Es gibt eine große Vielfalt an Wurstwaren mit unterschiedlichen Verarbeitungstechniken und es gibt keinen weltweit einheitlichen Klassifizierungsstandard. So werden deutsche Würste hauptsächlich in Rohwürste, Brühwürste und Brühwürste unterteilt. Seit vielen Jahren verwendet die fleischverarbeitende Industrie Chinas ein beliebtes Klassifizierungssystem, das chinesische Würste von Würsten westlicher Art unterscheidet. Traditionelle chinesische Würste, die durch kantonesische Rohwürste repräsentiert werden, werden als chinesische Würste definiert, während diejenigen, die in der Neuzeit aus dem Ausland nach China eingeführt wurden, als Würste westlicher Art bezeichnet werden.
Würste können nach mehreren Kriterien kategorisiert werden: Nach Rohstoffen werden sie in Fleischwürste aus Viehfleisch und Würste aus Geflügelfleisch unterteilt; nach rohem oder gekochtem Status, Rohwürste und Brühwürste; nach Geschmack, Würstchen im südlichen Stil und Würstchen im nördlichen Stil; nach regionalen Merkmalen: Würstchen nach Peking-Art, Suzhou-Art, kantonesischer Art, Sichuan-Art usw.; nach Gärstatus, fermentierte Würste und nicht fermentierte Würste; durch Räucherbehandlung, geräucherte Würste und ungeräucherte Würste; durch Fleischschnittfeinheit, Hackfleischwürste und emulgierte Würste. In den USA und Japan werden Würste in Frischwürste, Räucherwürste, Brühwürste, Trockenwürste und Halbtrockenwürste unterteilt. In diesem Dokument werden Wurstwaren in chinesische Würste und andere Würste westlicher Art unterteilt. Basierend auf der Verarbeitungstechnologie lassen sich Würste in die folgenden vier Kategorien einteilen:
I. Frische Würste (Rohwürste)
Für Frischwürste wird überwiegend frisches Schweinefleisch als Rohstoff verwendet. Frisches Fleisch wird gemahlen, mit Gewürzen und Gewürzen vermischt und dann in Därme gefüllt, ohne mit Nitraten oder Nitriten zu pökeln. Die Produkte werden weder gekocht noch gepökelt und sollten vor dem Verzehr bei 0–4 °C gelagert werden, mit einer Haltbarkeitsdauer von ca. 2 bis 4 Tagen. Sie müssen vor dem Verzehr gründlich gekocht werden, daher der Name Frischwürste. Typische Produkte sind Thüringer Schweinswurst, Kielbasa und Bockwurst.
Neben Fleisch können diese Würste auch Zusatzzutaten wie Schweinekopffleisch, mit Kartoffeln vermischte Schweineinnereien, Stärke und Semmelbrösel enthalten; Rindfleisch, gemischt mit Eiern, Semmelbröseln oder Kekspulver; Mischwürste aus Schweine- und Rindfleisch mit Eiern und Mehl; Tomatenwürste mit Schweinefleisch, Rindfleisch, Tomaten und Crackerbröseln; und Würste aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Fett und Reismehl. Hoher Feuchtigkeitsgehalt und fehlende thermische Sterilisation führen zu weichen Texturen und schlechter Lagerstabilität, sodass diese Produkte nicht langfristig haltbar sind. Verbraucher müssen sie vor dem Verzehr gründlich aufbereiten, was zu einer geringen Marktverfügbarkeit in China führt.
II. Gekochte Würste
Brühwürste werden hergestellt, indem man gepökelte oder ungepökelte Fleischstücke mahlt, mit Gewürzen vermischt, in Därme füllt und anschließend kocht und optional leicht räuchert. Dies ist die häufigste Kategorie und macht den größten Anteil der Wurstproduktion der Branche aus. In Europa werden häufig Lebern, Lungen, Zungen und Kopfteile von Nutz- und Geflügel als Rohstoffe verwendet. Aufgrund des hohen mikrobiellen Kontaminationsrisikos dieser Zutaten müssen sie vorgekocht, mit Gewürzen vermischt, in Hüllen gefüllt und weiter geräuchert und gekocht werden. Repräsentative Produkte sind Leberwurst, Blutwurst und Zungenwurst. Einige Sorten enthalten reichlich Kollagen und sorgen für gute Elastizität, feste Textur und Zähigkeit, während andere eine weiche, streichfähige Textur aufweisen, die sich ideal für Brotbeläge eignet. Sie werden in ganz Europa und Amerika häufig als Frühstückswürste verzehrt.
