Esiste una comoda prelibatezza immersa in una ricca cultura alimentare. La sua forma slanciata ricorda quella del bassotto dal pelo lungo e bruno (da cui il nome). Ottenuto da carni suine pregiate selezionate e condito con spezie naturali, vanta un aspetto rossastro, lucido e attraente. Può essere bollito, riscaldato, grigliato o fritto in padella e servito in panini sandwich. Una singola salsiccia offre centinaia di stili alimentari. È la scelta migliore per i contorni e un compagno ideale per il consumo domestico e nella ristorazione, offrendo prelibatezze costanti e gioie varie. Questa tendenza globale, stile di vita e pratico snack non è altro che l'hot dog, l'hot dog in stile americano.
I. Formula della materia prima
Maiale 50, Petto di pollo 20, Grasso di maiale 8, Sale 2, Fosfato 0,4, Pelle di pollo 12, Glutammato monosodico 0,4, Condimento umami fresco 0,1, Zucchero bianco 7, Liquirizia 0,12, Cannella in polvere 0,08, Pepe bianco 0,15, Olio essenziale a base di carne 0,1, Pasta di essenza a base di carne 0,35, Tapioca amido 12, nitrito di sodio 0,005, eritorbato di sodio 0,006, glucosio 1, acqua ghiacciata 15, colorante alimentare (secondo necessità).
II. Processo di produzione
1. Macinazione della carne
Congelare la carne di maiale, il petto di pollo e il grasso di maiale nel congelatore finché la temperatura interna non raggiunge circa -5°C, quindi tritarli separatamente con un tritacarne.
2.Indurimento
Mescolare accuratamente la carne di maiale macinata e il petto di pollo, aggiungere sale raffinato e nitrito di sodio e frullare uniformemente. Compattare bene il composto di carne, coprirne la superficie con una pellicola di plastica e lasciarlo stagionare in un locale a bassa temperatura a 0–4°C per 12 ore.
3. Mescolare ed emulsionare (sbattere)
Aggiungere in sequenza la miscela di salumi, il miglioratore di croccantezza, le spezie, gli aromi, lo zucchero, il sale e il glutammato monosodico mentre si emulsiona in un emulsionante per carne. Versare l'acqua ghiacciata durante l'emulsione per circa 5 minuti. Infine, aggiungere l'amido di tapioca e i granuli di grasso di maiale e mescolare per 2 minuti.
4.Ripieno
Utilizzare budelli naturali (budella di maiale, 22-24 mm di diametro) o budelli proteici (si consiglia 22 mm di diametro). Controlla il peso della salsiccia regolando la lunghezza del budello. È preferibile un'insaccatrice sottovuoto.
5.Trattamento termico
I produttori possono scegliere di saltare la cottura e congelare direttamente e confezionare il prodotto, oppure cucinarlo prima e poi congelarlo e confezionarlo. Per gli hot dog cotti, segui questi passaggi:
Fase 1: Essiccazione per 30 minuti a 60°C
Fase 2: Cuocere a vapore per 20 minuti a 85°C
Fase 3: tostatura per 20 minuti a 60°C
Disporre le salsicce in modo uniforme senza schiacciarle o sovrapporle.
6.Raffreddamento
7.Surgelazione e confezionamento
III. Analisi dei problemi di qualità del prodotto
1. Colore del prodotto
Un colore rosso brillante è l'ideale. Un colore eccessivamente scuro si intensificherà ulteriormente durante la grigliatura e rovinerà l'aspetto. Si consiglia una miscela di pigmento rosso Monascus e pigmento rosso giapponese n. 6.
2. Progettazione ottimale del processo di grigliatura
Le salsicce alla griglia di alta qualità presentano una ricca consistenza della carne e involucri esterni croccanti. Regola i parametri di tostatura per migliorare la croccantezza del budello.
3.Soluzioni contro lo scoppio delle salsicce durante la grigliatura
Lo scoppio è correlato al composto di carne e alle impostazioni della temperatura della griglia. La miscela di carne deve contenere aria minima con un rapporto magro-grasso equilibrato e un contenuto moderato di amido. Lo scoppio è influenzato anche dal tempo e dalla temperatura della modellatura (asciugatura) e della cottura a vapore.
I. Formula della materia prima
Maiale 50, Petto di pollo 20, Grasso di maiale 8, Sale 2, Fosfato 0,4, Pelle di pollo 12, Glutammato monosodico 0,4, Condimento umami fresco 0,1, Zucchero bianco 7, Liquirizia 0,12, Cannella in polvere 0,08, Pepe bianco 0,15, Olio essenziale a base di carne 0,1, Pasta di essenza a base di carne 0,35, Tapioca amido 12, nitrito di sodio 0,005, eritorbato di sodio 0,006, glucosio 1, acqua ghiacciata 15, colorante alimentare (secondo necessità).
II. Processo di produzione
1. Macinazione della carne
Congelare la carne di maiale, il petto di pollo e il grasso di maiale nel congelatore finché la temperatura interna non raggiunge circa -5°C, quindi tritarli separatamente con un tritacarne.
2.Indurimento
Mescolare accuratamente la carne di maiale macinata e il petto di pollo, aggiungere sale raffinato e nitrito di sodio e frullare uniformemente. Compattare bene il composto di carne, coprirne la superficie con una pellicola di plastica e lasciarlo stagionare in un locale a bassa temperatura a 0–4°C per 12 ore.
3. Mescolare ed emulsionare (sbattere)
Aggiungere in sequenza la miscela di salumi, il miglioratore di croccantezza, le spezie, gli aromi, lo zucchero, il sale e il glutammato monosodico mentre si emulsiona in un emulsionante per carne. Versare l'acqua ghiacciata durante l'emulsione per circa 5 minuti. Infine, aggiungere l'amido di tapioca e i granuli di grasso di maiale e mescolare per 2 minuti.
4.Ripieno
Utilizzare budelli naturali (budella di maiale, 22-24 mm di diametro) o budelli proteici (si consiglia 22 mm di diametro). Controlla il peso della salsiccia regolando la lunghezza del budello. È preferibile un'insaccatrice sottovuoto.
5.Trattamento termico
I produttori possono scegliere di saltare la cottura e congelare direttamente e confezionare il prodotto, oppure cucinarlo prima e poi congelarlo e confezionarlo. Per gli hot dog cotti, segui questi passaggi:
Fase 1: Essiccazione per 30 minuti a 60°C
Fase 2: Cuocere a vapore per 20 minuti a 85°C
Fase 3: tostatura per 20 minuti a 60°C
Disporre le salsicce in modo uniforme senza schiacciarle o sovrapporle.
6.Raffreddamento
7.Surgelazione e confezionamento
III. Analisi dei problemi di qualità del prodotto
1. Colore del prodotto
Un colore rosso brillante è l'ideale. Un colore eccessivamente scuro si intensificherà ulteriormente durante la grigliatura e rovinerà l'aspetto. Si consiglia una miscela di pigmento rosso Monascus e pigmento rosso giapponese n. 6.
2. Progettazione ottimale del processo di grigliatura
Le salsicce alla griglia di alta qualità presentano una ricca consistenza della carne e involucri esterni croccanti. Regola i parametri di tostatura per migliorare la croccantezza del budello.
3.Soluzioni contro lo scoppio delle salsicce durante la grigliatura
Lo scoppio è correlato al composto di carne e alle impostazioni della temperatura della griglia. La miscela di carne deve contenere aria minima con un rapporto magro-grasso equilibrato e un contenuto moderato di amido. Lo scoppio è influenzato anche dal tempo e dalla temperatura della modellatura (asciugatura) e della cottura a vapore.
