Το λουκάνικο είναι ένα παραδοσιακό κινέζικο αλλαντικό προϊόν. Είναι κυρίως φτιαγμένο από άπαχο χοιρινό και χοιρινό λίπος στην πλάτη, συμπληρωμένο με αλάτι, νιτρώδη (ή νιτρικά), κινέζικο λικέρ, ζάχαρη και άλλα αξεσουάρ. Το τελικό προϊόν λαμβάνεται με ανάδευση, αποξήρανση, πλήρωση περιβλήματος, ξήρανση και ωρίμανση με κρέμασμα.
Στη βιομηχανική παραγωγή, η παραδοσιακή φυσική ξήρανση αντικαθίσταται από το ψήσιμο στους 45-55℃ για 40 έως 60 ώρες. Αυτή η μέθοδος συντομεύει τους κύκλους παραγωγής, μειώνει το κόστος και βελτιώνει τα οικονομικά οφέλη, αλλά επιφέρει πολλαπλά ποιοτικά ελαττώματα, όπως διαρροή λαδιού στην επιφάνεια, λιπαρή γεύση, ήπια γεύση, οξειδωτικό τάγγισμα και αποχρωματισμό. Το ξίνισμα αναδεικνύεται ως το πιο σημαντικό πρόβλημα. Το τάγγισμα του λίπους όχι μόνο προκαλεί μια δυσάρεστη μπαγιάτικη μυρωδιά, αλλά επίσης δημιουργεί ουσίες επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία. Η παρούσα εργασία αναλύει τα αίτια του ξινίσματος των λουκάνικων και τα αντίστοιχα προληπτικά μέτρα.
1. Διαδικασία Ταγγισμού λίπους
Το λίπος αντιπροσωπεύει το 20% έως 40% του ωμού κρέατος, το οποίο είναι επιρρεπές σε αλλοίωση και οδηγεί σε ξίνισμα του προϊόντος. Το τάγγισμα λίπους χωρίζεται σε δύο κατηγορίες.
1.1 Υδρολυτική Ταγγότητα
Το υδρολυτικό τάγγισμα αναφέρεται στην αποσύνθεση των τριγλυκεριδίων σε διγλυκερίδια, γλυκερίνη και ελεύθερα λιπαρά οξέα υπό υψηλή θερμοκρασία, όξινη, αλκαλική ή μικροβιακή λιπάση, συνοδευόμενη από αυξημένη όξινη τιμή. Εμφανίζεται συνήθως όταν το λάδι αποθηκεύεται σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας, υγρασίας και ακαθαρσίες. Η βέλτιστη θερμοκρασία λιπάσης είναι 25-35℃. Χωρίς ενζυματική δράση, μόνο μία αλυσίδα τριγλυκεριδίων λιπαρών οξέων θα διασπαστεί. Η υδρόλυση λίπους ελάχιστα μειώνει τη θρεπτική αξία. Ωστόσο, όταν η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα φτάσει στο 0,75%, η περαιτέρω υδρόλυση θα επιταχυνθεί. Θα αναδυθεί έντονη δυσάρεστη οσμή μόλις το περιεχόμενο ξεπεράσει το 2%.
1.2 Οξειδωτικό Ταγγισμό
Το λίπος υφίσταται αυθόρμητη οξείδωση όταν εκτίθεται στον αέρα. Το οξειδωτικό τάγγισμα προκύπτει από πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις που προκαλούνται από το οξυγόνο, τη θερμότητα, το φως, τα ένζυμα και τους μικροοργανισμούς. Η συνεχής υδρόλυση λίπους παράγει άφθονα ελεύθερα λιπαρά οξέα και αυξάνει την τιμή του οξέος. Τα μερικώς ακόρεστα λιπαρά οξέα οξειδώνονται κυρίως μέσω της αυτοοξείδωσης, σχηματίζοντας υδροϋπεροξείδια και αυξάνοντας την τιμή του υπεροξειδίου. Αυτά τα ασταθή προϊόντα πρωτογενούς οξείδωσης αποσυντίθενται περαιτέρω σε ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους, όπως αλδεΰδες, κετόνες, αλκοόλες και ουσίες υδροξυμεθυλίου, παράγοντας τυπική όξινη τάγγιση. Η τιμή TBA υποδεικνύει βαθμό οξείδωσης λίπους, αντανακλώντας την περιεκτικότητα σε μηλονοδιαλδεΰδη, ένα δευτερεύον προϊόν οξείδωσης.
