Terdapat berbagai macam produk sosis dengan metode pengolahan yang berbeda-beda, dan tidak ada sistem klasifikasi yang seragam di seluruh dunia. Misalnya, sosis Jerman umumnya dibagi menjadi sosis mentah segar, sosis asap matang, dan sosis matang siap santap.
Selama bertahun-tahun di industri pengolahan daging Tiongkok, klasifikasi umum telah digunakan untuk membedakan antara sosis gaya Tiongkok dan sosis gaya barat: sosis tradisional Tiongkok (diwakili oleh sosis pengawet Kanton) disebut sosis, sedangkan sosis yang diperkenalkan dari luar negeri di zaman modern disebut sebagai sosis pengawet. Klasifikasi ini didasarkan pada negara asal.
Selain itu, sosis dapat diklasifikasikan dengan cara lain:
Berdasarkan bahan baku: sosis daging ternak, sosis daging unggas, dll.
Berdasarkan kematangan: sosis mentah dan sosis matang.
Berdasarkan rasa: sosis gaya selatan dan sosis gaya utara.
Berdasarkan karakteristik daerah: sosis ala Beijing, ala Suzhou, ala Kanton, ala Sichuan, dll.
Dengan cara fermentasi: sosis yang difermentasi dan sosis yang tidak difermentasi.
Dengan cara merokok: sosis asap dan sosis tidak asap.
Dengan penggilingan dan pengolahan daging: sosis cincang dan sosis emulsi.
Di Amerika Serikat dan Jepang, sosis dikategorikan menjadi sosis mentah segar, sosis asap, sosis matang, sosis kering, dan sosis semi kering.
Dalam teks ini, produk sosis daging yang diawetkan dibagi menjadi sosis dan jenis sosis yang diawetkan lainnya. Berdasarkan teknologi pengolahannya, sosis diklasifikasikan ke dalam kategori berikut.
1. Sosis Mentah Segar
Bahan baku utama sosis jenis ini adalah daging babi segar. Dagingnya digiling, dicampur bumbu dan rempah, lalu dimasukkan ke dalam wadah tanpa diawetkan menggunakan nitrat atau nitrit. Produk ini tidak dimasak atau diawetkan. Biasanya disimpan pada suhu 0–4°C dengan umur simpan sekitar 2–4 hari, dan harus dimasak sepenuhnya sebelum dikonsumsi — oleh karena itu dinamakan sosis mentah segar. Produk khasnya termasuk Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa, dan Bockwurst.
Selain daging, beberapa sosis segar juga dicampur dengan bahan lain seperti daging kepala babi, jeroan, kentang, tepung kanji, atau remah roti; yang lain menggabungkan daging sapi dengan telur, remah roti, atau bubuk biskuit; campuran sosis babi dan sapi dengan telur dan tepung; sosis rasa tomat dengan daging babi, sapi, tomat, dan bubuk kerupuk; atau daging babi, daging sapi, lemak, dan tepung beras.
Karena kadar air yang tinggi, tekstur yang lembut, dan kurangnya sterilisasi panas, sosis ini umumnya tidak dapat disimpan dalam jangka waktu lama. Makanan ini perlu dimasak lebih lanjut oleh konsumen, sehingga jarang diproduksi di daratan Tiongkok.
2. Sosis yang Dimasak
Sosis yang dimasak terbuat dari potongan daging yang diawetkan atau tidak diawetkan yang dicincang, dibumbui, dimasukkan ke dalam wadah, kemudian direbus dalam air, dan terkadang diasap ringan. Ini adalah jenis yang paling umum dan menyumbang sebagian besar dari total produksi sosis.
Di Eropa, bahan bakunya sering kali berupa hati, paru-paru, lidah, dan daging kepala ternak dan unggas. Karena bahan-bahan ini mudah terkontaminasi oleh bakteri, maka bahan-bahan tersebut harus dipanaskan terlebih dahulu, dicampur dengan bumbu, dimasukkan ke dalam wadah, kemudian diasapi atau dimasak lebih lanjut. Produk khasnya adalah sosis hati, sosis darah, dan sosis lidah.
