Es gibt eine große Vielfalt an Wurstwaren mit unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden und es gibt kein weltweit einheitliches Klassifizierungssystem. Beispielsweise werden deutsche Würste hauptsächlich in frische Rohwürste, gekochte geräucherte Würste und verzehrfertige Brühwürste unterteilt.
In der chinesischen Fleischverarbeitungsindustrie wird seit vielen Jahren eine gemeinsame Klassifizierung verwendet, um zwischen Würsten nach chinesischer Art und Würstchen nach westlicher Art zu unterscheiden: Traditionelle chinesische Würste (repräsentiert durch kantonesische Rohwürste) werden einfach als Würste bezeichnet, während in der Neuzeit aus dem Ausland eingeführte Würste als Rohwürste bezeichnet werden. Diese Klassifizierung basiert auf dem Herkunftsland.
Darüber hinaus können Würste auf andere Weise klassifiziert werden:
Nach Rohstoff: Tierfleischwürste, Geflügelfleischwürste usw.
Nach Gargrad: Rohwürste und Brühwürste.
Nach Geschmack: Würstchen im südlichen Stil und Würstchen im nördlichen Stil.
Nach regionalen Merkmalen: Würste nach Peking-Art, Suzhou-Art, kantonesische Art, Sichuan-Art usw.
Durch Gärung: fermentierte Würste und nicht fermentierte Würste.
Durch Räuchern: geräucherte Würste und ungeräucherte Würste.
Durch Fleischzerkleinerung und -verarbeitung: gehackte Würste und emulgierte Würste.
In den Vereinigten Staaten und Japan werden Würste in frische Rohwürste, geräucherte Würste, Brühwürste, Trockenwürste und halbtrockene Würste eingeteilt.
In diesem Text werden Pökelwurstwaren in Würste und andere Pökelwurstsorten unterteilt. Basierend auf der Verarbeitungstechnologie werden Würste in die folgenden Kategorien eingeteilt.
1. Frische Rohwürste
Der Hauptrohstoff dieser Wurstsorte ist frisches Schweinefleisch. Das Fleisch wird gemahlen, mit Gewürzen und Gewürzen vermischt und dann in Därme gefüllt, ohne dass Nitrat oder Nitrit zum Pökeln verwendet wird. Das Produkt wird weder gekocht noch gepökelt. Sie wird normalerweise bei 0–4 °C gelagert und ist etwa 2–4 Tage haltbar. Vor dem Verzehr muss sie vollständig durchgegart sein – daher der Name frische Rohwurst. Typische Produkte sind Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa und Bockwurst.
Neben Fleisch werden einige Frischwürste mit anderen Zutaten wie Schweinekopffleisch, Innereien, Kartoffeln, Stärke oder Semmelbröseln vermischt; andere kombinieren Rindfleisch mit Eiern, Semmelbröseln oder Kekspulver; gemischte Schweine- und Rinderwürste mit Eiern und Mehl; Würstchen mit Tomatengeschmack mit Schweinefleisch, Rindfleisch, Tomaten und Crackerpulver; oder Schweinefleisch, Rindfleisch, Fett und Reismehl.
Aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts, der weichen Konsistenz und der fehlenden Hitzesterilisation können diese Würste im Allgemeinen nicht langfristig gelagert werden. Da sie von den Verbrauchern noch weiter gekocht werden müssen, werden sie selten auf dem chinesischen Festland hergestellt.
2. Gekochte Würste
Brühwürste werden aus gepökelten oder ungepökelten Fleischstücken hergestellt, die gehackt, gewürzt, in Hüllen gefüllt, dann in Wasser gekocht und manchmal leicht geräuchert werden. Dies ist die häufigste Art und macht einen großen Anteil der gesamten Wurstproduktion aus.
Zu den Rohstoffen in Europa gehören häufig Leber, Lunge, Zunge und Kopffleisch von Nutztieren und Geflügel. Da diese Materialien leicht durch Bakterien kontaminiert werden können, müssen sie vorgewärmt, mit Gewürzen vermischt, in Hüllen gefüllt und anschließend weiter geräuchert oder gekocht werden. Typische Produkte sind Leberwurst, Blutwurst und Zungenwurst.
Einige dieser Produkte sind reich an Kollagen, was ihnen eine gute Elastizität, feste Textur und hohe Zähigkeit verleiht. Andere sind weich und streichbar auf Brot und werden oft als Frühstückswürste serviert, was in Europa und den Vereinigten Staaten üblich ist.
