1. Classificazione dei prodotti a base di carne
1) Per materie prime: prodotti realizzati con carne di bestiame, carne di pollame, pesce e gioco.
2) tramite tecniche di lavorazione: prodotti curati, prodotti brasati, prodotti affumicati e grigliati, prodotti essiccati, prodotti fritti, prodotti per salsicce, prodotti prosciutto, prodotti a base di carne in scatola.
3) Per origine: prodotti a base di carne in stile cinese e prodotti a base di carne in stile occidentale.
4) Con la laurea: prodotti a base di carne non riscaldati e prodotti a base di carne riscaldata.
2. Significato della lavorazione del prodotto della carne
1) Uccidere vari microrganismi che contaminano la carne cruda, garantendo l'igiene alimentare e migliorando la sicurezza alimentare.
2) Per distruggere o inibire l'attività degli enzimi, estendendo il periodo di conservazione dei prodotti.
3) Per migliorare il sapore, la consistenza e l'aspetto, migliorando la qualità dei prodotti.
4) Aumentare i componenti nutrizionali e compensare alcune carenze nella carne cruda, migliorando il valore nutrizionale dei prodotti.
5) trasformare la maggior parte dei prodotti a base di carne in alimenti di convenienza pronti, promuovendo la disinfezione e aumentando la produzione.
3. Scongelamento
Scopo: ripristinare il più possibile materie prime congelate alla loro struttura di tessuto originale.
Quattro elementi di scongelamento: temperatura, umidità, tempo e qualità.
Le fabbriche dovrebbero considerare vari fattori come la dimensione della stanza dello scongelamento, il volume di produzione effettivo, le attrezzature esistenti e i costi del prodotto per determinare il metodo di scongelamento appropriato.
1) Metodi di scongelamento comuni
① scongelamento naturale, noto anche come scongelamento dell'aria, con una temperatura ambiente di 12-15 ° C, umidità relativa dell'80-90%e portata dell'aria di 1-1,5 m/s. Lo scongelamento dell'aria provoca una significativa perdita di acqua nel sangue, in genere del 3% per il maiale, il 5% per la carne di manzo e l'8% per il pollo.
② Acqua corrente che scongela, con temperatura dell'acqua non superiore a 30 ° C. L'acqua corrente che lo scongela ha una minore perdita di peso ma una maggiore perdita di nutrienti. Il Giappone usa ancora lo scongelamento dell'acqua, il che si traduce in una perdita inferiore di nutrienti, risparmia i costi e mantiene la temperatura della carne tra -2 e +2 ° C dopo lo scongelamento.
③ Spazzatura a vapore, che provoca una grave denaturazione della proteina superficiale delle materie prime.
④ Il microonde che scongela, un popolare metodo di scongelamento negli ultimi anni, richiede un grande investimento iniziale.
Caratteristiche del microonde che scongela:
① Velocità di scongelamento e risparmio energetico;
② conservazione dei nutrienti e miglioramento della qualità della carne;
③ Passaggio rapido attraverso le cellule e la distruzione delle aree di riproduzione cellulare, aumentando la resa;
④ Utilizzo ad alta energia e scongelamento uniforme;
⑤ sicurezza e igiene;
⑥ operazione semplice e spazio piccolo;
⑦ Ambiente di lavoro migliorato, consentendo la produzione di catene di montaggio e ridotta intensità del lavoro.
La temperatura centrale della carne cruda scongelata dovrebbe essere 0 ° C.
2) Precauzioni per lo scongelamento
1) Non impilare troppa carne;
2) prevenire la contaminazione incrociata;
3) non impostare la temperatura ambiente troppo alta;
4) prestare attenzione all'igiene degli strumenti e pulirli e disinfettarli completamente dopo ogni uso;
5) Elaborare immediatamente la carne scongelata e non congelarla ripetutamente e scongelarla.
4. Tagliare
Scopo: rimuovere tendini, grassi, cartilagine e linfonodi.
Temperatura: la gestione della temperatura delle materie prime dopo il taglio influisce direttamente sulla qualità della successiva elaborazione del prodotto. Generalmente, la temperatura della carne tagliata deve essere mantenuta al di sotto dei 6 ° C, quindi le materie prime non dovrebbero rimanere in questo processo troppo a lungo, più velocemente, meglio è. Considerando i fattori di salute umana, la temperatura ambiente di 8-12 ° C è ottimale. Dopo il taglio, l'intero secchio di carne deve essere inviato immediatamente a uno stoccaggio di 0-4 ° C.
