1. Klassifizierung von Fleischprodukten
1) durch Rohstoffe: Produkte aus Tierfleisch, Geflügelfleisch, Fisch und Spiel.
2) Durch Verarbeitung von Techniken: gehärtete Produkte, geschmorte Produkte, geräucherte und gegrillte Produkte, getrocknete Produkte, gebratene Produkte, Wurstprodukte, Schinkenprodukte, Produkte in Konservenfleisch.
3) nach Herkunft: Fleischprodukte im chinesischen Stil und Fleischprodukte im westlichen Stil.
4) Durch Verarbeitung von Fleischprodukten und beheizten Fleischprodukten.
2. Bedeutung der Fleischproduktverarbeitung
1) Töten verschiedener Mikroorganismen, die rohes Fleisch kontaminieren, die Lebensmittelhygiene sicherstellen und die Lebensmittelsicherheit verbessern.
2) die Aktivität von Enzymen zu zerstören oder zu hemmen und die Speicherdauer von Produkten zu verlängern.
3) Verbesserung von Geschmack, Textur und Aussehen und Verbesserung der Qualität der Produkte.
4) Erhöhung der Ernährungskomponenten und Ausgleich bestimmter Mängel bei rohem Fleisch, wodurch der Ernährungswert von Produkten verbessert wird.
5) Um die meisten Fleischprodukte in rede zu leistungsorientierte Lebensmittel zu verwandeln, die Desinfektion zu fördern und die Produktion zu steigern.
3. Auftauen
Zweck: So weit wie möglich in der ursprünglichen Gewebestruktur gefrorene Rohstoffe wiederherzustellen.
Vier Elemente des Auftauens: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Zeit und Qualität.
Fabriken sollten verschiedene Faktoren wie die Größe des Auftauungsraums, das tatsächliche Produktionsvolumen, die vorhandenen Geräte und die Produktkosten berücksichtigen, um die entsprechende Auftauungsmethode zu bestimmen.
1) gemeinsame Auftauungsmethoden
① Natürliches Auftauen, auch als Lufttaugen bekannt, mit einer Umgebungstemperatur von 12-15 ° C, relativer Luftfeuchtigkeit von 80-90%und Luftströmungsrate von 1-1,5 m/s. Lufttau auftauscht, führt zu einem signifikanten Blutwasserverlust, typischerweise 3% für Schweinefleisch, 5% für Rindfleisch und 8% für Hühnchen.
② Fließendes Wassertau auf Auftemung von Wassertemperatur von nur 30 ° C. Das Auftauen von fließendem Wasser führt zu einem geringeren Gewichtsverlust, aber einem stärkeren Nährstoffverlust. Japan verwendet stilles Wassertau auf, was zu weniger Nährstoffverlust führt, die Kosten spart und die Fleischtemperatur zwischen -2 und +2 ° C nach dem Auftauen beibehält.
③ Dampftau auf das Auftauen, das eine schwere Denaturierung des Oberflächenproteins der Rohstoffe verursacht.
④ Microwave Thawing, eine beliebte Auftauen -Methode in den letzten Jahren, erfordert eine große anfängliche Investition.
Eigenschaften des Mikrowellen -Auftauens:
① schnelle Auftauen und Energieeinsparungen;
② Erhaltung von Nährstoffen und Verbesserung der Fleischqualität;
③ Schneller Durchgang durch Zellen und Zerstörung von Zellreproduktionsbereichen, erhöhte Ertrag;
④ hohe Energieverbrauch und gleichmäßiges Auftauen;
⑤ Sicherheit und Hygiene;
⑥ Einfacher Betrieb und kleiner Bodenraum;
⑦ Verbessertes Arbeitsumfeld, die Ermöglichung der Montagelinienproduktion und verringerte Arbeitsintensität.
Die mittlere Temperatur des aufgetauten rohen Fleisches sollte 0 ° C betragen.
2) Vorsichtsmaßnahmen zum Auftauen
1) Stapeln Sie nicht zu viel Fleisch;
2) Kreuzkontamination verhindern;
3) Setzen Sie die Umgebungstemperatur nicht zu hoch;
4) achten Sie auf die Hygiene von Werkzeugen und reinigen und desinfizieren Sie sie nach jeder Verwendung gründlich.