3. Fermentierte Würste
Sauerwürste stellen die größte Kategorie der Sauerfleischprodukte dar und sind typisch für die Sauerfleischverarbeitung. Sie werden aus Hackfleisch (normalerweise Schweine- oder Rindfleisch) als Hauptzutat hergestellt, mit tierischem Fett, Salz, Zucker, Gewürzen und manchmal mikrobiellen Starterkulturen vermischt und dann in Därme gefüllt. Durch mikrobielle Fermentation, Reifung und Trocknung (oder ohne vollständige Trocknung) werden sie zu stabilen Fleischprodukten mit charakteristischen fermentierten Aromen.
Es gibt viele Arten von Sauerwürsten:
Nach Fleischbeschaffenheit: grob gemahlene und fein gemahlene Würste.
Durch Feuchtigkeitsverlust während der Verarbeitung: Trockenwürste (Gewichtsverlust > 30 %), halbtrockene Würste (10 %–30 %) und nichttrockene Würste (< 10 %). Obwohl diese Klassifizierung nicht streng wissenschaftlich ist, wird sie in der Industrie und bei den Verbrauchern weitgehend akzeptiert.
Repräsentative Produkte sind Salami, Elsässer Trockenwurst und Skilandis.
Diese Produkte haben einen niedrigen pH-Wert von ca. 4,8–5,5, einen würzig-scharfen Geschmack, eine feste Konsistenz, gute Schneideigenschaften, eine entsprechende Elastizität und eine lange Haltbarkeit.
4. Geräucherte Würste
Geräucherte Würste werden aus verschiedenen Arten von Vieh- und Geflügelfleisch hergestellt, das geschnitten, gepökelt, gemahlen, mit Gewürzen und Gewürzen vermischt, in Hüllen gefüllt, dann geräuchert und erhitzt (oder ungeheizt für rohgeräucherte Würste) wird. Dies ist die am häufigsten produzierte Kategorie in modernen Fleischverarbeitungsbetrieben. Typische Beispiele sind Frankfurter, Wiener Würstchen und Harbiner Rotwurst.
Diese Produkte zeichnen sich durch eine hohe Elastizität, hervorragende Schneidleistung, eine kompakte Textur und ein deutlich höheres Wasser- und Fetthaltevermögen als andere Wurstsorten aus.
In der chinesischen Fleischverarbeitungsindustrie wird seit vielen Jahren eine gemeinsame Klassifizierung verwendet, um zwischen Würsten nach chinesischer Art und Würstchen nach westlicher Art zu unterscheiden: Traditionelle chinesische Würste (repräsentiert durch kantonesische Rohwürste) werden einfach als Würste bezeichnet, während in der Neuzeit aus dem Ausland eingeführte Würste als Rohwürste bezeichnet werden. Diese Klassifizierung basiert auf dem Herkunftsland.
Darüber hinaus können Würste auf andere Weise klassifiziert werden:
Nach Rohstoff: Tierfleischwürste, Geflügelfleischwürste usw.
Nach Gargrad: Rohwürste und Brühwürste.
Nach Geschmack: Würstchen im südlichen Stil und Würstchen im nördlichen Stil.
Nach regionalen Merkmalen: Würste nach Peking-Art, Suzhou-Art, kantonesische Art, Sichuan-Art usw.
Durch Gärung: fermentierte Würste und nicht fermentierte Würste.
Durch Räuchern: geräucherte Würste und ungeräucherte Würste.
Durch Fleischzerkleinerung und -verarbeitung: gehackte Würste und emulgierte Würste.
In den Vereinigten Staaten und Japan werden Würste in frische Rohwürste, geräucherte Würste, Brühwürste, Trockenwürste und halbtrockene Würste eingeteilt.
In diesem Text werden Pökelwurstwaren in Würste und andere Pökelwurstsorten unterteilt. Basierend auf der Verarbeitungstechnologie werden Würste in die folgenden Kategorien eingeteilt.
1. Frische Rohwürste
Der Hauptrohstoff dieser Wurstsorte ist frisches Schweinefleisch. Das Fleisch wird gemahlen, mit Gewürzen und Gewürzen vermischt und dann in Därme gefüllt, ohne dass Nitrat oder Nitrit zum Pökeln verwendet wird. Das Produkt wird weder gekocht noch gepökelt. Sie wird normalerweise bei 0–4 °C gelagert und ist etwa 2–4 Tage haltbar. Vor dem Verzehr muss sie vollständig durchgegart sein – daher der Name frische Rohwurst. Typische Produkte sind Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa und Bockwurst.
