dengan 80 ℃ air panas.
4) Langkah berjaga -jaga untuk mencampurkan
① Semasa proses pencampuran produk daging, ketika mengawal protein dan kelembapan daging, bukan hanya berat serbuk protein dan air yang ditambah harus dipertimbangkan, tetapi juga protein dan kelembapan tisu daging mentah itu sendiri.
② Gabungan daging mentah sangat penting untuk struktur produk. Penambahan lemak dan lemak tanpa lemak dalam bahan mentah boleh menyebabkan tekstur kering dan pemisahan minyak produk.
③ Kombinasi bahan tambahan dan bahan tambahan yang tidak betul boleh menyebabkan eksudasi air dan kelembapan yang berlebihan dalam produk.
④ Pekerja dikehendaki menentukur instrumen pengukur setiap hari. Mereka harus menggunakan berat standard untuk menentukur skala lantai dan skala platform elektronik. Jika mereka didapati tidak tepat, berhenti menggunakannya dan memberitahu profesional yang relevan untuk membaikinya sebelum digunakan. Semasa operasi, ketat mengikuti standard untuk penambahan setiap kumpulan bahan mentah, dan tidak ada penyimpangan positif atau negatif yang dibenarkan. Kawalan Suhu: Untuk suhu yang dinyatakan dalam piawai, mereka mesti berada dalam julat standard dan tidak boleh diubah sewenang -wenangnya.
9. Pigmen
Menurut GB2760, pigmen yang digunakan dalam hams gaya barat dan sosis daging adalah: Carmine pada 0.025g/kg, annatto pada 0.025g/kg, allura merah pada 0.025g/kg untuk hams gaya barat dan 0.015g/kg untuk saksana. Apabila menggunakan pigmen yang terhad oleh GB2760 dalam kombinasi, jumlah perkadaran mereka harus kurang dari 1.
10. Suntikan suntikan merujuk kepada proses mengedarkan air garam ke dalam blok daging melalui tekanan udara atau tekanan cecair melalui jarum suntikan untuk memastikan pengawetan daging yang menyeluruh.
Pertama, periksa jika jentera bersih, seperti tali pinggang penghantar, tangki penyimpanan cecair, dan jambatan jarum. Kemudian, gunakan air bersih untuk menguji jika tekanan mesin suntikan adalah normal, jika jarum suntikan tersumbat, dan jika terdapat air keruh yang mengalir dari paip penghantaran cecair. Selepas mengesahkan bahawa jentera beroperasi secara normal, hentikan mesin, buka injap bawah tangki penyimpanan cecair untuk mengalirkan air yang tinggal, dan membongkar bahagian bawah badan mesin untuk mengalirkan air yang tersisa untuk kegunaan masa depan.
1) Dengan bahan mentah: Produk yang diperbuat daripada daging ternakan, daging ayam, ikan, dan permainan.
2) Dengan teknik pemprosesan: produk sembuh, produk yang direbus, produk asap dan panggang, produk kering, produk goreng, produk sosej, produk ham, produk daging kalengan.
3) Dengan asal: Produk daging gaya Cina dan produk daging gaya Barat.
4) Dengan ijazah pemprosesan: Produk daging yang tidak dipanaskan dan produk daging yang dipanaskan.
2. Kepentingan pemprosesan produk daging
1) Membunuh pelbagai mikroorganisma yang mencemarkan daging mentah, memastikan kebersihan makanan dan meningkatkan keselamatan makanan.
2) untuk memusnahkan atau menghalang aktiviti enzim, memperluaskan tempoh penyimpanan produk.
3) Untuk meningkatkan rasa, tekstur, dan penampilan, meningkatkan kualiti produk.
4) untuk meningkatkan komponen pemakanan dan mengimbangi kekurangan tertentu dalam daging mentah, meningkatkan nilai pemakanan produk.
5) Untuk menjadikan kebanyakan produk daging menjadi makanan yang siap sedia, mempromosikan pembasmian kuman dan peningkatan pengeluaran.
3. Mencairkan
Tujuan: Untuk memulihkan bahan mentah beku ke struktur tisu asal mereka sebanyak mungkin.