I grandi pezzi di carne magra dalle zampe posteriori dei suini congelati, senza grassi o tendini visibili, contengono in genere il 75% di acqua, 4% di grassi e proteine al 21% e sono usati per produrre prodotti di prosciutto senza amido di fascia alta. I piccoli pezzi di carne magra, con grasso visibile al 5%, contengono in genere il 72% di acqua, 8% di grassi e 20% di proteine e sono usati per produrre salsicce affumicate premium. I piccoli pezzi di carne magra, con grasso visibile del 15%, contengono in genere il 63% di acqua, il 20% di grassi e il 17% di proteine e sono usati per produrre salsicce affumicate regolari. Grasso visibile 20%, acqua di tessuto generale 55%, grasso 28%, proteina 17%, grasso visibile 30%, acqua di tessuto generale 55%, grasso 35%, proteina 15%, utilizzato per produrre salsicce cotte fumarie ordinarie; Utilizzato per produrre salsicce cotte affumicate ordinarie; Le proteine del tessuto connettivo rappresentano dal 7% al 30% della proteina della carne commestibile a seconda della parte del maiale.
5. Currezione
1) funzioni e meccanismo di cura
Funzioni di indurimento: conservazione, stabilizzazione del colore della carne, miglioramento della ritenzione idrica e miglioramento del sapore della carne.
Il meccanismo di indurimento della carne si verifica principalmente attraverso la penetrazione e la diffusione della soluzione di indurimento.
2) Metodi di cura
I metodi tradizionali di indurimento della carne sono l'indurimento bagnato e la polimerizzazione secca, con la temperatura ambientale controllata da 3 a 5 ° C. Ora, il metodo di indurimento umido è stato migliorato usando il tocco o l'iniezione per curare rapidamente la carne, che non solo risparmia il tempo ma migliora anche l'efficienza del lavoro, ma il sapore del prodotto è leggermente inferiore al metodo tradizionale. Ad esempio, il prosciutto di Parma italiano e il prosciutto cinese di Jinhua usano entrambi il tradizionale metodo di indurimento secco.
6. Macinatura
La macinazione si riferisce al processo di utilizzo di una smerigliatrice per tagliare carne o grasso in piccoli pezzi per soddisfare i requisiti di lavorazione. L'operazione di macinazione influisce direttamente sulla qualità del prodotto finale.
1) preparazione prima di macinare
① Selezione del macinino di carne
È meglio utilizzare un smerigliatore a tre stadi (il che significa che ci sono due set di coltelli tra tre schermi metallici, che formano un gruppo di macinazione).
② Ispezione della smerigliatrice di carne
Controlla se gli schermi metallici e i bordi del coltello si adattano bene per prevenire gli spazi vuoti che potrebbero causare membrane di tessuto di carne e tessuti connettivi a avvolgere i bordi del coltello, influenzando l'effetto di taglio e danneggiando le cellule di carne, indebolito la forza di legame del grasso aggiunto e risultando in una scarsa adesione e influenzando la qualità del prodotto finale.
③ Pulizia della smerigliatrice di carne
Dopo l'ispezione, procedere con la pulizia in base alle specifiche dell'operazione e raffreddarla prima dell'uso.
④ Preparazione di materie prime
Prima di macinare, tagliare il più possibile la carne cruda e il grasso in piccoli pezzi e raffreddarli fino a 5 ° C.
2) Funzionamento della macinazione
① Regolazione della smerigliatrice di carne
Selezionare la piastra appropriata in base ai requisiti di progettazione del prodotto e la tenuta del tappo della vite dovrebbe essere appropriata (l'adattamento tra il bordo del coltello e lo schermo). Se è troppo stretto, ci sarà un attrito eccessivo e la temperatura della carne aumenterà rapidamente; Se è troppo sciolto, le membrane tissutali possono avvolgere la lama del coltello, influenzando la consistenza della carne di terra.
② Metodo di macinazione
Aggiungi la carne in proporzioni appropriate per prevenire un movimento eccessivo nella tramoggia di mangime, il che potrebbe far salire la temperatura e influire in definitiva la forza di legame della carne. Quando macini il grasso, aggiungilo in piccole quantità per prevenire il aumento della temperatura e lo scioglimento del grasso, che influirebbero sulla qualità del prodotto.