Το λουκάνικο έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία 15%~20% και δραστηριότητα νερού που κυμαίνεται από 0,6 έως 0,9. Η αυτοοξείδωση χρησιμεύει ως η κύρια αιτία ξινίσματος, με τη θερμική οξείδωση και τη φωτοξείδωση να είναι οι κύριοι παράγοντες πρόκλησης.
2. Ανάλυση για τα αίτια του ξινίσματος σε αλλαντικά
2.1 Παράγοντες πρώτων υλών
Το μπαγιάτικο ή υπερβολικά θρυμματισμένο λίπος στην πλάτη πυροδοτεί εύκολα την οξείδωση του λίπους. Το λίπος των πουλερικών είναι πιο μαλακό και πιο ευαίσθητο στην οξείδωση από το λίπος του χοιρινού. Μηχανικά αποστεωμένο κρέας κοτόπουλου αυξάνει τη θερμοκρασία του υλικού κατά την επεξεργασία, επιταχύνοντας τη μικροβιακή αναπαραγωγή καθώς και την υδρόλυση και την οξείδωση του λίπους. Η σκόνη πρωτεΐνης σόγιας πλούσια σε υδατάνθρακες και λευκή ζάχαρη αποσυντίθεται σε όξινες ουσίες από μικροοργανισμούς, επιδεινώνοντας την υδρολυτική τάγγιση του λίπους.
2.2 Τεχνολογικοί Παράγοντες
2.2.1 Θερμοκρασία λεύκανσης του λίπους
Η παραδοσιακή θερμοκρασία λεύκανσης είναι 50-60℃, σχεδιασμένη για να αφαιρεί το ελεύθερο λάδι από τα κατεστραμμένα σωματίδια λίπους και να αποφεύγει τη ζελατινοποίηση και την έκκριση λαδιού. Η σύγχρονη επεξεργασία υιοθετεί λεύκανση 100℃. Αν και η λιπάση χάνει τη δραστηριότητα σε αυτή τη θερμοκρασία, η διαδικασία έκπλυσης παραμένει κυρίως στους 30-50℃. Το αχρησιμοποίητο λίπος μετά το άσπρισμα είναι πολύ ευάλωτο στην υδρολυτική φθορά.
2.2.2 Τεχνολογία Γέμισης
Ο ανεπαρκής βαθμός κενού ή η υπερβολική ταχύτητα πλήρωσης παγιδεύουν άφθονες φυσαλίδες αέρα μέσα στα ημικατεργασμένα προϊόντα, διευκολύνοντας την οξείδωση του λίπους.
2.2.3 Τεχνολογία ξήρανσης
Η υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία και η ανεπαρκής υγρασία των καυσαερίων δημιουργούν ένα ζεστό και υγρό περιβάλλον, επιταχύνοντας την υδρόλυση του λίπους και αυξάνοντας την τιμή του οξέος.
2.2.4 Υλικά Συσκευασίας
Το οξυγόνο, η υγρασία και το φως προάγουν το τάγγισμα του λίπους. Οι μεμβράνες συσκευασίας με χαμηλή διαπερατότητα οξυγόνου, χαμηλή διαπερατότητα υγρασίας και καλή απόδοση φραγμού φωτός μπορούν να αναστείλουν αποτελεσματικά τη φθορά του λίπους.
2.2.5 Κυκλοφορία και αποθήκευση
Θα πρέπει να αποφεύγονται οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και η παρατεταμένη έκθεση σε ζεστό υγρό περιβάλλον. Η αλλαγή θερμοκρασίας συμπυκνώνει το νερό στην επιφάνεια του λουκάνικου και δημιουργεί συνθήκες για υδρόλυση λίπους.
3. Προληπτικά μέτρα κατά της τάγγισης του λίπους
3.1 Έλεγχος Παραγωγής
Υιοθετήστε φρέσκο ωμό κρέας και σφιχτό λίπος στην πλάτη αντί για λίπος στην κοιλιά και σπασμένο λίπος. Ελέγχετε αυστηρά τη θερμοκρασία και τη διάρκεια του ζεματίσματος και επεξεργάζεστε το λίπος αμέσως μετά το ζεμάτισμα χωρίς αποθήκευση για μια νύχτα. Αποφύγετε την υπερβολική ανάμειξη και ελέγξτε σωστά την ταχύτητα γέμισης.