Beberapa produk ini kaya akan kolagen sehingga memberikan elastisitas yang baik, tekstur yang kencang, dan ketangguhan yang tinggi. Lainnya lembut dan dapat dioleskan pada roti, sering disajikan sebagai sosis sarapan, yang umum terjadi di Eropa dan Amerika Serikat.
3. Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi mewakili kategori produk daging fermentasi terbesar dan merupakan ciri khas pengolahan daging fermentasi. Terbuat dari daging giling (biasanya daging babi atau sapi) sebagai bahan utama, dicampur dengan lemak hewani, garam, gula, rempah-rempah, dan terkadang starter mikroba, kemudian dimasukkan ke dalam wadah. Melalui fermentasi mikroba, pematangan, dan pengeringan (atau tanpa pengeringan penuh), produk daging menjadi produk daging yang stabil dengan rasa fermentasi yang khas.
Ada banyak jenis sosis fermentasi:
Berdasarkan tekstur daging: sosis yang digiling kasar dan digiling halus.
Berdasarkan hilangnya kelembapan selama pemrosesan: sosis kering (penurunan berat > 30%), sosis semi-kering (10%–30%), dan sosis tidak kering (<10%). Meskipun tidak sepenuhnya ilmiah, klasifikasi ini diterima secara luas di industri dan konsumen.
Produk perwakilannya termasuk Salami, sosis Alsatian kering, dan Skilandis.
Produk-produk ini memiliki nilai pH yang rendah, sekitar 4,8–5,5, dengan rasa yang tajam dan menyengat, tekstur yang keras, sifat pengirisan yang baik, elastisitas yang sesuai, dan umur simpan yang lama.
4. Sosis Asap
Sosis asap diproduksi dengan menggunakan berbagai jenis daging ternak dan unggas, yang dipotong, diawetkan, digiling, dicampur dengan bumbu dan rempah-rempah, dimasukkan ke dalam wadah, kemudian diasapi dan dipanaskan (atau tidak dipanaskan untuk sosis asap mentah). Ini adalah kategori yang paling banyak diproduksi di pabrik pengolahan daging modern. Contoh umumnya termasuk sosis Frankfurter, sosis Wina, dan sosis merah Harbin.
Produk-produk ini memiliki elastisitas tinggi, kinerja pemotongan yang sangat baik, tekstur kompak, dan kapasitas menahan air dan lemak yang jauh lebih tinggi dibandingkan jenis sosis lainnya.
Selama bertahun-tahun di industri pengolahan daging Tiongkok, klasifikasi umum telah digunakan untuk membedakan antara sosis gaya Tiongkok dan sosis gaya barat: sosis tradisional Tiongkok (diwakili oleh sosis pengawet Kanton) disebut sosis, sedangkan sosis yang diperkenalkan dari luar negeri di zaman modern disebut sebagai sosis pengawet. Klasifikasi ini didasarkan pada negara asal.
Selain itu, sosis dapat diklasifikasikan dengan cara lain:
Berdasarkan bahan baku: sosis daging ternak, sosis daging unggas, dll.
Berdasarkan kematangan: sosis mentah dan sosis matang.
Berdasarkan rasa: sosis gaya selatan dan sosis gaya utara.
Berdasarkan karakteristik daerah: sosis ala Beijing, ala Suzhou, ala Kanton, ala Sichuan, dll.
Dengan cara fermentasi: sosis yang difermentasi dan sosis yang tidak difermentasi.
Dengan cara merokok: sosis asap dan sosis tidak asap.
Dengan penggilingan dan pengolahan daging: sosis cincang dan sosis emulsi.
Di Amerika Serikat dan Jepang, sosis dikategorikan menjadi sosis mentah segar, sosis asap, sosis matang, sosis kering, dan sosis semi kering.
Dalam teks ini, produk sosis daging yang diawetkan dibagi menjadi sosis dan jenis sosis yang diawetkan lainnya. Berdasarkan teknologi pengolahannya, sosis diklasifikasikan ke dalam kategori berikut.
1. Sosis Mentah Segar
Bahan baku utama sosis jenis ini adalah daging babi segar. Dagingnya digiling, dicampur bumbu dan rempah, lalu dimasukkan ke dalam wadah tanpa diawetkan menggunakan nitrat atau nitrit. Produk ini tidak dimasak atau diawetkan. Biasanya disimpan pada suhu 0–4°C dengan umur simpan sekitar 2–4 hari, dan harus dimasak sepenuhnya sebelum dikonsumsi — oleh karena itu dinamakan sosis mentah segar. Produk khasnya termasuk Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa, dan Bockwurst.