③ pulizia
Dopo ogni operazione, pulire prontamente la smerigliatrice di carne per prevenire la crescita batterica. Innanzitutto, utilizzare acqua calda intorno a 45 ° C per rimuovere le macchie di olio e infine sciacquare con acqua calda a 80 ° C per disinfezione e sterilizzazione.
④ Precauzioni di sicurezza
Durante la macinazione, presta attenzione alla protezione delle mani, specialmente quando si utilizzano piccoli macchinari. Usa un spaccio di carne per nutrire la carne.
⑤ Velocità della smerigliatrice di carne
Si ritiene generalmente che una velocità più elevata significhi una maggiore efficienza, ma questo non è corretto. La ricerca mostra che il controllo della velocità della smerigliatrice di carne a 150 r/min comporta piccoli cambiamenti nella temperatura e nel pH del prodotto e una minore separazione del succo di carne e dell'acqua libera.
7. Tagliare
CHOPING: si riferisce al processo di utilizzo di un elicottero per mescolare uniformemente la pasta di carne o migliorare l'emulsificazione e l'adesione della carne, dando al prodotto una consistenza e un sapore migliori.
1) preparazione prima di tagliare
1) Ispezione e pulizia dell'elicottero
Innanzitutto, controlla se il coltello è acuto. Un coltello schietto influenzerà l'effetto di emulsificazione durante il taglio, facendo sì che il prodotto sia oleoso e ha una consistenza ruvida. È meglio impostare un tempo di macinazione in base alle condizioni di produzione reali. Successivamente, assicurarsi che il coltello sia fissato saldamente all'albero del coltello per impedire che volasse durante il funzionamento e causando un incidente. Quindi, controlla la distanza tra il coltello e il disco rotante, che dovrebbe essere circa lo spessore di due pezzi di carta. Se è troppo ampio, l'effetto di taglio sarà scarso; Se è troppo stretto, può causare danni al coltello. Infine, puliscilo accuratamente e aggiungi il ghiaccio per raffreddarlo prima dell'uso.
2) Preparazione di carne cruda e grasso 1. In generale, la carne magra e il grasso vengono trasformati separatamente durante il taglio. La temperatura della carne magra deve essere controllata al di sotto di 5 ℃ e quella del grasso inferiore a 2 ℃. Se c'è ancora un po 'di tempo prima dell'operazione di taglio, è meglio conservare le materie prime in un magazzino a bassa temperatura.
2. Uso del ghiaccio
Secondo le condizioni di produzione, è meglio usare trucioli di ghiaccio anziché cubetti di ghiaccio, poiché quest'ultimo aumenterà l'usura delle lame della macchina e ridurrà l'effetto di emulsificazione della carne.
3. Operazioni pre-chopping
1. Operazioni di base
Innanzitutto, aggiungi carne magra e distribuisci in modo uniforme, quindi aggiungi 2/3 del ghiaccio e condimenti e tagli ad alta velocità. Quando la temperatura della carne raggiunge 4-6 ℃, aggiungi grasso, albume e 1/3 del ghiaccio e continua a tagliare ad alta velocità. Quando la temperatura della carne raggiunge 7-8 ℃, aggiungi le spezie e taglia uniformemente fino a quando la macchina non viene fermata. In generale, la temperatura dei prodotti di pollo quando si lascia la macchina dovrebbe essere controllata entro 10 ℃ e quella dei prodotti di maiale entro 12 ℃.
2. Fattori che influenzano l'effetto di taglio
① L'influenza della velocità della lama
Generalmente, più veloce è la velocità della lama, migliore è l'effetto di taglio (emulsificazione, viscosità, elasticità), migliore è la ritenzione idrica della carne e meno l'essudazione del succo.
② L'influenza del tempo
Generalmente, più lungo è il tempo di taglio, migliore è l'effetto di emulsificazione e la viscosità della carne; Tuttavia, se il tempo è troppo lungo, la temperatura della carne aumenterà più velocemente, influenzando l'effetto di emulsificazione del prodotto e riducendo la sua viscosità, oltre a danneggiare la struttura cellulare.
