Die rote Harbin-Wurst, auf Russisch auch „Lidao Si“ genannt, stammt ursprünglich aus Litauen in Osteuropa. Nach dem Bau der Nahost-Eisenbahn im Jahr 1898 kamen viele Ausländer nach Harbin und brachten Fleischprodukte mit. Die Wurst aus Litauen hat eine dunkelrote Farbe und wird daher auch Rotwurst genannt. Da es in Harbin hergestellt wird, nennen es immer mehr Menschen Harbin-Rotwurst.
Nach über 100 Jahren Entwicklungszeit ist die rote Harbin-Wurst zu einem Symbol für Harbins Spezialitäten geworden. Es ist bekannt für sein feines Herstellungsverfahren mit einer glänzenden und faltigen Oberfläche, einem rauchigen Aroma, einem köstlichen Geschmack, einer trockenen Textur, einem hohen Proteingehalt und reichhaltigen Nährstoffen. Allerdings sind in der modernen Produktion aufgrund von Änderungen im Produktionszyklus und in der Verpackungsform die Produkteigenschaften weniger ausgeprägt. Durch wiederholte Experimente wurden die folgenden Maßnahmen ergriffen, um die am besten geeignete Produktionsmethode für moderne Harbin-Rotwurst zu finden:
1. Änderung des Zerkleinerungs- und Pökelprozesses, um die körnige Textur des Fleisches hervorzuheben
Eines der wichtigen Merkmale der Rotwurst ist die ungleichmäßige körnige Textur des Fleisches auf ihrer Oberfläche. Hochwertige rote Wurst weist sichtbare rote Fleischkörnchen und feine Falten auf der Oberfläche auf. Bei der Herstellung von Rotwurst wird das rohe Fleisch üblicherweise durch ein 6-mm-Sieb zerkleinert und anschließend gepökelt. Nach dem Pökeln wird das rote Fleisch während des Füllvorgangs gründlich mit Stärke, Wasser und anderen Zutaten vermischt, was dem Produkt eine gute Struktur, einen guten Geschmack und eine gute Textur verleiht. In der modernen Produktion muss die Verarbeitung jedoch neu analysiert und neu gestaltet werden, um die Produktion und den Umlauf zu erleichtern.
1.1 Verarbeitung von rohem Fleisch
Das rohe Fleisch wird zugeschnitten, um überschüssiges Bindegewebe zu entfernen. 50 % des Fleisches Nr. 4 werden zum Pökeln in entsprechend große Stücke geschnitten, um sicherzustellen, dass das Pökelfleisch eine starke Elastizität aufweist und eine gute körnige Textur behält.
Das Fett wird separat mit großen Rückenspeckstücken gepökelt. Beim Aushärten werden 2 % Salz gleichmäßig auf die Oberfläche des Fetts gestreut, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen und die Härte und Form der Fettkörner sicherzustellen.
1.2 Zerkleinern und Mischen von rohem Fleisch
Die restlichen 50 % des Fleisches Nr. 4 werden gehackt und dann gepökelt. Die emulgierte Fleischpaste ist zarter und viskoser, hat eine bessere Wasserspeicherung und die Produktoberfläche neigt eher zur Bildung feiner Falten. Durch die oben beschriebene Verarbeitung von rohem Fleisch wird die Wasserretention des Produkts verbessert, die körnige Textur des Fleisches auf der Schnittfläche wird stärker und der Fleischgeschmack ist intensiver.
1.3 Kontrolle des Aushärtungsprozesses
Das Pökeln des Fleisches ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung der roten Harbin-Wurst. Die Qualität der Pökelung wirkt sich direkt auf die Fleischbeschaffenheit, den Geschmack, das Aroma und die Farbe des Produkts aus.
