ソーセージには加工方法の異なる多種多様な製品があり、世界的に統一した分類体系はありません。例えば、ドイツのソーセージは主に、生の生ソーセージ、燻製調理したソーセージ、すぐに食べられる調理済みソーセージに分類されます。
中国の食肉加工業界では長年にわたり、中華風ソーセージと西洋風ソーセージを区別する共通の分類が使用されてきた。伝統的な中国のソーセージ（広東風塩漬けソーセージに代表される）を単にソーセージと呼び、現代に海外から導入されたソーセージを塩漬けソーセージと呼ぶ。この分類は原産国に基づいています。
さらに、ソーセージは他の方法でも分類できます。
原材料別：畜肉ソーセージ、鶏肉ソーセージなど
焼き加減による：生のソーセージと調理済みのソーセージ。
味別：南部風ソーセージと北部風ソーセージ。
地域特性別：北京風、蘇州風、広東風、四川風ソーセージなど。
発酵による：発酵ソーセージと非発酵ソーセージ。
燻製：燻製ソーセージと燻製でないソーセージ。
肉を粉砕および加工することにより、刻んだソーセージおよび乳化ソーセージ。
米国と日本では、ソーセージは生の生ソーセージ、燻製ソーセージ、調理済みソーセージ、ドライソーセージ、およびセミドライソーセージに分類されます。
このテキストでは、塩漬け肉ソーセージ製品は、ソーセージとその他の種類の塩漬けソーセージに分類されます。ソーセージは加工技術に基づいて次のカテゴリーに分類されます。
1. 新鮮な生ソーセージ
このタイプのソーセージの主原料は新鮮な豚肉です。肉を粉砕し、調味料や香辛料と混合し、硝酸塩や亜硝酸塩を使用して硬化させずにケーシングに詰めます。この製品は調理も硬化もされていません。通常は 0 ～ 4 °C で保存され、賞味期限は約 2 ～ 4 日で、消費する前に完全に調理する必要があるため、フレッシュ生ソーセージと呼ばれています。代表的な製品には、テューリンガー ロストブラートヴルスト、キールバサ、ボックスヴルストなどがあります。
生のソーセージには、肉のほかに、豚頭肉、内臓、ジャガイモ、でんぷん、パン粉などの他の材料がブレンドされているものもあります。牛肉と卵、パン粉、またはビスケットパウダーを組み合わせたものもあります。豚肉と牛肉のソーセージと卵と小麦粉を混ぜたもの。豚肉、牛肉、トマト、クラッカーパウダーを加えたトマト風味のソーセージ。または豚肉、牛肉、脂肪、米粉。
水分含有量が高く、食感が柔らかく、加熱殺菌がされていないため、これらのソーセージは一般に長期保存できません。消費者がさらに調理する必要があるため、中国本土で生産されることはほとんどありません。
2. 調理済みソーセージ
調理済みソーセージは、塩漬けまたは未塩漬けの肉片から作られ、刻んで味付けし、ケーシングに詰めて水で煮、場合によっては軽く燻製します。これは最も一般的なタイプで、ソーセージの総生産量の大部分を占めます。
ヨーロッパでは、家畜や家禽の肝臓、肺、舌、頭肉などが原材料として使われることが多いです。これらの材料は細菌に汚染されやすいため、予熱して調味料と混ぜてケーシングに詰め、さらに燻製または調理する必要があります。代表的な商品はレバーソーセージ、血ソーセージ、タンソーセージなどです。
これらの製品には、コラーゲンが豊富に含まれているため、弾力性があり、しっかりとした食感があり、靭性が高いものもあります。柔らかくてパンに塗って食べられるものもあり、ヨーロッパや米国では朝食用のソーセージとして提供されることがよくあります。
3. 発酵ソーセージ
発酵ソーセージは発酵肉製品の最大のカテゴリーを表し、発酵肉加工の代表的なものです。ひき肉（通常は豚肉か牛肉）を主原料として作られ、動物性脂肪、塩、砂糖、スパイス、場合によっては微生物スターターと混合され、ケーシングに詰められます。微生物による発酵、熟成、乾燥（または完全な乾燥なし）を経て、特徴的な発酵風味を持つ安定した食肉製品となります。
発酵ソーセージにはさまざまな種類があります。
肉の質感別：粗挽きソーセージと細挽きソーセージ。
加工中の水分損失による: 乾燥ソーセージ (重量損失 > 30%)、半乾燥ソーセージ (10% ～ 30%)、および非乾燥ソーセージ (< 10%)。厳密には科学的ではありませんが、この分類は業界および消費者の間で広く受け入れられています。
代表的な商品としては、サラミ、ドライアルザスソーセージ、スキランディスなどが挙げられます。
これらの製品は、pH 値が約 4.8 ～ 5.5 と低く、ピリッとした刺激的な風味、しっかりとした食感、良好なスライス性、適度な弾力性、および長い保存期間を備えています。
4. スモークソーセージ
燻製ソーセージは、さまざまな種類の家畜や家禽の肉を使用して製造され、それらを切断、塩漬け、粉砕し、調味料や香辛料と混合してケーシングに詰め、燻製して加熱します（生燻製ソーセージの場合は非加熱）。これは、現代の食肉加工工場で最も広く生産されているカテゴリーです。代表的なものとしては、フランクフルターソーセージ、ウインナーソーセージ、ハルピンレッドソーセージなどがあります。