5) Verarbeiten Sie das aufgetaute Fleisch sofort und frieren Sie es nicht wiederholt ein und tauen Sie es nicht auf.
4. Schneiden
Zweck: Entfernen von Sehnen, Fett-, Knorpel- und Lymphknoten.
Temperatur: Das Temperaturmanagement von Rohstoffen nach direktem Schneiden beeinflusst die Qualität der nachfolgenden Produktverarbeitung. Im Allgemeinen sollte die Temperatur des geschnittenen Fleisches unter 6 ° C gehalten werden, sodass die Rohstoffe nicht zu lange in diesem Prozess bleiben sollten, desto schneller desto besser. In Anbetracht der menschlichen Gesundheitsfaktoren ist die Raumtemperatur von 8-12 ° C optimal. Nach dem Schneiden sollte der volle Eimer Fleisch sofort in eine 0-4 ° C-Lagerung geschickt werden.
Die großen Stücke mageres Fleisch aus den Hinterbeinen von gefrorenen Schweinen ohne sichtbare Fett oder Sehnen enthalten typischerweise 75% Wasser, 4% Fett und 21% Eiweiß, und werden verwendet, um High-End-Stärkestarzenfreie Schinkenprodukte zu produzieren. Die kleinen Stücke mageres Fleisch mit 5% sichtbarem Fett enthalten typischerweise 72% Wasser, 8% Fett und 20% Eiweiß, und werden verwendet, um Premium -Rauchwurst zu erzeugen. Die kleinen Stücke mageres Fleisch mit 15% sichtbarem Fett enthalten typischerweise 63% Wasser, 20% Fett und 17% Eiweiß und werden verwendet, um regelmäßige geräucherte Würste zu produzieren. Sichtbares Fett 20%, allgemeines Gewebewasser 55%, Fett 28%, Protein 17%, sichtbares Fett 30%, allgemeines Gewebewasser 55%, Fett 35%, Protein 15%, verwendet zur Herstellung gewöhnlicher geräucherter Würste; Wird zur Herstellung gewöhnlicher geräucherter Würste verwendet; Das Bindegewebeprotein macht je nach Schweinesteil 7% bis 30% des Proteins für essbares Fleisch aus.
5. Heilung
1) Funktionen und Mechanismus der Heilung
Härtungsfunktionen: Erhaltung, Stabilisierung der Fleischfarbe, Verbesserung der Wasserretention und Verbesserung des Fleischgeschmacks.
Der Mechanismus der Fleischhärte erfolgt hauptsächlich durch die Penetration und Diffusion der Härtungslösung.
2) Aushärtungsmethoden
Die traditionellen Methoden der Fleischhärtung sind nasse Härtung und trockene Härtung, wobei die Umwelttemperatur bei 3 bis 5 ° C kontrolliert wird. Jetzt wurde die nasse Härtungsmethode verbessert, indem das Fleisch schnell heilt, was nicht nur Zeit spart, sondern auch die Arbeitseffizienz verbessert, sondern der Produktgeschmack der traditionellen Methode leicht unterlegen ist. Zum Beispiel verwenden italienische Parmaschinken und chinesische Jinhua -Schinken beide die traditionelle Trockenhärtungsmethode.
6. Schleifen
Das Schleifen bezieht sich auf den Prozess der Verwendung eines Fleischschleifers, um Fleisch oder Fett in kleine Stücke zu hacken, um die Verarbeitungsanforderungen zu erfüllen. Der Schleifvorgang wirkt sich direkt auf die Qualität des Endprodukts aus.
1) Vorbereitung vor dem Schleifen
① Auswahl der Fleischmühle
Es ist am besten, eine dreistufige Fleischschleife zu verwenden (was bedeutet, dass zwischen drei Metallbildschirmen zwei Messersätze bestehen, die eine Schleifgruppe bilden).