3.2 Έλεγχος συσκευασίας
3.2.1 Συσκευασία υπό κενό
Ο αέρας εξάγεται για να σχηματίσει ένα περιβάλλον χωρίς οξυγόνο και να αποτρέψει την οξείδωση του λίπους. Προτιμώνται υλικά συσκευασίας με χαμηλή διαπερατότητα οξυγόνου.
3.2.2 Συσκευασία Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας
Η συσκευασία γεμίζει με αδρανές μικτό αέριο όπως 70% CO2 και 30% N2 μετά την αφαίρεση του αέρα για αποτέλεσμα διατήρησης φρεσκάδας. Αυτή η τεχνολογία εφαρμόζεται ευρέως στο εξωτερικό, αλλά σπάνια χρησιμοποιείται στο εσωτερικό λόγω υψηλού κόστους.
3.2.3 Εφαρμογή Απορροφητή Οξυγόνου
Οι ανεξάρτητοι φακελίσκοι απορροφητή οξυγόνου εξαλείφουν το ελεύθερο και διεισδυτικό οξυγόνο μέσα στις συσκευασίες για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής, χωρίς τοξικές επιπτώσεις στο ανθρώπινο σώμα.
3.2.4 Αντιοξειδωτική Προσθήκη
Τα αντιοξειδωτικά χωρίζονται σε συνθετικούς και φυσικούς τύπους. Τα φυσικά αντιοξειδωτικά είναι πιο αποδεκτά, κυρίως φαινολικές ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων των πολυφαινολών τσαγιού, της τοκοφερόλης, του εκχυλίσματος δεντρολίβανου και της σησαμόλης, που περιορίζουν αποτελεσματικά την οξείδωση του λίπους με ισχυρή αναγωγιμότητα.
Η συνδυασμένη εφαρμογή συσκευασίας κενού και αντιοξειδωτικών είναι η κύρια μέθοδος πρόληψης. Τα κοινά αντιοξειδωτικά περιλαμβάνουν τα TBH, BHT και BHA, τα οποία έχουν καλύτερα αποτελέσματα όταν χρησιμοποιούνται σε συνθέσεις.
Στη βιομηχανική παραγωγή, η παραδοσιακή φυσική ξήρανση αντικαθίσταται από το ψήσιμο στους 45-55℃ για 40 έως 60 ώρες. Αυτή η μέθοδος συντομεύει τους κύκλους παραγωγής, μειώνει το κόστος και βελτιώνει τα οικονομικά οφέλη, αλλά επιφέρει πολλαπλά ποιοτικά ελαττώματα, όπως διαρροή λαδιού στην επιφάνεια, λιπαρή γεύση, ήπια γεύση, οξειδωτικό τάγγισμα και αποχρωματισμό. Το ξίνισμα αναδεικνύεται ως το πιο σημαντικό πρόβλημα. Το τάγγισμα του λίπους όχι μόνο προκαλεί μια δυσάρεστη μπαγιάτικη μυρωδιά, αλλά επίσης δημιουργεί ουσίες επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία. Η παρούσα εργασία αναλύει τα αίτια του ξινίσματος των λουκάνικων και τα αντίστοιχα προληπτικά μέτρα.
1. Διαδικασία Ταγγισμού λίπους
Το λίπος αντιπροσωπεύει το 20% έως 40% του ωμού κρέατος, το οποίο είναι επιρρεπές σε αλλοίωση και οδηγεί σε ξίνισμα του προϊόντος. Το τάγγισμα λίπους χωρίζεται σε δύο κατηγορίες.
