Existe una amplia variedad de productos embutidos con diferentes métodos de procesamiento y no existe un sistema de clasificación uniforme en todo el mundo. Por ejemplo, las salchichas alemanas se dividen principalmente en salchichas crudas frescas, salchichas cocidas y ahumadas y salchichas cocidas listas para comer.
Durante muchos años en la industria procesadora de carne de China, se ha utilizado una clasificación común para distinguir entre las salchichas de estilo chino y las salchichas de estilo occidental: las salchichas chinas tradicionales (representadas por las salchichas curadas cantonesas) se denominan simplemente salchichas, mientras que las salchichas introducidas desde el extranjero en los tiempos modernos se denominan salchichas curadas. Esta clasificación se basa en el país de origen.
Además, los embutidos se pueden clasificar de otras formas:
Por materia prima: embutidos de carne de ganado, embutidos de carne de ave, etc.
Por punto de cocción: embutidos crudos y embutidos cocidos.
Por sabor: salchichas al estilo sureño y salchichas al estilo norteño.
Por características regionales: salchichas al estilo Beijing, estilo Suzhou, estilo cantonés, estilo Sichuan, etc.
Por fermentación: embutidos fermentados y embutidos no fermentados.
Ahumado: embutidos ahumados y embutidos no ahumados.
Por trituración y elaboración de carnes: embutidos troceados y embutidos emulsionados.
En Estados Unidos y Japón, las salchichas se clasifican en salchichas crudas frescas, salchichas ahumadas, salchichas cocidas, salchichas secas y salchichas semisecas.
En este texto, los embutidos cárnicos curados se dividen en embutidos y otros tipos de embutidos curados. Según la tecnología de procesamiento, las salchichas se clasifican en las siguientes categorías.
1. Salchichas crudas frescas
La principal materia prima de este tipo de embutidos es la carne fresca de cerdo. La carne se muele, se mezcla con condimentos y especias y luego se embute en tripas sin curar con nitratos o nitritos. El producto no está cocido ni curado. Por lo general, se almacena a una temperatura de 0 a 4 °C con una vida útil de aproximadamente 2 a 4 días y debe cocinarse completamente antes de consumirlo, de ahí el nombre de salchicha cruda fresca. Los productos típicos son Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa y Bockwurst.
Además de la carne, algunas salchichas frescas se mezclan con otros ingredientes como cabeza de cerdo, despojos, patatas, almidón o pan rallado; otros combinan carne de res con huevos, pan rallado o galleta en polvo; salchichas mixtas de cerdo y ternera con huevos y harina; salchichas con sabor a tomate con carne de cerdo, ternera, tomates y galletas en polvo; o harina de cerdo, ternera, grasa y arroz.
Debido al alto contenido de humedad, la textura suave y la falta de esterilización térmica, estas salchichas generalmente no se pueden almacenar a largo plazo. Requieren que los consumidores los cocinen más, por lo que rara vez se producen en China continental.
2. Salchichas Cocidas
Las salchichas cocidas se elaboran a partir de trozos de carne curados o sin curar que se pican, se sazonan, se rellenan en tripas, luego se hierven en agua y, a veces, se ahuman ligeramente. Este es el tipo más común y representa una gran parte de la producción total de salchichas.
En Europa, las materias primas suelen incluir hígado, pulmones, lengua y cabezas de ganado y aves de corral. Dado que estos materiales se contaminan fácilmente con bacterias, deben precalentarse, mezclarse con condimentos, embutirse en tripas y luego ahumarse o cocinarse más. Los productos típicos son la salchicha de hígado, la morcilla y la morcilla.
Algunos de estos productos son ricos en colágeno, lo que les confiere buena elasticidad, textura firme y alta dureza. Otros son suaves y se pueden untar sobre pan, y a menudo se sirven como salchichas para el desayuno, lo cual es común en Europa y Estados Unidos.
3. Salchichas Fermentadas
Las salchichas fermentadas representan la categoría más grande de productos cárnicos fermentados y son típicas del procesamiento de carne fermentada. Se elaboran con carne molida (normalmente de cerdo o de ternera) como ingrediente principal, mezclada con grasa animal, sal, azúcar, especias y, a veces, entrantes microbianos, y luego se rellenan en tripas. Mediante fermentación microbiana, maduración y secado (o sin secado completo), se convierten en productos cárnicos estables con sabores fermentados característicos.
Existen muchos tipos de embutidos fermentados:
Por textura de la carne: salchichas molidas gruesas y finamente molidas.
Por pérdida de humedad durante el procesamiento: embutidos secos (pérdida de peso > 30%), embutidos semisecos (10%-30%) y embutidos no secos (< 10%). Aunque no es estrictamente científica, esta clasificación es ampliamente aceptada en la industria y entre los consumidores.
Los productos representativos incluyen salami, salchicha seca alsaciana y Skilandis.
Estos productos tienen un valor de pH bajo, aproximadamente 4,8 a 5,5, con un sabor picante y picante, textura firme, buenas propiedades para cortar, elasticidad adecuada y una larga vida útil.
4. Salchichas Ahumadas
Las salchichas ahumadas se producen utilizando varios tipos de carne de ganado y aves de corral, que se cortan, se curan, se muelen, se mezclan con condimentos y especias, se embuten en tripas, luego se ahúman y se calientan (o sin calentar en el caso de las salchichas ahumadas crudas). Esta es la categoría más producida en las plantas procesadoras de carne modernas. Ejemplos típicos son la salchicha Frankfurter, la salchicha vienesa y la salchicha roja de Harbin.