Neben Fleisch werden einige Frischwürste mit anderen Zutaten wie Schweinekopffleisch, Innereien, Kartoffeln, Stärke oder Semmelbröseln vermischt; andere kombinieren Rindfleisch mit Eiern, Semmelbröseln oder Kekspulver; gemischte Schweine- und Rinderwürste mit Eiern und Mehl; Würstchen mit Tomatengeschmack mit Schweinefleisch, Rindfleisch, Tomaten und Crackerpulver; oder Schweinefleisch, Rindfleisch, Fett und Reismehl.
Aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts, der weichen Konsistenz und der fehlenden Hitzesterilisation können diese Würste im Allgemeinen nicht langfristig gelagert werden. Da sie von den Verbrauchern noch weiter gekocht werden müssen, werden sie selten auf dem chinesischen Festland hergestellt.
2. Gekochte Würste
Brühwürste werden aus gepökelten oder ungepökelten Fleischstücken hergestellt, die gehackt, gewürzt, in Hüllen gefüllt, dann in Wasser gekocht und manchmal leicht geräuchert werden. Dies ist die häufigste Art und macht einen großen Anteil der gesamten Wurstproduktion aus.
Zu den Rohstoffen in Europa gehören häufig Leber, Lunge, Zunge und Kopffleisch von Nutztieren und Geflügel. Da diese Materialien leicht durch Bakterien kontaminiert werden können, müssen sie vorgewärmt, mit Gewürzen vermischt, in Hüllen gefüllt und anschließend weiter geräuchert oder gekocht werden. Typische Produkte sind Leberwurst, Blutwurst und Zungenwurst.
Einige dieser Produkte sind reich an Kollagen, was ihnen eine gute Elastizität, feste Textur und hohe Zähigkeit verleiht. Andere sind weich und streichbar auf Brot und werden oft als Frühstückswürste serviert, was in Europa und den Vereinigten Staaten üblich ist.
3. Fermentierte Würste
Sauerwürste stellen die größte Kategorie der Sauerfleischprodukte dar und sind typisch für die Sauerfleischverarbeitung. Sie werden aus Hackfleisch (normalerweise Schweine- oder Rindfleisch) als Hauptzutat hergestellt, mit tierischem Fett, Salz, Zucker, Gewürzen und manchmal mikrobiellen Starterkulturen vermischt und dann in Därme gefüllt. Durch mikrobielle Fermentation, Reifung und Trocknung (oder ohne vollständige Trocknung) werden sie zu stabilen Fleischprodukten mit charakteristischen fermentierten Aromen.
Es gibt viele Arten von Sauerwürsten:
Nach Fleischbeschaffenheit: grob gemahlene und fein gemahlene Würste.
Durch Feuchtigkeitsverlust während der Verarbeitung: Trockenwürste (Gewichtsverlust > 30 %), halbtrockene Würste (10 %–30 %) und nichttrockene Würste (< 10 %). Obwohl diese Klassifizierung nicht streng wissenschaftlich ist, wird sie in der Industrie und bei den Verbrauchern weitgehend akzeptiert.
Repräsentative Produkte sind Salami, Elsässer Trockenwurst und Skilandis.
Diese Produkte haben einen niedrigen pH-Wert von ca. 4,8–5,5, einen würzig-scharfen Geschmack, eine feste Konsistenz, gute Schneideigenschaften, eine entsprechende Elastizität und eine lange Haltbarkeit.
4. Geräucherte Würste
Geräucherte Würste werden aus verschiedenen Arten von Vieh- und Geflügelfleisch hergestellt, das geschnitten, gepökelt, gemahlen, mit Gewürzen und Gewürzen vermischt, in Hüllen gefüllt, dann geräuchert und erhitzt (oder ungeheizt für rohgeräucherte Würste) wird. Dies ist die am häufigsten produzierte Kategorie in modernen Fleischverarbeitungsbetrieben. Typische Beispiele sind Frankfurter, Wiener Würstchen und Harbiner Rotwurst.
Diese Produkte zeichnen sich durch eine hohe Elastizität, hervorragende Schneidleistung, eine kompakte Textur und ein deutlich höheres Wasser- und Fetthaltevermögen als andere Wurstsorten aus.