③ L'influenza combinata della velocità e del tempo della lama
In generale, i dati sull'esperienza mostrano che quando la velocità della lama è controllata tra 2880 e 4700 r/min, l'effetto di taglio e la temperatura sono relativamente ragionevoli.
3. Aggiunta di grasso
In generale, la separazione (essudazione dell'olio) del grasso è in gran parte dovuta allo stato di dispersione, alla qualità del grasso e alla temperatura di taglio eccessivamente elevata.
8. Miscelazione
La miscelazione si riferisce alla fusione uniforme delle materie prime attraverso l'agitazione meccanica in base ai requisiti del processo del prodotto.
1) preparazione prima di miscelare
Innanzitutto, verificare se i macchinari funzionano normalmente; Quindi, pulire con cura le palette di miscelazione e un serbatoio di miscelazione con acqua calda e disinfettarle; Infine, preparare le materie prime in base ai requisiti del processo del prodotto.
2) Funzionamento di miscelazione
Dopo aver preparato le materie prime, avviare l'operazione di miscelazione. Per prima cosa, aggiungi carne magra e mescola, quindi aggiungi condimenti e spezie e infine aggiungi grasso. In generale, è adatto un tempo di miscelazione di 5-10 minuti.
3) Pulizia
Dopo aver mescolato, pulire prontamente tutte le parti del mixer, in particolare l'albero e la radice delle lame. Se non puliti accuratamente, i batteri possono facilmente moltiplicare. Quando si pulisce la smerigliatrice e il miscelatore di carne, prima pulirli accuratamente con acqua calda al 45%, quindi sciacquare e disinfettare con 80 ℃ acqua calda.
4) Precauzioni per la miscelazione
① Durante il processo di miscelazione dei prodotti a base di carne, quando si controllano la proteina e l'umidità della carne, non solo il peso della proteina in polvere e l'acqua aggiunte dovrebbero essere considerati, ma anche la proteina e l'umidità dei tessuti della carne cruda stessa.
②La combinazione di carne cruda è molto importante per la struttura del prodotto. L'aggiunta impropria di grassi e carne magra nelle materie prime può portare a consumo secco e ad essudazione dell'olio del prodotto.
③ La combinazione impropria di acqua aggiunta e materiali ausiliari può causare essudazione dell'acqua e umidità eccessiva nel prodotto.
④ I dipendenti sono tenuti a calibrare quotidianamente gli strumenti di misurazione. Dovrebbero usare pesi standard per calibrare le scale del pavimento e le scale della piattaforma elettronica. Se si trovano inaccurati, smetti di usarli e notifica ai professionisti pertinenti di ripararli prima dell'uso. Durante il funzionamento, seguire rigorosamente lo standard per l'aggiunta di ciascun lotto di materie prime e non sono consentite deviazioni positive o negative. Controllo della temperatura: per le temperature specificate nello standard, devono trovarsi all'interno dell'intervallo standard e non possono essere modificati arbitrariamente.
9. Pigmenti
Secondo GB2760, i pigmenti utilizzati nei prosciutti in stile occidentale e nelle salsicce della carne sono: carminio a 0,025 g/kg, Annatto a 0,025 g/kg, allura rossa a 0,025 g/kg per prosciutti in stile occidentale e 0,015 g/kg per sausage di carne e Erythosine a 0,015g per salsa di carne. Quando si utilizzano i pigmenti limitati da GB2760 in combinazione, la somma delle loro proporzioni dovrebbe essere inferiore a 1.
10. Iniezione Iniezione si riferisce al processo di distribuzione uniforme della salamoia in blocchi di carne attraverso la pressione dell'aria o la pressione del liquido tramite aghi di iniezione per garantire la cura completa della carne.
Innanzitutto, verificare se il macchinario è pulito, come la cintura del trasportatore, il serbatoio di conservazione del liquido e il ponte di ago. Quindi, utilizzare l'acqua pulita per verificare se la pressione della macchina iniezione è normale, se gli aghi di iniezione sono intasati e se c'è acqua torbida che scorre dai tubi di consegna del liquido. Dopo aver confermato che i macchinari funzionano normalmente, arrestare la macchina, aprire la valvola inferiore del serbatoio di stoccaggio del liquido per drenare l'acqua rimanente e smontare la parte inferiore del corpo della macchina per drenare l'acqua rimanente per un uso futuro.
