Στην επεξεργασία προϊόντων κρέατος, η γρήγορη κατάψυξη και η απόψυξη είναι δύο βασικές διεργασίες που καθορίζουν την τελική γεύση, την κατακράτηση νερού και την ασφάλεια βρώσιμου του προϊόντος. Κάθε διαδικασία έχει τη δική της υποκείμενη τεχνική λογική και οι ακατάλληλες λειτουργίες μπορούν να προκαλέσουν στοχευμένους κινδύνους ποιότητας σε προϊόντα κρέατος με διαφορετικά χαρακτηριστικά. Αυτό το άρθρο θα αντιμετωπίσει τη γρήγορη κατάψυξη και την απόψυξη ως δύο ανεξάρτητα θέματα, αναλύοντας τις βασικές αρχές τους αντίστοιχα, και αναλύοντας με ακρίβεια τους συγκεκριμένους κινδύνους ακατάλληλων εργασιών σε διάφορα προϊόντα κρέατος, παρέχοντας θεωρητική υποστήριξη για τον έλεγχο της ποιότητας του κρέατος από τη ρίζα.
1. Βασικά σημεία απόψυξης της πρώτης ύλης: Ο πυρήνας της απόψυξης δεν είναι «όσο πιο γρήγορα τόσο καλύτερα». Οι παγοκρύσταλλοι πρέπει να λιώνουν αργά και ομοιόμορφα, επιτρέποντας στο νερό να επιστρέψει στα κύτταρα
Ανεξάρτητα από τη μέθοδο απόψυξης, πρέπει να τηρούνται οι τρεις βασικές αρχές «αργή και ήπια, χαμηλή θερμοκρασία σε όλη την έκταση και αποφυγή μόλυνσης» για να ελαχιστοποιηθεί η ρήξη των κυττάρων του κρέατος και η ανάπτυξη μικροοργανισμών από την πηγή:
Η θερμοκρασία απόψυξης πρέπει να ελέγχεται μεταξύ 0-10℃ (ψύξη/κρύο νερό) και δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 15℃ για να αποφευχθεί η απόψυξη της επιφάνειας ενώ το εσωτερικό παραμένει παγωμένο, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια νερού. Τα προϊόντα κρέατος θα πρέπει να διατηρούνται σφραγισμένα καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας (δεν χρειάζεται να ανοίξετε προϊόντα συσκευασμένα σε κενό), για να αποφευχθεί η απορρόφηση νερού, η μεταφορά γεύσης ή η διασταυρούμενη μόλυνση. Το αποψυγμένο κρέας πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία το συντομότερο δυνατό (εντός 2 ωρών) και απαγορεύεται αυστηρά η επαναλαμβανόμενη κατάψυξη και απόψυξη (καθώς μπορεί να προκαλέσει σπάσιμο των ινών του κρέατος, αυξάνοντας το ποσοστό απώλειας σε πάνω από 10%).
Η απόψυξη σε χαμηλή θερμοκρασία και υψηλή υγρασία είναι αυτή τη στιγμή η πιο ήπια και λιγότερο σπάταλη μέθοδος. Περιλαμβάνει αργή απόψυξη σε χαμηλή θερμοκρασία, επιτρέποντας στα κύτταρα του κρέατος να απορροφήσουν σταδιακά νερό και να ανακάμψουν. Αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη για κρέατα υψηλής ποιότητας, φόρμες και κοκκινιστά προϊόντα που έχουν υψηλές απαιτήσεις ποιότητας. Στη βιομηχανία, χρησιμοποιούνται γενικά θάλαμοι απόψυξης σταθερής θερμοκρασίας, με τη θερμοκρασία να ελέγχεται με ακρίβεια στους 0-4℃ και με υγρασία 85%-95%, μειώνοντας την ξηρότητα της επιφάνειας και βελτιώνοντας την ομοιομορφία της απόψυξης κατά 30%.