Die Rührzeit vor dem Pökeln sollte kurz sein, hauptsächlich um Salz und Nitrit gleichmäßig zu vermischen, ohne die natürliche Struktur des Fleisches zu zerstören oder salzlösliche Proteine zu extrahieren. Die Temperatur der Pökelumgebung sollte auf 4–10 °C eingestellt werden, und die Fleischtemperatur liegt optimal bei 3–8 °C. Bei zu niedrigen Temperaturen ist die Farbentwicklung des Fleisches schlecht. Eine geeignete Temperatur begünstigt die natürliche mikrobielle Fermentation des Fleisches, was zu einem besseren Geschmack führt. Wenn die Fleischtemperatur zu hoch ist, etwa 15 °C erreicht und 2-3 Tage lang reift, wird die Fleischfarbe braun oder grau und die Elastizität geht verloren.
Die gepökelten Fleischstücke haben eine schöne rosarote Farbe und die roten Fleischkörnchen sind nach jedem zweiten Misch-, Füll- und Trocknungsprozess in der Räucherei deutlich sichtbar.
1.4 Verwendung von Zusatzstoffen
Der Fettgehalt des mageren Fleisches in Harbin-Rotwurst sollte niedrig sein und das Fett sollte nicht emulgiert sein, um eine gute Struktur des Produkts zu gewährleisten. Es sollte nicht zu viel Phosphat verwendet werden, um die Extraktion salzlöslicher Proteine aus dem Fleisch zu verhindern, was zu einer spröden Textur führen würde.
Die Zugabe von 50 % Kartoffelstärke und 50 % modifizierter Stärke zu Harbin-Rotwurst kann die Härte, Elastizität und Kaubarkeit des Produkts deutlich verbessern. Es wird kein Aroma verwendet; Das Aroma des Produkts entsteht hauptsächlich durch den natürlichen Geschmack des Fleisches und die Würze des Pfeffers. Ein Drittel des hinzugefügten frischen Knoblauchs kann durch Knoblauchpulver ersetzt werden, was den Knoblauchgeschmack verstärken und gleichzeitig den bitteren Geschmack von rohem Knoblauch reduzieren kann.
2. Veränderung der Dampf- und Räucherprozesse, um einen starken Rauchgeschmack, eine faltige Oberfläche und eine kürzere Produktionszeit zu erzielen
Bei der Herstellung von Harbin-Würstchen ist das Räuchern ein wichtiger Prozess. Das Räuchern verleiht dem Produkt nicht nur Geschmack, sondern trocknet es auch, wodurch die Oberfläche glänzt und eine walnussschalenartige Textur erhält. Darüber hinaus haben die Phenole und Aldehyde im Rauch eine bakterizide Wirkung, die sich positiv auf die Konservierung und den Schimmelschutz des Produkts auswirkt und dessen Haltbarkeit verlängert. Die gleiche Fleischfüllung ergibt bei der Verarbeitung in traditionellen und modernen Räucheröfen deutlich unterschiedliche Produkte. Herkömmliche Räucheröfen benötigen viel Zeit, was der Produktion nicht förderlich ist. Durch die Anpassung der Temperatur und anderer Aspekte moderner Räucheröfen kann der Produktionszyklus verkürzt und gleichzeitig die Produktqualität sichergestellt werden.
2.1 Steuerung des Dampfprozesses
Der Bedampfungsprozess ist der kritischste Faktor für die Faltenbildung. Bei einem modernen Dampfgarer sollte die Vortrocknungstemperatur etwa 90 Minuten lang hoch sein und etwa 90 °C betragen. Dadurch kann das Produkt bei hohen Temperaturen schnell Wasser verlieren und gleichmäßige Falten bilden. Durch die Nachtrocknung sollen die Falten im Produkt stabilisiert werden.