1) Per materie prime: prodotti realizzati con carne di bestiame, carne di pollame, pesce e gioco.
2) tramite tecniche di lavorazione: prodotti curati, prodotti brasati, prodotti affumicati e grigliati, prodotti essiccati, prodotti fritti, prodotti per salsicce, prodotti prosciutto, prodotti a base di carne in scatola.
3) Per origine: prodotti a base di carne in stile cinese e prodotti a base di carne in stile occidentale.
4) Con la laurea: prodotti a base di carne non riscaldati e prodotti a base di carne riscaldata.
2. Significato della lavorazione del prodotto della carne
1) Uccidere vari microrganismi che contaminano la carne cruda, garantendo l'igiene alimentare e migliorando la sicurezza alimentare.
2) Per distruggere o inibire l'attività degli enzimi, estendendo il periodo di conservazione dei prodotti.
3) Per migliorare il sapore, la consistenza e l'aspetto, migliorando la qualità dei prodotti.
4) Aumentare i componenti nutrizionali e compensare alcune carenze nella carne cruda, migliorando il valore nutrizionale dei prodotti.
5) trasformare la maggior parte dei prodotti a base di carne in alimenti di convenienza pronti, promuovendo la disinfezione e aumentando la produzione.
3. Scongelamento
Scopo: ripristinare il più possibile materie prime congelate alla loro struttura di tessuto originale.
Quattro elementi di scongelamento: temperatura, umidità, tempo e qualità.
Le fabbriche dovrebbero considerare vari fattori come la dimensione della stanza dello scongelamento, il volume di produzione effettivo, le attrezzature esistenti e i costi del prodotto per determinare il metodo di scongelamento appropriato.
1) Metodi di scongelamento comuni
① scongelamento naturale, noto anche come scongelamento dell'aria, con una temperatura ambiente di 12-15 ° C, umidità relativa dell'80-90%e portata dell'aria di 1-1,5 m/s. Lo scongelamento dell'aria provoca una significativa perdita di acqua nel sangue, in genere del 3% per il maiale, il 5% per la carne di manzo e l'8% per il pollo.
② Acqua corrente che scongela, con temperatura dell'acqua non superiore a 30 ° C. L'acqua corrente che lo scongela ha una minore perdita di peso ma una maggiore perdita di nutrienti. Il Giappone usa ancora lo scongelamento dell'acqua, il che si traduce in una perdita inferiore di nutrienti, risparmia i costi e mantiene la temperatura della carne tra -2 e +2 ° C dopo lo scongelamento.
③ Spazzatura a vapore, che provoca una grave denaturazione della proteina superficiale delle materie prime.
④ Il microonde che scongela, un popolare metodo di scongelamento negli ultimi anni, richiede un grande investimento iniziale.
Caratteristiche del microonde che scongela:
① Velocità di scongelamento e risparmio energetico;
② conservazione dei nutrienti e miglioramento della qualità della carne;
③ Passaggio rapido attraverso le cellule e la distruzione delle aree di riproduzione cellulare, aumentando la resa;
④ Utilizzo ad alta energia e scongelamento uniforme;
⑤ sicurezza e igiene;
⑥ operazione semplice e spazio piccolo;
⑦ Ambiente di lavoro migliorato, consentendo la produzione di catene di montaggio e ridotta intensità del lavoro.
La temperatura centrale della carne cruda scongelata dovrebbe essere 0 ° C.
2) Precauzioni per lo scongelamento
1) Non impilare troppa carne;
2) prevenire la contaminazione incrociata;
3) non impostare la temperatura ambiente troppo alta;
4) prestare attenzione all'igiene degli strumenti e pulirli e disinfettarli completamente dopo ogni uso;
5) Elaborare immediatamente la carne scongelata e non congelarla ripetutamente e scongelarla.
4. Tagliare
Scopo: rimuovere tendini, grassi, cartilagine e linfonodi.
Temperatura: la gestione della temperatura delle materie prime dopo il taglio influisce direttamente sulla qualità della successiva elaborazione del prodotto. Generalmente, la temperatura della carne tagliata deve essere mantenuta al di sotto dei 6 ° C, quindi le materie prime non dovrebbero rimanere in questo processo troppo a lungo, più velocemente, meglio è. Considerando i fattori di salute umana, la temperatura ambiente di 8-12 ° C è ottimale. Dopo il taglio, l'intero secchio di carne deve essere inviato immediatamente a uno stoccaggio di 0-4 ° C.