Η απόψυξη με κρύο νερό (ειδική για προϊόντα συσκευασμένα σε κενό) μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε περιπτώσεις όπου απαιτείται ταχεία απόψυξη. Είναι 3-5 φορές πιο γρήγορο από την απόψυξη στο ψυγείο και επίσης αποτρέπει την απώλεια νερού από το κρέας. Το κλειδί είναι να ελέγχετε τη θερμοκρασία του νερού, η οποία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10℃, και να αλλάζετε το νερό τακτικά ή να προσθέτετε παγάκια για να βοηθήσετε στον έλεγχο της θερμοκρασίας.
Μη συνιστώμενες μέθοδοι απόψυξης: Αυτές οι παγίδες πρέπει να αποφεύγονται!
Απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου: Η θερμοκρασία της επιφάνειας αυξάνεται γρήγορα (ξεπερνάει εύκολα τους 15℃), οδηγώντας σε μεγάλο αριθμό βακτηρίων, ανομοιόμορφη απόψυξη μέσα και έξω, σοβαρή απώλεια νερού και ξηρή υφή.
Απόψυξη ζεστού νερού/βραστό νερό: Η υψηλή θερμοκρασία προκαλεί μετουσίωση και στερεοποίηση των επιφανειακών πρωτεϊνών του κρέατος, κλείνοντας τον πάγο μέσα, με αποτέλεσμα "μαγειρεμένο έξω, ωμό μέσα", απώλεια θρεπτικών συστατικών και κακή υφή και μπορεί επίσης να αναπαράγει παθογόνα βακτήρια.
Απόψυξη σε φούρνο μικροκυμάτων: Ανώμαλη θέρμανση, με τοπικές αυξήσεις θερμοκρασίας. Είναι κατάλληλο για μικρές ποσότητες έκτακτης απόψυξης στο σπίτι, αλλά απαγορεύεται αυστηρά στη βιομηχανική μαζική παραγωγή (καθώς μπορεί να προκαλέσει σημαντικές διαφορές ποιότητας από παρτίδα σε παρτίδα).
2. Βασικά σημεία της ταχείας κατάψυξης των προϊόντων: Βασικός έλεγχος των κρυστάλλων πάγου, η αργή κατάψυξη είναι η βασική αιτία της βλάβης στην ποιότητα του κρέατος
Η βασική αξία της κατάψυξης είναι η αναστολή της αναπαραγωγής μικροοργανισμών μέσω χαμηλών θερμοκρασιών και η παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων κρέατος. Το κλειδί για τη διατήρηση της τρυφερότητας του κρέατος βρίσκεται στον έλεγχο του σχήματος και της κατανομής των κρυστάλλων πάγου. Η επιστημονική ταχεία κατάψυξη μπορεί να σχηματίσει λεπτούς και ομοιόμορφους κρυστάλλους πάγου, αποφεύγοντας τη βλάβη στα μυϊκά κύτταρα. ενώ η αργή κατάψυξη επιτρέπει στους κρυστάλλους του πάγου να αναπτυχθούν υπερβολικά, καταστρέφοντας άμεσα την εσωτερική δομή του κρέατος και προκαλώντας μια σειρά από μη αναστρέψιμα προβλήματα ποιότητας.
Τα προϊόντα κρέατος περιέχουν 60% έως 80% νερό. Όταν η θερμοκρασία πέσει στους -1°C έως -5°C, το νερό αλλάζει γρήγορα από υγρό σε στερεό και σχηματίζει παγοκρυστάλλους. Αυτό το εύρος θερμοκρασίας ονομάζεται μέγιστη ζώνη σχηματισμού κρυστάλλων πάγου και είναι το μόνο κρίσιμο σημείο που καθορίζει την ποιότητα της κατάψυξης.
Ταχεία κατάψυξη: Ο ρυθμός ψύξης είναι γρήγορος και η θερμοκρασία του πυρήνα του προϊόντος μπορεί να μειωθεί στους -18°C μέσα σε 30 λεπτά. Το νερό σχηματίζει λεπτούς κρυστάλλους πάγου με διάμετρο 50 έως 80 μm. Αυτοί οι παγοκρύσταλλοι υπάρχουν μόνο στους μεσοκυττάριους χώρους των μυϊκών κυττάρων και δεν τρυπούν τις κυτταρικές μεμβράνες. Κατά τη διάρκεια της επόμενης απόψυξης, το λιωμένο νερό μπορεί να επαναρροφηθεί από τα μυϊκά κύτταρα, με αποτέλεσμα καλή κατακράτηση νερού και τρυφερό, ζουμερό κρέας. Ο ρυθμός απώλειας χυμού μπορεί να ελεγχθεί εντός 3%.
