Υπάρχει μεγάλη ποικιλία προϊόντων αλλαντικών με διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας και δεν υπάρχει ενιαίο σύστημα ταξινόμησης παγκοσμίως. Για παράδειγμα, τα γερμανικά λουκάνικα χωρίζονται κυρίως σε φρέσκα ωμά λουκάνικα, μαγειρευτά-καπνιστά λουκάνικα και έτοιμα προς κατανάλωση μαγειρεμένα λουκάνικα.
Για πολλά χρόνια στη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος της Κίνας, χρησιμοποιείται μια κοινή ταξινόμηση για τη διάκριση μεταξύ των λουκάνικων κινέζικου τύπου και των λουκάνικων δυτικού τύπου: τα παραδοσιακά κινέζικα λουκάνικα (που αντιπροσωπεύονται από τα καντονέζικα αλλαντικά) ονομάζονται απλώς λουκάνικα, ενώ τα λουκάνικα που εισήχθησαν από το εξωτερικό στη σύγχρονη εποχή αναφέρονται ως αλλαντικά. Αυτή η ταξινόμηση βασίζεται στη χώρα προέλευσης.
Επιπλέον, τα λουκάνικα μπορούν να ταξινομηθούν με άλλους τρόπους:
Ανά πρώτη ύλη: λουκάνικα κτηνοτροφικού κρέατος, λουκάνικα από κρέας πουλερικών κ.λπ.
Με έτοιμα: ωμά λουκάνικα και μαγειρεμένα λουκάνικα.
Ανά γεύση: λουκάνικα νότιου τύπου και λουκάνικα βόρειου τύπου.
Με τοπικά χαρακτηριστικά: λουκάνικα τύπου Πεκίνου, τύπου Suzhou, καντονέζικου στιλ, λουκάνικα τύπου Sichuan κ.λπ.
Με ζύμωση: λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση και λουκάνικα που δεν έχουν υποστεί ζύμωση.
Με το κάπνισμα: καπνιστά λουκάνικα και μη καπνιστά λουκάνικα.
Με άλεσμα και επεξεργασία κρέατος: ψιλοκομμένα λουκάνικα και γαλακτωματοποιημένα λουκάνικα.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ιαπωνία, τα λουκάνικα κατηγοριοποιούνται ως φρέσκα ωμά λουκάνικα, καπνιστά λουκάνικα, μαγειρεμένα λουκάνικα, ξηρά λουκάνικα και ημίξηρα λουκάνικα.
Σε αυτό το κείμενο, τα αλλαντικά αλλαντικά χωρίζονται σε αλλαντικά και άλλα είδη αλλαντικών. Με βάση την τεχνολογία επεξεργασίας, τα λουκάνικα ταξινομούνται στις ακόλουθες κατηγορίες.
1. Φρέσκα ωμά λουκάνικα
Η κύρια πρώτη ύλη αυτού του είδους λουκάνικου είναι το φρέσκο χοιρινό κρέας. Το κρέας αλέθεται, αναμειγνύεται με καρυκεύματα και μπαχαρικά, και στη συνέχεια γεμίζεται σε περιβλήματα χωρίς ωρίμανση με χρήση νιτρικών ή νιτρωδών αλάτων. Το προϊόν δεν είναι ούτε μαγειρεμένο ούτε ωριμασμένο. Συνήθως φυλάσσεται στους 0–4°C με διάρκεια ζωής περίπου 2–4 ημέρες και πρέπει να μαγειρευτεί πλήρως πριν από την κατανάλωση — εξ ου και η ονομασία φρέσκο ωμό λουκάνικο. Τα τυπικά προϊόντα περιλαμβάνουν τα Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa και Bockwurst.
Εκτός από το κρέας, μερικά φρέσκα λουκάνικα αναμειγνύονται με άλλα συστατικά όπως κρέας χοιρινού κεφαλιού, παραπροϊόντα σφαγίων, πατάτες, άμυλο ή ψίχουλα ψωμιού. Άλλοι συνδυάζουν το βόειο κρέας με αυγά, ψίχουλα ψωμιού ή σκόνη μπισκότου. ανάμεικτα λουκάνικα χοιρινού και βοείου κρέατος με αυγά και αλεύρι. λουκάνικα με γεύση ντομάτας με χοιρινό, βοδινό, ντομάτες και σκόνη κράκερ. ή χοιρινό, βοδινό, λίπος και ρυζάλευρο.
Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε υγρασία, της μαλακής υφής και της έλλειψης θερμικής αποστείρωσης, αυτά τα λουκάνικα γενικά δεν μπορούν να αποθηκευτούν μακροπρόθεσμα. Απαιτούν περαιτέρω μαγείρεμα από τους καταναλωτές, επομένως σπάνια παράγονται στην ηπειρωτική Κίνα.
