Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων αλλαντικών με διαφορετικές τεχνικές επεξεργασίας και δεν έχει καθιερωθεί ενιαίο πρότυπο ταξινόμησης παγκοσμίως. Για παράδειγμα, τα γερμανικά λουκάνικα χωρίζονται κυρίως σε ωμά λουκάνικα, μαγειρευτά-καπνιστά λουκάνικα και πλήρως μαγειρεμένα λουκάνικα. Για πολλά χρόνια, η βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος της Κίνας έχει υιοθετήσει ένα δημοφιλές σύστημα ταξινόμησης που διακρίνει τα κινέζικα λουκάνικα από τα λουκάνικα δυτικού τύπου. Τα παραδοσιακά κινέζικα λουκάνικα που αντιπροσωπεύονται από καντονέζικα αλλαντικά ορίζονται ως κινέζικα λουκάνικα, ενώ αυτά που εισήχθησαν στην Κίνα από ξένες χώρες στη σύγχρονη εποχή αναφέρονται ως λουκάνικα δυτικού τύπου.
Τα λουκάνικα μπορούν να κατηγοριοποιηθούν με πολλαπλά κριτήρια: ανά πρώτες ύλες, ταξινομούνται ως λουκάνικα κρέατος ζώων και λουκάνικα από κρέας πουλερικών. κατά κατάσταση ωμά ή μαγειρεμένα, ωμά λουκάνικα και μαγειρεμένα λουκάνικα· με γεύση, λουκάνικα νότιου τύπου και λουκάνικα βόρειου τύπου. με τοπικά χαρακτηριστικά, λουκάνικα τύπου Πεκίνου, στυλ Suzhou, καντονέζικου στιλ, λουκάνικα τύπου Σετσουάν κ.λπ. κατά κατάσταση ζύμωσης, λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση και λουκάνικα που δεν έχουν υποστεί ζύμωση· με επεξεργασία καπνίσματος, καπνιστά λουκάνικα και μη καπνιστά λουκάνικα· με λεπτότητα κοπής κρέατος, λουκάνικα κιμά και γαλακτωματοποιημένα λουκάνικα. Στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ιαπωνία, τα λουκάνικα ταξινομούνται σε φρέσκα λουκάνικα, καπνιστά λουκάνικα, μαγειρεμένα λουκάνικα, ξηρά λουκάνικα και ημίξηρα λουκάνικα. Σε αυτό το έγγραφο, τα προϊόντα αλλαντικών χωρίζονται σε κινέζικα λουκάνικα και άλλα λουκάνικα δυτικού τύπου. Με βάση την τεχνολογία επεξεργασίας, τα λουκάνικα χωρίζονται στις ακόλουθες τέσσερις κατηγορίες:
I. Φρέσκα λουκάνικα (ωμά λουκάνικα)
Τα φρέσκα λουκάνικα χρησιμοποιούν κυρίως φρέσκο χοιρινό κρέας ως πρώτη ύλη. Το φρέσκο κρέας αλέθεται, αναμειγνύεται με καρυκεύματα και μπαχαρικά, και στη συνέχεια γεμίζεται σε περιβλήματα χωρίς ωρίμανση με νιτρικά ή νιτρώδη. Τα προϊόντα δεν υφίστανται ψήσιμο ή ωρίμανση και πρέπει να φυλάσσονται στους 0–4 °C πριν από την κατανάλωση, με διάρκεια ζωής περίπου 2 έως 4 ημέρες. Απαιτούν σχολαστικό μαγείρεμα πριν από το φαγητό, εξ ου και η ονομασία φρέσκα λουκάνικα. Τα τυπικά προϊόντα περιλαμβάνουν το χοιρινό λουκάνικο Thüringer, το Kielbasa και το Bockwurst.