1.1 Υδρολυτική Ταγγότητα
Το υδρολυτικό τάγγισμα αναφέρεται στην αποσύνθεση των τριγλυκεριδίων σε διγλυκερίδια, γλυκερίνη και ελεύθερα λιπαρά οξέα υπό υψηλή θερμοκρασία, όξινη, αλκαλική ή μικροβιακή λιπάση, συνοδευόμενη από αυξημένη όξινη τιμή. Εμφανίζεται συνήθως όταν το λάδι αποθηκεύεται σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας, υγρασίας και ακαθαρσίες. Η βέλτιστη θερμοκρασία λιπάσης είναι 25-35℃. Χωρίς ενζυματική δράση, μόνο μία αλυσίδα τριγλυκεριδίων λιπαρών οξέων θα διασπαστεί. Η υδρόλυση λίπους ελάχιστα μειώνει τη θρεπτική αξία. Ωστόσο, όταν η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα φτάσει στο 0,75%, η περαιτέρω υδρόλυση θα επιταχυνθεί. Θα αναδυθεί έντονη δυσάρεστη οσμή μόλις το περιεχόμενο ξεπεράσει το 2%.
1.2 Οξειδωτικό Ταγγισμό
Το λίπος υφίσταται αυθόρμητη οξείδωση όταν εκτίθεται στον αέρα. Το οξειδωτικό τάγγισμα προκύπτει από πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις που προκαλούνται από το οξυγόνο, τη θερμότητα, το φως, τα ένζυμα και τους μικροοργανισμούς. Η συνεχής υδρόλυση λίπους παράγει άφθονα ελεύθερα λιπαρά οξέα και αυξάνει την τιμή του οξέος. Τα μερικώς ακόρεστα λιπαρά οξέα οξειδώνονται κυρίως μέσω της αυτοοξείδωσης, σχηματίζοντας υδροϋπεροξείδια και αυξάνοντας την τιμή του υπεροξειδίου. Αυτά τα ασταθή προϊόντα πρωτογενούς οξείδωσης αποσυντίθενται περαιτέρω σε ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους, όπως αλδεΰδες, κετόνες, αλκοόλες και ουσίες υδροξυμεθυλίου, παράγοντας τυπική όξινη τάγγιση. Η τιμή TBA υποδεικνύει βαθμό οξείδωσης λίπους, αντανακλώντας την περιεκτικότητα σε μηλονοδιαλδεΰδη, ένα δευτερεύον προϊόν οξείδωσης.
Το λουκάνικο έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία 15%~20% και δραστηριότητα νερού που κυμαίνεται από 0,6 έως 0,9. Η αυτοοξείδωση χρησιμεύει ως η κύρια αιτία ξινίσματος, με τη θερμική οξείδωση και τη φωτοξείδωση να είναι οι κύριοι παράγοντες πρόκλησης.
2. Ανάλυση για τα αίτια του ξινίσματος σε αλλαντικά
2.1 Παράγοντες πρώτων υλών
Το μπαγιάτικο ή υπερβολικά θρυμματισμένο λίπος στην πλάτη πυροδοτεί εύκολα την οξείδωση του λίπους. Το λίπος των πουλερικών είναι πιο μαλακό και πιο ευαίσθητο στην οξείδωση από το λίπος του χοιρινού. Μηχανικά αποστεωμένο κρέας κοτόπουλου αυξάνει τη θερμοκρασία του υλικού κατά την επεξεργασία, επιταχύνοντας τη μικροβιακή αναπαραγωγή καθώς και την υδρόλυση και την οξείδωση του λίπους. Η σκόνη πρωτεΐνης σόγιας πλούσια σε υδατάνθρακες και λευκή ζάχαρη αποσυντίθεται σε όξινες ουσίες από μικροοργανισμούς, επιδεινώνοντας την υδρολυτική τάγγιση του λίπους.
2.2 Τεχνολογικοί Παράγοντες
2.2.1 Θερμοκρασία λεύκανσης του λίπους
Η παραδοσιακή θερμοκρασία λεύκανσης είναι 50-60℃, σχεδιασμένη για να αφαιρεί το ελεύθερο λάδι από τα κατεστραμμένα σωματίδια λίπους και να αποφεύγει τη ζελατινοποίηση και την έκκριση λαδιού. Η σύγχρονη επεξεργασία υιοθετεί λεύκανση 100℃. Αν και η λιπάση χάνει τη δραστηριότητα σε αυτή τη θερμοκρασία, η διαδικασία έκπλυσης παραμένει κυρίως στους 30-50℃. Το αχρησιμοποίητο λίπος μετά το άσπρισμα είναι πολύ ευάλωτο στην υδρολυτική φθορά.