Selain daging, beberapa sosis segar juga dicampur dengan bahan lain seperti daging kepala babi, jeroan, kentang, tepung kanji, atau remah roti; yang lain menggabungkan daging sapi dengan telur, remah roti, atau bubuk biskuit; campuran sosis babi dan sapi dengan telur dan tepung; sosis rasa tomat dengan daging babi, sapi, tomat, dan bubuk kerupuk; atau daging babi, daging sapi, lemak, dan tepung beras.
Karena kadar air yang tinggi, tekstur yang lembut, dan kurangnya sterilisasi panas, sosis ini umumnya tidak dapat disimpan dalam jangka waktu lama. Makanan ini perlu dimasak lebih lanjut oleh konsumen, sehingga jarang diproduksi di daratan Tiongkok.
2. Sosis yang Dimasak
Sosis yang dimasak terbuat dari potongan daging yang diawetkan atau tidak diawetkan yang dicincang, dibumbui, dimasukkan ke dalam wadah, kemudian direbus dalam air, dan terkadang diasap ringan. Ini adalah jenis yang paling umum dan menyumbang sebagian besar dari total produksi sosis.
Di Eropa, bahan bakunya sering kali berupa hati, paru-paru, lidah, dan daging kepala ternak dan unggas. Karena bahan-bahan ini mudah terkontaminasi oleh bakteri, maka bahan-bahan tersebut harus dipanaskan terlebih dahulu, dicampur dengan bumbu, dimasukkan ke dalam wadah, kemudian diasapi atau dimasak lebih lanjut. Produk khasnya adalah sosis hati, sosis darah, dan sosis lidah.
Beberapa produk ini kaya akan kolagen sehingga memberikan elastisitas yang baik, tekstur yang kencang, dan ketangguhan yang tinggi. Lainnya lembut dan dapat dioleskan pada roti, sering disajikan sebagai sosis sarapan, yang umum terjadi di Eropa dan Amerika Serikat.
3. Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi mewakili kategori produk daging fermentasi terbesar dan merupakan ciri khas pengolahan daging fermentasi. Terbuat dari daging giling (biasanya daging babi atau sapi) sebagai bahan utama, dicampur dengan lemak hewani, garam, gula, rempah-rempah, dan terkadang starter mikroba, kemudian dimasukkan ke dalam wadah. Melalui fermentasi mikroba, pematangan, dan pengeringan (atau tanpa pengeringan penuh), produk daging menjadi produk daging yang stabil dengan rasa fermentasi yang khas.
Ada banyak jenis sosis fermentasi:
Berdasarkan tekstur daging: sosis yang digiling kasar dan digiling halus.
Berdasarkan hilangnya kelembapan selama pemrosesan: sosis kering (penurunan berat > 30%), sosis semi-kering (10%–30%), dan sosis tidak kering (<10%). Meskipun tidak sepenuhnya ilmiah, klasifikasi ini diterima secara luas di industri dan konsumen.
Produk perwakilannya termasuk Salami, sosis Alsatian kering, dan Skilandis.
Produk-produk ini memiliki nilai pH yang rendah, sekitar 4,8–5,5, dengan rasa yang tajam dan menyengat, tekstur yang keras, sifat pengirisan yang baik, elastisitas yang sesuai, dan umur simpan yang lama.
4. Sosis Asap
Sosis asap diproduksi dengan menggunakan berbagai jenis daging ternak dan unggas, yang dipotong, diawetkan, digiling, dicampur dengan bumbu dan rempah-rempah, dimasukkan ke dalam wadah, kemudian diasapi dan dipanaskan (atau tidak dipanaskan untuk sosis asap mentah). Ini adalah kategori yang paling banyak diproduksi di pabrik pengolahan daging modern. Contoh umumnya termasuk sosis Frankfurter, sosis Wina, dan sosis merah Harbin.
Produk-produk ini memiliki elastisitas tinggi, kinerja pemotongan yang sangat baik, tekstur kompak, dan kapasitas menahan air dan lemak yang jauh lebih tinggi dibandingkan jenis sosis lainnya.