Εκτός από το κρέας, αυτά τα λουκάνικα μπορούν να περιλαμβάνουν βοηθητικά συστατικά όπως κρέας χοιρινού κεφαλιού, χοιρινά παραπροϊόντα αναμεμειγμένα με πατάτες, άμυλο και ψίχουλα ψωμιού. βοδινό κρέας αναμεμειγμένο με αυγά, ψίχουλα ψωμιού ή μπισκότο σε σκόνη. ανάμεικτα λουκάνικα από χοιρινό και βοδινό κρέας με αυγά και αλεύρι. Λουκάνικα ντομάτας που περιέχουν χοιρινό, βόειο κρέας, ντομάτες και ψίχουλα κράκερ. και λουκάνικα που αποτελούνται από χοιρινό, βόειο κρέας, λίπος και ρυζάλευρο. Η υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και η έλλειψη θερμικής αποστείρωσης οδηγούν σε απαλές υφές και κακή σταθερότητα αποθήκευσης, επομένως αυτά τα προϊόντα δεν μπορούν να διατηρηθούν μακροπρόθεσμα. Οι καταναλωτές πρέπει να τα επανεπεξεργάζονται καλά πριν τα φάνε, με αποτέλεσμα τη χαμηλή διαθεσιμότητα στην αγορά εντός της Κίνας.
II. Μαγειρεμένα λουκάνικα
Τα μαγειρεμένα λουκάνικα παρασκευάζονται με άλεσμα ωριμασμένων ή μη ωριμασμένων κομματιών κρέατος, ανάμειξη με καρυκεύματα, γέμιση σε θήκες, ακολουθούμενο από βράσιμο και προαιρετικό ελαφρύ κάπνισμα. Αυτή είναι η πιο κοινή κατηγορία και αντιπροσωπεύει το μεγαλύτερο μερίδιο της παραγωγής αλλαντικών στη βιομηχανία. Στην Ευρώπη, τα συκώτια, οι πνεύμονες, οι γλώσσες και τα εξαρτήματα κεφαλής χρησιμοποιούνται συχνά ως πρώτες ύλες ζώων και πουλερικών. Λόγω των υψηλών κινδύνων μικροβιακής μόλυνσης αυτών των συστατικών, πρέπει να προμαγειρευτούν, να αναμειχθούν με καρυκεύματα, να γεμιστούν σε θήκες και να καπνιστούν και να βράσουν περαιτέρω. Τα αντιπροσωπευτικά προϊόντα περιλαμβάνουν λουκάνικο συκωτιού, λουκάνικο αίματος και λουκάνικο γλώσσας. Ορισμένες ποικιλίες περιέχουν άφθονο κολλαγόνο, παρέχοντας καλή ελαστικότητα, σφιχτή υφή και μασητικότητα, ενώ άλλες διαθέτουν απαλές, αλειμμένες υφές ιδανικές για επικαλύψεις ψωμιού. Καταναλώνονται ευρέως ως λουκάνικα πρωινού σε όλη την Ευρώπη και την Αμερική.
III. Λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση
Τα λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση αποτελούν το μεγαλύτερο τμήμα παραγωγής μεταξύ των προϊόντων κρέατος που έχουν υποστεί ζύμωση και χρησιμεύουν ως εκπρόσωπος αυτής της κατηγορίας προϊόντων. Ο κιμάς χοιρινού ή βοείου κρέατος χρησιμοποιείται ως κύρια πρώτη ύλη, αναμεμειγμένο με ζωικό λίπος, αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά και προαιρετικές μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης. Το μείγμα γεμίζεται σε περιβλήματα και υποβάλλεται σε μικροβιακή ζύμωση συν ωρίμανση-ξήρανση (ή χωρίς ωρίμανση-ξήρανση) για να σχηματιστούν προϊόντα κρέατος με σταθερά μικροβιακά προφίλ και χαρακτηριστικά ζυμωμένα αρώματα.
Τα λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα. Με βάση το μέγεθος των σωματιδίων του κρέατος, χωρίζονται σε χοντροαλεσμένες και λεπτοαλεσμένες ποικιλίες. Με βάση την απώλεια υγρασίας κατά τη δευτερογενή επεξεργασία, κατηγοριοποιούνται σε ξηρά λουκάνικα (απώλεια υγρασίας πάνω από 30%), ημίξηρα λουκάνικα (απώλεια υγρασίας 10%-30%) και ελαφρώς αποξηραμένα λουκάνικα (απώλεια υγρασίας κάτω από 10%). Αν και δεν είναι εντελώς επιστημονικά αυστηρή, αυτή η ταξινόμηση είναι ευρέως αποδεκτή από τους επαγγελματίες του κλάδου και τους καταναλωτές. Κλασικά παραδείγματα περιλαμβάνουν το σαλάμι, το λουκάνικο Dry Elch και το Schinkenwurst. Αυτά τα προϊόντα διαθέτουν χαμηλή τιμή pH 4,8–5,5, χαρακτηριστική πικάντικη γεύση, συμπαγή υφή, εξαιρετική απόδοση κοπής σε φέτες, μέτρια ελαστικότητα και παρατεταμένη διάρκεια ζωής.