Empat elemen pencairan: suhu, kelembapan, masa, dan kualiti.
Kilang harus mempertimbangkan pelbagai faktor seperti saiz bilik pencairan, jumlah pengeluaran sebenar, peralatan sedia ada, dan kos produk untuk menentukan kaedah pencairan yang sesuai.
1) Kaedah pencairan biasa
① Pencairan semulajadi, juga dikenali sebagai pencairan udara, dengan suhu ambien 12-15 ° C, kelembapan relatif 80-90%, dan kadar aliran udara 1-1.5 m/s. Pencairan udara mengakibatkan kehilangan air darah yang signifikan, biasanya 3% untuk daging babi, 5% untuk daging lembu, dan 8% untuk ayam.
② Melangkah pencairan air, dengan suhu air tidak melebihi 30 ° C. Running Water Thawing menyebabkan kurang berat badan tetapi kehilangan nutrien yang lebih besar. Jepun menggunakan pencairan air, yang mengakibatkan kehilangan nutrien yang kurang, menjimatkan kos, dan mengekalkan suhu daging antara -2 dan +2 ° C selepas pencairan.
③ pencairan stim, yang menyebabkan denaturasi teruk protein permukaan bahan mentah.
④ pencairan gelombang mikro, kaedah pencairan yang popular dalam beberapa tahun kebelakangan ini, memerlukan pelaburan awal yang besar.
Ciri -ciri pencairan gelombang mikro:
① Kelajuan pencairan cepat dan penjimatan tenaga;
② Pemeliharaan nutrien dan peningkatan kualiti daging;
③ Laluan cepat melalui sel dan pemusnahan kawasan pembiakan sel, meningkatkan hasil;
④ Penggunaan tenaga yang tinggi dan pencairan seragam;
⑤ Keselamatan dan Kebersihan;
⑥ Operasi mudah dan ruang lantai kecil;
⑦ Persekitaran kerja yang lebih baik, membolehkan pengeluaran garis pemasangan, dan mengurangkan intensiti buruh.
Suhu pusat daging mentah yang dicairkan harus 0 ° C.
2) Langkah berjaga -jaga untuk pencairan
1) Jangan tumpukan terlalu banyak daging;
2) mencegah pencemaran silang;
3) Jangan tetapkan suhu ambien terlalu tinggi;
4) Perhatikan kebersihan alat, dan membersihkannya dengan teliti dan membasmi mereka selepas setiap penggunaan;
5) Memproses daging yang dicairkan dengan segera dan jangan berulang kali membekukan dan mencairkannya.
4. Memotong
Tujuan: Untuk mengeluarkan tendon, lemak, tulang rawan, dan kelenjar getah bening.
Suhu: Pengurusan suhu bahan mentah selepas memotong secara langsung mempengaruhi kualiti pemprosesan produk berikutnya. Umumnya, suhu daging potong harus disimpan di bawah 6 ° C, jadi bahan mentah tidak boleh kekal dalam proses ini terlalu lama, semakin cepat lebih baik. Memandangkan faktor kesihatan manusia, suhu bilik 8-12 ° C adalah optimum. Selepas memotong, baldi daging penuh hendaklah dihantar ke penyimpanan 0-4 ° C dengan segera.
Potongan daging tanpa lemak dari kaki belakang babi beku, tanpa lemak atau tendon yang kelihatan, biasanya mengandungi 75% air, lemak 4%, dan 21% protein, dan digunakan untuk menghasilkan produk ham bebas kanji mewah. Potongan kecil daging tanpa lemak, dengan lemak 5% yang kelihatan, biasanya mengandungi 72% air, lemak 8%, dan protein 20%, dan digunakan untuk menghasilkan sosis merokok premium. Potongan kecil daging tanpa lemak, dengan 15% lemak yang kelihatan, biasanya mengandungi 63% air, 20% lemak, dan protein 17%, dan digunakan untuk menghasilkan sosis salai yang biasa. Lemak yang kelihatan 20%, air tisu umum 55%, lemak 28%, protein 17%, lemak yang kelihatan 30%, air tisu umum 55%, lemak 35%, protein 15%, digunakan untuk menghasilkan sosej yang dimasak oleh asap biasa; digunakan untuk menghasilkan sosej yang dimasak oleh asap biasa; Protein tisu penghubung menyumbang 7% hingga 30% daripada protein daging yang boleh dimakan bergantung kepada bahagian babi.
