1. Formula Standard
Κύρια Συστατικά: 35 κιλά ωμό βοδινό κρέας, 15 κιλά χοιρινό λίπος.
Βοηθητικά Συστατικά: 1,5 κιλό αλάτι, 1,5 κιλό σάλτσα σόγιας ελαφριά, 3 κιλά λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, 500 γρ λικέρ, 2 γρ νιτρώδες νάτριο.
2. Διαδικασίες επεξεργασίας
(1) Παρασκευή πρώτων υλών
Επιλέξτε πρόσφατα επιθεωρημένο μοσχαρίσιο κρέας, κατά προτίμηση κρέας από πίσω μπούτια. Αφαιρέστε τα κόκαλα και τους τένοντες, μουλιάστε το κρέας σε κρύο νερό και στραγγίστε το καλά. Κόψτε το μοσχαρίσιο κρέας σε κομμάτια περίπου 1 εκ. χρησιμοποιώντας έναν μύλο κρέατος.
Καθαρίζουμε το χοιρινό λίπος και το κόβουμε σε κύβους 1 εκ. Ξεπλύνετε τους κύβους λίπους μία φορά με ζεστό νερό και στραγγίστε το υπερβολικό νερό.
(2) Προετοιμασία γέμισης
Συνδυάστε τον κιμά και τους κύβους χοιρινού λίπους. Προσθέστε αλάτι και νιτρώδες νάτριο και στη συνέχεια ζυμώστε καλά για 5 λεπτά για να αναμειχθούν ομοιόμορφα. Αφήστε το μείγμα να σταθεί για 10 λεπτά.
Ανακατεύουμε ελαφριά σάλτσα σόγιας, λευκή κρυσταλλική ζάχαρη και λικέρ μαζί, περιχύνουμε το κρέας και ανακατεύουμε καλά για να ετοιμάσουμε τη γέμιση του λουκάνικου.
(3) Γέμισμα περιβλήματος
Μουλιάστε και ξεπλύνετε τα περιβλήματα του λουκάνικου με ζεστό νερό για να μαλακώσουν. Για περιβλήματα από πολυβινυλιδενοχλωρίδιο (PVDC), ακολουθήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή. η γέμιση θα αλεσθεί σε λεπτή κρεατική πάστα.
Γεμίστε τη γέμιση σε θήκες με το χέρι ή με γέμιση λουκάνικου και δέστε κόμπους σε διαστήματα 20 εκατοστών. Χρησιμοποιήστε μια σανίδα βελόνας για να τρυπήσετε τρύπες για εξαερισμό.
Αφού γεμίσετε και δέσετε, ξεπλύνετε τα λουκάνικα με χλιαρό νερό για να αφαιρέσετε λεκέδες από λάδι και βρωμιά στην επιφάνεια του περιβλήματος.
(4) Ψήσιμο ή στέγνωμα στον αέρα
Κρεμάστε τα λουκάνικα σε ράβδους στεγνώματος για φυσικό στέγνωμα στον αέρα ή τοποθετήστε τα απευθείας σε φούρνο. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του φούρνου μεταξύ 60℃ και 70℃ (ξεκινώντας ψηλότερα και στη συνέχεια χαμηλώνετε σταδιακά) και ψήνετε για 3 ώρες. Βγάζουμε τα λουκάνικα μόλις στεγνώσει η επιφάνεια.
Κρεμάστε τα σε καλά αεριζόμενο χώρο για περαιτέρω στέγνωμα στον αέρα για 3 έως 5 ημέρες μέχρι τα λουκάνικα να στεγνώσουν και να σφίξουν στην αφή. Το ποσοστό απόδοσης του τελικού προϊόντος είναι 62%.