IV. Καπνιστά λουκάνικα
Τα καπνιστά λουκάνικα υιοθετούν ως πρώτη ύλη διάφορα κρέατα ζώων και πουλερικών. Μετά τον τεμαχισμό, τη σκλήρυνση και το άλεσμα, το κρέας αναμειγνύεται με καρυκεύματα και μπαχαρικά, γεμίζεται σε θήκες και υποβάλλεται σε επεξεργασία μέσω του καπνίσματος με προαιρετική θέρμανση (οι μη ζεσταμένες παραλλαγές είναι τα ωμά καπνιστά λουκάνικα). Επί του παρόντος, τα καπνιστά λουκάνικα καταγράφουν τον υψηλότερο όγκο παραγωγής μεταξύ όλων των ποικιλιών λουκάνικων φυτών κρέατος. Εμβληματικά προϊόντα περιλαμβάνουν Frankfurter, λουκάνικο Vienna και Harbin Red Sausage. Διαθέτουν υψηλή ελαστικότητα, ανώτερες ιδιότητες κοπής, συμπαγή υφή και πολύ ισχυρότερη ικανότητα συγκράτησης νερού και λίπους σε σύγκριση με άλλους τύπους λουκάνικων.
Αρχές Επεξεργασίας Λουκανικών Προϊόντων
Φρέσκα λουκάνικα: Το μη ωριμασμένο κρέας κόβεται, καρυκεύεται και γεμίζεται σε θήκες. απαιτείται πλήρες μαγείρεμα πριν την κατανάλωση.
Ακατέργαστα καπνιστά λουκάνικα: Το αλλαντικό ή μη ωριμασμένο κρέας κόβεται, καρυκεύεται, γεμίζεται σε θήκες και καπνίζεται χωρίς να ψηθεί.
Μαγειρεμένα λουκάνικα: Το αλλαντικό αλέθεται ή γαλακτωματοποιείται, καρυκεύεται, γεμίζεται σε θήκες και υποβάλλεται σε πλήρη θερμική επεξεργασία.
Καπνιστά μαγειρεμένα λουκάνικα: Οι γεμιστές θήκες ψήνονται, ψήνονται πλήρως και στη συνέχεια καπνίζονται.
Λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση: Τα γεμιστά περιβλήματα υποβάλλονται σε προαιρετικό κάπνισμα, ακολουθούμενο από ξήρανση και ζύμωση για την απομάκρυνση της περισσότερης υγρασίας.
Ειδικά λουκάνικα: Ειδικές πρώτες ύλες όπως φλούδες χοιρινού, δημητριακά, συκώτια και άμυλο αναμειγνύονται με καρυκεύματα για να σχηματιστεί το τελικό προϊόν.
Λουκάνικα ανάμεικτα: Το ζωικό κρέας χρησιμεύει ως κύριο συστατικό, συμπληρωμένο με ψάρια, πουλερικά ή άλλα κρέατα ζώων.
1. Κοψίματα
(1) Ορισμός: Η διαδικασία μείωσης του μεγέθους των σωματιδίων του ωμού κρέατος μέσω μηχανικής δύναμης.
(2) Λειτουργίες: Βελτιώστε την ομοιογένεια του προϊόντος και ενισχύστε την τρυφερότητα.
Εξοπλισμός επεξεργασίας: Μύλοι κρέατος, γαλακτωματοποιητές, κόφτες μπολ, τεμαχιστές.
Κατάταξη έντασης κοπής (από το πιο χοντρό στο λεπτότερο): τεμαχιστής > μύλος κρέατος > κόφτης μπολ > γαλακτωματοποιητής.
