Wurst ist ein traditionelles chinesisches Wurstprodukt. Es besteht hauptsächlich aus magerem Schweinefleisch und Schweinerückenfett, ergänzt mit Salz, Nitrit (oder Nitrat), chinesischem Likör, Zucker und anderen Zutaten. Durch Rühren, Beizen, Hüllenfüllen, Trocknen und Hängepökeln entsteht das fertige Produkt.
In der industriellen Produktion wird die traditionelle natürliche Trocknung durch 40 bis 60 Stunden langes Backen bei 45 bis 55 °C ersetzt. Diese Methode verkürzt die Produktionszyklen, senkt die Kosten und verbessert den wirtschaftlichen Nutzen, bringt jedoch mehrere Qualitätsmängel mit sich, darunter Ölaustritt an der Oberfläche, fettiger Geschmack, milder Geschmack, oxidatives Ranzigwerden und Verfärbung. Als größtes Problem ist die Säuerung hervorzuheben. Das Ranzwerden von Fett verursacht nicht nur einen unangenehmen, abgestandenen Geruch, sondern erzeugt auch gesundheitsschädliche Stoffe. In diesem Artikel werden die Ursachen des Sauerwerdens von Wurstwaren und entsprechende Präventionsmaßnahmen analysiert.
1. Prozess der Ranzigkeit von Fett
Fett macht 20 bis 40 % des rohen Fleisches aus, was zum Verderben neigt und zur Säuerung des Produkts führt. Das Ranzigwerden von Fett lässt sich in zwei Kategorien einteilen.
1.1 Hydrolytische Ranzigkeit
Hydrolytische Ranzigkeit bezieht sich auf die Zersetzung von Triglyceriden in Diglyceride, Glycerin und freie Fettsäuren unter hoher Temperatur, Säure, Alkali oder mikrobieller Lipase, begleitet von einem erhöhten Säurewert. Es tritt häufig auf, wenn Öl unter hohen Temperaturen, hoher Luftfeuchtigkeit und unreinen Bedingungen gelagert wird. Die optimale Temperatur der Lipase liegt bei 25–35 °C. Ohne enzymatische Wirkung wird nur eine Fettsäurekette des Triglycerids abgebaut. Die Fetthydrolyse verringert den Nährwert kaum. Wenn der Gehalt an freien Fettsäuren jedoch 0,75 % erreicht, wird die weitere Hydrolyse beschleunigt. Sobald der Gehalt 2 % übersteigt, entsteht ein starker, unangenehmer Geruch.
1.2 Oxidative Ranzigkeit
Fett unterliegt einer spontanen Oxidation, wenn es der Luft ausgesetzt wird. Oxidative Ranzigkeit entsteht durch komplexe chemische Reaktionen, die durch Sauerstoff, Hitze, Licht, Enzyme und Mikroorganismen ausgelöst werden. Die kontinuierliche Fetthydrolyse erzeugt reichlich freie Fettsäuren und erhöht den Säurewert. Teilweise ungesättigte Fettsäuren werden hauptsächlich durch Autoxidation oxidiert, wodurch Hydroperoxide entstehen und der Peroxidwert erhöht wird. Diese instabilen primären Oxidationsprodukte zerfallen weiter in niedermolekulare Verbindungen wie Aldehyde, Ketone, Alkohole und Hydroxymethylsubstanzen und erzeugen den typischen säuerlich-ranzigen Geruch. Der TBA-Wert gibt den Fettoxidationsgrad an und spiegelt den Gehalt an Malondialdehyd, einem sekundären Oxidationsprodukt, wider.
Wurst hat einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt von 15 bis 20 % und eine Wasseraktivität von 0,6 bis 0,9. Autoxidation ist die Hauptursache für die Säuerung, wobei thermische Oxidation und Photooxidation die wichtigsten auslösenden Faktoren sind.