Αργή κατάψυξη: Ο ρυθμός ψύξης είναι αργός και οι παγοκρύσταλλοι συνεχίζουν να μεγαλώνουν και να γίνονται μεγαλύτεροι, σχηματίζοντας μεγάλους κρυστάλλους πάγου με διάμετρο 120 έως 200 μm. Αυτοί οι μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου τρυπούν απευθείας τις μεμβράνες των μυϊκών κυττάρων, προκαλώντας την απώλεια μεγάλης ποσότητας νερού, υδατοδιαλυτών θρεπτικών ουσιών και ουσιών γεύσης από τα κύτταρα. Μετά την απόψυξη, το κρέας γίνεται στεγνό και χαλαρό και η ποιότητα μειώνεται σημαντικά.
① Προεπεξεργασία πριν από την κατάψυξη: Μειώστε την αναποτελεσματική κατανάλωση ψυχρής ενέργειας στην πηγή
Το νωπό κρέας πρέπει να προψυχθεί στους 0 έως 4°C για να μειωθεί η θερμοκρασία του πυρήνα κάτω από τους 8°C, απελευθερώνοντας τη λανθάνουσα θερμότητα της σφαγής και αποφεύγοντας την κατά προτεραιότητα χρήση ψυχρής ενέργειας για βασική ψύξη κατά το στάδιο της κατάψυξης.
Κόψτε ομοιόμορφα το κρέας σύμφωνα με την κλίμακα αγωγιμότητας της ψυχρής ενέργειας. Τα μεγάλα κομμάτια κρέατος πρέπει να κόβονται σε πάχος ≤5 cm και το πάχος του στρώματος του κιμά ή της πάστας κρέατος πρέπει να είναι ≤2 cm. Το κρέας με ακανόνιστο σχήμα θα πρέπει να κοπεί και να τεμαχιστεί για να συντομευτεί η απόσταση για τη διείσδυση της ψυχρής ενέργειας.
Αποστραγγίστε το ελεύθερο νερό και την περίσσεια άλμης από την επιφάνεια του κρέατος για να αποτρέψετε το σχηματισμό στρώματος θερμικής αντίστασης λόγω του παγώματος της επιφάνειας, το οποίο μειώνει την απόδοση ανταλλαγής θερμότητας και αυξάνει την απώλεια ξηρού.
② Διαδικασία κατάψυξης: Ταίριασμα εξοπλισμού + συντονισμός παραμέτρων, ενίσχυση της μεταφοράς ψυχρής ενέργειας
Επιλέξτε εξοπλισμό που ταιριάζει με τις προδιαγραφές και τους τύπους προϊόντων κρέατος και επιτύχετε συντονισμένη αντιστοίχιση θερμοκρασίας και έντασης ανταλλαγής θερμότητας. Αποφύγετε την υπερβολική έμφαση στη χαμηλή θερμοκρασία, ενώ αγνοείτε παράγοντες όπως η ταχύτητα του ανέμου, το πάγωμα του εξοπλισμού και η πυκνή τοποθέτηση που επηρεάζουν το φαινόμενο του γρήγορου παγώματος.
③ Σύνδεση μετά την κατάψυξη: Βαθιά κατάψυξη και διαμόρφωση + σταθερός έλεγχος θερμοκρασίας και αποθήκευση, αποτροπή δευτερογενούς ζημιάς
Αφού το προϊόν κρέατος περάσει από τη ζώνη σχηματισμού κρυστάλλων πάγου, θα πρέπει να συνεχίσει να καταψύχεται και να διαμορφώνεται στον εξοπλισμό κατάψυξης έως ότου η θερμοκρασία του πυρήνα πέσει στους ≤-18°C και στη συνέχεια να μεταφερθεί στην ψυκτική αποθήκευση.