2. Ανάμιξη
Πραγματοποιήθηκε πρόσθετη ανάδευση πριν από την περαιτέρω επεξεργασία για να διαλυθούν και να διογκωθούν οι πρωτεΐνες του κρέατος. Η προ-ανάμιξη αναφέρεται στην άλεση και την ανάμειξη πρώτων υλών αρκετές ώρες πριν από την προετοιμασία του κρέατος.
3. Γαλακτωματοποίηση
(1) Ορισμός: Μια διαδικασία κατά την οποία ο μυϊκός ιστός, το λίπος, το νερό και το αλάτι υφίστανται τεμαχισμό υψηλής ταχύτητας για να σχηματιστεί γαλακτωματοποιημένο κουρκούτι κρέατος με λάδι σε νερό.
(2) Φυσικοχημικές αλλαγές για σχηματισμό ζύμης
① Διόγκωση πρωτεΐνης για να σχηματιστεί μια παχύρρευστη μήτρα.
② Σχηματισμός γαλακτωμάτων που αποτελούνται από διαλυτές πρωτεΐνες, σφαιρίδια λίπους και νερό.
Ορισμός γαλακτώματος: Μίγμα δύο μη αναμίξιμων υγρών.
Τύπος γαλακτώματος ζύμης κρέατος: λάδι σε νερό.
Διασκορπισμένη φάση: σταγονίδια λίπους.
Συνεχής φάση: Νερό που περιέχει διαλυτές πρωτεΐνες και άλλα διαλυτά μυϊκά συστατικά, αναμεμειγμένα με μυϊκές ίνες, συνδετικό ιστό και ινώδη θραύσματα.
Γαλακτωματοποιητές: Πρωτεΐνες κρέατος (σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες και διαλυτοποιημένες μυοϊνιδικές πρωτεΐνες), μεταξύ των οποίων οι μυοϊνιδικές πρωτεΐνες παίζουν τον κυρίαρχο ρόλο.
(3) Παράγοντες που επηρεάζουν τη σταθερότητα της ζύμης
Κατάσταση σχηματισμού μήτρας, θερμοκρασία γαλακτωματοποίησης, μέγεθος σωματιδίων λίπους, τιμή pH, ποσότητα και τύπος διαλυτών πρωτεϊνών και ιξώδες κουρκούτι.
Βασικά τεχνικά σημεία για την παραγωγή αλλαντικών
1. Επιλογή και Προεπεξεργασία Πρώτων Υλών
2. Σκλήρυνση
(1) Σκοποί: Δημιουργία ομοιόμορφου ροζ χρώματος, παροχή ισορροπημένης αλμυρότητας, ενίσχυση της κατακράτησης νερού και ανάπτυξη χαρακτηριστικής γεύσης.
(2) Συνθήκες επεξεργασίας: 0–4 °C, 24–72 ώρες.
3. Τρίψιμο
Απαιτείται αυστηρός έλεγχος θερμοκρασίας για να αποφευχθεί η αύξηση της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της λείανσης.
4. Κοπή μπολ
Ακολουθία τροφοδοσίας πρώτων υλών: άπαχο κρέας → πάγος → καρυκεύματα και μπαχαρικά → λίπος.
Ελεγχόμενες παράμετροι: Τελική θερμοκρασία ≤16 °C για χοιρινό και βοδινό κρέας, ≤12 °C για κοτόπουλο. διάρκεια επεξεργασίας 6–10 λεπτά.
5. Γέμισμα και Δέσιμο περιβλήματος
Η στεγανότητα της γέμισης πρέπει να είναι μέτρια, ακολουθούμενη από κόμπο του περιβλήματος.
Τύποι περιβλημάτων: περιβλήματα PVDC, περιβλήματα από νάιλον, περιβλήματα κυτταρίνης κ.λπ.
6. Ψήσιμο
Σκοπός: Μετουσιώστε τις πρωτεΐνες του περιβλήματος για ενίσχυση της σφριγηλότητας του περιβλήματος.
7. Κάπνισμα και ψύξη
(1) Κάπνισμα
① Σκοποί: Χαρίστε προϊόντα με μοναδική καπνιστή γεύση, βελτιώστε το χρώμα, αφαιρέστε τη μερική υγρασία, επιτύχετε μερική αποστείρωση και παρατείνετε τη διάρκεια ζωής.