2.2 Kontrolle des Räuchervorgangs
Der rauchige Geschmack der Harbin-Würste ist normalerweise sehr stark, was eines ihrer Hauptmerkmale ist. Bei der aktuellen westlichen Räuchermethode für Würstchen ist nach 4–6 Stunden Räuchern fast kein Rauchgeschmack mehr vorhanden. Durch Analysen und Experimente wurde festgestellt, dass ein spezielles Räucherverfahren einen starken Rauchgeschmack erzeugt. Die spezifische Methode ist wie folgt:
2.2.1 Räuchern nach der Lufttrocknung des Produkts
Der Lufttrocknungsschritt bestimmt die Bildung und Stabilität des reinen Rauchgeschmacks des Produkts. Nach 1 Stunde Lufttrocknung im Trockenraum ist die Produktoberfläche grundsätzlich kühl und feucht. Beim Räuchern bei niedriger Temperatur (normalerweise auf 70–90 °C geregelt) in einem herkömmlichen Ofen ist die Produktoberfläche bei Kontakt mit heißer Luft sehr feucht und die beim Verbrennen von Holzstäbchen entstehenden Rauchpartikel können leicht an der Produktoberfläche haften.
2.2.2 Räuchervorgang
Durch Vergleich und experimentelle Überprüfung ist es am besten, beim Räuchern kein Sägemehl und keinen Zucker zu verwenden, um einen reinen und reichhaltigen Rauchgeschmack der Wurst zu erhalten. Andernfalls erhält das Produkt bei hohen Temperaturen einen gemischten Karamellgeschmack durch den Zucker und der Rauchgeschmack wird unrein. Verwenden Sie für die Räucherung Hartholz und die Ofentemperatur liegt bei etwa 80 °C. Eine zu niedrige Temperatur erschwert die Aromatisierung, eine zu hohe Temperatur kann dazu führen, dass die Wurst platzt und Öl austritt.
3. Änderung der Verpackungs- und Sekundärsterilisationsprozesse, um das Verschwinden von Oberflächenfalten zu verhindern
Der Verkauf von Harbin-Würstchen erfolgt hauptsächlich im traditionellen Massenverkauf und ist in großen, mittleren und kleinen Supermärkten erhältlich. Ihre Haltbarkeit beträgt in der Regel nicht mehr als 7 Tage und in der heißen Sommersaison können sie innerhalb von 1-2 Tagen verderben. Die kurze Haltbarkeit schränkt ihre Marktförderung stark ein.
In den letzten Jahren haben Fleischverarbeitungsbetriebe jedoch traditionelle Würste vakuumverpackt, um ihre Wettbewerbsfähigkeit zu verbessern. Dies kann die Veränderungen der physikalischen und chemischen Indikatoren, der mikrobiellen Indikatoren und der sensorischen Qualität des Produkts effektiv verlangsamen und die Haltbarkeit von Harbin-Würstchen effektiv verlängern. Nach der Vakuumverpackung und Sterilisation wird das Produkt jedoch trocken und die Falten verschwinden. Durch die Modifizierung des bestehenden Prozesses kann die Produktqualität sichergestellt werden.
3.1 Auswahl der Verpackungsbeutel und Vakuumgrad
Die Verpackung sollte aus hochtemperaturbeständigen Materialien mit hoher Barriere bestehen, um die Produktion fehlerhafter Produkte nach der Sterilisation zu vermeiden. Um sicherzustellen, dass das Produkt dicht verpackt ist, sollten der Vakuumgrad und die Vakuumierzeit so weit wie möglich verkürzt werden, um die sensorische Qualität des Produkts zu erhalten.
3.2 Kontrolle der Sekundärsterilisation
Durch Experimente wurde festgestellt, dass nach der Sekundärsterilisation die Faltenbildungswirkung geringer ist, wenn das Produkt in Wasser bei 10–20 °C gekühlt wird. Wenn es in kaltem Wasser bei 0–5 °C gekühlt wird, kühlt sich die Produktoberfläche ab und zieht sich schnell zusammen, und die Falten kehren in ihren Zustand vor der Sterilisation zurück. Je niedriger die Wassertemperatur, desto deutlicher werden die Falten. Durch die oben genannten Anpassungen des Produktionsprozesses können Harbin-Würste ein reines Fettaroma, einen starken Rauchgeschmack, einen ausgeprägten Knoblauchgeschmack, eine feste Struktur, sichtbare kleine rote Fleischpartikel, eine dunkelrote Oberfläche und offensichtliche walnussartige Falten aufweisen.