Ο έλεγχος θερμοκρασίας στην ψυχρή αποθήκευση είναι -18±1°C, με διακύμανση πεδίου θερμοκρασίας ≤±2°C. Εγκαταστήστε εξοπλισμό παρακολούθησης θερμοκρασίας σε πραγματικό χρόνο για να αποτρέψετε την εκ νέου κρυστάλλωση και τη σύντηξη μικρών κρυστάλλων πάγου σε μεγάλους κρυστάλλους πάγου, οι οποίοι θα μπορούσαν να τρυπήσουν ξανά τις μυϊκές ίνες. Ταυτόχρονα, αποτρέψτε την οξείδωση και τη φθορά του κρέατος.
1. Βασικά σημεία απόψυξης της πρώτης ύλης: Ο πυρήνας της απόψυξης δεν είναι «όσο πιο γρήγορα τόσο καλύτερα». Οι παγοκρύσταλλοι πρέπει να λιώνουν αργά και ομοιόμορφα, επιτρέποντας στο νερό να επιστρέψει στα κύτταρα
Ανεξάρτητα από τη μέθοδο απόψυξης, πρέπει να τηρούνται οι τρεις βασικές αρχές «αργή και ήπια, χαμηλή θερμοκρασία σε όλη την έκταση και αποφυγή μόλυνσης» για να ελαχιστοποιηθεί η ρήξη των κυττάρων του κρέατος και η ανάπτυξη μικροοργανισμών από την πηγή:
Η θερμοκρασία απόψυξης πρέπει να ελέγχεται μεταξύ 0-10℃ (ψύξη/κρύο νερό) και δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 15℃ για να αποφευχθεί η απόψυξη της επιφάνειας ενώ το εσωτερικό παραμένει παγωμένο, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια νερού. Τα προϊόντα κρέατος θα πρέπει να διατηρούνται σφραγισμένα καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας (δεν χρειάζεται να ανοίξετε προϊόντα συσκευασμένα σε κενό), για να αποφευχθεί η απορρόφηση νερού, η μεταφορά γεύσης ή η διασταυρούμενη μόλυνση. Το αποψυγμένο κρέας πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία το συντομότερο δυνατό (εντός 2 ωρών) και απαγορεύεται αυστηρά η επαναλαμβανόμενη κατάψυξη και απόψυξη (καθώς μπορεί να προκαλέσει σπάσιμο των ινών του κρέατος, αυξάνοντας το ποσοστό απώλειας σε πάνω από 10%).
Η απόψυξη σε χαμηλή θερμοκρασία και υψηλή υγρασία είναι αυτή τη στιγμή η πιο ήπια και λιγότερο σπάταλη μέθοδος. Περιλαμβάνει αργή απόψυξη σε χαμηλή θερμοκρασία, επιτρέποντας στα κύτταρα του κρέατος να απορροφήσουν σταδιακά νερό και να ανακάμψουν. Αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη για κρέατα υψηλής ποιότητας, φόρμες και κοκκινιστά προϊόντα που έχουν υψηλές απαιτήσεις ποιότητας. Στη βιομηχανία, χρησιμοποιούνται γενικά θάλαμοι απόψυξης σταθερής θερμοκρασίας, με τη θερμοκρασία να ελέγχεται με ακρίβεια στους 0-4℃ και με υγρασία 85%-95%, μειώνοντας την ξηρότητα της επιφάνειας και βελτιώνοντας την ομοιομορφία της απόψυξης κατά 30%.
Η απόψυξη με κρύο νερό (ειδική για προϊόντα συσκευασμένα σε κενό) μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε περιπτώσεις όπου απαιτείται ταχεία απόψυξη. Είναι 3-5 φορές πιο γρήγορο από την απόψυξη στο ψυγείο και επίσης αποτρέπει την απώλεια νερού από το κρέας. Το κλειδί είναι να ελέγχετε τη θερμοκρασία του νερού, η οποία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10℃, και να αλλάζετε το νερό τακτικά ή να προσθέτετε παγάκια για να βοηθήσετε στον έλεγχο της θερμοκρασίας.
Μη συνιστώμενες μέθοδοι απόψυξης: Αυτές οι παγίδες πρέπει να αποφεύγονται!
Απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου: Η θερμοκρασία της επιφάνειας αυξάνεται γρήγορα (ξεπερνάει εύκολα τους 15℃), οδηγώντας σε μεγάλο αριθμό βακτηρίων, ανομοιόμορφη απόψυξη μέσα και έξω, σοβαρή απώλεια νερού και ξηρή υφή.
Απόψυξη ζεστού νερού/βραστό νερό: Η υψηλή θερμοκρασία προκαλεί μετουσίωση και στερεοποίηση των επιφανειακών πρωτεϊνών του κρέατος, κλείνοντας τον πάγο μέσα, με αποτέλεσμα "μαγειρεμένο έξω, ωμό μέσα", απώλεια θρεπτικών συστατικών και κακή υφή και μπορεί επίσης να αναπαράγει παθογόνα βακτήρια.
Απόψυξη σε φούρνο μικροκυμάτων: Ανώμαλη θέρμανση, με τοπικές αυξήσεις θερμοκρασίας. Είναι κατάλληλο για μικρές ποσότητες έκτακτης απόψυξης στο σπίτι, αλλά απαγορεύεται αυστηρά στη βιομηχανική μαζική παραγωγή (καθώς μπορεί να προκαλέσει σημαντικές διαφορές ποιότητας από παρτίδα σε παρτίδα).
2. Βασικά σημεία της ταχείας κατάψυξης των προϊόντων: Βασικός έλεγχος των κρυστάλλων πάγου, η αργή κατάψυξη είναι η βασική αιτία της βλάβης στην ποιότητα του κρέατος
Η βασική αξία της κατάψυξης είναι η αναστολή της αναπαραγωγής μικροοργανισμών μέσω χαμηλών θερμοκρασιών και η παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων κρέατος. Το κλειδί για τη διατήρηση της τρυφερότητας του κρέατος βρίσκεται στον έλεγχο του σχήματος και της κατανομής των κρυστάλλων πάγου. Η επιστημονική ταχεία κατάψυξη μπορεί να σχηματίσει λεπτούς και ομοιόμορφους κρυστάλλους πάγου, αποφεύγοντας τη βλάβη στα μυϊκά κύτταρα. ενώ η αργή κατάψυξη επιτρέπει στους κρυστάλλους του πάγου να αναπτυχθούν υπερβολικά, καταστρέφοντας άμεσα την εσωτερική δομή του κρέατος και προκαλώντας μια σειρά από μη αναστρέψιμα προβλήματα ποιότητας.
Τα προϊόντα κρέατος περιέχουν 60% έως 80% νερό. Όταν η θερμοκρασία πέσει στους -1°C έως -5°C, το νερό αλλάζει γρήγορα από υγρό σε στερεό και σχηματίζει παγοκρυστάλλους. Αυτό το εύρος θερμοκρασίας ονομάζεται μέγιστη ζώνη σχηματισμού κρυστάλλων πάγου και είναι το μόνο κρίσιμο σημείο που καθορίζει την ποιότητα της κατάψυξης.
Ταχεία κατάψυξη: Ο ρυθμός ψύξης είναι γρήγορος και η θερμοκρασία του πυρήνα του προϊόντος μπορεί να μειωθεί στους -18°C μέσα σε 30 λεπτά. Το νερό σχηματίζει λεπτούς κρυστάλλους πάγου με διάμετρο 50 έως 80 μm. Αυτοί οι παγοκρύσταλλοι υπάρχουν μόνο στους μεσοκυττάριους χώρους των μυϊκών κυττάρων και δεν τρυπούν τις κυτταρικές μεμβράνες. Κατά τη διάρκεια της επόμενης απόψυξης, το λιωμένο νερό μπορεί να επαναρροφηθεί από τα μυϊκά κύτταρα, με αποτέλεσμα καλή κατακράτηση νερού και τρυφερό, ζουμερό κρέας. Ο ρυθμός απώλειας χυμού μπορεί να ελεγχθεί εντός 3%.