② Inspektion des Fleischschleifers
Überprüfen Sie, ob die Metallbildschirme und Messerkanten gut passen, um Lücken zu verhindern, die Fleischgewebemembranen und Bindegewebe verursachen können, um die Messerkanten zu wickeln, die Schnittwirkung zu beeinflussen und die Fleischzellen zu beschädigen, die Bindungskraft von zugesetztem Fett zu schwächen und zu einer schlechten Adhäsion zu schwächen und die Qualität des Endprodukts zu beeinflussen.
③ Reinigung des Fleischschleifers
Fahren Sie nach der Inspektion mit der Reinigung gemäß den Betriebsspezifikationen fort und kühlen Sie sie vor dem Gebrauch ab.
④ Vorbereitung von Rohstoffen
Schneiden Sie vor dem Schleifen das rohe Fleisch und das Fett so weit wie möglich in kleine Stücke und kühlen Sie sie auf unter 5 ° C ab.
2) Schleifvorgang
① Einstellung der Fleischschleife
Wählen Sie die entsprechende Platte gemäß den Anforderungen an die Produktdesign aus, und die Enge der Schraubenkappe sollte angemessen sein (die Passform zwischen der Messerkante und dem Bildschirm). Wenn es zu eng ist, wird übermäßige Reibung und die Fleischtemperatur schnell ansteigen. Wenn es zu locker ist, können sich die Gewebemembranen um die Messerklinge wickeln und die Textur des Hackfleisches beeinflussen.
② Schleifmethode
Fügen Sie das Fleisch in geeigneten Proportionen hinzu, um eine übermäßige Bewegung im Futtermitteltrichter zu verhindern, was dazu führen kann, dass die Temperatur steigt und letztendlich die Bindungskraft des Fleisches beeinträchtigt. Fügen Sie es beim Mahlen von Fett in kleine Mengen hinzu, um Temperaturanstieg und Fettschmelze zu verhindern, was die Produktqualität beeinträchtigen würde.
③ Reinigung
Reinigen Sie nach jedem Betrieb die Fleischschleife unverzüglich, um das Bakterienwachstum zu verhindern. Verwenden Sie zunächst heißes Wasser um 45 ° C, um Ölflecken zu entfernen, und spülen Sie schließlich zur Desinfektion und Sterilisation mit heißem Wasser bei 80 ° C ab.
④ Sicherheitsvorkehrungen
Achten Sie beim Schleifen dem Handschutz, insbesondere beim Betrieb kleiner Maschinen. Verwenden Sie einen Fleischschieber, um das Fleisch zu füttern.
⑤ Geschwindigkeit der Fleischmühle
Es wird allgemein angenommen, dass eine höhere Geschwindigkeit höhere Effizienz bedeutet, dies ist jedoch falsch. Untersuchungen zeigen, dass die Steuerung der Geschwindigkeit der Fleischschleife bei 150 R/min zu geringeren Änderungen der Produkttemperatur und des pH -Werts sowie zu einer geringeren Trennung von Fleischsaft und freiem Wasser führt.
7. Hacken
Hacken: Es bezieht sich auf den Prozess der Verwendung eines Hubschraubers, um die Fleischpaste gleichmäßig zu mischen oder die Emulgierung und Haftung des Fleisches zu verbessern und dem Produkt eine bessere Textur und Geschmack zu verleihen.
1) Vorbereitung vor dem Hacken
1) Inspektion und Reinigung des Hubschraubers
Überprüfen Sie zunächst, ob das Messer scharf ist. Ein stumpfes Messer beeinflusst den Emulgierungseffekt beim Hacken, wodurch das Produkt ölig ist und eine grobe Textur hat. Es ist am besten, eine Schleifzeit zu setzen, die auf den tatsächlichen Produktionsbedingungen basiert. Stellen Sie als nächstes sicher, dass das Messer sicher am Messerwelle befestigt ist, um zu verhindern, dass es während des Betriebs ausfliegt und einen Unfall verursacht. Überprüfen Sie dann den Abstand zwischen dem Messer und der rotierenden Scheibe, die ungefähr die Dicke von zwei Papierstücken aussehen sollte. Wenn es zu breit ist, ist der Hacking -Effekt schlecht; Wenn es zu eng ist, kann es das Messer beschädigen. Reinigen Sie es schließlich gründlich und fügen Sie Eis hinzu, um es vor dem Gebrauch abzukühlen.
