I. Ursachen der Ölabscheidung
Unzureichende Zugabe von magerem Fleisch: Nach dem Mahlen und Wenden setzt Fleisch unter der Einwirkung von Salz und Phosphat eine große Menge salzlöslicher Proteine frei. Salzlösliche Proteine haben eine starke Fetteinkapselungskapazität. Wenn der Fleischanteil im Produkt relativ gering ist, verringert sich seine Fähigkeit, Fett einzukapseln, was schließlich zur Ölabscheidung führt.
Zu hoher FettgehaltUm die Kosten zu senken, erhöhen viele Hersteller den Fettgehalt kontinuierlich. Selbst wenn salzlösliche Proteine ihre Funktion voll erfüllen, kann ein Teil des Fetts immer noch nicht eingekapselt werden, was zu überschüssigem Fett und anschließender Ölabscheidung führt.
Unzureichende Zugabe von konzentriertem Protein und isoliertem Protein. Sowohl konzentriertes Protein als auch isoliertes Protein verfügen über ausgezeichnete Öl- und Wasserretentionseigenschaften. Wie oben erwähnt, kann trotz der vollen Funktionalität ein Teil des Fetts bei Zugabe einer großen Fettmenge immer noch nicht eingekapselt werden, was zur Ölabscheidung führt.
Auswahl von Hilfsstoffen, die nicht auf die Ölretention ausgerichtet sind. Hersteller fügen den Produkten in der Regel geeignete Verdickungsmittel, Füllstoffe und andere Hilfsstoffe hinzu, doch die Ölretentionsleistung verschiedener Verdickungsmittel und Füllstoffe variiert. Daher kann die Auswahl von Hilfsstoffen mit guter Ölretention die Ölabscheidung wirksam lindern.
Unangemessene Teilverarbeitungstechniken. Details und Abläufe in der Produktion beeinträchtigen die Ölrückhalteleistung von Produkten erheblich. Nachlässigkeit in der Verarbeitungsreihenfolge und im Detail verhindert, dass ölhaltige Roh- und Hilfsstoffe ihre maximale Wirkung entfalten können, was besondere Aufmerksamkeit der Produktionstechniker erfordert.
II. Entsprechende Lösungen
1. Materialauswahl
(1) HauptrohstoffauswahlWählen Sie unter dem Gesichtspunkt der Kostenkontrolle ein angemessenes Mager-Fett-Verhältnis von rohem Fleisch. Es wird empfohlen, Hähnchenbrust als mageres Fleisch und Hähnchenhaut oder Entenhaut als Fett zu verwenden. Hähnchenbrust zeichnet sich durch einen geringen Eigenfettgehalt aus und ihre Gewebestruktur und chemische Zusammensetzung machen das Endprodukt elastischer als Schweine- oder Rindfleischprodukte, und das bei geringeren Kosten. Aus den gleichen Gründen werden Hühnerhaut und Entenhaut gewählt.
(2) Auswahl der Hilfszutatena. Sojaproteinkonzentrat und Sojaproteinisolat: Beide haben starke Öl- und Wasserretentionseigenschaften. Durch die richtige Zugabe während der Verarbeitung werden die Ölretention sowie die Elastizität und Ergiebigkeit des Produkts erheblich verbessert. Bevorzugt wird hochwertiges Sojaproteinkonzentrat.
B. Phosphat: Als unverzichtbarer Qualitätsverbesserer bei der Fleischverarbeitung fördert Phosphat die Freisetzung salzlöslicher Proteine, verbessert die Wasserretention, stabilisiert die Fettemulgierung, erleichtert die Funktion konzentrierter Proteine und chelatisiert Metallionen. Durch die Auswahl geeigneter Phosphate und deren Zugabe in geeigneten Mengen wird die Ölabscheidung aktiv verhindert. Hochwertiges Verbundphosphat, das durch wissenschaftliche Compoundierung aus hochwertigen Phosphatmonomeren formuliert wird, sorgt für eine hervorragende Öl- und Wasserretention und ist entscheidend für die Produktqualität.