I grandi pezzi di carne magra dalle zampe posteriori dei suini congelati, senza grassi o tendini visibili, contengono in genere il 75% di acqua, 4% di grassi e proteine al 21% e sono usati per produrre prodotti di prosciutto senza amido di fascia alta. I piccoli pezzi di carne magra, con grasso visibile al 5%, contengono in genere il 72% di acqua, 8% di grassi e 20% di proteine e sono usati per produrre salsicce affumicate premium. I piccoli pezzi di carne magra, con grasso visibile del 15%, contengono in genere il 63% di acqua, il 20% di grassi e il 17% di proteine e sono usati per produrre salsicce affumicate regolari. Grasso visibile 20%, acqua di tessuto generale 55%, grasso 28%, proteina 17%, grasso visibile 30%, acqua di tessuto generale 55%, grasso 35%, proteina 15%, utilizzato per produrre salsicce cotte fumarie ordinarie; Utilizzato per produrre salsicce cotte affumicate ordinarie; Le proteine del tessuto connettivo rappresentano dal 7% al 30% della proteina della carne commestibile a seconda della parte del maiale.
5. Currezione
1) funzioni e meccanismo di cura
Funzioni di indurimento: conservazione, stabilizzazione del colore della carne, miglioramento della ritenzione idrica e miglioramento del sapore della carne.
Il meccanismo di indurimento della carne si verifica principalmente attraverso la penetrazione e la diffusione della soluzione di indurimento.
2) Metodi di cura
I metodi tradizionali di indurimento della carne sono l'indurimento bagnato e la polimerizzazione secca, con la temperatura ambientale controllata da 3 a 5 ° C. Ora, il metodo di indurimento umido è stato migliorato usando il tocco o l'iniezione per curare rapidamente la carne, che non solo risparmia il tempo ma migliora anche l'efficienza del lavoro, ma il sapore del prodotto è leggermente inferiore al metodo tradizionale. Ad esempio, il prosciutto di Parma italiano e il prosciutto cinese di Jinhua usano entrambi il tradizionale metodo di indurimento secco.
6. Macinatura
La macinazione si riferisce al processo di utilizzo di una smerigliatrice per tagliare carne o grasso in piccoli pezzi per soddisfare i requisiti di lavorazione. L'operazione di macinazione influisce direttamente sulla qualità del prodotto finale.
1) preparazione prima di macinare
① Selezione del macinino di carne
È meglio utilizzare un smerigliatore a tre stadi (il che significa che ci sono due set di coltelli tra tre schermi metallici, che formano un gruppo di macinazione).
② Ispezione della smerigliatrice di carne
Controlla se gli schermi metallici e i bordi del coltello si adattano bene per prevenire gli spazi vuoti che potrebbero causare membrane di tessuto di carne e tessuti connettivi a avvolgere i bordi del coltello, influenzando l'effetto di taglio e danneggiando le cellule di carne, indebolito la forza di legame del grasso aggiunto e risultando in una scarsa adesione e influenzando la qualità del prodotto finale.
③ Pulizia della smerigliatrice di carne
Dopo l'ispezione, procedere con la pulizia in base alle specifiche dell'operazione e raffreddarla prima dell'uso.
④ Preparazione di materie prime
Prima di macinare, tagliare il più possibile la carne cruda e il grasso in piccoli pezzi e raffreddarli fino a 5 ° C.
2) Funzionamento della macinazione
① Regolazione della smerigliatrice di carne
Selezionare la piastra appropriata in base ai requisiti di progettazione del prodotto e la tenuta del tappo della vite dovrebbe essere appropriata (l'adattamento tra il bordo del coltello e lo schermo). Se è troppo stretto, ci sarà un attrito eccessivo e la temperatura della carne aumenterà rapidamente; Se è troppo sciolto, le membrane tissutali possono avvolgere la lama del coltello, influenzando la consistenza della carne di terra.
② Metodo di macinazione
Aggiungi la carne in proporzioni appropriate per prevenire un movimento eccessivo nella tramoggia di mangime, il che potrebbe far salire la temperatura e influire in definitiva la forza di legame della carne. Quando macini il grasso, aggiungilo in piccole quantità per prevenire il aumento della temperatura e lo scioglimento del grasso, che influirebbero sulla qualità del prodotto.