III. Fermentierte Würste
Sauerwürste stellen das größte Produktionssegment unter den Sauerfleischprodukten dar und sind der Vertreter dieser Produktkategorie. Als Hauptrohstoff wird gemahlenes Schweine- oder Rindfleisch verwendet, das mit tierischem Fett, Salz, Zucker, Gewürzen und optional mikrobiellen Starterkulturen vermischt wird. Die Mischung wird in Hüllen gefüllt und einer mikrobiellen Fermentation plus Reife-Trocknung (oder ohne Reife-Trocknung) unterzogen, um Fleischprodukte mit stabilen mikrobiellen Profilen und charakteristischen fermentierten Aromen zu bilden.
Sauerwürste decken ein breites Spektrum ab. Je nach Größe der Fleischpartikel werden sie in grobgemahlene und feingemahlene Sorten unterteilt. Aufgrund des Feuchtigkeitsverlusts während der Weiterverarbeitung werden sie in trockene Würste (Feuchtigkeitsverlust über 30 %), halbtrockene Würste (10–30 % Feuchtigkeitsverlust) und leicht getrocknete Würste (Feuchtigkeitsverlust unter 10 %) eingeteilt. Obwohl diese Klassifizierung nicht ganz wissenschaftlich streng ist, wird sie von Praktikern in der Industrie und Verbrauchern weitgehend akzeptiert. Klassische Beispiele sind Salami, Elchwurst und Schinkenwurst. Diese Produkte zeichnen sich durch einen niedrigen pH-Wert von 4,8–5,5, einen ausgeprägten würzigen Geschmack, eine kompakte Textur, eine hervorragende Schneidleistung, eine mäßige Elastizität und eine längere Haltbarkeit aus.
IV. Geräucherte Würste
Als Rohstoff für geräucherte Würste werden verschiedene Vieh- und Geflügelfleischsorten verwendet. Nach dem Zerkleinern, Pökeln und Mahlen wird das Fleisch mit Gewürzen und Gewürzen vermischt, in Därme gefüllt und durch Räuchern mit optionaler Erhitzung verarbeitet (unerhitzte Varianten sind rohe Räucherwürste). Geräucherte Würste verzeichnen derzeit unter allen Fleischwurstsorten die höchste Produktionsmenge. Zu den Flaggschiffprodukten zählen Frankfurter Würstchen, Wiener Würstchen und Harbin-Rotwurst. Sie zeichnen sich im Vergleich zu anderen Wurstsorten durch eine hohe Elastizität, hervorragende Schneideigenschaften, eine kompakte Textur und ein deutlich stärkeres Wasser- und Fetthaltevermögen aus.
Verarbeitungsprinzipien von Wurstwaren
Frische Würstchen: Rohes Fleisch wird zerkleinert, gewürzt und in Därme gefüllt; Vor dem Verzehr ist eine vollständige Garung erforderlich.
Rohe Räucherwürste: Gepökeltes oder ungepökeltes Fleisch wird zerkleinert, gewürzt, in Därme gefüllt und ungekocht geräuchert.
Brühwürste: Wurstwaren werden gemahlen oder emulgiert, gewürzt, in Därme gefüllt und vollständig wärmebehandelt.
Geräucherte Brühwürste: Gefüllte Därme werden gebacken, durchgegart und dann geräuchert.
Fermentierte Würste: Gefüllte Hüllen werden optional geräuchert und anschließend getrocknet und fermentiert, um den größten Teil der Feuchtigkeit zu entfernen.