3. Εξοπλισμός Επεξεργασίας
(1) Εξοπλισμός κοπής και λείανσης κρέατος
Ένας κόφτης κρέατος μπορεί να παράγει πρώτες ύλες διαφορετικών μεγεθών αντικαθιστώντας διαφορετικές λεπίδες κοπής. Ένας μύλος κρέατος μπορεί να κάνει σωματίδια κρέατος σε διάφορα μεγέθη αλλάζοντας διάτρητες πλάκες. Αυτός ο εξοπλισμός είναι ευρέως διαθέσιμος σε εθνικό επίπεδο και οι χρήστες μπορούν να επιλέξουν κατάλληλα μοντέλα σύμφωνα με τις πραγματικές απαιτήσεις παραγωγής.
(2) Εξοπλισμός τεμαχισμού και ανάμειξης
Το αλεσμένο κρέας από τις συνηθισμένες μηχανές κοπής κρέατος είναι συνήθως μέτρια χονδρόκοκκο. Για προϊόντα που απαιτούν λεπτότερη γέμιση ή γαλακτωματοποιημένα λουκάνικα (για να βελτιωθεί η απόδοση και η ποιότητα του προϊόντος), ένας κόφτης μπολ είναι απαραίτητος. Εκτελεί τόσο λεπτή κοπή όσο και ανάμειξη και μπορούν να προστεθούν διάφορα βοηθητικά συστατικά κατά τη διαδικασία του τεμαχισμού.
Οι κόφτες μπολ χωρίζονται σε συμβατικού τύπου και τύπου κενού. Οι κοπτήρες μπολ κενού εμποδίζουν τον αέρα να εισέλθει στην πρωτεϊνική δομή του κρέατος, ενισχύοντας έτσι την γαλακτωματοποιητική ιδιότητα της γέμισης.
Για προϊόντα χωρίς διαδικασία τεμαχισμού, χρησιμοποιήστε ένα μίξερ κρέατος για να ανακατέψετε ομοιόμορφα το κρέας και τα βοηθητικά συστατικά. Οι αναδευτήρες κρέατος περιλαμβάνουν επίσης συμβατικά μοντέλα και μοντέλα κενού για προαιρετική επιλογή.
(3) Εξοπλισμός πλήρωσης
Το γέμισμα είναι μια βασική διαδικασία για τα αλλαντικά προϊόντα, τα οποία αντλούν έτοιμη γέμιση σε περιβλήματα ή άλλα υλικά συσκευασίας με μηχανική δύναμη. Οι μηχανές πλήρωσης κατηγοριοποιούνται κυρίως σε υδραυλικά πληρωτικά λουκάνικων και πλήρωση λουκάνικων κενού.
Τα περισσότερα νέας τύπου γεμιστικά λουκάνικων κενού στο εσωτερικό και στο εξωτερικό είναι εξοπλισμένα με αυτόματη δοσομέτρηση και συσκευές ρύθμισης ταχύτητας χωρίς βήμα. Μπορούν να εξαλείψουν μεγάλες φυσαλίδες αέρα στη γέμιση και είναι εξοπλισμένα με μηχανισμούς αυτόματου δεσίματος ή στρίψιμο.
(4) Εξοπλισμός ψησίματος
Το ψήσιμο στεγνώνει την επιφάνεια του λουκάνικου, δημιουργεί ένα ελκυστικό χρώμα και ενισχύει τα περιβλήματα.
Η παραδοσιακή μέθοδος υιοθετεί δωμάτια ψησίματος και σχάρες, χρησιμοποιώντας καυσόξυλα ή κάρβουνο ως πηγές θερμότητας για άμεσο ψήσιμο. Η σύγχρονη παραγωγή χρησιμοποιεί φούρνους ελεγχόμενης θερμοκρασίας με ηλεκτρικούς σωλήνες θέρμανσης για θέρμανση με ακτινοβολία.
(5) Εξοπλισμός Συσκευασίας
Οι κουρευτικές μηχανές χρησιμοποιούνται για τη σφράγιση κάθε τμήματος προϊόντων όπως τα λουκάνικα ζαμπόν. Οι κουρευτικές μηχανές διατίθενται σε χειροκίνητους και αυτόματους τύπους με διάφορες προδιαγραφές.