③ pulizia
Dopo ogni operazione, pulire prontamente la smerigliatrice di carne per prevenire la crescita batterica. Innanzitutto, utilizzare acqua calda intorno a 45 ° C per rimuovere le macchie di olio e infine sciacquare con acqua calda a 80 ° C per disinfezione e sterilizzazione.
④ Precauzioni di sicurezza
Durante la macinazione, presta attenzione alla protezione delle mani, specialmente quando si utilizzano piccoli macchinari. Usa un spaccio di carne per nutrire la carne.
⑤ Velocità della smerigliatrice di carne
Si ritiene generalmente che una velocità più elevata significhi una maggiore efficienza, ma questo non è corretto. La ricerca mostra che il controllo della velocità della smerigliatrice di carne a 150 r/min comporta piccoli cambiamenti nella temperatura e nel pH del prodotto e una minore separazione del succo di carne e dell'acqua libera.
7. Tagliare
CHOPING: si riferisce al processo di utilizzo di un elicottero per mescolare uniformemente la pasta di carne o migliorare l'emulsificazione e l'adesione della carne, dando al prodotto una consistenza e un sapore migliori.
1) preparazione prima di tagliare
1) Ispezione e pulizia dell'elicottero
Innanzitutto, controlla se il coltello è acuto. Un coltello schietto influenzerà l'effetto di emulsificazione durante il taglio, facendo sì che il prodotto sia oleoso e ha una consistenza ruvida. È meglio impostare un tempo di macinazione in base alle condizioni di produzione reali. Successivamente, assicurarsi che il coltello sia fissato saldamente all'albero del coltello per impedire che volasse durante il funzionamento e causando un incidente. Quindi, controlla la distanza tra il coltello e il disco rotante, che dovrebbe essere circa lo spessore di due pezzi di carta. Se è troppo ampio, l'effetto di taglio sarà scarso; Se è troppo stretto, può causare danni al coltello. Infine, puliscilo accuratamente e aggiungi il ghiaccio per raffreddarlo prima dell'uso.
2) Preparazione di carne cruda e grasso 1. In generale, la carne magra e il grasso vengono trasformati separatamente durante il taglio. La temperatura della carne magra deve essere controllata al di sotto di 5 ℃ e quella del grasso inferiore a 2 ℃. Se c'è ancora un po 'di tempo prima dell'operazione di taglio, è meglio conservare le materie prime in un magazzino a bassa temperatura.
2. Uso del ghiaccio
Secondo le condizioni di produzione, è meglio usare trucioli di ghiaccio anziché cubetti di ghiaccio, poiché quest'ultimo aumenterà l'usura delle lame della macchina e ridurrà l'effetto di emulsificazione della carne.
3. Operazioni pre-chopping
1. Operazioni di base
Innanzitutto, aggiungi carne magra e distribuisci in modo uniforme, quindi aggiungi 2/3 del ghiaccio e condimenti e tagli ad alta velocità. Quando la temperatura della carne raggiunge 4-6 ℃, aggiungi grasso, albume e 1/3 del ghiaccio e continua a tagliare ad alta velocità. Quando la temperatura della carne raggiunge 7-8 ℃, aggiungi le spezie e taglia uniformemente fino a quando la macchina non viene fermata. In generale, la temperatura dei prodotti di pollo quando si lascia la macchina dovrebbe essere controllata entro 10 ℃ e quella dei prodotti di maiale entro 12 ℃.
2. Fattori che influenzano l'effetto di taglio
① L'influenza della velocità della lama
Generalmente, più veloce è la velocità della lama, migliore è l'effetto di taglio (emulsificazione, viscosità, elasticità), migliore è la ritenzione idrica della carne e meno l'essudazione del succo.
② L'influenza del tempo
Generalmente, più lungo è il tempo di taglio, migliore è l'effetto di emulsificazione e la viscosità della carne; Tuttavia, se il tempo è troppo lungo, la temperatura della carne aumenterà più velocemente, influenzando l'effetto di emulsificazione del prodotto e riducendo la sua viscosità, oltre a danneggiare la struttura cellulare.