Spezialwürste: Spezielle Rohstoffe wie Schwarten, Getreide, Lebern und Stärke werden mit Gewürzen zum Endprodukt vermischt.
Mischfleischwürste: Als Hauptzutat dient Viehfleisch, ergänzt durch Fisch, Geflügel oder anderes Tierfleisch.
1. Zerkleinerung
(1) Definition: Der Prozess der Reduzierung der Partikelgröße von rohem Fleisch durch mechanische Kraft.
(2) Funktionen: Verbesserung der Produkthomogenität und Erhöhung der Zartheit.
Verarbeitungsgeräte: Fleischwölfe, Emulgatoren, Schüsselschneider, Schneidemaschinen.
Rangfolge der Zerkleinerungsintensität (vom gröbsten zum feinsten): Allesschneider > Fleischwolf > Schüsselschneider > Emulgator.
2. Mischen
Vor der Weiterverarbeitung wird zusätzlich gerührt, um Fleischproteine aufzulösen und aufzuquellen. Unter Vormischen versteht man das Mahlen und Mischen der Rohstoffe mehrere Stunden vor der Zubereitung des Fleischteigs.
3. Emulgierung
(1) Definition: Ein Prozess, bei dem Muskelgewebe, Fett, Wasser und Salz mit hoher Geschwindigkeit zerkleinert werden, um einen emulgierten Öl-in-Wasser-Fleischteig zu bilden.
(2) Physikalisch-chemische Veränderungen für die Teigbildung
① Protein quillt unter Bildung einer viskosen Matrix auf;
② Bildung von Emulsionen aus löslichen Proteinen, Fettkügelchen und Wasser.
Emulsionsdefinition: Mischung aus zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten.
Art der Fleischteigemulsion: Öl-in-Wasser.
Dispergierte Phase: Fetttröpfchen.
Kontinuierliche Phase: Wasser, das lösliche Proteine und andere lösliche Muskelbestandteile enthält, gemischt mit Muskelfasern, Bindegewebe und Faserfragmenten.
Emulgatoren: Fleischproteine (sarkoplasmatische Proteine und solubilisierte myofibrilläre Proteine), unter denen myofibrilläre Proteine die dominierende Rolle spielen.
(3) Faktoren, die die Teigstabilität beeinflussen
Status der Matrixbildung, Emulgiertemperatur, Fettpartikelgröße, pH-Wert, Menge und Art der löslichen Proteine sowie Teigviskosität.
Wichtige technische Punkte für die Wurstproduktion
1. Rohstoffauswahl und Vorverarbeitung
2. Aushärten
(1) Zwecke: Erzeugen einer gleichmäßigen rosa Farbe, sorgen für eine ausgewogene Salzigkeit, steigern die Wasserretention und entwickeln einen charakteristischen Geschmack.
(2) Verarbeitungsbedingungen: 0–4 °C, 24–72 Stunden.
3. Schleifen
Um einen Temperaturanstieg während des Mahlens zu vermeiden, ist eine strenge Temperaturkontrolle erforderlich.
4. Schüsselschneiden
Reihenfolge der Rohstoffzufuhr: mageres Fleisch → Eis → Gewürze und Gewürze → Fett.
Kontrollierte Parameter: Endtemperatur ≤16 °C für Schweine- und Rindfleisch, ≤12 °C für Huhn; Bearbeitungsdauer 6–10 Minuten.
5. Füllen und Hüllenbinden
Die Stopffestigkeit muss mäßig sein, gefolgt vom Verknoten der Hülle.
Hüllentypen: PVDC-Hüllen, Nylonhüllen, Zellulosehüllen usw.
6. Backen
Zweck: Denaturierung der Darmproteine zur Stärkung der Darmfestigkeit.
7. Räuchern und Kühlen
(1) Rauchen
① Zwecke: Verleihen Sie Produkten einen einzigartigen Rauchgeschmack, verbessern Sie die Farbe, entfernen Sie teilweise Feuchtigkeit, erreichen Sie eine teilweise Sterilisierung und verlängern Sie die Haltbarkeit.