2. Analyse der Ursachen des Sauerwerdens in Rohwurst
2.1 Rohstofffaktoren
Abgestandenes oder übermäßig zerkleinertes Rückenfett löst leicht eine Fettoxidation aus. Geflügelfett ist weicher und anfälliger für Oxidation als Schweinefett. Mechanisch entbeintes Hühnerfleisch erhöht die Materialtemperatur während der Verarbeitung und beschleunigt so die mikrobielle Vermehrung sowie die Fetthydrolyse und -oxidation. Kohlenhydratreiches Sojaproteinpulver und weißer Zucker werden von Mikroorganismen in saure Substanzen zersetzt, was die hydrolytische Ranzigkeit von Fetten verstärkt.
2.2 Technologische Faktoren
2.2.1 Blanchiertemperatur von Fett
Die traditionelle Blanchiertemperatur beträgt 50–60 °C, um freies Öl aus beschädigten Fettpartikeln zu entfernen und Gelatinierung und Ölaustritt zu vermeiden. Bei der modernen Verarbeitung wird bei 100 °C blanchiert. Obwohl Lipase bei dieser Temperatur an Aktivität verliert, bleibt der Spülvorgang meist bei 30–50 °C. Ungenutztes Fett ist nach dem Blanchieren sehr anfällig für hydrolytische Zersetzung.
2.2.2 Stopftechnik
Ein unzureichender Vakuumgrad oder eine zu hohe Füllgeschwindigkeit führen dazu, dass in den Halbfertigprodukten reichlich Luftblasen eingeschlossen werden, was die Fettoxidation begünstigt.
2.2.3 Trocknungstechnik
Zu hohe Temperaturen und unzureichende Feuchtigkeitsabfuhr erzeugen eine heiße und feuchte Umgebung, beschleunigen die Fetthydrolyse und erhöhen den Säurewert.
2.2.4 Verpackungsmaterialien
Sauerstoff, Feuchtigkeit und Licht fördern das Ranzigwerden von Fett. Verpackungsfolien mit geringer Sauerstoffdurchlässigkeit, geringer Feuchtigkeitsdurchlässigkeit und guter Lichtbarriereleistung können den Fettabbau wirksam verhindern.
2.2.5 Zirkulation und Lagerung
Temperaturschwankungen und eine längere Einwirkung heißer, feuchter Umgebungen sind zu vermeiden. Durch Temperaturänderungen kondensiert Wasser auf der Wurstoberfläche und schafft Bedingungen für die Fetthydrolyse.
3. Vorbeugende Maßnahmen gegen das Ranzigwerden von Fett
3.1 Produktionskontrolle
Nehmen Sie frisches rohes Fleisch und festes Rückenfett anstelle von Bauchfett und gebrochenem Fett ein. Kontrollieren Sie die Blanchiertemperatur und -dauer genau und verarbeiten Sie das Fett sofort nach dem Blanchieren, ohne es über Nacht zu lagern. Vermeiden Sie ein Übermischen und kontrollieren Sie die Füllgeschwindigkeit richtig.
3.2 Verpackungskontrolle
3.2.1 Vakuumverpackung
Luft wird abgesaugt, um eine sauerstofffreie Umgebung zu schaffen und eine Fettoxidation zu verhindern. Bevorzugt werden Verpackungsmaterialien mit geringer Sauerstoffdurchlässigkeit.
3.2.2 Verpackung in modifizierter Atmosphäre
Die Verpackung wird mit einem inerten Mischgas wie 70 % CO₂ und 30 % N₂ gefüllt, nachdem die Luft entfernt wurde, um den Frischhalteeffekt zu gewährleisten. Diese Technologie wird im Ausland häufig eingesetzt, im Inland jedoch aufgrund der hohen Kosten selten eingesetzt.
3.2.3 Anwendung des Sauerstoffabsorbers
Unabhängige Sauerstoffabsorberbeutel eliminieren freien und eindringenden Sauerstoff aus den Verpackungen und verlängern so die Haltbarkeit, ohne toxische Auswirkungen auf den menschlichen Körper.
3.2.4 Antioxidantienzusatz
Antioxidantien werden in synthetische und natürliche Typen unterteilt. Natürliche Antioxidantien sind akzeptabler, vor allem phenolische Verbindungen wie Teepolyphenole, Tocopherol, Rosmarinextrakt und Sesamol, die die Fettoxidation wirksam hemmen und gleichzeitig stark reduzieren können.
