I. 油分離の原因
赤身の肉の添加が不十分である 粉砕して回転させた後、肉は塩とリン酸塩の作用により大量の塩可溶性タンパク質を放出します。塩溶性タンパク質は、強力な脂肪封入能力を持っています。製品中の肉含有量が比較的低い場合、脂肪をカプセル化する能力が低下し、最終的には油の分離につながります。
脂肪含有量が高すぎるコストを削減するために、多くのメーカーは脂肪含有量を継続的に増やしています。塩溶性タンパク質が十分に機能しても、脂肪の一部はまだカプセル化できず、余分な脂肪が発生し、その後油が分離されます。
濃縮タンパク質と分離タンパク質の添加不足濃縮タンパク質と分離タンパク質はいずれも優れた保油性と保水性を持っています。前述したように、十分な機能を備えているにもかかわらず、多量の油脂を添加すると、一部の油脂がカプセル化できず、油分離が発生します。
保油性を重視しない副成分の選択メーカーは通常、製品に適切な増粘剤、増量剤、その他の副成分を添加しますが、増粘剤や増量剤が異なれば保油性能も異なります。したがって、油保持性の良い副成分を選択することで、油分離を効果的に軽減できます。
無理な部分加工技術生産時の内容や順序が製品の保油性能に大きく影響します。加工順序や加工内容を誤ると、保油性の高い原料や副原料の効果を最大限に発揮できなくなるため、生産技術者には細心の注意が必要です。
II.対応するソリューション
1. 材料の選択
(1) 主原料の選定コスト管理を前提に、適正な赤身と脂肪の比率の生肉を選定します。赤身は鶏むね肉、脂身は鶏皮や鴨皮などを使うのがおすすめです。鶏の胸肉は固有の脂肪含有量が低いという特徴があり、その組織構造と化学組成により、最終製品は豚肉や牛肉よりも弾力性があり、低コストになります。鶏皮と鴨皮が選ばれるのも同じ理由です。
（２）副成分の選択ａ．濃縮大豆たんぱく質と分離大豆たんぱく質：どちらも油分と水分を強力に保持する特性があります。加工中に適切に添加すると、製品の油保持性、弾力性、歩留まりが大幅に向上します。高品質の大豆タンパク質濃縮物が好ましい。
b.リン酸塩:食肉加工において不可欠な品質向上剤として、リン酸塩は塩溶性タンパク質の放出を促進し、保水性を高め、脂肪の乳化を安定化し、濃縮タンパク質の機能を促進し、金属イオンをキレート化します。適切なリン酸塩を選択し、適量添加することで油の分離を積極的に防ぎます。高品質の複合リン酸塩は、科学的な配合により高級リン酸塩モノマーから配合されており、優れた油分と水分の保持力を実現し、製品の品質にとって重要です。
c.増粘剤: カラギーナンは増粘剤として一般的に使用されますが、他の多くの増粘剤 (グアーガム、亜麻仁ガムなど) はカラギーナンよりもはるかに優れた油保持力を示します。油の保持力を高めるために、亜麻仁ガムやグアーガムを部分的に置き換えたり補充したりすることをお勧めします。
2. サポートする処理技術
(1) 肉の粉砕生肉を適切な大きさの粒子に粉砕します。ペーストを形成することなく均一で明確な肉粒子を確保し、粉砕温度を制御します。脂肪粉砕の場合、粒子が大きすぎると油の保持力が損なわれるため、明確な粒子構造を維持しながら粒子をできるだけ小さくしてください。
(2) タンブリング肉の粒子の大きさに基づいて、適切なタンブリング時間と速度を決定します。リン酸塩は添加前に完全に溶解する必要があります。補助成分を適切に加えてタンブリングすることにより、塩溶性タンパク質の放出が最大化され、油保持力が大幅に向上します。
(3) 養生 台湾の焼きソーセージ製造には養生が不可欠です（主に脂肪分）。脂肪を塩と砂糖で硬化すると、その後の加熱中に油分子が解離するのが防止され、油の保持が促進され、全体的な風味と食感が向上します。
(4) 混合このステップは、脂肪をミートペーストに組み込む前に行われます。油脂に保油性の高い増粘剤を加えて均一に混ぜ、0.5時間ほど放置して肉ペーストになじませ、その他のケーシング用副原料を加えます。
3. 乳化保油剤の塗布
上記の対策を行っても油分離が続く場合は、製品中の油脂分が高くなりすぎ、本来の塩溶性たんぱく質、濃縮・分離したたんぱく質、高機能増粘剤が脂肪を完全に内包できなくなっています。乳化油保持剤が必要です。
(1) 適量の油脂を選択する 他の原料や副原料には油脂の一部が保持されるため、乳化保油剤で処理する油脂の一部のみが必要となります。
(2)適正比率乳化油保持剤：油脂：水＝1：20：20
(3) 塗布手順まず、高速チョッパーに水と乳化保油剤を加え、低速で1～2分間、その後高速で1～2分間細断し、均一で微細なエマルションを形成します。粉砕脂肪を加え、低速で 1 ～ 2 分間刻み、次に高速で 2 ～ 3 分間刻み、滑らかで光沢のある乳化システムを取得します。硬化が完了するまで放置し、デンプン、スパイス、その他の材料と混ぜます。
このようにして調製した乳化系は、100℃で30分間蒸しても油分離が見られず、油保持性に優れ、台湾焼きソーセージの油分離防止に適していることが判明した。