② Verarbeitungsbedingungen: 50–80 °C, Verarbeitungsdauer zwischen 10 Minuten und 24 Stunden.
(2) Kühlbedingungen
In kaltem Wasser bei 10–15 °C 10–20 Minuten lang auf Umgebungstemperatur abkühlen lassen, dann in einen Kühlraum bei 0–7 °C überführen.
8. Etikettierung und Lagerung des fertigen Produkts
Würste können nach mehreren Kriterien kategorisiert werden: Nach Rohstoffen werden sie in Fleischwürste aus Viehfleisch und Würste aus Geflügelfleisch unterteilt; nach rohem oder gekochtem Status, Rohwürste und Brühwürste; nach Geschmack, Würstchen im südlichen Stil und Würstchen im nördlichen Stil; nach regionalen Merkmalen: Würstchen nach Peking-Art, Suzhou-Art, kantonesischer Art, Sichuan-Art usw.; nach Gärstatus, fermentierte Würste und nicht fermentierte Würste; durch Räucherbehandlung, geräucherte Würste und ungeräucherte Würste; durch Fleischschnittfeinheit, Hackfleischwürste und emulgierte Würste. In den USA und Japan werden Würste in Frischwürste, Räucherwürste, Brühwürste, Trockenwürste und Halbtrockenwürste unterteilt. In diesem Dokument werden Wurstwaren in chinesische Würste und andere Würste westlicher Art unterteilt. Basierend auf der Verarbeitungstechnologie lassen sich Würste in die folgenden vier Kategorien einteilen:
I. Frische Würste (Rohwürste)
Für Frischwürste wird überwiegend frisches Schweinefleisch als Rohstoff verwendet. Frisches Fleisch wird gemahlen, mit Gewürzen und Gewürzen vermischt und dann in Därme gefüllt, ohne mit Nitraten oder Nitriten zu pökeln. Die Produkte werden weder gekocht noch gepökelt und sollten vor dem Verzehr bei 0–4 °C gelagert werden, mit einer Haltbarkeitsdauer von ca. 2 bis 4 Tagen. Sie müssen vor dem Verzehr gründlich gekocht werden, daher der Name Frischwürste. Typische Produkte sind Thüringer Schweinswurst, Kielbasa und Bockwurst.
Neben Fleisch können diese Würste auch Zusatzzutaten wie Schweinekopffleisch, mit Kartoffeln vermischte Schweineinnereien, Stärke und Semmelbrösel enthalten; Rindfleisch, gemischt mit Eiern, Semmelbröseln oder Kekspulver; Mischwürste aus Schweine- und Rindfleisch mit Eiern und Mehl; Tomatenwürste mit Schweinefleisch, Rindfleisch, Tomaten und Crackerbröseln; und Würste aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Fett und Reismehl. Hoher Feuchtigkeitsgehalt und fehlende thermische Sterilisation führen zu weichen Texturen und schlechter Lagerstabilität, sodass diese Produkte nicht langfristig haltbar sind. Verbraucher müssen sie vor dem Verzehr gründlich aufbereiten, was zu einer geringen Marktverfügbarkeit in China führt.
II. Gekochte Würste
Brühwürste werden hergestellt, indem man gepökelte oder ungepökelte Fleischstücke mahlt, mit Gewürzen vermischt, in Därme füllt und anschließend kocht und optional leicht räuchert. Dies ist die häufigste Kategorie und macht den größten Anteil der Wurstproduktion der Branche aus. In Europa werden häufig Lebern, Lungen, Zungen und Kopfteile von Nutz- und Geflügel als Rohstoffe verwendet. Aufgrund des hohen mikrobiellen Kontaminationsrisikos dieser Zutaten müssen sie vorgekocht, mit Gewürzen vermischt, in Hüllen gefüllt und weiter geräuchert und gekocht werden. Repräsentative Produkte sind Leberwurst, Blutwurst und Zungenwurst. Einige Sorten enthalten reichlich Kollagen und sorgen für gute Elastizität, feste Textur und Zähigkeit, während andere eine weiche, streichfähige Textur aufweisen, die sich ideal für Brotbeläge eignet. Sie werden in ganz Europa und Amerika häufig als Frühstückswürste verzehrt.