2. Λουκάνικα μαγειρεμένα
Τα μαγειρεμένα λουκάνικα φτιάχνονται από ωριμασμένα ή ακατέργαστα κομμάτια κρέατος που ψιλοκόβονται, καρυκεύονται, γεμίζονται σε θήκες, στη συνέχεια βράζονται σε νερό και μερικές φορές καπνίζονται ελαφρά. Αυτός είναι ο πιο κοινός τύπος και αντιπροσωπεύει μεγάλο μερίδιο της συνολικής παραγωγής αλλαντικών.
Στην Ευρώπη, οι πρώτες ύλες περιλαμβάνουν συχνά το συκώτι, τους πνεύμονες, τη γλώσσα και το κεφάλι του κρέατος ζώων και πουλερικών. Δεδομένου ότι αυτά τα υλικά μολύνονται εύκολα από βακτήρια, πρέπει να προθερμανθούν, να αναμειχθούν με καρυκεύματα, να γεμιστούν σε θήκες και μετά να καπνιστούν ή να μαγειρευτούν περαιτέρω. Τυπικά προϊόντα είναι το λουκάνικο συκωτιού, το λουκάνικο αίματος και το λουκάνικο γλώσσας.
Μερικά από αυτά τα προϊόντα είναι πλούσια σε κολλαγόνο, δίνοντάς τους καλή ελαστικότητα, σταθερή υφή και υψηλή σκληρότητα. Άλλα είναι μαλακά και απλώνονται στο ψωμί, συχνά σερβίρονται ως λουκάνικα πρωινού, κάτι που είναι κοινό στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες.
3. Λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση
Τα λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση αντιπροσωπεύουν τη μεγαλύτερη κατηγορία προϊόντων κρέατος που έχουν υποστεί ζύμωση και είναι χαρακτηριστικά της επεξεργασίας κρέατος που έχουν υποστεί ζύμωση. Παρασκευάζονται από κιμά (συνήθως χοιρινό ή βοδινό) ως κύριο συστατικό, αναμιγνύεται με ζωικό λίπος, αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά και μερικές φορές μικροβιακά ορεκτικά και στη συνέχεια γεμίζονται σε θήκες. Μέσω της μικροβιακής ζύμωσης, ωρίμανσης και ξήρανσης (ή χωρίς πλήρη ξήρανση), γίνονται σταθερά προϊόντα κρέατος με χαρακτηριστικές ζυμωμένες γεύσεις.
Υπάρχουν πολλά είδη λουκάνικων που έχουν υποστεί ζύμωση:
Ανά υφή κρέατος: λουκάνικα χοντροαλεσμένα και ψιλοαλεσμένα.
Με απώλεια υγρασίας κατά την επεξεργασία: ξηρά λουκάνικα (απώλεια βάρους > 30%), ημίξηρα λουκάνικα (10%–30%) και μη ξηρά λουκάνικα (< 10%). Αν και δεν είναι αυστηρά επιστημονική, αυτή η ταξινόμηση είναι ευρέως αποδεκτή στη βιομηχανία και στους καταναλωτές.
Τα αντιπροσωπευτικά προϊόντα περιλαμβάνουν το σαλάμι, το ξηρό λουκάνικο Αλσατίας και το Skilandis.
Αυτά τα προϊόντα έχουν χαμηλή τιμή pH, περίπου 4,8–5,5, με πικάντικη, πικάντικη γεύση, σφιχτή υφή, καλές ιδιότητες κοπής σε φέτες, κατάλληλη ελαστικότητα και μεγάλη διάρκεια ζωής.
4. Καπνιστά Λουκάνικα
Τα καπνιστά λουκάνικα παράγονται με τη χρήση διαφόρων τύπων κρέατος ζώων και πουλερικών, τα οποία κόβονται, πολτοποιούνται, αλέθονται, αναμιγνύονται με καρυκεύματα και μπαχαρικά, γεμίζονται σε περιβλήματα, κατόπιν καπνίζονται και θερμαίνονται (ή δεν θερμαίνονται για ωμά καπνιστά λουκάνικα). Αυτή είναι η πιο ευρέως παραγόμενη κατηγορία στις σύγχρονες μονάδες επεξεργασίας κρέατος. Τυπικά παραδείγματα περιλαμβάνουν το λουκάνικο Φρανκφούρτης, το λουκάνικο Βιέννης και το κόκκινο λουκάνικο Χαρμπίν.
