La salsiccia rossa di Harbin, conosciuta anche come "Lidao Si" in russo, è originaria della Lituania nell'Europa orientale. Dopo la costruzione della Ferrovia del Medio Oriente nel 1898, un gran numero di stranieri entrarono ad Harbin portando con sé prodotti a base di carne. La salsiccia lituana è di colore rosso scuro, per questo viene chiamata anche salsiccia rossa. Poiché viene prodotta ad Harbin, sempre più persone la chiamano salsiccia rossa di Harbin.
Dopo oltre 100 anni di sviluppo, la salsiccia rossa di Harbin è diventata un simbolo delle specialità di Harbin. È rinomato per il suo raffinato processo di produzione, con una superficie lucida e rugosa, un aroma affumicato, un gusto delizioso, una consistenza secca, un alto contenuto proteico e una ricca nutrizione. Tuttavia, nella produzione moderna, a causa dei cambiamenti nel ciclo produttivo e nella forma del confezionamento, le caratteristiche del prodotto sono diventate meno distinte. Attraverso ripetuti esperimenti, sono state adottate le seguenti misure per trovare il metodo di produzione più adatto per la moderna salsiccia rossa di Harbin:
1. Modificare il processo di macinazione e stagionatura per evidenziare la consistenza granulare della carne
Una delle caratteristiche importanti della salsiccia rossa è la consistenza granulosa della carne irregolare sulla sua superficie. La salsiccia rossa di alta qualità presenta granuli di carne rossa visibili e rughe sottili sulla superficie. Nella produzione della salsiccia rossa, la carne cruda viene solitamente tritata attraverso un setaccio da 6 mm e poi stagionata. Dopo la stagionatura, la carne rossa viene accuratamente miscelata con amido, acqua e altri ingredienti durante il processo di farcitura, conferendo al prodotto una buona struttura, sapore e consistenza. Tuttavia, nella produzione moderna, la lavorazione deve essere rianalizzata e riprogettata per comodità nella produzione e nella circolazione.
1.1 Lavorazione della carne cruda
La carne cruda viene rifilata per eliminare il tessuto connettivo in eccesso. Il 50% della carne n. 4 viene tagliato in pezzi di dimensioni adeguate per la stagionatura per garantire che la carne stagionata abbia una forte elasticità e mantenga una buona consistenza granulare.
Il grasso viene stagionato separatamente, utilizzando grossi pezzi di lardo dorsale. Durante la stagionatura, il 2% di sale viene cosparso uniformemente sulla superficie del grasso per estrarre l'umidità e garantire la durezza e la forma dei granuli di grasso.
1.2 Tritare e mescolare carne cruda
Il restante 50% della carne n. 4 viene tritato e poi stagionato. La pasta di carne emulsionata è più delicata e viscosa, con una migliore ritenzione idrica e la superficie del prodotto ha maggiori probabilità di sviluppare rughe sottili. Attraverso la suddetta lavorazione della carne cruda, la ritenzione idrica del prodotto viene migliorata, la consistenza granulare della carne sulla superficie tagliata è più forte e il sapore della carne è più intenso.
1.3 Controllo del processo di stagionatura
La stagionatura della carne è un passo decisivo nella produzione della salsiccia rossa di Harbin. La qualità della stagionatura influisce direttamente sulla consistenza della carne, sul gusto, sul sapore e sul colore del prodotto.
Il tempo di agitazione prima della stagionatura dovrebbe essere breve, principalmente per mescolare uniformemente sale e nitrito, senza distruggere la struttura naturale della carne o estrarre proteine solubili nel sale. La temperatura dell'ambiente di stagionatura deve essere controllata a 4-10 ℃ e la temperatura della carne a 3-8 ℃ è ottimale. Se la temperatura è troppo bassa lo sviluppo del colore della carne sarà scarso. Una temperatura adeguata favorisce la naturale fermentazione microbica della carne, determinando un sapore migliore. Se la temperatura della carne è troppo alta, ad esempio raggiunge circa 15 ℃ e la stagionatura dura 2-3 giorni, il colore della carne diventerà marrone o grigio e l'elasticità andrà persa.
