Il existe un délice pratique imprégné d’une riche culture culinaire. Sa forme élancée ressemble à celle du teckel au corps long et au poil brun (d'où son nom). Fabriqué à partir de porc sélectionné de première qualité et assaisonné d’épices naturelles, il présente un aspect rougeâtre, brillant et attrayant. Il peut être bouilli, chauffé, grillé ou poêlé et servi dans des petits pains à sandwich. Une seule saucisse offre des centaines de styles alimentaires. C'est un choix de premier ordre pour les plats d'accompagnement et un compagnon idéal pour la consommation domestique et de restauration, offrant des délices constants et des joies variées. Cette tendance mondiale, ce style de vie et cette friandise pratique n’est autre que le hot dog, le hot dog à l’américaine.
I. Formule des matières premières
Porc 50, Poitrine de poulet 20, Graisse de porc 8, Sel 2, Phosphate 0,4, Peau de poulet 12, Glutamate monosodique 0,4, Assaisonnement umami frais 0,1, Sucre blanc 7, Réglisse 0,12, Cannelle en poudre 0,08, Poivre blanc 0,15, Huile essentielle de viande 0,1, Essence de pâte à base de viande 0,35, Tapioca amidon 12, nitrite de sodium 0,005, érythorbate de sodium 0,006, glucose 1, eau glacée 15, colorant alimentaire (au besoin).
II. Processus de production
1. Broyage de viande
Congelez le porc, la poitrine de poulet et la graisse de porc au congélateur jusqu'à ce que la température à cœur atteigne environ -5°C, puis hachez-les séparément avec un hachoir à viande.
2. Durcissement
Mélangez soigneusement le porc haché et la poitrine de poulet, ajoutez le sel raffiné et le nitrite de sodium et mélangez uniformément. Compactez hermétiquement le mélange de viande, recouvrez sa surface d'un film plastique et faites-le durcir dans une pièce de stockage à basse température entre 0 et 4 °C pendant 12 heures.
3.Mélanger et émulsifier (battre)
Ajouter successivement le mélange de charcuterie, l'améliorateur de croustillant, les épices, les arômes, le sucre, le sel et le glutamate monosodique tout en émulsionnant dans un émulsifiant pour viande. Versez de l'eau glacée pendant l'émulsification pendant environ 5 minutes. Enfin, ajoutez la fécule de tapioca et les granules de graisse de porc et remuez pendant 2 minutes.
4. Farce
Utilisez des boyaux naturels (boyaux de porc de 22 à 24 mm de diamètre) ou des boyaux protéinés (22 mm de diamètre recommandés). Contrôlez le poids des saucisses en ajustant la longueur du boyau. Un poussoir sous vide est préférable.
5. Traitement thermique
Les fabricants peuvent choisir de sauter la cuisson et de surgeler directement et d'emballer le produit, ou de le cuire d'abord, puis de le surgeler et de l'emballer. Pour les hot-dogs cuits, suivez ces étapes :
Étape 1 : Séchage 30 minutes à 60°C
Étape 2 : Cuire à la vapeur pendant 20 minutes à 85°C
Étape 3 : Rôtissage 20 minutes à 60°C
Disposez les saucisses uniformément sans les presser ni les chevaucher.
6. Refroidissement
7. Congélation rapide et emballage
III. Analyse des problèmes de qualité des produits
1. Couleur du produit
Une couleur rouge vif est idéale. Une couleur excessivement foncée s’approfondira davantage pendant la cuisson et ruinera l’apparence. Un mélange de pigment rouge Monascus et de pigment rouge japonais n°6 est recommandé.
2. Conception optimale du processus de grillade
Les saucisses grillées de haute qualité présentent une texture de viande riche et une enveloppe extérieure croustillante. Ajustez les paramètres de torréfaction pour améliorer le croustillant du boyau.
3.Solutions à l'éclatement des saucisses pendant la cuisson
L'éclatement est lié au mélange de viande et aux réglages de température du gril. Le mélange de viande doit contenir un minimum d'air, un rapport maigre/gras équilibré et une teneur modérée en amidon. L'éclatement est également affecté par le temps et la température de mise en forme (séchage) et de cuisson à la vapeur.
I. Formule des matières premières
Porc 50, Poitrine de poulet 20, Graisse de porc 8, Sel 2, Phosphate 0,4, Peau de poulet 12, Glutamate monosodique 0,4, Assaisonnement umami frais 0,1, Sucre blanc 7, Réglisse 0,12, Cannelle en poudre 0,08, Poivre blanc 0,15, Huile essentielle de viande 0,1, Essence de pâte à base de viande 0,35, Tapioca amidon 12, nitrite de sodium 0,005, érythorbate de sodium 0,006, glucose 1, eau glacée 15, colorant alimentaire (au besoin).
II. Processus de production
1. Broyage de viande
Congelez le porc, la poitrine de poulet et la graisse de porc au congélateur jusqu'à ce que la température à cœur atteigne environ -5°C, puis hachez-les séparément avec un hachoir à viande.
2. Durcissement
Mélangez soigneusement le porc haché et la poitrine de poulet, ajoutez le sel raffiné et le nitrite de sodium et mélangez uniformément. Compactez hermétiquement le mélange de viande, recouvrez sa surface d'un film plastique et faites-le durcir dans une pièce de stockage à basse température entre 0 et 4 °C pendant 12 heures.
3.Mélanger et émulsifier (battre)
Ajouter successivement le mélange de charcuterie, l'améliorateur de croustillant, les épices, les arômes, le sucre, le sel et le glutamate monosodique tout en émulsionnant dans un émulsifiant pour viande. Versez de l'eau glacée pendant l'émulsification pendant environ 5 minutes. Enfin, ajoutez la fécule de tapioca et les granules de graisse de porc et remuez pendant 2 minutes.
4. Farce
Utilisez des boyaux naturels (boyaux de porc de 22 à 24 mm de diamètre) ou des boyaux protéinés (22 mm de diamètre recommandés). Contrôlez le poids des saucisses en ajustant la longueur du boyau. Un poussoir sous vide est préférable.
5. Traitement thermique
Les fabricants peuvent choisir de sauter la cuisson et de surgeler directement et d'emballer le produit, ou de le cuire d'abord, puis de le surgeler et de l'emballer. Pour les hot-dogs cuits, suivez ces étapes :
Étape 1 : Séchage 30 minutes à 60°C
Étape 2 : Cuire à la vapeur pendant 20 minutes à 85°C
Étape 3 : Rôtissage 20 minutes à 60°C
Disposez les saucisses uniformément sans les presser ni les chevaucher.
6. Refroidissement
7. Congélation rapide et emballage
III. Analyse des problèmes de qualité des produits
1. Couleur du produit
Une couleur rouge vif est idéale. Une couleur excessivement foncée s’approfondira davantage pendant la cuisson et ruinera l’apparence. Un mélange de pigment rouge Monascus et de pigment rouge japonais n°6 est recommandé.
2. Conception optimale du processus de grillade
Les saucisses grillées de haute qualité présentent une texture de viande riche et une enveloppe extérieure croustillante. Ajustez les paramètres de torréfaction pour améliorer le croustillant du boyau.
3.Solutions à l'éclatement des saucisses pendant la cuisson
L'éclatement est lié au mélange de viande et aux réglages de température du gril. Le mélange de viande doit contenir un minimum d'air, un rapport maigre/gras équilibré et une teneur modérée en amidon. L'éclatement est également affecté par le temps et la température de mise en forme (séchage) et de cuisson à la vapeur.
