ソーセージは中国の伝統的な塩漬け肉製品です。豚肉の赤身と背脂を主原料とし、塩、亜硝酸塩（または硝酸塩）、中国酒、砂糖などを加えます。撹拌、酸洗、ケーシング充填、乾燥、吊り下げ養生を経て完成品となります。
工業生産では、従来の自然乾燥に代わって、45～55℃で40～60時間焼成が行われます。この方法は生産サイクルを短縮し、コストを削減し、経済的利益を向上させますが、表面の油漏れ、油っぽい味、味気のない風味、酸化腐敗、変色などの複数の品質欠陥をもたらします。サワーは最も顕著な問題として際立っています。脂肪の腐敗は不快な生臭さを引き起こすだけでなく、人間の健康に有害な物質も生成します。この論文は、ソーセージの酸味の原因とそれに対応する予防策を分析します。
1. 脂肪の腐敗のプロセス
生肉には脂肪分が20～40％含まれており、劣化しやすく酸味の原因となります。脂肪の腐敗は 2 つのカテゴリーに分類されます。
1.1 加水分解による腐敗
加水分解性酸敗とは、酸価の増加を伴う、高温、酸、アルカリまたは微生物リパーゼ下でのトリグリセリドのジグリセリド、グリセロールおよび遊離脂肪酸への分解を指します。これは一般に、オイルが高温、多湿、不純な条件下で保管されている場合に発生します。リパーゼの至適温度は25～35℃です。酵素の作用がなければ、トリグリセリドの 1 つの脂肪酸鎖だけが分解されます。脂肪の加水分解により栄養価はほとんど低下しません。しかし、遊離脂肪酸含量が 0.75% に達すると、さらに加水分解が促進されます。含有量が2%を超えると強い悪臭が発生します。
1.2 酸化腐敗
脂肪は空気に触れると自然酸化を受けます。酸化的腐敗は、酸素、熱、光、酵素、微生物によって引き起こされる複雑な化学反応によって生じます。継続的な脂肪加水分解により豊富な遊離脂肪酸が生成され、酸価が上昇します。部分不飽和脂肪酸は主に自動酸化によって酸化され、ヒドロペルオキシドを形成し、過酸化物価が上昇します。これらの不安定な一次酸化生成物はさらに分解して、アルデヒド、ケトン、アルコール、ヒドロキシメチル物質などの低分子化合物となり、典型的な酸っぱい悪臭を生じます。 TBA値は脂肪の酸化度を示し、二次酸化生成物であるマロンジアルデヒドの含有量を反映します。
ソーセージの水分含有量は 15% ～ 20% と低く、水分活性は 0.6 ～ 0.9 の範囲です。サワーの主な原因は自動酸化であり、熱酸化と光酸化が主な誘発要因となります。
2. 熟成ソーセージの酸味原因分析
2.1 原材料の要因
古くなったり、過度に砕かれた背脂肪は、脂肪の酸化を引き起こしやすくなります。家禽の脂肪は豚の脂肪に比べて柔らかく、酸化しやすいです。機械的に骨を取り除いた鶏肉は、加工中に材料の温度を上昇させ、微生物の繁殖や脂肪の加水分解と酸化を促進します。炭水化物や白砂糖が豊富な大豆たん白粉末は微生物によって酸性物質に分解され、脂肪の加水分解による腐敗を悪化させます。
2.2 技術的要因
2.2.1 脂肪の漂白温度
従来の湯通し温度は50～60℃で、損傷した脂肪粒子から遊離油を除去し、糊化や油の浸出を避けるために設計されています。最新の加工は100℃湯通しを採用。この温度ではリパーゼの活性が失われますが、すすぎ工程は30～50℃で行うことがほとんどです。湯通し後の未使用の脂肪は、加水分解による劣化を非常に受けやすくなります。
2.2.2 詰め込み技術
真空度が不十分であったり、充填速度が速すぎたりすると、半製品内部に多量の気泡が閉じ込められ、脂肪の酸化が促進されます。
2.2.3 乾燥技術