③ L'influenza combinata della velocità e del tempo della lama
In generale, i dati sull'esperienza mostrano che quando la velocità della lama è controllata tra 2880 e 4700 r/min, l'effetto di taglio e la temperatura sono relativamente ragionevoli.
3. Aggiunta di grasso
In generale, la separazione (essudazione dell'olio) del grasso è in gran parte dovuta allo stato di dispersione, alla qualità del grasso e alla temperatura di taglio eccessivamente elevata.
8. Miscelazione
La miscelazione si riferisce alla fusione uniforme delle materie prime attraverso l'agitazione meccanica in base ai requisiti del processo del prodotto.
1) preparazione prima di miscelare
Innanzitutto, verificare se i macchinari funzionano normalmente; Quindi, pulire con cura le palette di miscelazione e un serbatoio di miscelazione con acqua calda e disinfettarle; Infine, preparare le materie prime in base ai requisiti del processo del prodotto.
2) Funzionamento di miscelazione
Dopo aver preparato le materie prime, avviare l'operazione di miscelazione. Per prima cosa, aggiungi carne magra e mescola, quindi aggiungi condimenti e spezie e infine aggiungi grasso. In generale, è adatto un tempo di miscelazione di 5-10 minuti.
3) Pulizia
Dopo aver mescolato, pulire prontamente tutte le parti del mixer, in particolare l'albero e la radice delle lame. Se non puliti accuratamente, i batteri possono facilmente moltiplicare. Quando si pulisce la smerigliatrice e il miscelatore di carne, prima pulirli accuratamente con acqua calda al 45%, quindi sciacquare e disinfettare con 80 ℃ acqua calda.
4) Precauzioni per la miscelazione
① Durante il processo di miscelazione dei prodotti a base di carne, quando si controllano la proteina e l'umidità della carne, non solo il peso della proteina in polvere e l'acqua aggiunte dovrebbero essere considerati, ma anche la proteina e l'umidità dei tessuti della carne cruda stessa.
②La combinazione di carne cruda è molto importante per la struttura del prodotto. L'aggiunta impropria di grassi e carne magra nelle materie prime può portare a consumo secco e ad essudazione dell'olio del prodotto.
③ La combinazione impropria di acqua aggiunta e materiali ausiliari può causare essudazione dell'acqua e umidità eccessiva nel prodotto.
④ I dipendenti sono tenuti a calibrare quotidianamente gli strumenti di misurazione. Dovrebbero usare pesi standard per calibrare le scale del pavimento e le scale della piattaforma elettronica. Se si trovano inaccurati, smetti di usarli e notifica ai professionisti pertinenti di ripararli prima dell'uso. Durante il funzionamento, seguire rigorosamente lo standard per l'aggiunta di ciascun lotto di materie prime e non sono consentite deviazioni positive o negative. Controllo della temperatura: per le temperature specificate nello standard, devono trovarsi all'interno dell'intervallo standard e non possono essere modificati arbitrariamente.
9. Pigmenti
Secondo GB2760, i pigmenti utilizzati nei prosciutti in stile occidentale e nelle salsicce della carne sono: carminio a 0,025 g/kg, Annatto a 0,025 g/kg, allura rossa a 0,025 g/kg per prosciutti in stile occidentale e 0,015 g/kg per sausage di carne e Erythosine a 0,015g per salsa di carne. Quando si utilizzano i pigmenti limitati da GB2760 in combinazione, la somma delle loro proporzioni dovrebbe essere inferiore a 1.
10. Iniezione Iniezione si riferisce al processo di distribuzione uniforme della salamoia in blocchi di carne attraverso la pressione dell'aria o la pressione del liquido tramite aghi di iniezione per garantire la cura completa della carne.
Innanzitutto, verificare se il macchinario è pulito, come la cintura del trasportatore, il serbatoio di conservazione del liquido e il ponte di ago. Quindi, utilizzare l'acqua pulita per verificare se la pressione della macchina iniezione è normale, se gli aghi di iniezione sono intasati e se c'è acqua torbida che scorre dai tubi di consegna del liquido. Dopo aver confermato che i macchinari funzionano normalmente, arrestare la macchina, aprire la valvola inferiore del serbatoio di stoccaggio del liquido per drenare l'acqua rimanente e smontare la parte inferiore del corpo della macchina per drenare l'acqua rimanente per un uso futuro.