C. Verdickungsmittel: Carrageenan wird üblicherweise als Verdickungsmittel verwendet, aber viele andere Verdickungsmittel (z. B. Guarkernmehl, Leinsamengummi) weisen eine weitaus bessere Ölretention auf als Carrageenan. Es wird empfohlen, es teilweise durch Leinsamengummi oder Guarkernmehl zu ersetzen oder zu ergänzen, um die Ölretention zu verbessern.
2. Unterstützende Verarbeitungstechniken
(1) FleischzerkleinernZerkleinern Sie rohes Fleisch in Stücke geeigneter Größe. Sorgen Sie für gleichmäßige, deutliche Fleischkörner ohne Pastenbildung und kontrollieren Sie die Mahltemperatur. Halten Sie beim Mahlen von Fett die Partikel so klein wie möglich und bewahren Sie gleichzeitig eine klare Kornstruktur, da zu große Partikel die Ölretention beeinträchtigen.
(2) Taumeln: Bestimmen Sie anhand der Fleischpartikelgröße eine angemessene Taumelzeit und -geschwindigkeit. Phosphat muss vor der Zugabe vollständig gelöst sein. Durch die richtige Zugabe von Zusatzstoffen und das Umwälzen wird die Freisetzung salzlöslicher Proteine maximiert, was die Ölretention erheblich steigert.
(3) Pökeln Das Pökeln ist in der taiwanesischen Grillwurstproduktion (hauptsächlich für Fett) unerlässlich. Durch die Aushärtung von Fett mit Salz und Zucker wird verhindert, dass sich die Ölmoleküle beim anschließenden Erhitzen lösen, was die Ölretention unterstützt und gleichzeitig den Gesamtgeschmack und die Textur verbessert.
(4) MischenDieser Schritt geht der Einarbeitung von Fett in die Fleischpaste voraus. Fügen Sie dem Fett ein stark ölhaltendes Verdickungsmittel hinzu, mischen Sie es gleichmäßig und lassen Sie es etwa 0,5 Stunden stehen, bevor Sie es in die Fleischpaste mischen. Anschließend fügen Sie weitere Hilfszutaten für die Hülle hinzu.
3. Anwendung eines emulgierten Ölretentionsmittels
Wenn die Ölabscheidung nach den oben genannten Maßnahmen weiterhin besteht, ist der Fettgehalt des Produkts zu hoch, sodass inhärente salzlösliche Proteine, konzentrierte/isolierte Proteine und Hochleistungsverdickungsmittel das Fett nicht vollständig einkapseln können. Ein emulgiertes Ölrückhaltemittel ist erforderlich.
(1) Wählen Sie eine geeignete Fettmenge. Da andere Roh- und Hilfsstoffe einen Teil des Fetts zurückhalten, muss nur ein Teil des Fetts mit dem emulgierten Ölretentionsmittel behandelt werden.
(2) Richtiges Verhältnis emulgiertes Ölretentionsmittel : Fett : Wasser = 1 : 20 : 20
(3) Anwendungsschritte: Geben Sie zunächst Wasser und emulgiertes Ölrückhaltemittel in einen Hochgeschwindigkeitszerkleinerer und zerkleinern Sie es 1–2 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit und dann 1–2 Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit, um eine gleichmäßige, feine Emulsion zu bilden. Gemahlenes Fett hinzufügen, 1–2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und dann 2–3 Minuten bei hoher Geschwindigkeit zerkleinern, um ein glattes, glänzendes emulgiertes System zu erhalten. Lassen Sie es stehen, bis es vollständig ausgehärtet ist, und vermischen Sie es dann mit Stärke, Gewürzen und anderen Zutaten.
Das auf diese Weise hergestellte emulgierte System zeigt nach 30-minütigem Dämpfen bei 100 °C keine Ölabscheidung, was eine hervorragende Ölretention und Eignung zur Verhinderung der Ölabscheidung in taiwanesischen Grillwürsten beweist.