Κύρια Συστατικά: 35 κιλά ωμό βοδινό κρέας, 15 κιλά χοιρινό λίπος.
Βοηθητικά Συστατικά: 1,5 κιλό αλάτι, 1,5 κιλό σάλτσα σόγιας ελαφριά, 3 κιλά λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, 500 γρ λικέρ, 2 γρ νιτρώδες νάτριο.
2. Διαδικασίες επεξεργασίας
(1) Παρασκευή πρώτων υλών
Επιλέξτε πρόσφατα επιθεωρημένο μοσχαρίσιο κρέας, κατά προτίμηση κρέας από πίσω μπούτια. Αφαιρέστε τα κόκαλα και τους τένοντες, μουλιάστε το κρέας σε κρύο νερό και στραγγίστε το καλά. Κόψτε το μοσχαρίσιο κρέας σε κομμάτια περίπου 1 εκ. χρησιμοποιώντας έναν μύλο κρέατος.
Καθαρίζουμε το χοιρινό λίπος και το κόβουμε σε κύβους 1 εκ. Ξεπλύνετε τους κύβους λίπους μία φορά με ζεστό νερό και στραγγίστε το υπερβολικό νερό.
(2) Προετοιμασία γέμισης
Συνδυάστε τον κιμά και τους κύβους χοιρινού λίπους. Προσθέστε αλάτι και νιτρώδες νάτριο και στη συνέχεια ζυμώστε καλά για 5 λεπτά για να αναμειχθούν ομοιόμορφα. Αφήστε το μείγμα να σταθεί για 10 λεπτά.
Ανακατεύουμε ελαφριά σάλτσα σόγιας, λευκή κρυσταλλική ζάχαρη και λικέρ μαζί, περιχύνουμε το κρέας και ανακατεύουμε καλά για να ετοιμάσουμε τη γέμιση του λουκάνικου.
(3) Γέμισμα περιβλήματος
Μουλιάστε και ξεπλύνετε τα περιβλήματα του λουκάνικου με ζεστό νερό για να μαλακώσουν. Για περιβλήματα από πολυβινυλιδενοχλωρίδιο (PVDC), ακολουθήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή. η γέμιση θα αλεσθεί σε λεπτή κρεατική πάστα.
Γεμίστε τη γέμιση σε θήκες με το χέρι ή με γέμιση λουκάνικου και δέστε κόμπους σε διαστήματα 20 εκατοστών. Χρησιμοποιήστε μια σανίδα βελόνας για να τρυπήσετε τρύπες για εξαερισμό.
Αφού γεμίσετε και δέσετε, ξεπλύνετε τα λουκάνικα με χλιαρό νερό για να αφαιρέσετε λεκέδες από λάδι και βρωμιά στην επιφάνεια του περιβλήματος.
(4) Ψήσιμο ή στέγνωμα στον αέρα
Κρεμάστε τα λουκάνικα σε ράβδους στεγνώματος για φυσικό στέγνωμα στον αέρα ή τοποθετήστε τα απευθείας σε φούρνο. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του φούρνου μεταξύ 60℃ και 70℃ (ξεκινώντας ψηλότερα και στη συνέχεια χαμηλώνετε σταδιακά) και ψήνετε για 3 ώρες. Βγάζουμε τα λουκάνικα μόλις στεγνώσει η επιφάνεια.
Κρεμάστε τα σε καλά αεριζόμενο χώρο για περαιτέρω στέγνωμα στον αέρα για 3 έως 5 ημέρες μέχρι τα λουκάνικα να στεγνώσουν και να σφίξουν στην αφή. Το ποσοστό απόδοσης του τελικού προϊόντος είναι 62%.