5. Mengubati
1) Fungsi dan mekanisme pengawetan
Fungsi pengawetan: pemeliharaan, penstabilan warna daging, peningkatan pengekalan air, dan peningkatan rasa daging.
Mekanisme pengawetan daging terutama berlaku melalui penembusan dan penyebaran penyelesaian pengawetan.
2) Kaedah pengawetan
Kaedah pengawetan daging tradisional adalah pengawetan basah dan pengawetan kering, dengan suhu alam sekitar dikawal pada 3 hingga 5 ° C. Sekarang, kaedah pengawetan basah telah diperbaiki dengan menggunakan keruntuhan atau suntikan untuk menyembuhkan daging dengan cepat, yang bukan sahaja menjimatkan masa tetapi juga meningkatkan kecekapan kerja, tetapi rasa produk sedikit lebih rendah dengan kaedah tradisional. Sebagai contoh, Parma Ham Itali dan Cina Jinhua Ham kedua -duanya menggunakan kaedah pengawetan kering tradisional.
6. Pengisaran
Pengisaran merujuk kepada proses menggunakan penggiling daging untuk memotong daging atau lemak ke dalam kepingan kecil untuk memenuhi keperluan pemprosesan. Operasi pengisaran secara langsung mempengaruhi kualiti produk akhir.
1) Penyediaan sebelum mengisar
① Pemilihan penggiling daging
Adalah lebih baik menggunakan pengisar daging tiga peringkat (yang bermaksud terdapat dua set pisau antara tiga skrin logam, membentuk kumpulan pengisaran).
② Pemeriksaan penggiling daging
Semak sama ada skrin logam dan tepi pisau sesuai dengan baik untuk mengelakkan jurang yang boleh menyebabkan membran tisu daging dan tisu penghubung untuk membungkus tepi pisau, yang menjejaskan kesan pemotongan dan merosakkan sel -sel daging, melemahkan daya mengikat lemak tambahan, dan mengakibatkan lekatan yang lemah dan mempengaruhi kualiti produk akhir.
③ Pembersihan penggiling daging
Selepas pemeriksaan, teruskan pembersihan mengikut spesifikasi operasi, dan menyejukkannya sebelum digunakan.
④ Penyediaan bahan mentah
Sebelum mengisar, potong daging mentah dan lemak ke dalam kepingan kecil sebanyak mungkin, dan seram ke bawah 5 ° C.
2) Operasi pengisaran
① Pelarasan penggiling daging
Pilih plat yang sesuai mengikut keperluan reka bentuk produk, dan ketegangan topi skru sepatutnya sesuai (sesuai antara tepi pisau dan skrin). Jika terlalu ketat, akan ada geseran yang berlebihan dan suhu daging akan meningkat dengan cepat; Sekiranya terlalu longgar, membran tisu boleh membungkus pisau pisau, yang mempengaruhi tekstur daging tanah.
② Kaedah pengisaran
Masukkan daging dalam perkadaran yang sesuai untuk mengelakkan pergerakan yang berlebihan dalam corong makanan, yang boleh menyebabkan suhu meningkat dan akhirnya menjejaskan daya mengikat daging. Apabila mengisar lemak, tambahkannya dalam jumlah yang kecil untuk mencegah kenaikan suhu dan pencairan lemak, yang akan menjejaskan kualiti produk.
③ pembersihan
Selepas setiap operasi, bersihkan penggiling daging dengan segera untuk mencegah pertumbuhan bakteria. Pertama, gunakan air panas sekitar 45 ° C untuk mengeluarkan kesan minyak, dan akhirnya bilas dengan air panas pada 80 ° C untuk pembasmian kuman dan pensterilan.