I pezzi di carne stagionata sono di un bel rosso rosato e i granuli di carne rossa sono chiaramente visibili dopo ogni processo di miscelazione secondaria, ripieno ed essiccazione nell'affumicatoio.
1.4 Uso di additivi
Il contenuto di grasso della carne magra nella salsiccia rossa di Harbin deve essere basso e il grasso non deve essere emulsionato per garantire una buona struttura del prodotto. Non deve essere utilizzato un eccesso di fosfato per impedire l'estrazione di proteine solubili nel sale dalla carne, che risulterebbe in una consistenza fragile.
L'aggiunta del 50% di fecola di patate e del 50% di amido modificato alla salsiccia rossa di Harbin può migliorare significativamente la durezza, l'elasticità e la masticabilità del prodotto. Non viene utilizzato alcun aroma; l'aroma del prodotto deriva principalmente dal sapore naturale della carne e dalla speziatura del pepe. Un terzo dell'aglio fresco aggiunto può essere sostituito con aglio in polvere, che può esaltarne il sapore riducendo il sapore amaro dell'aglio crudo.
2. Modificare i processi di cottura a vapore e affumicatura per ottenere un forte sapore affumicato, una superficie rugosa e un tempo di produzione più breve
Nella produzione delle salsicce di Harbin, l'affumicatura è un processo importante. L'affumicatura non solo aggiunge sapore al prodotto, ma lo secca anche, conferendo alla superficie una lucentezza e una consistenza simile al guscio di una noce. Inoltre i fenoli e le aldeidi presenti nel fumo svolgono un'azione battericida benefica per la conservazione e antimuffa del prodotto, allungandone la conservabilità. Lo stesso ripieno di carne produce prodotti significativamente diversi se lavorato in forni affumicatori tradizionali e moderni. I forni per affumicatura tradizionali impiegano molto tempo, il che non favorisce la produzione. Regolando la temperatura e altri aspetti dei moderni forni affumicatori, è possibile abbreviare il ciclo di produzione garantendo al tempo stesso la qualità del prodotto.
2.1 Controllo del processo di cottura a vapore
Il processo di vaporizzazione è il fattore più critico che influenza la formazione delle rughe. Utilizzando un moderno forno a vapore, la temperatura di pre-essiccazione dovrebbe essere elevata, intorno ai 90°C, per circa 90 minuti. Questo per permettere al prodotto di perdere rapidamente acqua alle alte temperature, formando rughe uniformi. La post-essiccazione serve a stabilizzare le rughe sul prodotto.
2.2 Controllo del processo di affumicatura
Il sapore affumicato delle salsicce di Harbin è solitamente molto forte, che è una delle sue caratteristiche principali. Utilizzando l'attuale metodo di affumicatura delle salsicce in stile occidentale, dopo 4-6 ore di affumicatura, non c'è quasi alcun sapore di affumicato. Attraverso analisi e sperimentazioni, si è scoperto che uno speciale processo di affumicatura produce un forte sapore affumicato. Il metodo specifico è il seguente:
2.2.1 Affumicare dopo che il prodotto è stato essiccato all'aria
La fase di essiccazione all'aria determina la formazione e la stabilità del puro sapore affumicato del prodotto. Dopo 1 ora di asciugatura all'aria nell'essiccatoio, la superficie del prodotto è generalmente fresca e umida. Quando viene affumicato a bassa temperatura (generalmente controllata a 70-90°C) in un forno tradizionale, la superficie del prodotto risulta molto umida se esposta all'aria calda e le particelle di fumo prodotte dalla combustione dei bastoncini di legno possono facilmente aderire alla superficie del prodotto.
2.2.2 Processo di affumicatura
Attraverso confronti e verifiche sperimentali, per ottenere un sapore affumicato puro e ricco della salsiccia, è meglio non utilizzare segatura e zucchero durante l'affumicatura. Altrimenti, il prodotto avrà un sapore misto di caramello derivante dallo zucchero ad alte temperature e il sapore affumicato diventerà impuro. Per produrre il fumo utilizzare legna dura, con la temperatura del forno intorno agli 80°C. Una temperatura troppo bassa rende difficile conferire sapore, mentre una temperatura troppo alta può far scoppiare la salsiccia e rilasciare olio.