Αυτά τα προϊόντα διαθέτουν υψηλή ελαστικότητα, εξαιρετική απόδοση κοπής σε φέτες, συμπαγή υφή και σημαντικά υψηλότερη ικανότητα συγκράτησης νερού και συγκράτησης λίπους από άλλα είδη λουκάνικων.
Για πολλά χρόνια στη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος της Κίνας, χρησιμοποιείται μια κοινή ταξινόμηση για τη διάκριση μεταξύ των λουκάνικων κινέζικου τύπου και των λουκάνικων δυτικού τύπου: τα παραδοσιακά κινέζικα λουκάνικα (που αντιπροσωπεύονται από τα καντονέζικα αλλαντικά) ονομάζονται απλώς λουκάνικα, ενώ τα λουκάνικα που εισήχθησαν από το εξωτερικό στη σύγχρονη εποχή αναφέρονται ως αλλαντικά. Αυτή η ταξινόμηση βασίζεται στη χώρα προέλευσης.
Επιπλέον, τα λουκάνικα μπορούν να ταξινομηθούν με άλλους τρόπους:
Ανά πρώτη ύλη: λουκάνικα κτηνοτροφικού κρέατος, λουκάνικα από κρέας πουλερικών κ.λπ.
Με έτοιμα: ωμά λουκάνικα και μαγειρεμένα λουκάνικα.
Ανά γεύση: λουκάνικα νότιου τύπου και λουκάνικα βόρειου τύπου.
Με τοπικά χαρακτηριστικά: λουκάνικα τύπου Πεκίνου, τύπου Suzhou, καντονέζικου στιλ, λουκάνικα τύπου Sichuan κ.λπ.
Με ζύμωση: λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση και λουκάνικα που δεν έχουν υποστεί ζύμωση.
Με το κάπνισμα: καπνιστά λουκάνικα και μη καπνιστά λουκάνικα.
Με άλεσμα και επεξεργασία κρέατος: ψιλοκομμένα λουκάνικα και γαλακτωματοποιημένα λουκάνικα.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ιαπωνία, τα λουκάνικα κατηγοριοποιούνται ως φρέσκα ωμά λουκάνικα, καπνιστά λουκάνικα, μαγειρεμένα λουκάνικα, ξηρά λουκάνικα και ημίξηρα λουκάνικα.
Σε αυτό το κείμενο, τα αλλαντικά αλλαντικά χωρίζονται σε αλλαντικά και άλλα είδη αλλαντικών. Με βάση την τεχνολογία επεξεργασίας, τα λουκάνικα ταξινομούνται στις ακόλουθες κατηγορίες.
1. Φρέσκα ωμά λουκάνικα
Η κύρια πρώτη ύλη αυτού του είδους λουκάνικου είναι το φρέσκο χοιρινό κρέας. Το κρέας αλέθεται, αναμειγνύεται με καρυκεύματα και μπαχαρικά, και στη συνέχεια γεμίζεται σε περιβλήματα χωρίς ωρίμανση με χρήση νιτρικών ή νιτρωδών αλάτων. Το προϊόν δεν είναι ούτε μαγειρεμένο ούτε ωριμασμένο. Συνήθως φυλάσσεται στους 0–4°C με διάρκεια ζωής περίπου 2–4 ημέρες και πρέπει να μαγειρευτεί πλήρως πριν από την κατανάλωση — εξ ου και η ονομασία φρέσκο ωμό λουκάνικο. Τα τυπικά προϊόντα περιλαμβάνουν τα Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa και Bockwurst.
Εκτός από το κρέας, μερικά φρέσκα λουκάνικα αναμειγνύονται με άλλα συστατικά όπως κρέας χοιρινού κεφαλιού, παραπροϊόντα σφαγίων, πατάτες, άμυλο ή ψίχουλα ψωμιού. Άλλοι συνδυάζουν το βόειο κρέας με αυγά, ψίχουλα ψωμιού ή σκόνη μπισκότου. ανάμεικτα λουκάνικα χοιρινού και βοείου κρέατος με αυγά και αλεύρι. λουκάνικα με γεύση ντομάτας με χοιρινό, βοδινό, ντομάτες και σκόνη κράκερ. ή χοιρινό, βοδινό, λίπος και ρυζάλευρο.
Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε υγρασία, της μαλακής υφής και της έλλειψης θερμικής αποστείρωσης, αυτά τα λουκάνικα γενικά δεν μπορούν να αποθηκευτούν μακροπρόθεσμα. Απαιτούν περαιτέρω μαγείρεμα από τους καταναλωτές, επομένως σπάνια παράγονται στην ηπειρωτική Κίνα.