これらの製品は、高い弾力性、優れたスライス性能、緻密な食感、および他の種類のソーセージに比べて大幅に高い保水性と脂肪保持性を特徴としています。
中国の食肉加工業界では長年にわたり、中華風ソーセージと西洋風ソーセージを区別する共通の分類が使用されてきた。伝統的な中国のソーセージ（広東風塩漬けソーセージに代表される）を単にソーセージと呼び、現代に海外から導入されたソーセージを塩漬けソーセージと呼ぶ。この分類は原産国に基づいています。
さらに、ソーセージは他の方法でも分類できます。
原材料別：畜肉ソーセージ、鶏肉ソーセージなど
焼き加減による：生のソーセージと調理済みのソーセージ。
味別：南部風ソーセージと北部風ソーセージ。
地域特性別：北京風、蘇州風、広東風、四川風ソーセージなど。
発酵による：発酵ソーセージと非発酵ソーセージ。
燻製：燻製ソーセージと燻製でないソーセージ。
肉を粉砕および加工することにより、刻んだソーセージおよび乳化ソーセージ。
米国と日本では、ソーセージは生の生ソーセージ、燻製ソーセージ、調理済みソーセージ、ドライソーセージ、およびセミドライソーセージに分類されます。
このテキストでは、塩漬け肉ソーセージ製品は、ソーセージとその他の種類の塩漬けソーセージに分類されます。ソーセージは加工技術に基づいて次のカテゴリーに分類されます。
1. 新鮮な生ソーセージ
このタイプのソーセージの主原料は新鮮な豚肉です。肉を粉砕し、調味料や香辛料と混合し、硝酸塩や亜硝酸塩を使用して硬化させずにケーシングに詰めます。この製品は調理も硬化もされていません。通常は 0 ～ 4 °C で保存され、賞味期限は約 2 ～ 4 日で、消費する前に完全に調理する必要があるため、フレッシュ生ソーセージと呼ばれています。代表的な製品には、テューリンガー ロストブラートヴルスト、キールバサ、ボックスヴルストなどがあります。
生のソーセージには、肉のほかに、豚頭肉、内臓、ジャガイモ、でんぷん、パン粉などの他の材料がブレンドされているものもあります。牛肉と卵、パン粉、またはビスケットパウダーを組み合わせたものもあります。豚肉と牛肉のソーセージと卵と小麦粉を混ぜたもの。豚肉、牛肉、トマト、クラッカーパウダーを加えたトマト風味のソーセージ。または豚肉、牛肉、脂肪、米粉。
水分含有量が高く、食感が柔らかく、加熱殺菌がされていないため、これらのソーセージは一般に長期保存できません。消費者がさらに調理する必要があるため、中国本土で生産されることはほとんどありません。
2. 調理済みソーセージ
調理済みソーセージは、塩漬けまたは未塩漬けの肉片から作られ、刻んで味付けし、ケーシングに詰めて水で煮、場合によっては軽く燻製します。これは最も一般的なタイプで、ソーセージの総生産量の大部分を占めます。
ヨーロッパでは、家畜や家禽の肝臓、肺、舌、頭肉などが原材料として使われることが多いです。これらの材料は細菌に汚染されやすいため、予熱して調味料と混ぜてケーシングに詰め、さらに燻製または調理する必要があります。代表的な商品はレバーソーセージ、血ソーセージ、タンソーセージなどです。
これらの製品には、コラーゲンが豊富に含まれているため、弾力性があり、しっかりとした食感があり、靭性が高いものもあります。柔らかくてパンに塗って食べられるものもあり、ヨーロッパや米国では朝食用のソーセージとして提供されることがよくあります。
3. 発酵ソーセージ
発酵ソーセージは発酵肉製品の最大のカテゴリーを表し、発酵肉加工の代表的なものです。ひき肉（通常は豚肉か牛肉）を主原料として作られ、動物性脂肪、塩、砂糖、スパイス、場合によっては微生物スターターと混合され、ケーシングに詰められます。微生物による発酵、熟成、乾燥（または完全な乾燥なし）を経て、特徴的な発酵風味を持つ安定した食肉製品となります。
発酵ソーセージにはさまざまな種類があります。
肉の質感別：粗挽きソーセージと細挽きソーセージ。
加工中の水分損失による: 乾燥ソーセージ (重量損失 > 30%)、半乾燥ソーセージ (10% ～ 30%)、および非乾燥ソーセージ (< 10%)。厳密には科学的ではありませんが、この分類は業界および消費者の間で広く受け入れられています。
代表的な商品としては、サラミ、ドライアルザスソーセージ、スキランディスなどが挙げられます。
これらの製品は、pH 値が約 4.8 ～ 5.5 と低く、ピリッとした刺激的な風味、しっかりとした食感、良好なスライス性、適度な弾力性、および長い保存期間を備えています。
4. スモークソーセージ
燻製ソーセージは、さまざまな種類の家畜や家禽の肉を使用して製造され、それらを切断、塩漬け、粉砕し、調味料や香辛料と混合してケーシングに詰め、燻製して加熱します（生燻製ソーセージの場合は非加熱）。これは、現代の食肉加工工場で最も広く生産されているカテゴリーです。代表的なものとしては、フランクフルターソーセージ、ウインナーソーセージ、ハルピンレッドソーセージなどがあります。
これらの製品は、高い弾力性、優れたスライス性能、緻密な食感、および他の種類のソーセージに比べて大幅に高い保水性と脂肪保持性を特徴としています。
