1. 配合基準
主な材料：生牛肉35kg、豚脂15kg。
副成分：塩 1.5kg、薄口しょうゆ 1.5kg、白砂糖 3kg、酒 500g、亜硝酸ナトリウム 2g。
2. 処理手順
(1) 原料の準備
新鮮な検査を受けた適格な牛肉、できれば後脚の肉を選択してください。骨と筋を取り除き、肉を冷水にさらし、よく水を切ります。牛肉は肉挽き器で1cmくらいの角切りにする。
豚脂は皮をむき、1cm角に切ります。脂肪キューブを温水で一度洗い流し、余分な水を切ります。
(2) 詰め物の準備
牛ひき肉と豚脂の角切りを混ぜ合わせます。塩と亜硝酸ナトリウムを加え、5分間よくこねて均一に混ぜます。混合物を10分間放置します。
薄口醤油、白砂糖、酒を合わせて肉に注ぎ、よく混ぜてソーセージの詰め物を作ります。
(3) ケーシング充填
ソーセージケーシングを温水に浸して洗い流し、柔らかくします。ポリ塩化ビニリデン (PVDC) ケーシングの場合は、製造元の指示に従ってください。詰め物は細かい肉ペーストに粉砕されなければならない。
詰め物を手作業またはソーセージフィラーを使ってケーシングに詰め、20センチ間隔で結び目を作ります。ニードルボードを使って空気抜き用の穴を開けます。
詰めて結んだ後、ソーセージを温水で洗い、ケーシング表面の油汚れや汚れを取り除きます。
(4) ベーキングまたは自然乾燥
ソーセージを乾燥棒に吊るして自然乾燥させるか、オーブンに直接入れます。オーブンの温度を60℃～70℃（高めから徐々に下げていきます）に設定し、3時間焼きます。ソーセージの表面が乾いたら取り出します。
ソーセージが乾燥して手触りが硬くなるまで、さらに 3 ～ 5 日間風通しの良い場所に吊るして自然乾燥させます。最終製品の歩留まりは６２％である。
3. 加工設備
(1) 食肉切断・粉砕設備
食肉カッターは、さまざまな切断刃を交換することで、さまざまなサイズの原材料を生産できます。ミートグラインダーは、穴の開いたプレートを交換することで、さまざまなサイズの肉の粒子を作ることができます。このような装置は全国で広く入手可能であり、ユーザーは実際の生産需要に応じて適切なモデルを選択できます。
(2) 細断・混合装置
通常の肉挽き機で挽かれた肉は通常中程度の粗さです。より細かい詰め物や乳化ソーセージが必要な製品（収量と製品品質を向上させるため）には、ボウルカッターが不可欠です。微細な切断と混合の両方を実行し、切断プロセス中にさまざまな副成分を追加できます。
ボウルカッターは従来型と真空型に分けられます。真空ボウルカッターは肉のタンパク質構造に空気が入るのを防ぎ、詰め物の乳化特性を高めます。
みじん切り工程のない商品の場合は、ミートミキサーを使用して肉と副材料を均一に混合してください。ミートミキサーには、オプションで選択できる従来型と真空モデルもあります。
(3) 充填設備
充填はソーセージ製品にとって重要な手順であり、準備された詰め物を機械の力でケーシングまたはその他の包装材料に送り込みます。充填機は主に油圧ソーセージフィラーと真空ソーセージフィラーに分類されます。
国内外のほとんどの新しいスタイルの真空ソーセージフィラーには、自動投入装置と無段階速度調整装置が装備されています。詰め物中の大きな気泡を除去することができ、自動結束またはねじり機構が装備されています。
(4) 焼成設備
焼くとソーセージの表面が乾燥し、魅力的な色が生まれ、ケーシングが強化されます。
伝統的な方法では、焼成室とラックを使用し、熱源として薪や炭を使用して直接焼成します。現代の生産では、輻射加熱用の電熱管を備えた温度制御されたオーブンが使用されます。
(5) 包装設備
ハム・ソーセージなどの製品の各部分をシールするためにバリカンが使用されます。バリカンには手動タイプと自動タイプがあり、さまざまな仕様が用意されています。