② Συνθήκες επεξεργασίας: 50–80 °C, διάρκεια επεξεργασίας που κυμαίνεται από 10 λεπτά έως 24 ώρες.
(2) Συνθήκες ψύξης
Ψύξτε σε κρύο νερό στους 10–15 °C για 10–20 λεπτά μέχρι τη θερμοκρασία περιβάλλοντος και μετά μεταφέρετε σε ψυχρή αποθήκευση στους 0–7 °C.
8. Επισήμανση και αποθήκευση τελικού προϊόντος
Τα λουκάνικα μπορούν να κατηγοριοποιηθούν με πολλαπλά κριτήρια: ανά πρώτες ύλες, ταξινομούνται ως λουκάνικα κρέατος ζώων και λουκάνικα από κρέας πουλερικών. κατά κατάσταση ωμά ή μαγειρεμένα, ωμά λουκάνικα και μαγειρεμένα λουκάνικα· με γεύση, λουκάνικα νότιου τύπου και λουκάνικα βόρειου τύπου. με τοπικά χαρακτηριστικά, λουκάνικα τύπου Πεκίνου, στυλ Suzhou, καντονέζικου στιλ, λουκάνικα τύπου Σετσουάν κ.λπ. κατά κατάσταση ζύμωσης, λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση και λουκάνικα που δεν έχουν υποστεί ζύμωση· με επεξεργασία καπνίσματος, καπνιστά λουκάνικα και μη καπνιστά λουκάνικα· με λεπτότητα κοπής κρέατος, λουκάνικα κιμά και γαλακτωματοποιημένα λουκάνικα. Στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ιαπωνία, τα λουκάνικα ταξινομούνται σε φρέσκα λουκάνικα, καπνιστά λουκάνικα, μαγειρεμένα λουκάνικα, ξηρά λουκάνικα και ημίξηρα λουκάνικα. Σε αυτό το έγγραφο, τα προϊόντα αλλαντικών χωρίζονται σε κινέζικα λουκάνικα και άλλα λουκάνικα δυτικού τύπου. Με βάση την τεχνολογία επεξεργασίας, τα λουκάνικα χωρίζονται στις ακόλουθες τέσσερις κατηγορίες:
I. Φρέσκα λουκάνικα (ωμά λουκάνικα)
Τα φρέσκα λουκάνικα χρησιμοποιούν κυρίως φρέσκο χοιρινό κρέας ως πρώτη ύλη. Το φρέσκο κρέας αλέθεται, αναμειγνύεται με καρυκεύματα και μπαχαρικά, και στη συνέχεια γεμίζεται σε περιβλήματα χωρίς ωρίμανση με νιτρικά ή νιτρώδη. Τα προϊόντα δεν υφίστανται ψήσιμο ή ωρίμανση και πρέπει να φυλάσσονται στους 0–4 °C πριν από την κατανάλωση, με διάρκεια ζωής περίπου 2 έως 4 ημέρες. Απαιτούν σχολαστικό μαγείρεμα πριν από το φαγητό, εξ ου και η ονομασία φρέσκα λουκάνικα. Τα τυπικά προϊόντα περιλαμβάνουν το χοιρινό λουκάνικο Thüringer, το Kielbasa και το Bockwurst.
Εκτός από το κρέας, αυτά τα λουκάνικα μπορούν να περιλαμβάνουν βοηθητικά συστατικά όπως κρέας χοιρινού κεφαλιού, χοιρινά παραπροϊόντα αναμεμειγμένα με πατάτες, άμυλο και ψίχουλα ψωμιού. βοδινό κρέας αναμεμειγμένο με αυγά, ψίχουλα ψωμιού ή μπισκότο σε σκόνη. ανάμεικτα λουκάνικα από χοιρινό και βοδινό κρέας με αυγά και αλεύρι. Λουκάνικα ντομάτας που περιέχουν χοιρινό, βόειο κρέας, ντομάτες και ψίχουλα κράκερ. και λουκάνικα που αποτελούνται από χοιρινό, βόειο κρέας, λίπος και ρυζάλευρο. Η υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και η έλλειψη θερμικής αποστείρωσης οδηγούν σε απαλές υφές και κακή σταθερότητα αποθήκευσης, επομένως αυτά τα προϊόντα δεν μπορούν να διατηρηθούν μακροπρόθεσμα. Οι καταναλωτές πρέπει να τα επανεπεξεργάζονται καλά πριν τα φάνε, με αποτέλεσμα τη χαμηλή διαθεσιμότητα στην αγορά εντός της Κίνας.