Die kombinierte Anwendung von Vakuumverpackungen und Antioxidantien ist die gängige Präventionsmethode. Zu den gängigen Antioxidantien gehören TBH, BHT und BHA, die bei Verwendung in zusammengesetzten Formeln eine bessere Wirkung erzielen.
In der industriellen Produktion wird die traditionelle natürliche Trocknung durch 40 bis 60 Stunden langes Backen bei 45 bis 55 °C ersetzt. Diese Methode verkürzt die Produktionszyklen, senkt die Kosten und verbessert den wirtschaftlichen Nutzen, bringt jedoch mehrere Qualitätsmängel mit sich, darunter Ölaustritt an der Oberfläche, fettiger Geschmack, milder Geschmack, oxidatives Ranzigwerden und Verfärbung. Als größtes Problem ist die Säuerung hervorzuheben. Das Ranzwerden von Fett verursacht nicht nur einen unangenehmen, abgestandenen Geruch, sondern erzeugt auch gesundheitsschädliche Stoffe. In diesem Artikel werden die Ursachen des Sauerwerdens von Wurstwaren und entsprechende Präventionsmaßnahmen analysiert.
1. Prozess der Ranzigkeit von Fett
Fett macht 20 bis 40 % des rohen Fleisches aus, was zum Verderben neigt und zur Säuerung des Produkts führt. Das Ranzigwerden von Fett lässt sich in zwei Kategorien einteilen.
1.1 Hydrolytische Ranzigkeit
Hydrolytische Ranzigkeit bezieht sich auf die Zersetzung von Triglyceriden in Diglyceride, Glycerin und freie Fettsäuren unter hoher Temperatur, Säure, Alkali oder mikrobieller Lipase, begleitet von einem erhöhten Säurewert. Es tritt häufig auf, wenn Öl unter hohen Temperaturen, hoher Luftfeuchtigkeit und unreinen Bedingungen gelagert wird. Die optimale Temperatur der Lipase liegt bei 25–35 °C. Ohne enzymatische Wirkung wird nur eine Fettsäurekette des Triglycerids abgebaut. Die Fetthydrolyse verringert den Nährwert kaum. Wenn der Gehalt an freien Fettsäuren jedoch 0,75 % erreicht, wird die weitere Hydrolyse beschleunigt. Sobald der Gehalt 2 % übersteigt, entsteht ein starker, unangenehmer Geruch.
1.2 Oxidative Ranzigkeit
Fett unterliegt einer spontanen Oxidation, wenn es der Luft ausgesetzt wird. Oxidative Ranzigkeit entsteht durch komplexe chemische Reaktionen, die durch Sauerstoff, Hitze, Licht, Enzyme und Mikroorganismen ausgelöst werden. Die kontinuierliche Fetthydrolyse erzeugt reichlich freie Fettsäuren und erhöht den Säurewert. Teilweise ungesättigte Fettsäuren werden hauptsächlich durch Autoxidation oxidiert, wodurch Hydroperoxide entstehen und der Peroxidwert erhöht wird. Diese instabilen primären Oxidationsprodukte zerfallen weiter in niedermolekulare Verbindungen wie Aldehyde, Ketone, Alkohole und Hydroxymethylsubstanzen und erzeugen den typischen säuerlich-ranzigen Geruch. Der TBA-Wert gibt den Fettoxidationsgrad an und spiegelt den Gehalt an Malondialdehyd, einem sekundären Oxidationsprodukt, wider.
Wurst hat einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt von 15 bis 20 % und eine Wasseraktivität von 0,6 bis 0,9. Autoxidation ist die Hauptursache für die Säuerung, wobei thermische Oxidation und Photooxidation die wichtigsten auslösenden Faktoren sind.
2. Analyse der Ursachen des Sauerwerdens in Rohwurst
2.1 Rohstofffaktoren
Abgestandenes oder übermäßig zerkleinertes Rückenfett löst leicht eine Fettoxidation aus. Geflügelfett ist weicher und anfälliger für Oxidation als Schweinefett. Mechanisch entbeintes Hühnerfleisch erhöht die Materialtemperatur während der Verarbeitung und beschleunigt so die mikrobielle Vermehrung sowie die Fetthydrolyse und -oxidation. Kohlenhydratreiches Sojaproteinpulver und weißer Zucker werden von Mikroorganismen in saure Substanzen zersetzt, was die hydrolytische Ranzigkeit von Fetten verstärkt.