Unzureichende Zugabe von magerem Fleisch: Nach dem Mahlen und Wenden setzt Fleisch unter der Einwirkung von Salz und Phosphat eine große Menge salzlöslicher Proteine frei. Salzlösliche Proteine haben eine starke Fetteinkapselungskapazität. Wenn der Fleischanteil im Produkt relativ gering ist, verringert sich seine Fähigkeit, Fett einzukapseln, was schließlich zur Ölabscheidung führt.
Zu hoher FettgehaltUm die Kosten zu senken, erhöhen viele Hersteller den Fettgehalt kontinuierlich. Selbst wenn salzlösliche Proteine ihre Funktion voll erfüllen, kann ein Teil des Fetts immer noch nicht eingekapselt werden, was zu überschüssigem Fett und anschließender Ölabscheidung führt.
Unzureichende Zugabe von konzentriertem Protein und isoliertem Protein. Sowohl konzentriertes Protein als auch isoliertes Protein verfügen über ausgezeichnete Öl- und Wasserretentionseigenschaften. Wie oben erwähnt, kann trotz der vollen Funktionalität ein Teil des Fetts bei Zugabe einer großen Fettmenge immer noch nicht eingekapselt werden, was zur Ölabscheidung führt.
Auswahl von Hilfsstoffen, die nicht auf die Ölretention ausgerichtet sind. Hersteller fügen den Produkten in der Regel geeignete Verdickungsmittel, Füllstoffe und andere Hilfsstoffe hinzu, doch die Ölretentionsleistung verschiedener Verdickungsmittel und Füllstoffe variiert. Daher kann die Auswahl von Hilfsstoffen mit guter Ölretention die Ölabscheidung wirksam lindern.
Unangemessene Teilverarbeitungstechniken. Details und Abläufe in der Produktion beeinträchtigen die Ölrückhalteleistung von Produkten erheblich. Nachlässigkeit in der Verarbeitungsreihenfolge und im Detail verhindert, dass ölhaltige Roh- und Hilfsstoffe ihre maximale Wirkung entfalten können, was besondere Aufmerksamkeit der Produktionstechniker erfordert.
II. Entsprechende Lösungen
1. Materialauswahl
(1) HauptrohstoffauswahlWählen Sie unter dem Gesichtspunkt der Kostenkontrolle ein angemessenes Mager-Fett-Verhältnis von rohem Fleisch. Es wird empfohlen, Hähnchenbrust als mageres Fleisch und Hähnchenhaut oder Entenhaut als Fett zu verwenden. Hähnchenbrust zeichnet sich durch einen geringen Eigenfettgehalt aus und ihre Gewebestruktur und chemische Zusammensetzung machen das Endprodukt elastischer als Schweine- oder Rindfleischprodukte, und das bei geringeren Kosten. Aus den gleichen Gründen werden Hühnerhaut und Entenhaut gewählt.
(2) Auswahl der Hilfszutatena. Sojaproteinkonzentrat und Sojaproteinisolat: Beide haben starke Öl- und Wasserretentionseigenschaften. Durch die richtige Zugabe während der Verarbeitung werden die Ölretention sowie die Elastizität und Ergiebigkeit des Produkts erheblich verbessert. Bevorzugt wird hochwertiges Sojaproteinkonzentrat.
B. Phosphat: Als unverzichtbarer Qualitätsverbesserer bei der Fleischverarbeitung fördert Phosphat die Freisetzung salzlöslicher Proteine, verbessert die Wasserretention, stabilisiert die Fettemulgierung, erleichtert die Funktion konzentrierter Proteine und chelatisiert Metallionen. Durch die Auswahl geeigneter Phosphate und deren Zugabe in geeigneten Mengen wird die Ölabscheidung aktiv verhindert. Hochwertiges Verbundphosphat, das durch wissenschaftliche Compoundierung aus hochwertigen Phosphatmonomeren formuliert wird, sorgt für eine hervorragende Öl- und Wasserretention und ist entscheidend für die Produktqualität.