II. Μαγειρεμένα λουκάνικα
Τα μαγειρεμένα λουκάνικα παρασκευάζονται με άλεσμα ωριμασμένων ή μη ωριμασμένων κομματιών κρέατος, ανάμειξη με καρυκεύματα, γέμιση σε θήκες, ακολουθούμενο από βράσιμο και προαιρετικό ελαφρύ κάπνισμα. Αυτή είναι η πιο κοινή κατηγορία και αντιπροσωπεύει το μεγαλύτερο μερίδιο της παραγωγής αλλαντικών στη βιομηχανία. Στην Ευρώπη, τα συκώτια, οι πνεύμονες, οι γλώσσες και τα εξαρτήματα κεφαλής χρησιμοποιούνται συχνά ως πρώτες ύλες ζώων και πουλερικών. Λόγω των υψηλών κινδύνων μικροβιακής μόλυνσης αυτών των συστατικών, πρέπει να προμαγειρευτούν, να αναμειχθούν με καρυκεύματα, να γεμιστούν σε θήκες και να καπνιστούν και να βράσουν περαιτέρω. Τα αντιπροσωπευτικά προϊόντα περιλαμβάνουν λουκάνικο συκωτιού, λουκάνικο αίματος και λουκάνικο γλώσσας. Ορισμένες ποικιλίες περιέχουν άφθονο κολλαγόνο, παρέχοντας καλή ελαστικότητα, σφιχτή υφή και μασητικότητα, ενώ άλλες διαθέτουν απαλές, αλειμμένες υφές ιδανικές για επικαλύψεις ψωμιού. Καταναλώνονται ευρέως ως λουκάνικα πρωινού σε όλη την Ευρώπη και την Αμερική.
III. Λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση
Τα λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση αποτελούν το μεγαλύτερο τμήμα παραγωγής μεταξύ των προϊόντων κρέατος που έχουν υποστεί ζύμωση και χρησιμεύουν ως εκπρόσωπος αυτής της κατηγορίας προϊόντων. Ο κιμάς χοιρινού ή βοείου κρέατος χρησιμοποιείται ως κύρια πρώτη ύλη, αναμεμειγμένο με ζωικό λίπος, αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά και προαιρετικές μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης. Το μείγμα γεμίζεται σε περιβλήματα και υποβάλλεται σε μικροβιακή ζύμωση συν ωρίμανση-ξήρανση (ή χωρίς ωρίμανση-ξήρανση) για να σχηματιστούν προϊόντα κρέατος με σταθερά μικροβιακά προφίλ και χαρακτηριστικά ζυμωμένα αρώματα.
Τα λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα. Με βάση το μέγεθος των σωματιδίων του κρέατος, χωρίζονται σε χοντροαλεσμένες και λεπτοαλεσμένες ποικιλίες. Με βάση την απώλεια υγρασίας κατά τη δευτερογενή επεξεργασία, κατηγοριοποιούνται σε ξηρά λουκάνικα (απώλεια υγρασίας πάνω από 30%), ημίξηρα λουκάνικα (απώλεια υγρασίας 10%-30%) και ελαφρώς αποξηραμένα λουκάνικα (απώλεια υγρασίας κάτω από 10%). Αν και δεν είναι εντελώς επιστημονικά αυστηρή, αυτή η ταξινόμηση είναι ευρέως αποδεκτή από τους επαγγελματίες του κλάδου και τους καταναλωτές. Κλασικά παραδείγματα περιλαμβάνουν το σαλάμι, το λουκάνικο Dry Elch και το Schinkenwurst. Αυτά τα προϊόντα διαθέτουν χαμηλή τιμή pH 4,8–5,5, χαρακτηριστική πικάντικη γεύση, συμπαγή υφή, εξαιρετική απόδοση κοπής σε φέτες, μέτρια ελαστικότητα και παρατεταμένη διάρκεια ζωής.