3. Εξοπλισμός Επεξεργασίας
(1) Εξοπλισμός κοπής και λείανσης κρέατος
Ένας κόφτης κρέατος μπορεί να παράγει πρώτες ύλες διαφορετικών μεγεθών αντικαθιστώντας διαφορετικές λεπίδες κοπής. Ένας μύλος κρέατος μπορεί να κάνει σωματίδια κρέατος σε διάφορα μεγέθη αλλάζοντας διάτρητες πλάκες. Αυτός ο εξοπλισμός είναι ευρέως διαθέσιμος σε εθνικό επίπεδο και οι χρήστες μπορούν να επιλέξουν κατάλληλα μοντέλα σύμφωνα με τις πραγματικές απαιτήσεις παραγωγής.
(2) Εξοπλισμός τεμαχισμού και ανάμειξης
Το αλεσμένο κρέας από τις συνηθισμένες μηχανές κοπής κρέατος είναι συνήθως μέτρια χονδρόκοκκο. Για προϊόντα που απαιτούν λεπτότερη γέμιση ή γαλακτωματοποιημένα λουκάνικα (για να βελτιωθεί η απόδοση και η ποιότητα του προϊόντος), ένας κόφτης μπολ είναι απαραίτητος. Εκτελεί τόσο λεπτή κοπή όσο και ανάμειξη και μπορούν να προστεθούν διάφορα βοηθητικά συστατικά κατά τη διαδικασία του τεμαχισμού.
Οι κόφτες μπολ χωρίζονται σε συμβατικού τύπου και τύπου κενού. Οι κοπτήρες μπολ κενού εμποδίζουν τον αέρα να εισέλθει στην πρωτεϊνική δομή του κρέατος, ενισχύοντας έτσι την γαλακτωματοποιητική ιδιότητα της γέμισης.
Για προϊόντα χωρίς διαδικασία τεμαχισμού, χρησιμοποιήστε ένα μίξερ κρέατος για να ανακατέψετε ομοιόμορφα το κρέας και τα βοηθητικά συστατικά. Οι αναδευτήρες κρέατος περιλαμβάνουν επίσης συμβατικά μοντέλα και μοντέλα κενού για προαιρετική επιλογή.
(3) Εξοπλισμός πλήρωσης
Το γέμισμα είναι μια βασική διαδικασία για τα αλλαντικά προϊόντα, τα οποία αντλούν έτοιμη γέμιση σε περιβλήματα ή άλλα υλικά συσκευασίας με μηχανική δύναμη. Οι μηχανές πλήρωσης κατηγοριοποιούνται κυρίως σε υδραυλικά πληρωτικά λουκάνικων και πλήρωση λουκάνικων κενού.
Τα περισσότερα νέας τύπου γεμιστικά λουκάνικων κενού στο εσωτερικό και στο εξωτερικό είναι εξοπλισμένα με αυτόματη δοσομέτρηση και συσκευές ρύθμισης ταχύτητας χωρίς βήμα. Μπορούν να εξαλείψουν μεγάλες φυσαλίδες αέρα στη γέμιση και είναι εξοπλισμένα με μηχανισμούς αυτόματου δεσίματος ή στρίψιμο.
(4) Εξοπλισμός ψησίματος
Το ψήσιμο στεγνώνει την επιφάνεια του λουκάνικου, δημιουργεί ένα ελκυστικό χρώμα και ενισχύει τα περιβλήματα.
Η παραδοσιακή μέθοδος υιοθετεί δωμάτια ψησίματος και σχάρες, χρησιμοποιώντας καυσόξυλα ή κάρβουνο ως πηγές θερμότητας για άμεσο ψήσιμο. Η σύγχρονη παραγωγή χρησιμοποιεί φούρνους ελεγχόμενης θερμοκρασίας με ηλεκτρικούς σωλήνες θέρμανσης για θέρμανση με ακτινοβολία.
(5) Εξοπλισμός Συσκευασίας
Οι κουρευτικές μηχανές χρησιμοποιούνται για τη σφράγιση κάθε τμήματος προϊόντων όπως τα λουκάνικα ζαμπόν. Οι κουρευτικές μηχανές διατίθενται σε χειροκίνητους και αυτόματους τύπους με διάφορες προδιαγραφές.