Nach über 100 Jahren Entwicklungszeit ist die rote Harbin-Wurst zu einem Symbol für Harbins Spezialitäten geworden. Es ist bekannt für sein feines Herstellungsverfahren mit einer glänzenden und faltigen Oberfläche, einem rauchigen Aroma, einem köstlichen Geschmack, einer trockenen Textur, einem hohen Proteingehalt und reichhaltigen Nährstoffen. Allerdings sind in der modernen Produktion aufgrund von Änderungen im Produktionszyklus und in der Verpackungsform die Produkteigenschaften weniger ausgeprägt. Durch wiederholte Experimente wurden die folgenden Maßnahmen ergriffen, um die am besten geeignete Produktionsmethode für moderne Harbin-Rotwurst zu finden:
1. Änderung des Zerkleinerungs- und Pökelprozesses, um die körnige Textur des Fleisches hervorzuheben
Eines der wichtigen Merkmale der Rotwurst ist die ungleichmäßige körnige Textur des Fleisches auf ihrer Oberfläche. Hochwertige rote Wurst weist sichtbare rote Fleischkörnchen und feine Falten auf der Oberfläche auf. Bei der Herstellung von Rotwurst wird das rohe Fleisch üblicherweise durch ein 6-mm-Sieb zerkleinert und anschließend gepökelt. Nach dem Pökeln wird das rote Fleisch während des Füllvorgangs gründlich mit Stärke, Wasser und anderen Zutaten vermischt, was dem Produkt eine gute Struktur, einen guten Geschmack und eine gute Textur verleiht. In der modernen Produktion muss die Verarbeitung jedoch neu analysiert und neu gestaltet werden, um die Produktion und den Umlauf zu erleichtern.
1.1 Verarbeitung von rohem Fleisch
Das rohe Fleisch wird zugeschnitten, um überschüssiges Bindegewebe zu entfernen. 50 % des Fleisches Nr. 4 werden zum Pökeln in entsprechend große Stücke geschnitten, um sicherzustellen, dass das Pökelfleisch eine starke Elastizität aufweist und eine gute körnige Textur behält.
Das Fett wird separat mit großen Rückenspeckstücken gepökelt. Beim Aushärten werden 2 % Salz gleichmäßig auf die Oberfläche des Fetts gestreut, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen und die Härte und Form der Fettkörner sicherzustellen.
1.2 Zerkleinern und Mischen von rohem Fleisch
Die restlichen 50 % des Fleisches Nr. 4 werden gehackt und dann gepökelt. Die emulgierte Fleischpaste ist zarter und viskoser, hat eine bessere Wasserspeicherung und die Produktoberfläche neigt eher zur Bildung feiner Falten. Durch die oben beschriebene Verarbeitung von rohem Fleisch wird die Wasserretention des Produkts verbessert, die körnige Textur des Fleisches auf der Schnittfläche wird stärker und der Fleischgeschmack ist intensiver.
1.3 Kontrolle des Aushärtungsprozesses
Das Pökeln des Fleisches ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung der roten Harbin-Wurst. Die Qualität der Pökelung wirkt sich direkt auf die Fleischbeschaffenheit, den Geschmack, das Aroma und die Farbe des Produkts aus.
Die Rührzeit vor dem Pökeln sollte kurz sein, hauptsächlich um Salz und Nitrit gleichmäßig zu vermischen, ohne die natürliche Struktur des Fleisches zu zerstören oder salzlösliche Proteine zu extrahieren. Die Temperatur der Pökelumgebung sollte auf 4–10 °C eingestellt werden, und die Fleischtemperatur liegt optimal bei 3–8 °C. Bei zu niedrigen Temperaturen ist die Farbentwicklung des Fleisches schlecht. Eine geeignete Temperatur begünstigt die natürliche mikrobielle Fermentation des Fleisches, was zu einem besseren Geschmack führt. Wenn die Fleischtemperatur zu hoch ist, etwa 15 °C erreicht und 2-3 Tage lang reift, wird die Fleischfarbe braun oder grau und die Elastizität geht verloren.