C. Verdickungsmittel: Carrageenan wird üblicherweise als Verdickungsmittel verwendet, aber viele andere Verdickungsmittel (z. B. Guarkernmehl, Leinsamengummi) weisen eine weitaus bessere Ölretention auf als Carrageenan. Es wird empfohlen, es teilweise durch Leinsamengummi oder Guarkernmehl zu ersetzen oder zu ergänzen, um die Ölretention zu verbessern.
2. Unterstützende Verarbeitungstechniken
(1) FleischzerkleinernZerkleinern Sie rohes Fleisch in Stücke geeigneter Größe. Sorgen Sie für gleichmäßige, deutliche Fleischkörner ohne Pastenbildung und kontrollieren Sie die Mahltemperatur. Halten Sie beim Mahlen von Fett die Partikel so klein wie möglich und bewahren Sie gleichzeitig eine klare Kornstruktur, da zu große Partikel die Ölretention beeinträchtigen.
(2) Taumeln: Bestimmen Sie anhand der Fleischpartikelgröße eine angemessene Taumelzeit und -geschwindigkeit. Phosphat muss vor der Zugabe vollständig gelöst sein. Durch die richtige Zugabe von Zusatzstoffen und das Umwälzen wird die Freisetzung salzlöslicher Proteine maximiert, was die Ölretention erheblich steigert.
(3) Pökeln Das Pökeln ist in der taiwanesischen Grillwurstproduktion (hauptsächlich für Fett) unerlässlich. Durch die Aushärtung von Fett mit Salz und Zucker wird verhindert, dass sich die Ölmoleküle beim anschließenden Erhitzen lösen, was die Ölretention unterstützt und gleichzeitig den Gesamtgeschmack und die Textur verbessert.
(4) MischenDieser Schritt geht der Einarbeitung von Fett in die Fleischpaste voraus. Fügen Sie dem Fett ein stark ölhaltendes Verdickungsmittel hinzu, mischen Sie es gleichmäßig und lassen Sie es etwa 0,5 Stunden stehen, bevor Sie es in die Fleischpaste mischen. Anschließend fügen Sie weitere Hilfszutaten für die Hülle hinzu.
3. Anwendung eines emulgierten Ölretentionsmittels
Wenn die Ölabscheidung nach den oben genannten Maßnahmen weiterhin besteht, ist der Fettgehalt des Produkts zu hoch, sodass inhärente salzlösliche Proteine, konzentrierte/isolierte Proteine und Hochleistungsverdickungsmittel das Fett nicht vollständig einkapseln können. Ein emulgiertes Ölrückhaltemittel ist erforderlich.
(1) Wählen Sie eine geeignete Fettmenge. Da andere Roh- und Hilfsstoffe einen Teil des Fetts zurückhalten, muss nur ein Teil des Fetts mit dem emulgierten Ölretentionsmittel behandelt werden.
(2) Richtiges Verhältnis emulgiertes Ölretentionsmittel : Fett : Wasser = 1 : 20 : 20
(3) Anwendungsschritte: Geben Sie zunächst Wasser und emulgiertes Ölrückhaltemittel in einen Hochgeschwindigkeitszerkleinerer und zerkleinern Sie es 1–2 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit und dann 1–2 Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit, um eine gleichmäßige, feine Emulsion zu bilden. Gemahlenes Fett hinzufügen, 1–2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und dann 2–3 Minuten bei hoher Geschwindigkeit zerkleinern, um ein glattes, glänzendes emulgiertes System zu erhalten. Lassen Sie es stehen, bis es vollständig ausgehärtet ist, und vermischen Sie es dann mit Stärke, Gewürzen und anderen Zutaten.
Das auf diese Weise hergestellte emulgierte System zeigt nach 30-minütigem Dämpfen bei 100 °C keine Ölabscheidung, was eine hervorragende Ölretention und Eignung zur Verhinderung der Ölabscheidung in taiwanesischen Grillwürsten beweist.