Αργή κατάψυξη: Ο ρυθμός ψύξης είναι αργός και οι παγοκρύσταλλοι συνεχίζουν να μεγαλώνουν και να γίνονται μεγαλύτεροι, σχηματίζοντας μεγάλους κρυστάλλους πάγου με διάμετρο 120 έως 200 μm. Αυτοί οι μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου τρυπούν απευθείας τις μεμβράνες των μυϊκών κυττάρων, προκαλώντας την απώλεια μεγάλης ποσότητας νερού, υδατοδιαλυτών θρεπτικών ουσιών και ουσιών γεύσης από τα κύτταρα. Μετά την απόψυξη, το κρέας γίνεται στεγνό και χαλαρό και η ποιότητα μειώνεται σημαντικά.
① Προεπεξεργασία πριν από την κατάψυξη: Μειώστε την αναποτελεσματική κατανάλωση ψυχρής ενέργειας στην πηγή
Το νωπό κρέας πρέπει να προψυχθεί στους 0 έως 4°C για να μειωθεί η θερμοκρασία του πυρήνα κάτω από τους 8°C, απελευθερώνοντας τη λανθάνουσα θερμότητα της σφαγής και αποφεύγοντας την κατά προτεραιότητα χρήση ψυχρής ενέργειας για βασική ψύξη κατά το στάδιο της κατάψυξης.
Κόψτε ομοιόμορφα το κρέας σύμφωνα με την κλίμακα αγωγιμότητας της ψυχρής ενέργειας. Τα μεγάλα κομμάτια κρέατος πρέπει να κόβονται σε πάχος ≤5 cm και το πάχος του στρώματος του κιμά ή της πάστας κρέατος πρέπει να είναι ≤2 cm. Το κρέας με ακανόνιστο σχήμα θα πρέπει να κοπεί και να τεμαχιστεί για να συντομευτεί η απόσταση για τη διείσδυση της ψυχρής ενέργειας.
Αποστραγγίστε το ελεύθερο νερό και την περίσσεια άλμης από την επιφάνεια του κρέατος για να αποτρέψετε το σχηματισμό στρώματος θερμικής αντίστασης λόγω του παγώματος της επιφάνειας, το οποίο μειώνει την απόδοση ανταλλαγής θερμότητας και αυξάνει την απώλεια ξηρού.
② Διαδικασία κατάψυξης: Ταίριασμα εξοπλισμού + συντονισμός παραμέτρων, ενίσχυση της μεταφοράς ψυχρής ενέργειας
Επιλέξτε εξοπλισμό που ταιριάζει με τις προδιαγραφές και τους τύπους προϊόντων κρέατος και επιτύχετε συντονισμένη αντιστοίχιση θερμοκρασίας και έντασης ανταλλαγής θερμότητας. Αποφύγετε την υπερβολική έμφαση στη χαμηλή θερμοκρασία, ενώ αγνοείτε παράγοντες όπως η ταχύτητα του ανέμου, το πάγωμα του εξοπλισμού και η πυκνή τοποθέτηση που επηρεάζουν το φαινόμενο του γρήγορου παγώματος.
③ Σύνδεση μετά την κατάψυξη: Βαθιά κατάψυξη και διαμόρφωση + σταθερός έλεγχος θερμοκρασίας και αποθήκευση, αποτροπή δευτερογενούς ζημιάς
Αφού το προϊόν κρέατος περάσει από τη ζώνη σχηματισμού κρυστάλλων πάγου, θα πρέπει να συνεχίσει να καταψύχεται και να διαμορφώνεται στον εξοπλισμό κατάψυξης έως ότου η θερμοκρασία του πυρήνα πέσει στους ≤-18°C και στη συνέχεια να μεταφερθεί στην ψυκτική αποθήκευση.
Ο έλεγχος θερμοκρασίας στην ψυχρή αποθήκευση είναι -18±1°C, με διακύμανση πεδίου θερμοκρασίας ≤±2°C. Εγκαταστήστε εξοπλισμό παρακολούθησης θερμοκρασίας σε πραγματικό χρόνο για να αποτρέψετε την εκ νέου κρυστάλλωση και τη σύντηξη μικρών κρυστάλλων πάγου σε μεγάλους κρυστάλλους πάγου, οι οποίοι θα μπορούσαν να τρυπήσουν ξανά τις μυϊκές ίνες. Ταυτόχρονα, αποτρέψτε την οξείδωση και τη φθορά του κρέατος.