主な材料：生牛肉35kg、豚脂15kg。
副成分：塩 1.5kg、薄口しょうゆ 1.5kg、白砂糖 3kg、酒 500g、亜硝酸ナトリウム 2g。
2. 処理手順
(1) 原料の準備
新鮮な検査を受けた適格な牛肉、できれば後脚の肉を選択してください。骨と筋を取り除き、肉を冷水にさらし、よく水を切ります。牛肉は肉挽き器で1cmくらいの角切りにする。
豚脂は皮をむき、1cm角に切ります。脂肪キューブを温水で一度洗い流し、余分な水を切ります。
(2) 詰め物の準備
牛ひき肉と豚脂の角切りを混ぜ合わせます。塩と亜硝酸ナトリウムを加え、5分間よくこねて均一に混ぜます。混合物を10分間放置します。
薄口醤油、白砂糖、酒を合わせて肉に注ぎ、よく混ぜてソーセージの詰め物を作ります。
(3) ケーシング充填
ソーセージケーシングを温水に浸して洗い流し、柔らかくします。ポリ塩化ビニリデン (PVDC) ケーシングの場合は、製造元の指示に従ってください。詰め物は細かい肉ペーストに粉砕されなければならない。
詰め物を手作業またはソーセージフィラーを使ってケーシングに詰め、20センチ間隔で結び目を作ります。ニードルボードを使って空気抜き用の穴を開けます。
詰めて結んだ後、ソーセージを温水で洗い、ケーシング表面の油汚れや汚れを取り除きます。
(4) ベーキングまたは自然乾燥
ソーセージを乾燥棒に吊るして自然乾燥させるか、オーブンに直接入れます。オーブンの温度を60℃～70℃（高めから徐々に下げていきます）に設定し、3時間焼きます。ソーセージの表面が乾いたら取り出します。
ソーセージが乾燥して手触りが硬くなるまで、さらに 3 ～ 5 日間風通しの良い場所に吊るして自然乾燥させます。最終製品の歩留まりは６２％である。
3. 加工設備
(1) 食肉切断・粉砕設備
食肉カッターは、さまざまな切断刃を交換することで、さまざまなサイズの原材料を生産できます。ミートグラインダーは、穴の開いたプレートを交換することで、さまざまなサイズの肉の粒子を作ることができます。このような装置は全国で広く入手可能であり、ユーザーは実際の生産需要に応じて適切なモデルを選択できます。
(2) 細断・混合装置
通常の肉挽き機で挽かれた肉は通常中程度の粗さです。より細かい詰め物や乳化ソーセージが必要な製品（収量と製品品質を向上させるため）には、ボウルカッターが不可欠です。微細な切断と混合の両方を実行し、切断プロセス中にさまざまな副成分を追加できます。
ボウルカッターは従来型と真空型に分けられます。真空ボウルカッターは肉のタンパク質構造に空気が入るのを防ぎ、詰め物の乳化特性を高めます。
みじん切り工程のない商品の場合は、ミートミキサーを使用して肉と副材料を均一に混合してください。ミートミキサーには、オプションで選択できる従来型と真空モデルもあります。
(3) 充填設備
充填はソーセージ製品にとって重要な手順であり、準備された詰め物を機械の力でケーシングまたはその他の包装材料に送り込みます。充填機は主に油圧ソーセージフィラーと真空ソーセージフィラーに分類されます。
国内外のほとんどの新しいスタイルの真空ソーセージフィラーには、自動投入装置と無段階速度調整装置が装備されています。詰め物中の大きな気泡を除去することができ、自動結束またはねじり機構が装備されています。
(4) 焼成設備
焼くとソーセージの表面が乾燥し、魅力的な色が生まれ、ケーシングが強化されます。
伝統的な方法では、焼成室とラックを使用し、熱源として薪や炭を使用して直接焼成します。現代の生産では、輻射加熱用の電熱管を備えた温度制御されたオーブンが使用されます。
(5) 包装設備
ハム・ソーセージなどの製品の各部分をシールするためにバリカンが使用されます。バリカンには手動タイプと自動タイプがあり、さまざまな仕様が用意されています。