2.2.2 Τεχνολογία Γέμισης
Ο ανεπαρκής βαθμός κενού ή η υπερβολική ταχύτητα πλήρωσης παγιδεύουν άφθονες φυσαλίδες αέρα μέσα στα ημικατεργασμένα προϊόντα, διευκολύνοντας την οξείδωση του λίπους.
2.2.3 Τεχνολογία ξήρανσης
Η υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία και η ανεπαρκής υγρασία των καυσαερίων δημιουργούν ένα ζεστό και υγρό περιβάλλον, επιταχύνοντας την υδρόλυση του λίπους και αυξάνοντας την τιμή του οξέος.
2.2.4 Υλικά Συσκευασίας
Το οξυγόνο, η υγρασία και το φως προάγουν το τάγγισμα του λίπους. Οι μεμβράνες συσκευασίας με χαμηλή διαπερατότητα οξυγόνου, χαμηλή διαπερατότητα υγρασίας και καλή απόδοση φραγμού φωτός μπορούν να αναστείλουν αποτελεσματικά τη φθορά του λίπους.
2.2.5 Κυκλοφορία και αποθήκευση
Θα πρέπει να αποφεύγονται οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και η παρατεταμένη έκθεση σε ζεστό υγρό περιβάλλον. Η αλλαγή θερμοκρασίας συμπυκνώνει το νερό στην επιφάνεια του λουκάνικου και δημιουργεί συνθήκες για υδρόλυση λίπους.
3. Προληπτικά μέτρα κατά της τάγγισης του λίπους
3.1 Έλεγχος Παραγωγής
Υιοθετήστε φρέσκο ωμό κρέας και σφιχτό λίπος στην πλάτη αντί για λίπος στην κοιλιά και σπασμένο λίπος. Ελέγχετε αυστηρά τη θερμοκρασία και τη διάρκεια του ζεματίσματος και επεξεργάζεστε το λίπος αμέσως μετά το ζεμάτισμα χωρίς αποθήκευση για μια νύχτα. Αποφύγετε την υπερβολική ανάμειξη και ελέγξτε σωστά την ταχύτητα γέμισης.
3.2 Έλεγχος συσκευασίας
3.2.1 Συσκευασία υπό κενό
Ο αέρας εξάγεται για να σχηματίσει ένα περιβάλλον χωρίς οξυγόνο και να αποτρέψει την οξείδωση του λίπους. Προτιμώνται υλικά συσκευασίας με χαμηλή διαπερατότητα οξυγόνου.
3.2.2 Συσκευασία Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας
Η συσκευασία γεμίζει με αδρανές μικτό αέριο όπως 70% CO2 και 30% N2 μετά την αφαίρεση του αέρα για αποτέλεσμα διατήρησης φρεσκάδας. Αυτή η τεχνολογία εφαρμόζεται ευρέως στο εξωτερικό, αλλά σπάνια χρησιμοποιείται στο εσωτερικό λόγω υψηλού κόστους.
3.2.3 Εφαρμογή Απορροφητή Οξυγόνου
Οι ανεξάρτητοι φακελίσκοι απορροφητή οξυγόνου εξαλείφουν το ελεύθερο και διεισδυτικό οξυγόνο μέσα στις συσκευασίες για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής, χωρίς τοξικές επιπτώσεις στο ανθρώπινο σώμα.
3.2.4 Αντιοξειδωτική Προσθήκη
Τα αντιοξειδωτικά χωρίζονται σε συνθετικούς και φυσικούς τύπους. Τα φυσικά αντιοξειδωτικά είναι πιο αποδεκτά, κυρίως φαινολικές ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων των πολυφαινολών τσαγιού, της τοκοφερόλης, του εκχυλίσματος δεντρολίβανου και της σησαμόλης, που περιορίζουν αποτελεσματικά την οξείδωση του λίπους με ισχυρή αναγωγιμότητα.
Η συνδυασμένη εφαρμογή συσκευασίας κενού και αντιοξειδωτικών είναι η κύρια μέθοδος πρόληψης. Τα κοινά αντιοξειδωτικά περιλαμβάνουν τα TBH, BHT και BHA, τα οποία έχουν καλύτερα αποτελέσματα όταν χρησιμοποιούνται σε συνθέσεις.