3. Modifica del confezionamento e dei processi di sterilizzazione secondaria per prevenire la scomparsa delle rughe superficiali
La modalità di vendita delle salsicce di Harbin è principalmente la tradizionale vendita all'ingrosso e si possono trovare nei supermercati grandi, medi e piccoli. La loro durata di conservazione generalmente non supera i 7 giorni e nella calda stagione estiva potrebbero deteriorarsi entro 1-2 giorni. La breve durata di conservazione limita fortemente la loro promozione sul mercato.
Tuttavia, negli ultimi anni, le imprese di lavorazione della carne hanno confezionato sottovuoto le salsicce tradizionali per migliorare la loro competitività. Ciò può rallentare efficacemente i cambiamenti negli indicatori fisici e chimici, negli indicatori microbici e nella qualità sensoriale del prodotto, prolungando di fatto la durata di conservazione delle salsicce di Harbin. Tuttavia, dopo il confezionamento sottovuoto e la sterilizzazione, il prodotto si asciuga e le rughe scompaiono. Modificando il processo esistente, è possibile garantire la qualità del prodotto.
3.1 Scelta dei sacchetti di confezionamento e grado di vuoto
L'imballaggio deve utilizzare materiali resistenti alle alte temperature e ad alta barriera per evitare la produzione di prodotti difettosi dopo la sterilizzazione. Con la premessa di garantire che il prodotto sia ben confezionato, il grado di vuoto e il tempo di messa sotto vuoto dovrebbero essere ridotti il più possibile per mantenere la qualità sensoriale del prodotto.
3.2 Controllo della sterilizzazione secondaria
Si è riscontrato sperimentalmente che dopo la sterilizzazione secondaria, se il prodotto viene raffreddato in acqua a 10-20°C, l'effetto raggrinzante è minore. Se viene raffreddato in acqua fredda a 0-5°C, la superficie del prodotto si raffredda e si contrae rapidamente e le rughe ritornano allo stato pre-sterilizzazione. Più bassa è la temperatura dell'acqua, più evidenti sono le rughe. Attraverso gli aggiustamenti del processo di produzione di cui sopra, le salsicce di Harbin possono avere un aroma di grasso puro, un forte sapore di affumicato, un sapore prominente di aglio, una struttura compatta, piccole particelle di carne rossa visibili, una superficie rosso scuro ed evidenti rughe simili a noci.
Dopo oltre 100 anni di sviluppo, la salsiccia rossa di Harbin è diventata un simbolo delle specialità di Harbin. È rinomato per il suo raffinato processo di produzione, con una superficie lucida e rugosa, un aroma affumicato, un gusto delizioso, una consistenza secca, un alto contenuto proteico e una ricca nutrizione. Tuttavia, nella produzione moderna, a causa dei cambiamenti nel ciclo produttivo e nella forma del confezionamento, le caratteristiche del prodotto sono diventate meno distinte. Attraverso ripetuti esperimenti, sono state adottate le seguenti misure per trovare il metodo di produzione più adatto per la moderna salsiccia rossa di Harbin:
1. Modificare il processo di macinazione e stagionatura per evidenziare la consistenza granulare della carne
Una delle caratteristiche importanti della salsiccia rossa è la consistenza granulosa della carne irregolare sulla sua superficie. La salsiccia rossa di alta qualità presenta granuli di carne rossa visibili e rughe sottili sulla superficie. Nella produzione della salsiccia rossa, la carne cruda viene solitamente tritata attraverso un setaccio da 6 mm e poi stagionata. Dopo la stagionatura, la carne rossa viene accuratamente miscelata con amido, acqua e altri ingredienti durante il processo di farcitura, conferendo al prodotto una buona struttura, sapore e consistenza. Tuttavia, nella produzione moderna, la lavorazione deve essere rianalizzata e riprogettata per comodità nella produzione e nella circolazione.
1.1 Lavorazione della carne cruda
La carne cruda viene rifilata per eliminare il tessuto connettivo in eccesso. Il 50% della carne n. 4 viene tagliato in pezzi di dimensioni adeguate per la stagionatura per garantire che la carne stagionata abbia una forte elasticità e mantenga una buona consistenza granulare.