2) Zubereitung von rohem Fleisch und Fett 1. Im Allgemeinen werden mageres Fleisch und Fett beim Hacken separat verarbeitet. Die Temperatur von magerem Fleisch sollte unter 5 ℃ und die von Fett unter 2 ℃ kontrolliert werden. Wenn es noch einige Zeit vor dem Hacking-Betrieb gibt, speichern Sie die Rohstoffe am besten in einem Lowperature-Lagerhaus.
2. Verwendung von Eis
Nach den Produktionsbedingungen ist es am besten, Eisspäne anstelle von Eiswürfeln zu verwenden, da letztere den Verschleiß der Klingen der Hackmaschine erhöhen und den Emulgierungseffekt des Fleisches verringern.
3.. Vorabmessung
1. grundlegende Operationen
Fügen Sie zuerst mageres Fleisch hinzu und verteilen Sie es gleichmäßig, fügen Sie dann 2/3 Eis und Gewürze hinzu und hacken Sie es mit hoher Geschwindigkeit. Wenn die Fleischtemperatur 4-6 ℃ erreicht, fügen Sie Fett, Eiweiß und 1/3 des Eiss und hacken Sie weiter mit hoher Geschwindigkeit. Wenn die Fleischtemperatur 7-8 ℃ erreicht, fügen Sie Gewürze hinzu und hacken Sie gleichmäßig, bis die Maschine gestoppt ist. Im Allgemeinen sollte die Temperatur der Hühnerprodukte beim Verlassen der Maschine innerhalb von 10 ° C und die von Schweinefleischprodukten innerhalb von 12 ° C gesteuert werden.
2. Faktoren, die den Hacking -Effekt beeinflussen
① Der Einfluss der Klingengeschwindigkeit
Je schneller die Klingengeschwindigkeit ist, desto besser ist der Hacking -Effekt (Emulgierung, Viskosität, Elastizität).
② Der Einfluss der Zeit
Im Allgemeinen, je länger die Hackzeit, desto besser der Emulgierungseffekt und die Viskosität des Fleisches; Wenn die Zeit jedoch zu lang ist, steigt die Fleischtemperatur schneller an, beeinflusst den Emulgierungseffekt des Produkts und verringert die Viskosität sowie die Zellstruktur.
③ Der kombinierte Einfluss von Klingengeschwindigkeit und Zeit
Im Allgemeinen zeigen die Erfahrungsdaten, dass die Hackpackung und die Temperatur relativ vernünftig sind, wenn die Klingengeschwindigkeit zwischen 2880 und 4700 R/min gesteuert wird.
3. Addition von Fett
Im Allgemeinen ist die Trennung (Ölxsudation) von Fett hauptsächlich auf den Dispersionszustand, die Qualität des Fetts und die übermäßig hohe Hacktemperatur zurückzuführen.
8. Mischen
Das Mischen bezieht sich auf die gleichmäßige Mischung von Rohstoffen durch mechanisches Rühren gemäß den Produktverfahrensanforderungen.
1) Vorbereitung vor dem Mischen
Überprüfen Sie zunächst, ob die Maschinen normal arbeiten. Reinigen Sie dann die Mischpaddel vorsichtig und mischen Tank mit warmem Wasser und desinfizieren Sie sie. Bereiten Sie schließlich die Rohstoffe gemäß den Anforderungen des Produktprozesses vor.
2) Mischbetrieb
Starten Sie nach der Herstellung der Rohstoffe den Mischbetrieb. Fügen Sie zuerst mageres Fleisch hinzu und rühren Sie zu, fügen Sie dann Gewürze und Gewürze hinzu und fügen Sie schließlich Fett hinzu. Im Allgemeinen ist eine Mischzeit von 5 bis 10 Minuten geeignet.