過度の高温と不十分な水分排出により高温多湿な環境が生じ、脂肪の加水分解が促進され酸価が上昇します。
2.2.4 梱包材
酸素、湿気、光は脂肪の腐敗を促進します。低酸素透過性、低透湿性、優れた光バリア性能を備えた包装フィルムは、脂肪の劣化を効果的に抑制します。
2.2.5 流通と保管
温度変動や高温多湿の環境への長時間の曝露は避けてください。温度変化によりソーセージの表面に水分が凝縮し、脂肪の加水分解が起こりやすい状態が生じます。
3. 脂肪腐敗の予防策
3.1 生産管理
腹脂や崩れた脂ではなく、新鮮な生肉としっかりとした背脂を採用。湯通しの温度と時間を厳密に制御し、一晩保管せずに湯通し後すぐに脂肪を処理します。過度の混合を避け、充填速度を適切に制御してください。
3.2 包装管理
3.2.1 真空包装
空気が抽出されて無酸素環境が形成され、脂肪の酸化が防止されます。酸素透過性の低い包装材料が好ましい。
3.2.2 修正雰囲気包装
パッケージ内は空気を抜いた後、CO₂70％、N₂30％の不活性混合ガスで封入されており、鮮度保持効果があります。この技術は海外では広く応用されていますが、コストが高いため国内ではほとんど使用されていません。
3.2.3 脱酸素剤の用途
独立した脱酸素剤小袋はパッケージ内の遊離酸素と浸透酸素を除去し、人体に有毒な影響を与えることなく保存期間を延長します。
3.2.4 酸化防止剤の添加
抗酸化物質は合成タイプと天然タイプに分けられます。天然の抗酸化物質はより受け入れられ、主に茶ポリフェノール、トコフェロール、ローズマリー抽出物、セサモールなどのフェノール化合物で、強力な還元力で脂肪の酸化を効果的に抑制します。
真空包装と酸化防止剤の併用が主流の予防法です。一般的な酸化防止剤には TBH、BHT、BHA が含まれており、これらを複合配合で使用するとより優れた効果を発揮します。
工業生産では、従来の自然乾燥に代わって、45～55℃で40～60時間焼成が行われます。この方法は生産サイクルを短縮し、コストを削減し、経済的利益を向上させますが、表面の油漏れ、油っぽい味、味気のない風味、酸化腐敗、変色などの複数の品質欠陥をもたらします。サワーは最も顕著な問題として際立っています。脂肪の腐敗は不快な生臭さを引き起こすだけでなく、人間の健康に有害な物質も生成します。この論文は、ソーセージの酸味の原因とそれに対応する予防策を分析します。
1. 脂肪の腐敗のプロセス
生肉には脂肪分が20～40％含まれており、劣化しやすく酸味の原因となります。脂肪の腐敗は 2 つのカテゴリーに分類されます。
1.1 加水分解による腐敗
加水分解性酸敗とは、酸価の増加を伴う、高温、酸、アルカリまたは微生物リパーゼ下でのトリグリセリドのジグリセリド、グリセロールおよび遊離脂肪酸への分解を指します。これは一般に、オイルが高温、多湿、不純な条件下で保管されている場合に発生します。リパーゼの至適温度は25～35℃です。酵素の作用がなければ、トリグリセリドの 1 つの脂肪酸鎖だけが分解されます。脂肪の加水分解により栄養価はほとんど低下しません。しかし、遊離脂肪酸含量が 0.75% に達すると、さらに加水分解が促進されます。含有量が2%を超えると強い悪臭が発生します。
1.2 酸化腐敗