Il grasso viene stagionato separatamente, utilizzando grossi pezzi di lardo dorsale. Durante la stagionatura, il 2% di sale viene cosparso uniformemente sulla superficie del grasso per estrarre l'umidità e garantire la durezza e la forma dei granuli di grasso.
1.2 Tritare e mescolare carne cruda
Il restante 50% della carne n. 4 viene tritato e poi stagionato. La pasta di carne emulsionata è più delicata e viscosa, con una migliore ritenzione idrica e la superficie del prodotto ha maggiori probabilità di sviluppare rughe sottili. Attraverso la suddetta lavorazione della carne cruda, la ritenzione idrica del prodotto viene migliorata, la consistenza granulare della carne sulla superficie tagliata è più forte e il sapore della carne è più intenso.
1.3 Controllo del processo di stagionatura
La stagionatura della carne è un passo decisivo nella produzione della salsiccia rossa di Harbin. La qualità della stagionatura influisce direttamente sulla consistenza della carne, sul gusto, sul sapore e sul colore del prodotto.
Il tempo di agitazione prima della stagionatura dovrebbe essere breve, principalmente per mescolare uniformemente sale e nitrito, senza distruggere la struttura naturale della carne o estrarre proteine solubili nel sale. La temperatura dell'ambiente di stagionatura deve essere controllata a 4-10 ℃ e la temperatura della carne a 3-8 ℃ è ottimale. Se la temperatura è troppo bassa lo sviluppo del colore della carne sarà scarso. Una temperatura adeguata favorisce la naturale fermentazione microbica della carne, determinando un sapore migliore. Se la temperatura della carne è troppo alta, ad esempio raggiunge circa 15 ℃ e la stagionatura dura 2-3 giorni, il colore della carne diventerà marrone o grigio e l'elasticità andrà persa.
I pezzi di carne stagionata sono di un bel rosso rosato e i granuli di carne rossa sono chiaramente visibili dopo ogni processo di miscelazione secondaria, ripieno ed essiccazione nell'affumicatoio.
1.4 Uso di additivi
Il contenuto di grasso della carne magra nella salsiccia rossa di Harbin deve essere basso e il grasso non deve essere emulsionato per garantire una buona struttura del prodotto. Non deve essere utilizzato un eccesso di fosfato per impedire l'estrazione di proteine solubili nel sale dalla carne, che risulterebbe in una consistenza fragile.
L'aggiunta del 50% di fecola di patate e del 50% di amido modificato alla salsiccia rossa di Harbin può migliorare significativamente la durezza, l'elasticità e la masticabilità del prodotto. Non viene utilizzato alcun aroma; l'aroma del prodotto deriva principalmente dal sapore naturale della carne e dalla speziatura del pepe. Un terzo dell'aglio fresco aggiunto può essere sostituito con aglio in polvere, che può esaltarne il sapore riducendo il sapore amaro dell'aglio crudo.
2. Modificare i processi di cottura a vapore e affumicatura per ottenere un forte sapore affumicato, una superficie rugosa e un tempo di produzione più breve
Nella produzione delle salsicce di Harbin, l'affumicatura è un processo importante. L'affumicatura non solo aggiunge sapore al prodotto, ma lo secca anche, conferendo alla superficie una lucentezza e una consistenza simile al guscio di una noce. Inoltre i fenoli e le aldeidi presenti nel fumo svolgono un'azione battericida benefica per la conservazione e antimuffa del prodotto, allungandone la conservabilità. Lo stesso ripieno di carne produce prodotti significativamente diversi se lavorato in forni affumicatori tradizionali e moderni. I forni per affumicatura tradizionali impiegano molto tempo, il che non favorisce la produzione. Regolando la temperatura e altri aspetti dei moderni forni affumicatori, è possibile abbreviare il ciclo di produzione garantendo al tempo stesso la qualità del prodotto.
2.1 Controllo del processo di cottura a vapore
Il processo di vaporizzazione è il fattore più critico che influenza la formazione delle rughe. Utilizzando un moderno forno a vapore, la temperatura di pre-essiccazione dovrebbe essere elevata, intorno ai 90°C, per circa 90 minuti. Questo per permettere al prodotto di perdere rapidamente acqua alle alte temperature, formando rughe uniformi. La post-essiccazione serve a stabilizzare le rughe sul prodotto.