Die gepökelten Fleischstücke haben eine schöne rosarote Farbe und die roten Fleischkörnchen sind nach jedem zweiten Misch-, Füll- und Trocknungsprozess in der Räucherei deutlich sichtbar.
1.4 Verwendung von Zusatzstoffen
Der Fettgehalt des mageren Fleisches in Harbin-Rotwurst sollte niedrig sein und das Fett sollte nicht emulgiert sein, um eine gute Struktur des Produkts zu gewährleisten. Es sollte nicht zu viel Phosphat verwendet werden, um die Extraktion salzlöslicher Proteine aus dem Fleisch zu verhindern, was zu einer spröden Textur führen würde.
Die Zugabe von 50 % Kartoffelstärke und 50 % modifizierter Stärke zu Harbin-Rotwurst kann die Härte, Elastizität und Kaubarkeit des Produkts deutlich verbessern. Es wird kein Aroma verwendet; Das Aroma des Produkts entsteht hauptsächlich durch den natürlichen Geschmack des Fleisches und die Würze des Pfeffers. Ein Drittel des hinzugefügten frischen Knoblauchs kann durch Knoblauchpulver ersetzt werden, was den Knoblauchgeschmack verstärken und gleichzeitig den bitteren Geschmack von rohem Knoblauch reduzieren kann.
2. Veränderung der Dampf- und Räucherprozesse, um einen starken Rauchgeschmack, eine faltige Oberfläche und eine kürzere Produktionszeit zu erzielen
Bei der Herstellung von Harbin-Würstchen ist das Räuchern ein wichtiger Prozess. Das Räuchern verleiht dem Produkt nicht nur Geschmack, sondern trocknet es auch, wodurch die Oberfläche glänzt und eine walnussschalenartige Textur erhält. Darüber hinaus haben die Phenole und Aldehyde im Rauch eine bakterizide Wirkung, die sich positiv auf die Konservierung und den Schimmelschutz des Produkts auswirkt und dessen Haltbarkeit verlängert. Die gleiche Fleischfüllung ergibt bei der Verarbeitung in traditionellen und modernen Räucheröfen deutlich unterschiedliche Produkte. Herkömmliche Räucheröfen benötigen viel Zeit, was der Produktion nicht förderlich ist. Durch die Anpassung der Temperatur und anderer Aspekte moderner Räucheröfen kann der Produktionszyklus verkürzt und gleichzeitig die Produktqualität sichergestellt werden.
2.1 Steuerung des Dampfprozesses
Der Bedampfungsprozess ist der kritischste Faktor für die Faltenbildung. Bei einem modernen Dampfgarer sollte die Vortrocknungstemperatur etwa 90 Minuten lang hoch sein und etwa 90 °C betragen. Dadurch kann das Produkt bei hohen Temperaturen schnell Wasser verlieren und gleichmäßige Falten bilden. Durch die Nachtrocknung sollen die Falten im Produkt stabilisiert werden.
2.2 Kontrolle des Räuchervorgangs
Der rauchige Geschmack der Harbin-Würste ist normalerweise sehr stark, was eines ihrer Hauptmerkmale ist. Bei der aktuellen westlichen Räuchermethode für Würstchen ist nach 4–6 Stunden Räuchern fast kein Rauchgeschmack mehr vorhanden. Durch Analysen und Experimente wurde festgestellt, dass ein spezielles Räucherverfahren einen starken Rauchgeschmack erzeugt. Die spezifische Methode ist wie folgt:
2.2.1 Räuchern nach der Lufttrocknung des Produkts
Der Lufttrocknungsschritt bestimmt die Bildung und Stabilität des reinen Rauchgeschmacks des Produkts. Nach 1 Stunde Lufttrocknung im Trockenraum ist die Produktoberfläche grundsätzlich kühl und feucht. Beim Räuchern bei niedriger Temperatur (normalerweise auf 70–90 °C geregelt) in einem herkömmlichen Ofen ist die Produktoberfläche bei Kontakt mit heißer Luft sehr feucht und die beim Verbrennen von Holzstäbchen entstehenden Rauchpartikel können leicht an der Produktoberfläche haften.