④ Langkah berjaga -jaga keselamatan
Semasa pengisaran, perhatikan perlindungan tangan, terutamanya apabila mengendalikan jentera kecil. Gunakan penolak daging untuk memberi makan daging.
⑤ kelajuan penggiling daging
Secara umumnya dipercayai bahawa kelajuan yang lebih tinggi bermakna kecekapan yang lebih tinggi, tetapi ini tidak betul. Penyelidikan menunjukkan bahawa mengawal kelajuan penggiling daging pada 150 r/min menghasilkan perubahan yang lebih kecil dalam suhu produk dan pH, dan kurang pemisahan jus daging dan air percuma.
7. Mencincang
CHOPPING: Ia merujuk kepada proses menggunakan pencincang untuk sama rata mencampur tampalan daging atau memperbaiki pengemulsian dan lekatan daging, sambil memberikan produk tekstur dan rasa yang lebih baik.
1) Penyediaan sebelum mencincang
1) Pemeriksaan dan pembersihan helikopter
Pertama, periksa sama ada pisau tajam. Pisau tumpul akan menjejaskan kesan pengemulsi semasa mencincang, menyebabkan produk menjadi berminyak dan mempunyai tekstur yang kasar. Adalah lebih baik untuk menetapkan masa pengisaran berdasarkan keadaan pengeluaran sebenar. Seterusnya, pastikan pisau diikat dengan selamat ke batang pisau untuk mengelakkannya daripada terbang semasa operasi dan menyebabkan kemalangan. Kemudian, periksa jarak antara pisau dan cakera berputar, yang sepatutnya kira -kira ketebalan dua keping kertas. Sekiranya terlalu luas, kesan pencincang akan menjadi miskin; Jika ia terlalu sempit, ia boleh menyebabkan kerosakan pada pisau. Akhirnya, bersihkan dengan teliti dan tambahkan ais untuk menyejukkannya sebelum digunakan.
2) Penyediaan daging mentah dan lemak 1. Secara amnya, daging tanpa lemak dan lemak diproses secara berasingan semasa mencincang. Suhu daging kurus harus dikawal di bawah 5 ℃, dan lemak di bawah 2 ℃. Sekiranya masih ada masa sebelum operasi pencincang, sebaiknya menyimpan bahan mentah di gudang suhu rendah.
2. Penggunaan ais
Menurut keadaan pengeluaran, sebaiknya menggunakan serak ais dan bukannya kiub ais, kerana yang terakhir akan meningkatkan haus bilah mesin pencincang dan mengurangkan kesan pengemulsi daging.
3. Pra-Chopping Operations
1. Operasi Asas
Pertama, tambah daging tanpa lemak dan sebarkannya secara merata, kemudian tambahkan 2/3 ais dan perasa dan potong pada kelajuan tinggi. Apabila suhu daging mencapai 4-6 ℃, tambah lemak, putih telur, dan 1/3 ais, dan terus memotong pada kelajuan tinggi. Apabila suhu daging mencapai 7-8 ℃, tambah rempah-rempah dan potong secara merata sehingga mesin dihentikan. Umumnya, suhu produk ayam apabila meninggalkan mesin harus dikawal dalam 10 ℃, dan produk daging babi dalam 12 ℃.
2. Faktor yang mempengaruhi kesan pencincang
① Pengaruh kelajuan bilah
Secara amnya, semakin cepat kelajuan bilah, lebih baik kesan pencincang (pengemulsian, kelikatan, keanjalan), lebih baik pengekalan air daging, dan kurang exudation jus.
② Pengaruh masa
Umumnya, semakin lama masa pencincang, lebih baik kesan pengemulsi dan kelikatan daging; Walau bagaimanapun, jika masa terlalu panjang, suhu daging akan meningkat lebih cepat, menjejaskan kesan pengemulsi produk dan mengurangkan kelikatannya, serta merosakkan struktur sel.
③ Pengaruh gabungan kelajuan dan masa bilah
Umumnya, data pengalaman menunjukkan bahawa apabila kelajuan bilah dikawal antara 2880 dan 4700 r/min, kesan pencincang dan suhu agak munasabah.