赤身の肉の添加が不十分である 粉砕して回転させた後、肉は塩とリン酸塩の作用により大量の塩可溶性タンパク質を放出します。塩溶性タンパク質は、強力な脂肪封入能力を持っています。製品中の肉含有量が比較的低い場合、脂肪をカプセル化する能力が低下し、最終的には油の分離につながります。
脂肪含有量が高すぎるコストを削減するために、多くのメーカーは脂肪含有量を継続的に増やしています。塩溶性タンパク質が十分に機能しても、脂肪の一部はまだカプセル化できず、余分な脂肪が発生し、その後油が分離されます。
濃縮タンパク質と分離タンパク質の添加不足濃縮タンパク質と分離タンパク質はいずれも優れた保油性と保水性を持っています。前述したように、十分な機能を備えているにもかかわらず、多量の油脂を添加すると、一部の油脂がカプセル化できず、油分離が発生します。
保油性を重視しない副成分の選択メーカーは通常、製品に適切な増粘剤、増量剤、その他の副成分を添加しますが、増粘剤や増量剤が異なれば保油性能も異なります。したがって、油保持性の良い副成分を選択することで、油分離を効果的に軽減できます。
無理な部分加工技術生産時の内容や順序が製品の保油性能に大きく影響します。加工順序や加工内容を誤ると、保油性の高い原料や副原料の効果を最大限に発揮できなくなるため、生産技術者には細心の注意が必要です。
II.対応するソリューション
1. 材料の選択
(1) 主原料の選定コスト管理を前提に、適正な赤身と脂肪の比率の生肉を選定します。赤身は鶏むね肉、脂身は鶏皮や鴨皮などを使うのがおすすめです。鶏の胸肉は固有の脂肪含有量が低いという特徴があり、その組織構造と化学組成により、最終製品は豚肉や牛肉よりも弾力性があり、低コストになります。鶏皮と鴨皮が選ばれるのも同じ理由です。
（２）副成分の選択ａ．濃縮大豆たんぱく質と分離大豆たんぱく質：どちらも油分と水分を強力に保持する特性があります。加工中に適切に添加すると、製品の油保持性、弾力性、歩留まりが大幅に向上します。高品質の大豆タンパク質濃縮物が好ましい。
b.リン酸塩:食肉加工において不可欠な品質向上剤として、リン酸塩は塩溶性タンパク質の放出を促進し、保水性を高め、脂肪の乳化を安定化し、濃縮タンパク質の機能を促進し、金属イオンをキレート化します。適切なリン酸塩を選択し、適量添加することで油の分離を積極的に防ぎます。高品質の複合リン酸塩は、科学的な配合により高級リン酸塩モノマーから配合されており、優れた油分と水分の保持力を実現し、製品の品質にとって重要です。
c.増粘剤: カラギーナンは増粘剤として一般的に使用されますが、他の多くの増粘剤 (グアーガム、亜麻仁ガムなど) はカラギーナンよりもはるかに優れた油保持力を示します。油の保持力を高めるために、亜麻仁ガムやグアーガムを部分的に置き換えたり補充したりすることをお勧めします。
2. サポートする処理技術
(1) 肉の粉砕生肉を適切な大きさの粒子に粉砕します。ペーストを形成することなく均一で明確な肉粒子を確保し、粉砕温度を制御します。脂肪粉砕の場合、粒子が大きすぎると油の保持力が損なわれるため、明確な粒子構造を維持しながら粒子をできるだけ小さくしてください。
(2) タンブリング肉の粒子の大きさに基づいて、適切なタンブリング時間と速度を決定します。リン酸塩は添加前に完全に溶解する必要があります。補助成分を適切に加えてタンブリングすることにより、塩溶性タンパク質の放出が最大化され、油保持力が大幅に向上します。
(3) 養生 台湾の焼きソーセージ製造には養生が不可欠です（主に脂肪分）。脂肪を塩と砂糖で硬化すると、その後の加熱中に油分子が解離するのが防止され、油の保持が促進され、全体的な風味と食感が向上します。
(4) 混合このステップは、脂肪をミートペーストに組み込む前に行われます。油脂に保油性の高い増粘剤を加えて均一に混ぜ、0.5時間ほど放置して肉ペーストになじませ、その他のケーシング用副原料を加えます。
3. 乳化保油剤の塗布
上記の対策を行っても油分離が続く場合は、製品中の油脂分が高くなりすぎ、本来の塩溶性たんぱく質、濃縮・分離したたんぱく質、高機能増粘剤が脂肪を完全に内包できなくなっています。乳化油保持剤が必要です。
(1) 適量の油脂を選択する 他の原料や副原料には油脂の一部が保持されるため、乳化保油剤で処理する油脂の一部のみが必要となります。
(2)適正比率乳化油保持剤：油脂：水＝1：20：20
(3) 塗布手順まず、高速チョッパーに水と乳化保油剤を加え、低速で1～2分間、その後高速で1～2分間細断し、均一で微細なエマルションを形成します。粉砕脂肪を加え、低速で 1 ～ 2 分間刻み、次に高速で 2 ～ 3 分間刻み、滑らかで光沢のある乳化システムを取得します。硬化が完了するまで放置し、デンプン、スパイス、その他の材料と混ぜます。
このようにして調製した乳化系は、100℃で30分間蒸しても油分離が見られず、油保持性に優れ、台湾焼きソーセージの油分離防止に適していることが判明した。