2.2 Technologische Faktoren
2.2.1 Blanchiertemperatur von Fett
Die traditionelle Blanchiertemperatur beträgt 50–60 °C, um freies Öl aus beschädigten Fettpartikeln zu entfernen und Gelatinierung und Ölaustritt zu vermeiden. Bei der modernen Verarbeitung wird bei 100 °C blanchiert. Obwohl Lipase bei dieser Temperatur an Aktivität verliert, bleibt der Spülvorgang meist bei 30–50 °C. Ungenutztes Fett ist nach dem Blanchieren sehr anfällig für hydrolytische Zersetzung.
2.2.2 Stopftechnik
Ein unzureichender Vakuumgrad oder eine zu hohe Füllgeschwindigkeit führen dazu, dass in den Halbfertigprodukten reichlich Luftblasen eingeschlossen werden, was die Fettoxidation begünstigt.
2.2.3 Trocknungstechnik
Zu hohe Temperaturen und unzureichende Feuchtigkeitsabfuhr erzeugen eine heiße und feuchte Umgebung, beschleunigen die Fetthydrolyse und erhöhen den Säurewert.
2.2.4 Verpackungsmaterialien
Sauerstoff, Feuchtigkeit und Licht fördern das Ranzigwerden von Fett. Verpackungsfolien mit geringer Sauerstoffdurchlässigkeit, geringer Feuchtigkeitsdurchlässigkeit und guter Lichtbarriereleistung können den Fettabbau wirksam verhindern.
2.2.5 Zirkulation und Lagerung
Temperaturschwankungen und eine längere Einwirkung heißer, feuchter Umgebungen sind zu vermeiden. Durch Temperaturänderungen kondensiert Wasser auf der Wurstoberfläche und schafft Bedingungen für die Fetthydrolyse.
3. Vorbeugende Maßnahmen gegen das Ranzigwerden von Fett
3.1 Produktionskontrolle
Nehmen Sie frisches rohes Fleisch und festes Rückenfett anstelle von Bauchfett und gebrochenem Fett ein. Kontrollieren Sie die Blanchiertemperatur und -dauer genau und verarbeiten Sie das Fett sofort nach dem Blanchieren, ohne es über Nacht zu lagern. Vermeiden Sie ein Übermischen und kontrollieren Sie die Füllgeschwindigkeit richtig.
3.2 Verpackungskontrolle
3.2.1 Vakuumverpackung
Luft wird abgesaugt, um eine sauerstofffreie Umgebung zu schaffen und eine Fettoxidation zu verhindern. Bevorzugt werden Verpackungsmaterialien mit geringer Sauerstoffdurchlässigkeit.
3.2.2 Verpackung in modifizierter Atmosphäre
Die Verpackung wird mit einem inerten Mischgas wie 70 % CO₂ und 30 % N₂ gefüllt, nachdem die Luft entfernt wurde, um den Frischhalteeffekt zu gewährleisten. Diese Technologie wird im Ausland häufig eingesetzt, im Inland jedoch aufgrund der hohen Kosten selten eingesetzt.
3.2.3 Anwendung des Sauerstoffabsorbers
Unabhängige Sauerstoffabsorberbeutel eliminieren freien und eindringenden Sauerstoff aus den Verpackungen und verlängern so die Haltbarkeit, ohne toxische Auswirkungen auf den menschlichen Körper.
3.2.4 Antioxidantienzusatz
Antioxidantien werden in synthetische und natürliche Typen unterteilt. Natürliche Antioxidantien sind akzeptabler, vor allem phenolische Verbindungen wie Teepolyphenole, Tocopherol, Rosmarinextrakt und Sesamol, die die Fettoxidation wirksam hemmen und gleichzeitig stark reduzieren können.
Die kombinierte Anwendung von Vakuumverpackungen und Antioxidantien ist die gängige Präventionsmethode. Zu den gängigen Antioxidantien gehören TBH, BHT und BHA, die bei Verwendung in zusammengesetzten Formeln eine bessere Wirkung erzielen.