3. Penambahan lemak
Secara amnya, pemisahan (exudation minyak) lemak sebahagian besarnya disebabkan oleh keadaan penyebaran, kualiti lemak, dan suhu pemotongan yang berlebihan.
8. Pencampuran
Pencampuran merujuk kepada penggabungan seragam bahan mentah melalui pengadukan mekanikal mengikut keperluan proses produk.
1) Penyediaan sebelum mencampurkan
Pertama, periksa jika jentera beroperasi secara normal; Kemudian, berhati -hati membersihkan paddles pencampuran dan tangki pencampuran dengan air suam dan membasmi mereka; Akhirnya, sediakan bahan mentah mengikut keperluan proses produk.
2) Operasi pencampuran
Selepas bahan mentah disediakan, mulakan operasi pencampuran. Pertama, tambah daging tanpa lemak dan kacau, kemudian tambah bumbu dan rempah -rempah, dan akhirnya menambah lemak. Umumnya, masa pencampuran 5-10 minit sesuai.
3) pembersihan
Selepas mencampurkan, bersihkan semua bahagian pengadun dengan segera, terutamanya aci dan akar bilah. Jika tidak dibersihkan dengan teliti, bakteria boleh dengan mudah berlipat ganda. Apabila membersihkan penggiling daging dan pengadun, mula -mula membersihkannya dengan teliti dengan 45% air panas, dan kemudian bilas dan dibasmi kuman dengan 80 ℃ air panas.
4) Langkah berjaga -jaga untuk mencampurkan
① Semasa proses pencampuran produk daging, ketika mengawal protein dan kelembapan daging, bukan hanya berat serbuk protein dan air yang ditambah harus dipertimbangkan, tetapi juga protein dan kelembapan tisu daging mentah itu sendiri.
② Gabungan daging mentah sangat penting untuk struktur produk. Penambahan lemak dan lemak tanpa lemak dalam bahan mentah boleh menyebabkan tekstur kering dan pemisahan minyak produk.
③ Kombinasi bahan tambahan dan bahan tambahan yang tidak betul boleh menyebabkan eksudasi air dan kelembapan yang berlebihan dalam produk.
④ Pekerja dikehendaki menentukur instrumen pengukur setiap hari. Mereka harus menggunakan berat standard untuk menentukur skala lantai dan skala platform elektronik. Jika mereka didapati tidak tepat, berhenti menggunakannya dan memberitahu profesional yang relevan untuk membaikinya sebelum digunakan. Semasa operasi, ketat mengikuti standard untuk penambahan setiap kumpulan bahan mentah, dan tidak ada penyimpangan positif atau negatif yang dibenarkan. Kawalan Suhu: Untuk suhu yang dinyatakan dalam piawai, mereka mesti berada dalam julat standard dan tidak boleh diubah sewenang -wenangnya.
9. Pigmen
Menurut GB2760, pigmen yang digunakan dalam hams gaya barat dan sosis daging adalah: Carmine pada 0.025g/kg, annatto pada 0.025g/kg, allura merah pada 0.025g/kg untuk hams gaya barat dan 0.015g/kg untuk saksana. Apabila menggunakan pigmen yang terhad oleh GB2760 dalam kombinasi, jumlah perkadaran mereka harus kurang dari 1.
10. Suntikan suntikan merujuk kepada proses mengedarkan air garam ke dalam blok daging melalui tekanan udara atau tekanan cecair melalui jarum suntikan untuk memastikan pengawetan daging yang menyeluruh.
Pertama, periksa jika jentera bersih, seperti tali pinggang penghantar, tangki penyimpanan cecair, dan jambatan jarum. Kemudian, gunakan air bersih untuk menguji jika tekanan mesin suntikan adalah normal, jika jarum suntikan tersumbat, dan jika terdapat air keruh yang mengalir dari paip penghantaran cecair. Selepas mengesahkan bahawa jentera beroperasi secara normal, hentikan mesin, buka injap bawah tangki penyimpanan cecair untuk mengalirkan air yang tinggal, dan membongkar bahagian bawah badan mesin untuk mengalirkan air yang tersisa untuk kegunaan masa depan.