2.2 Controllo del processo di affumicatura
Il sapore affumicato delle salsicce di Harbin è solitamente molto forte, che è una delle sue caratteristiche principali. Utilizzando l'attuale metodo di affumicatura delle salsicce in stile occidentale, dopo 4-6 ore di affumicatura, non c'è quasi alcun sapore di affumicato. Attraverso analisi e sperimentazioni, si è scoperto che uno speciale processo di affumicatura produce un forte sapore affumicato. Il metodo specifico è il seguente:
2.2.1 Affumicare dopo che il prodotto è stato essiccato all'aria
La fase di essiccazione all'aria determina la formazione e la stabilità del puro sapore affumicato del prodotto. Dopo 1 ora di asciugatura all'aria nell'essiccatoio, la superficie del prodotto è generalmente fresca e umida. Quando viene affumicato a bassa temperatura (generalmente controllata a 70-90°C) in un forno tradizionale, la superficie del prodotto risulta molto umida se esposta all'aria calda e le particelle di fumo prodotte dalla combustione dei bastoncini di legno possono facilmente aderire alla superficie del prodotto.
2.2.2 Processo di affumicatura
Attraverso confronti e verifiche sperimentali, per ottenere un sapore affumicato puro e ricco della salsiccia, è meglio non utilizzare segatura e zucchero durante l'affumicatura. Altrimenti, il prodotto avrà un sapore misto di caramello derivante dallo zucchero ad alte temperature e il sapore affumicato diventerà impuro. Per produrre il fumo utilizzare legna dura, con la temperatura del forno intorno agli 80°C. Una temperatura troppo bassa rende difficile conferire sapore, mentre una temperatura troppo alta può far scoppiare la salsiccia e rilasciare olio.
3. Modifica del confezionamento e dei processi di sterilizzazione secondaria per prevenire la scomparsa delle rughe superficiali
La modalità di vendita delle salsicce di Harbin è principalmente la tradizionale vendita all'ingrosso e si possono trovare nei supermercati grandi, medi e piccoli. La loro durata di conservazione generalmente non supera i 7 giorni e nella calda stagione estiva potrebbero deteriorarsi entro 1-2 giorni. La breve durata di conservazione limita fortemente la loro promozione sul mercato.
Tuttavia, negli ultimi anni, le imprese di lavorazione della carne hanno confezionato sottovuoto le salsicce tradizionali per migliorare la loro competitività. Ciò può rallentare efficacemente i cambiamenti negli indicatori fisici e chimici, negli indicatori microbici e nella qualità sensoriale del prodotto, prolungando di fatto la durata di conservazione delle salsicce di Harbin. Tuttavia, dopo il confezionamento sottovuoto e la sterilizzazione, il prodotto si asciuga e le rughe scompaiono. Modificando il processo esistente, è possibile garantire la qualità del prodotto.
3.1 Scelta dei sacchetti di confezionamento e grado di vuoto
L'imballaggio deve utilizzare materiali resistenti alle alte temperature e ad alta barriera per evitare la produzione di prodotti difettosi dopo la sterilizzazione. Con la premessa di garantire che il prodotto sia ben confezionato, il grado di vuoto e il tempo di messa sotto vuoto dovrebbero essere ridotti il più possibile per mantenere la qualità sensoriale del prodotto.
3.2 Controllo della sterilizzazione secondaria
Si è riscontrato sperimentalmente che dopo la sterilizzazione secondaria, se il prodotto viene raffreddato in acqua a 10-20°C, l'effetto raggrinzante è minore. Se viene raffreddato in acqua fredda a 0-5°C, la superficie del prodotto si raffredda e si contrae rapidamente e le rughe ritornano allo stato pre-sterilizzazione. Più bassa è la temperatura dell'acqua, più evidenti sono le rughe. Attraverso gli aggiustamenti del processo di produzione di cui sopra, le salsicce di Harbin possono avere un aroma di grasso puro, un forte sapore di affumicato, un sapore prominente di aglio, una struttura compatta, piccole particelle di carne rossa visibili, una superficie rosso scuro ed evidenti rughe simili a noci.