III. Fermentierte Würste
Sauerwürste stellen das größte Produktionssegment unter den Sauerfleischprodukten dar und sind der Vertreter dieser Produktkategorie. Als Hauptrohstoff wird gemahlenes Schweine- oder Rindfleisch verwendet, das mit tierischem Fett, Salz, Zucker, Gewürzen und optional mikrobiellen Starterkulturen vermischt wird. Die Mischung wird in Hüllen gefüllt und einer mikrobiellen Fermentation plus Reife-Trocknung (oder ohne Reife-Trocknung) unterzogen, um Fleischprodukte mit stabilen mikrobiellen Profilen und charakteristischen fermentierten Aromen zu bilden.
Sauerwürste decken ein breites Spektrum ab. Je nach Größe der Fleischpartikel werden sie in grobgemahlene und feingemahlene Sorten unterteilt. Aufgrund des Feuchtigkeitsverlusts während der Weiterverarbeitung werden sie in trockene Würste (Feuchtigkeitsverlust über 30 %), halbtrockene Würste (10–30 % Feuchtigkeitsverlust) und leicht getrocknete Würste (Feuchtigkeitsverlust unter 10 %) eingeteilt. Obwohl diese Klassifizierung nicht ganz wissenschaftlich streng ist, wird sie von Praktikern in der Industrie und Verbrauchern weitgehend akzeptiert. Klassische Beispiele sind Salami, Elchwurst und Schinkenwurst. Diese Produkte zeichnen sich durch einen niedrigen pH-Wert von 4,8–5,5, einen ausgeprägten würzigen Geschmack, eine kompakte Textur, eine hervorragende Schneidleistung, eine mäßige Elastizität und eine längere Haltbarkeit aus.
IV. Geräucherte Würste
Als Rohstoff für geräucherte Würste werden verschiedene Vieh- und Geflügelfleischsorten verwendet. Nach dem Zerkleinern, Pökeln und Mahlen wird das Fleisch mit Gewürzen und Gewürzen vermischt, in Därme gefüllt und durch Räuchern mit optionaler Erhitzung verarbeitet (unerhitzte Varianten sind rohe Räucherwürste). Geräucherte Würste verzeichnen derzeit unter allen Fleischwurstsorten die höchste Produktionsmenge. Zu den Flaggschiffprodukten zählen Frankfurter Würstchen, Wiener Würstchen und Harbin-Rotwurst. Sie zeichnen sich im Vergleich zu anderen Wurstsorten durch eine hohe Elastizität, hervorragende Schneideigenschaften, eine kompakte Textur und ein deutlich stärkeres Wasser- und Fetthaltevermögen aus.
Verarbeitungsprinzipien von Wurstwaren
Frische Würstchen: Rohes Fleisch wird zerkleinert, gewürzt und in Därme gefüllt; Vor dem Verzehr ist eine vollständige Garung erforderlich.
Rohe Räucherwürste: Gepökeltes oder ungepökeltes Fleisch wird zerkleinert, gewürzt, in Därme gefüllt und ungekocht geräuchert.
Brühwürste: Wurstwaren werden gemahlen oder emulgiert, gewürzt, in Därme gefüllt und vollständig wärmebehandelt.
Geräucherte Brühwürste: Gefüllte Därme werden gebacken, durchgegart und dann geräuchert.
Fermentierte Würste: Gefüllte Hüllen werden optional geräuchert und anschließend getrocknet und fermentiert, um den größten Teil der Feuchtigkeit zu entfernen.
Spezialwürste: Spezielle Rohstoffe wie Schwarten, Getreide, Lebern und Stärke werden mit Gewürzen zum Endprodukt vermischt.
Mischfleischwürste: Als Hauptzutat dient Viehfleisch, ergänzt durch Fisch, Geflügel oder anderes Tierfleisch.
1. Zerkleinerung
(1) Definition: Der Prozess der Reduzierung der Partikelgröße von rohem Fleisch durch mechanische Kraft.