2.2.2 Räuchervorgang
Durch Vergleich und experimentelle Überprüfung ist es am besten, beim Räuchern kein Sägemehl und keinen Zucker zu verwenden, um einen reinen und reichhaltigen Rauchgeschmack der Wurst zu erhalten. Andernfalls erhält das Produkt bei hohen Temperaturen einen gemischten Karamellgeschmack durch den Zucker und der Rauchgeschmack wird unrein. Verwenden Sie für die Räucherung Hartholz und die Ofentemperatur liegt bei etwa 80 °C. Eine zu niedrige Temperatur erschwert die Aromatisierung, eine zu hohe Temperatur kann dazu führen, dass die Wurst platzt und Öl austritt.
3. Änderung der Verpackungs- und Sekundärsterilisationsprozesse, um das Verschwinden von Oberflächenfalten zu verhindern
Der Verkauf von Harbin-Würstchen erfolgt hauptsächlich im traditionellen Massenverkauf und ist in großen, mittleren und kleinen Supermärkten erhältlich. Ihre Haltbarkeit beträgt in der Regel nicht mehr als 7 Tage und in der heißen Sommersaison können sie innerhalb von 1-2 Tagen verderben. Die kurze Haltbarkeit schränkt ihre Marktförderung stark ein.
In den letzten Jahren haben Fleischverarbeitungsbetriebe jedoch traditionelle Würste vakuumverpackt, um ihre Wettbewerbsfähigkeit zu verbessern. Dies kann die Veränderungen der physikalischen und chemischen Indikatoren, der mikrobiellen Indikatoren und der sensorischen Qualität des Produkts effektiv verlangsamen und die Haltbarkeit von Harbin-Würstchen effektiv verlängern. Nach der Vakuumverpackung und Sterilisation wird das Produkt jedoch trocken und die Falten verschwinden. Durch die Modifizierung des bestehenden Prozesses kann die Produktqualität sichergestellt werden.
3.1 Auswahl der Verpackungsbeutel und Vakuumgrad
Die Verpackung sollte aus hochtemperaturbeständigen Materialien mit hoher Barriere bestehen, um die Produktion fehlerhafter Produkte nach der Sterilisation zu vermeiden. Um sicherzustellen, dass das Produkt dicht verpackt ist, sollten der Vakuumgrad und die Vakuumierzeit so weit wie möglich verkürzt werden, um die sensorische Qualität des Produkts zu erhalten.
3.2 Kontrolle der Sekundärsterilisation
Durch Experimente wurde festgestellt, dass nach der Sekundärsterilisation die Faltenbildungswirkung geringer ist, wenn das Produkt in Wasser bei 10–20 °C gekühlt wird. Wenn es in kaltem Wasser bei 0–5 °C gekühlt wird, kühlt sich die Produktoberfläche ab und zieht sich schnell zusammen, und die Falten kehren in ihren Zustand vor der Sterilisation zurück. Je niedriger die Wassertemperatur, desto deutlicher werden die Falten. Durch die oben genannten Anpassungen des Produktionsprozesses können Harbin-Würste ein reines Fettaroma, einen starken Rauchgeschmack, einen ausgeprägten Knoblauchgeschmack, eine feste Struktur, sichtbare kleine rote Fleischpartikel, eine dunkelrote Oberfläche und offensichtliche walnussartige Falten aufweisen.