脂肪は空気に触れると自然酸化を受けます。酸化的腐敗は、酸素、熱、光、酵素、微生物によって引き起こされる複雑な化学反応によって生じます。継続的な脂肪加水分解により豊富な遊離脂肪酸が生成され、酸価が上昇します。部分不飽和脂肪酸は主に自動酸化によって酸化され、ヒドロペルオキシドを形成し、過酸化物価が上昇します。これらの不安定な一次酸化生成物はさらに分解して、アルデヒド、ケトン、アルコール、ヒドロキシメチル物質などの低分子化合物となり、典型的な酸っぱい悪臭を生じます。 TBA値は脂肪の酸化度を示し、二次酸化生成物であるマロンジアルデヒドの含有量を反映します。
ソーセージの水分含有量は 15% ～ 20% と低く、水分活性は 0.6 ～ 0.9 の範囲です。サワーの主な原因は自動酸化であり、熱酸化と光酸化が主な誘発要因となります。
2. 熟成ソーセージの酸味原因分析
2.1 原材料の要因
古くなったり、過度に砕かれた背脂肪は、脂肪の酸化を引き起こしやすくなります。家禽の脂肪は豚の脂肪に比べて柔らかく、酸化しやすいです。機械的に骨を取り除いた鶏肉は、加工中に材料の温度を上昇させ、微生物の繁殖や脂肪の加水分解と酸化を促進します。炭水化物や白砂糖が豊富な大豆たん白粉末は微生物によって酸性物質に分解され、脂肪の加水分解による腐敗を悪化させます。
2.2 技術的要因
2.2.1 脂肪の漂白温度
従来の湯通し温度は50～60℃で、損傷した脂肪粒子から遊離油を除去し、糊化や油の浸出を避けるために設計されています。最新の加工は100℃湯通しを採用。この温度ではリパーゼの活性が失われますが、すすぎ工程は30～50℃で行うことがほとんどです。湯通し後の未使用の脂肪は、加水分解による劣化を非常に受けやすくなります。
2.2.2 詰め込み技術
真空度が不十分であったり、充填速度が速すぎたりすると、半製品内部に多量の気泡が閉じ込められ、脂肪の酸化が促進されます。
2.2.3 乾燥技術
過度の高温と不十分な水分排出により高温多湿な環境が生じ、脂肪の加水分解が促進され酸価が上昇します。
2.2.4 梱包材
酸素、湿気、光は脂肪の腐敗を促進します。低酸素透過性、低透湿性、優れた光バリア性能を備えた包装フィルムは、脂肪の劣化を効果的に抑制します。
2.2.5 流通と保管
温度変動や高温多湿の環境への長時間の曝露は避けてください。温度変化によりソーセージの表面に水分が凝縮し、脂肪の加水分解が起こりやすい状態が生じます。
3. 脂肪腐敗の予防策
3.1 生産管理
腹脂や崩れた脂ではなく、新鮮な生肉としっかりとした背脂を採用。湯通しの温度と時間を厳密に制御し、一晩保管せずに湯通し後すぐに脂肪を処理します。過度の混合を避け、充填速度を適切に制御してください。
3.2 包装管理
3.2.1 真空包装
空気が抽出されて無酸素環境が形成され、脂肪の酸化が防止されます。酸素透過性の低い包装材料が好ましい。
3.2.2 修正雰囲気包装
パッケージ内は空気を抜いた後、CO₂70％、N₂30％の不活性混合ガスで封入されており、鮮度保持効果があります。この技術は海外では広く応用されていますが、コストが高いため国内ではほとんど使用されていません。
3.2.3 脱酸素剤の用途
独立した脱酸素剤小袋はパッケージ内の遊離酸素と浸透酸素を除去し、人体に有毒な影響を与えることなく保存期間を延長します。
3.2.4 酸化防止剤の添加
抗酸化物質は合成タイプと天然タイプに分けられます。天然の抗酸化物質はより受け入れられ、主に茶ポリフェノール、トコフェロール、ローズマリー抽出物、セサモールなどのフェノール化合物で、強力な還元力で脂肪の酸化を効果的に抑制します。
真空包装と酸化防止剤の併用が主流の予防法です。一般的な酸化防止剤には TBH、BHT、BHA が含まれており、これらを複合配合で使用するとより優れた効果を発揮します。