(2) Funktionen: Verbesserung der Produkthomogenität und Erhöhung der Zartheit.
Verarbeitungsgeräte: Fleischwölfe, Emulgatoren, Schüsselschneider, Schneidemaschinen.
Rangfolge der Zerkleinerungsintensität (vom gröbsten zum feinsten): Allesschneider > Fleischwolf > Schüsselschneider > Emulgator.
2. Mischen
Vor der Weiterverarbeitung wird zusätzlich gerührt, um Fleischproteine aufzulösen und aufzuquellen. Unter Vormischen versteht man das Mahlen und Mischen der Rohstoffe mehrere Stunden vor der Zubereitung des Fleischteigs.
3. Emulgierung
(1) Definition: Ein Prozess, bei dem Muskelgewebe, Fett, Wasser und Salz mit hoher Geschwindigkeit zerkleinert werden, um einen emulgierten Öl-in-Wasser-Fleischteig zu bilden.
(2) Physikalisch-chemische Veränderungen für die Teigbildung
① Protein quillt unter Bildung einer viskosen Matrix auf;
② Bildung von Emulsionen aus löslichen Proteinen, Fettkügelchen und Wasser.
Emulsionsdefinition: Mischung aus zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten.
Art der Fleischteigemulsion: Öl-in-Wasser.
Dispergierte Phase: Fetttröpfchen.
Kontinuierliche Phase: Wasser, das lösliche Proteine und andere lösliche Muskelbestandteile enthält, gemischt mit Muskelfasern, Bindegewebe und Faserfragmenten.
Emulgatoren: Fleischproteine (sarkoplasmatische Proteine und solubilisierte myofibrilläre Proteine), unter denen myofibrilläre Proteine die dominierende Rolle spielen.
(3) Faktoren, die die Teigstabilität beeinflussen
Status der Matrixbildung, Emulgiertemperatur, Fettpartikelgröße, pH-Wert, Menge und Art der löslichen Proteine sowie Teigviskosität.
Wichtige technische Punkte für die Wurstproduktion
1. Rohstoffauswahl und Vorverarbeitung
2. Aushärten
(1) Zwecke: Erzeugen einer gleichmäßigen rosa Farbe, sorgen für eine ausgewogene Salzigkeit, steigern die Wasserretention und entwickeln einen charakteristischen Geschmack.
(2) Verarbeitungsbedingungen: 0–4 °C, 24–72 Stunden.
3. Schleifen
Um einen Temperaturanstieg während des Mahlens zu vermeiden, ist eine strenge Temperaturkontrolle erforderlich.
4. Schüsselschneiden
Reihenfolge der Rohstoffzufuhr: mageres Fleisch → Eis → Gewürze und Gewürze → Fett.
Kontrollierte Parameter: Endtemperatur ≤16 °C für Schweine- und Rindfleisch, ≤12 °C für Huhn; Bearbeitungsdauer 6–10 Minuten.
5. Füllen und Hüllenbinden
Die Stopffestigkeit muss mäßig sein, gefolgt vom Verknoten der Hülle.
Hüllentypen: PVDC-Hüllen, Nylonhüllen, Zellulosehüllen usw.
6. Backen
Zweck: Denaturierung der Darmproteine zur Stärkung der Darmfestigkeit.
7. Räuchern und Kühlen
(1) Rauchen
① Zwecke: Verleihen Sie Produkten einen einzigartigen Rauchgeschmack, verbessern Sie die Farbe, entfernen Sie teilweise Feuchtigkeit, erreichen Sie eine teilweise Sterilisierung und verlängern Sie die Haltbarkeit.
② Verarbeitungsbedingungen: 50–80 °C, Verarbeitungsdauer zwischen 10 Minuten und 24 Stunden.
(2) Kühlbedingungen
In kaltem Wasser bei 10–15 °C 10–20 Minuten lang auf Umgebungstemperatur abkühlen lassen, dann in einen Kühlraum bei 0–7 °C überführen.
8. Etikettierung und Lagerung des fertigen Produkts