2. Λουκάνικα μαγειρεμένα
Τα μαγειρεμένα λουκάνικα φτιάχνονται από ωριμασμένα ή ακατέργαστα κομμάτια κρέατος που ψιλοκόβονται, καρυκεύονται, γεμίζονται σε θήκες, στη συνέχεια βράζονται σε νερό και μερικές φορές καπνίζονται ελαφρά. Αυτός είναι ο πιο κοινός τύπος και αντιπροσωπεύει μεγάλο μερίδιο της συνολικής παραγωγής αλλαντικών.
Στην Ευρώπη, οι πρώτες ύλες περιλαμβάνουν συχνά το συκώτι, τους πνεύμονες, τη γλώσσα και το κεφάλι του κρέατος ζώων και πουλερικών. Δεδομένου ότι αυτά τα υλικά μολύνονται εύκολα από βακτήρια, πρέπει να προθερμανθούν, να αναμειχθούν με καρυκεύματα, να γεμιστούν σε θήκες και μετά να καπνιστούν ή να μαγειρευτούν περαιτέρω. Τυπικά προϊόντα είναι το λουκάνικο συκωτιού, το λουκάνικο αίματος και το λουκάνικο γλώσσας.
Μερικά από αυτά τα προϊόντα είναι πλούσια σε κολλαγόνο, δίνοντάς τους καλή ελαστικότητα, σταθερή υφή και υψηλή σκληρότητα. Άλλα είναι μαλακά και απλώνονται στο ψωμί, συχνά σερβίρονται ως λουκάνικα πρωινού, κάτι που είναι κοινό στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες.
3. Λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση
Τα λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση αντιπροσωπεύουν τη μεγαλύτερη κατηγορία προϊόντων κρέατος που έχουν υποστεί ζύμωση και είναι χαρακτηριστικά της επεξεργασίας κρέατος που έχουν υποστεί ζύμωση. Παρασκευάζονται από κιμά (συνήθως χοιρινό ή βοδινό) ως κύριο συστατικό, αναμιγνύεται με ζωικό λίπος, αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά και μερικές φορές μικροβιακά ορεκτικά και στη συνέχεια γεμίζονται σε θήκες. Μέσω της μικροβιακής ζύμωσης, ωρίμανσης και ξήρανσης (ή χωρίς πλήρη ξήρανση), γίνονται σταθερά προϊόντα κρέατος με χαρακτηριστικές ζυμωμένες γεύσεις.
Υπάρχουν πολλά είδη λουκάνικων που έχουν υποστεί ζύμωση:
Ανά υφή κρέατος: λουκάνικα χοντροαλεσμένα και ψιλοαλεσμένα.
Με απώλεια υγρασίας κατά την επεξεργασία: ξηρά λουκάνικα (απώλεια βάρους > 30%), ημίξηρα λουκάνικα (10%–30%) και μη ξηρά λουκάνικα (< 10%). Αν και δεν είναι αυστηρά επιστημονική, αυτή η ταξινόμηση είναι ευρέως αποδεκτή στη βιομηχανία και στους καταναλωτές.
Τα αντιπροσωπευτικά προϊόντα περιλαμβάνουν το σαλάμι, το ξηρό λουκάνικο Αλσατίας και το Skilandis.
Αυτά τα προϊόντα έχουν χαμηλή τιμή pH, περίπου 4,8–5,5, με πικάντικη, πικάντικη γεύση, σφιχτή υφή, καλές ιδιότητες κοπής σε φέτες, κατάλληλη ελαστικότητα και μεγάλη διάρκεια ζωής.
4. Καπνιστά Λουκάνικα
Τα καπνιστά λουκάνικα παράγονται με τη χρήση διαφόρων τύπων κρέατος ζώων και πουλερικών, τα οποία κόβονται, πολτοποιούνται, αλέθονται, αναμιγνύονται με καρυκεύματα και μπαχαρικά, γεμίζονται σε περιβλήματα, κατόπιν καπνίζονται και θερμαίνονται (ή δεν θερμαίνονται για ωμά καπνιστά λουκάνικα). Αυτή είναι η πιο ευρέως παραγόμενη κατηγορία στις σύγχρονες μονάδες επεξεργασίας κρέατος. Τυπικά παραδείγματα περιλαμβάνουν το λουκάνικο Φρανκφούρτης, το λουκάνικο Βιέννης και το κόκκινο λουκάνικο Χαρμπίν.
Αυτά τα προϊόντα διαθέτουν υψηλή ελαστικότητα, εξαιρετική απόδοση κοπής σε φέτες, συμπαγή υφή και σημαντικά υψηλότερη ικανότητα συγκράτησης νερού και συγκράτησης λίπους από άλλα είδη λουκάνικων.