IV. Καπνιστά λουκάνικα
Τα καπνιστά λουκάνικα υιοθετούν ως πρώτη ύλη διάφορα κρέατα ζώων και πουλερικών. Μετά τον τεμαχισμό, τη σκλήρυνση και το άλεσμα, το κρέας αναμειγνύεται με καρυκεύματα και μπαχαρικά, γεμίζεται σε θήκες και υποβάλλεται σε επεξεργασία μέσω του καπνίσματος με προαιρετική θέρμανση (οι μη ζεσταμένες παραλλαγές είναι τα ωμά καπνιστά λουκάνικα). Επί του παρόντος, τα καπνιστά λουκάνικα καταγράφουν τον υψηλότερο όγκο παραγωγής μεταξύ όλων των ποικιλιών λουκάνικων φυτών κρέατος. Εμβληματικά προϊόντα περιλαμβάνουν Frankfurter, λουκάνικο Vienna και Harbin Red Sausage. Διαθέτουν υψηλή ελαστικότητα, ανώτερες ιδιότητες κοπής, συμπαγή υφή και πολύ ισχυρότερη ικανότητα συγκράτησης νερού και λίπους σε σύγκριση με άλλους τύπους λουκάνικων.
Αρχές Επεξεργασίας Λουκανικών Προϊόντων
Φρέσκα λουκάνικα: Το μη ωριμασμένο κρέας κόβεται, καρυκεύεται και γεμίζεται σε θήκες. απαιτείται πλήρες μαγείρεμα πριν την κατανάλωση.
Ακατέργαστα καπνιστά λουκάνικα: Το αλλαντικό ή μη ωριμασμένο κρέας κόβεται, καρυκεύεται, γεμίζεται σε θήκες και καπνίζεται χωρίς να ψηθεί.
Μαγειρεμένα λουκάνικα: Το αλλαντικό αλέθεται ή γαλακτωματοποιείται, καρυκεύεται, γεμίζεται σε θήκες και υποβάλλεται σε πλήρη θερμική επεξεργασία.
Καπνιστά μαγειρεμένα λουκάνικα: Οι γεμιστές θήκες ψήνονται, ψήνονται πλήρως και στη συνέχεια καπνίζονται.
Λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση: Τα γεμιστά περιβλήματα υποβάλλονται σε προαιρετικό κάπνισμα, ακολουθούμενο από ξήρανση και ζύμωση για την απομάκρυνση της περισσότερης υγρασίας.
Ειδικά λουκάνικα: Ειδικές πρώτες ύλες όπως φλούδες χοιρινού, δημητριακά, συκώτια και άμυλο αναμειγνύονται με καρυκεύματα για να σχηματιστεί το τελικό προϊόν.
Λουκάνικα ανάμεικτα: Το ζωικό κρέας χρησιμεύει ως κύριο συστατικό, συμπληρωμένο με ψάρια, πουλερικά ή άλλα κρέατα ζώων.
1. Κοψίματα
(1) Ορισμός: Η διαδικασία μείωσης του μεγέθους των σωματιδίων του ωμού κρέατος μέσω μηχανικής δύναμης.
(2) Λειτουργίες: Βελτιώστε την ομοιογένεια του προϊόντος και ενισχύστε την τρυφερότητα.
Εξοπλισμός επεξεργασίας: Μύλοι κρέατος, γαλακτωματοποιητές, κόφτες μπολ, τεμαχιστές.
Κατάταξη έντασης κοπής (από το πιο χοντρό στο λεπτότερο): τεμαχιστής > μύλος κρέατος > κόφτης μπολ > γαλακτωματοποιητής.
2. Ανάμιξη
Πραγματοποιήθηκε πρόσθετη ανάδευση πριν από την περαιτέρω επεξεργασία για να διαλυθούν και να διογκωθούν οι πρωτεΐνες του κρέατος. Η προ-ανάμιξη αναφέρεται στην άλεση και την ανάμειξη πρώτων υλών αρκετές ώρες πριν από την προετοιμασία του κρέατος.
3. Γαλακτωματοποίηση
(1) Ορισμός: Μια διαδικασία κατά την οποία ο μυϊκός ιστός, το λίπος, το νερό και το αλάτι υφίστανται τεμαχισμό υψηλής ταχύτητας για να σχηματιστεί γαλακτωματοποιημένο κουρκούτι κρέατος με λάδι σε νερό.