Estos productos se caracterizan por una alta elasticidad, un excelente rendimiento de corte, una textura compacta y capacidades de retención de agua y grasa significativamente mayores que otros tipos de salchichas.
Durante muchos años en la industria procesadora de carne de China, se ha utilizado una clasificación común para distinguir entre las salchichas de estilo chino y las salchichas de estilo occidental: las salchichas chinas tradicionales (representadas por las salchichas curadas cantonesas) se denominan simplemente salchichas, mientras que las salchichas introducidas desde el extranjero en los tiempos modernos se denominan salchichas curadas. Esta clasificación se basa en el país de origen.
Además, los embutidos se pueden clasificar de otras formas:
Por materia prima: embutidos de carne de ganado, embutidos de carne de ave, etc.
Por punto de cocción: embutidos crudos y embutidos cocidos.
Por sabor: salchichas al estilo sureño y salchichas al estilo norteño.
Por características regionales: salchichas al estilo Beijing, estilo Suzhou, estilo cantonés, estilo Sichuan, etc.
Por fermentación: embutidos fermentados y embutidos no fermentados.
Ahumado: embutidos ahumados y embutidos no ahumados.
Por trituración y elaboración de carnes: embutidos troceados y embutidos emulsionados.
En Estados Unidos y Japón, las salchichas se clasifican en salchichas crudas frescas, salchichas ahumadas, salchichas cocidas, salchichas secas y salchichas semisecas.
En este texto, los embutidos cárnicos curados se dividen en embutidos y otros tipos de embutidos curados. Según la tecnología de procesamiento, las salchichas se clasifican en las siguientes categorías.
1. Salchichas crudas frescas
La principal materia prima de este tipo de embutidos es la carne fresca de cerdo. La carne se muele, se mezcla con condimentos y especias y luego se embute en tripas sin curar con nitratos o nitritos. El producto no está cocido ni curado. Por lo general, se almacena a una temperatura de 0 a 4 °C con una vida útil de aproximadamente 2 a 4 días y debe cocinarse completamente antes de consumirlo, de ahí el nombre de salchicha cruda fresca. Los productos típicos son Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa y Bockwurst.
Además de la carne, algunas salchichas frescas se mezclan con otros ingredientes como cabeza de cerdo, despojos, patatas, almidón o pan rallado; otros combinan carne de res con huevos, pan rallado o galleta en polvo; salchichas mixtas de cerdo y ternera con huevos y harina; salchichas con sabor a tomate con carne de cerdo, ternera, tomates y galletas en polvo; o harina de cerdo, ternera, grasa y arroz.
Debido al alto contenido de humedad, la textura suave y la falta de esterilización térmica, estas salchichas generalmente no se pueden almacenar a largo plazo. Requieren que los consumidores los cocinen más, por lo que rara vez se producen en China continental.
2. Salchichas Cocidas
Las salchichas cocidas se elaboran a partir de trozos de carne curados o sin curar que se pican, se sazonan, se rellenan en tripas, luego se hierven en agua y, a veces, se ahuman ligeramente. Este es el tipo más común y representa una gran parte de la producción total de salchichas.
En Europa, las materias primas suelen incluir hígado, pulmones, lengua y cabezas de ganado y aves de corral. Dado que estos materiales se contaminan fácilmente con bacterias, deben precalentarse, mezclarse con condimentos, embutirse en tripas y luego ahumarse o cocinarse más. Los productos típicos son la salchicha de hígado, la morcilla y la morcilla.
Algunos de estos productos son ricos en colágeno, lo que les confiere buena elasticidad, textura firme y alta dureza. Otros son suaves y se pueden untar sobre pan, y a menudo se sirven como salchichas para el desayuno, lo cual es común en Europa y Estados Unidos.
3. Salchichas Fermentadas
Las salchichas fermentadas representan la categoría más grande de productos cárnicos fermentados y son típicas del procesamiento de carne fermentada. Se elaboran con carne molida (normalmente de cerdo o de ternera) como ingrediente principal, mezclada con grasa animal, sal, azúcar, especias y, a veces, entrantes microbianos, y luego se rellenan en tripas. Mediante fermentación microbiana, maduración y secado (o sin secado completo), se convierten en productos cárnicos estables con sabores fermentados característicos.
Existen muchos tipos de embutidos fermentados:
Por textura de la carne: salchichas molidas gruesas y finamente molidas.
Por pérdida de humedad durante el procesamiento: embutidos secos (pérdida de peso > 30%), embutidos semisecos (10%-30%) y embutidos no secos (< 10%). Aunque no es estrictamente científica, esta clasificación es ampliamente aceptada en la industria y entre los consumidores.
Los productos representativos incluyen salami, salchicha seca alsaciana y Skilandis.
Estos productos tienen un valor de pH bajo, aproximadamente 4,8 a 5,5, con un sabor picante y picante, textura firme, buenas propiedades para cortar, elasticidad adecuada y una larga vida útil.
4. Salchichas Ahumadas
Las salchichas ahumadas se producen utilizando varios tipos de carne de ganado y aves de corral, que se cortan, se curan, se muelen, se mezclan con condimentos y especias, se embuten en tripas, luego se ahúman y se calientan (o sin calentar en el caso de las salchichas ahumadas crudas). Esta es la categoría más producida en las plantas procesadoras de carne modernas. Ejemplos típicos son la salchicha Frankfurter, la salchicha vienesa y la salchicha roja de Harbin.
Estos productos se caracterizan por una alta elasticidad, un excelente rendimiento de corte, una textura compacta y capacidades de retención de agua y grasa significativamente mayores que otros tipos de salchichas.