(2) Φυσικοχημικές αλλαγές για σχηματισμό ζύμης
① Διόγκωση πρωτεΐνης για να σχηματιστεί μια παχύρρευστη μήτρα.
② Σχηματισμός γαλακτωμάτων που αποτελούνται από διαλυτές πρωτεΐνες, σφαιρίδια λίπους και νερό.
Ορισμός γαλακτώματος: Μίγμα δύο μη αναμίξιμων υγρών.
Τύπος γαλακτώματος ζύμης κρέατος: λάδι σε νερό.
Διασκορπισμένη φάση: σταγονίδια λίπους.
Συνεχής φάση: Νερό που περιέχει διαλυτές πρωτεΐνες και άλλα διαλυτά μυϊκά συστατικά, αναμεμειγμένα με μυϊκές ίνες, συνδετικό ιστό και ινώδη θραύσματα.
Γαλακτωματοποιητές: Πρωτεΐνες κρέατος (σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες και διαλυτοποιημένες μυοϊνιδικές πρωτεΐνες), μεταξύ των οποίων οι μυοϊνιδικές πρωτεΐνες παίζουν τον κυρίαρχο ρόλο.
(3) Παράγοντες που επηρεάζουν τη σταθερότητα της ζύμης
Κατάσταση σχηματισμού μήτρας, θερμοκρασία γαλακτωματοποίησης, μέγεθος σωματιδίων λίπους, τιμή pH, ποσότητα και τύπος διαλυτών πρωτεϊνών και ιξώδες κουρκούτι.
Βασικά τεχνικά σημεία για την παραγωγή αλλαντικών
1. Επιλογή και Προεπεξεργασία Πρώτων Υλών
2. Σκλήρυνση
(1) Σκοποί: Δημιουργία ομοιόμορφου ροζ χρώματος, παροχή ισορροπημένης αλμυρότητας, ενίσχυση της κατακράτησης νερού και ανάπτυξη χαρακτηριστικής γεύσης.
(2) Συνθήκες επεξεργασίας: 0–4 °C, 24–72 ώρες.
3. Τρίψιμο
Απαιτείται αυστηρός έλεγχος θερμοκρασίας για να αποφευχθεί η αύξηση της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της λείανσης.
4. Κοπή μπολ
Ακολουθία τροφοδοσίας πρώτων υλών: άπαχο κρέας → πάγος → καρυκεύματα και μπαχαρικά → λίπος.
Ελεγχόμενες παράμετροι: Τελική θερμοκρασία ≤16 °C για χοιρινό και βοδινό κρέας, ≤12 °C για κοτόπουλο. διάρκεια επεξεργασίας 6–10 λεπτά.
5. Γέμισμα και Δέσιμο περιβλήματος
Η στεγανότητα της γέμισης πρέπει να είναι μέτρια, ακολουθούμενη από κόμπο του περιβλήματος.
Τύποι περιβλημάτων: περιβλήματα PVDC, περιβλήματα από νάιλον, περιβλήματα κυτταρίνης κ.λπ.
6. Ψήσιμο
Σκοπός: Μετουσιώστε τις πρωτεΐνες του περιβλήματος για ενίσχυση της σφριγηλότητας του περιβλήματος.
7. Κάπνισμα και ψύξη
(1) Κάπνισμα
① Σκοποί: Χαρίστε προϊόντα με μοναδική καπνιστή γεύση, βελτιώστε το χρώμα, αφαιρέστε τη μερική υγρασία, επιτύχετε μερική αποστείρωση και παρατείνετε τη διάρκεια ζωής.
② Συνθήκες επεξεργασίας: 50–80 °C, διάρκεια επεξεργασίας που κυμαίνεται από 10 λεπτά έως 24 ώρες.
(2) Συνθήκες ψύξης
Ψύξτε σε κρύο νερό στους 10–15 °C για 10–20 λεπτά μέχρι τη θερμοκρασία περιβάλλοντος και μετά μεταφέρετε σε ψυχρή αποθήκευση στους 0–7 °C.
8. Επισήμανση και αποθήκευση τελικού προϊόντος