3) Reinigung
Reinigen Sie nach dem Mischen alle Teile des Mixers sofort, insbesondere die Welle und die Wurzel der Klingen. Wenn nicht gründlich gereinigt, können sich Bakterien leicht vermehren. Reinigen Sie sie beim Reinigen der Fleischschleife und des Mixers zuerst gründlich mit 45% heißem Wasser und spülen Sie sie dann mit 80 ° C -Wasser aus und desinfizieren Sie sie.
4) Vorsichtsmaßnahmen zum Mischen
① Während des Mischungsprozesses von Fleischprodukten sollte bei der Kontrolle des Proteins und der Feuchtigkeit des Fleisches nicht nur das Gewicht des zugesetzten Proteinpulvers und des Wassers in Betracht gezogen werden, sondern auch das Protein- und Gewebefeuchtigkeit des rohen Fleisches selbst.
② Die Kombination von rohem Fleisch ist für die Produktstruktur sehr wichtig. Eine unsachgemäße Zugabe von Fett und magerem Fleisch in den Rohstoffen kann zu trockener Textur und Ölausstrahlung des Produkts führen.
③ Unsachgemäße Kombination von zugesetztem Wasser und Hilfsmaterial kann im Produkt eine Wasserausgleich und übermäßige Feuchtigkeit verursachen.
④ Die Mitarbeiter müssen die Messinstrumente täglich kalibrieren. Sie sollten Standardgewichte verwenden, um Bodenskalen und elektronische Plattformskalen zu kalibrieren. Wenn festgestellt wird, dass sie ungenau sind, hören Sie auf, sie zu verwenden und relevante Fachleute zu benachrichtigen, um sie vor der Verwendung zu reparieren. Befolgen Sie während des Betriebs streng dem Standard für die Zugabe jeder Rohstoffstapel, und es sind keine positiven oder negativen Abweichungen zulässig. Temperaturkontrolle: Für die im Standard angegebenen Temperaturen müssen sie sich im Standardbereich befinden und können nicht willkürlich geändert werden.
9. Pigmente
Laut GB2760 sind die Pigmente, die in Schinken und Fleischwurst im westlichen Stil verwendet werden, Karmin bei 0,025 g/kg, Annatto bei 0,025 g/kg, Allura rot bei 0,025 g/kg für westliche Schinken und 0,015 g/kg für Fleischaussagen und Erythrin bei 0,05g/kg für Fleischsaugen. Bei Verwendung der durch GB2760 beschränkten Pigmente in Kombination sollte die Summe ihrer Anteile weniger als 1 betragen.
10. Injektionsinjektion bezieht sich auf den Prozess der gleichmäßigen Verteilung von Salzlake durch Luftdruck oder Flüssigkeitsdruck durch Injektionsnadeln, um eine gründliche Aushärtung des Fleisches zu gewährleisten.
Überprüfen Sie zunächst, ob die Maschinerie sauber ist, wie z. B. Förderband, Flüssigkeitsspeichertank und Nadelbrücke. Verwenden Sie dann sauberes Wasser, um zu testen, ob der Druck des Einspritzgeräts normal ist, wenn die Einspritznadeln verstopft sind und wenn aus den Flüssigkeitsableitungsrohren trübe Wasser fließt. Nachdem bestätigt wurde, dass die Maschinerie normal betrieben wird, stoppen Sie die Maschine, öffnen Sie das untere Ventil des Flüssigkeitsspeichertanks, um das verbleibende Wasser abzulassen, und zerlegen Sie den unteren Teil der Maschinenbehörde, um das verbleibende Wasser für die zukünftige Verwendung abzulassen.
1) durch Rohstoffe: Produkte aus Tierfleisch, Geflügelfleisch, Fisch und Spiel.
2) Durch Verarbeitung von Techniken: gehärtete Produkte, geschmorte Produkte, geräucherte und gegrillte Produkte, getrocknete Produkte, gebratene Produkte, Wurstprodukte, Schinkenprodukte, Produkte in Konservenfleisch.
3) nach Herkunft: Fleischprodukte im chinesischen Stil und Fleischprodukte im westlichen Stil.
4) Durch Verarbeitung von Fleischprodukten und beheizten Fleischprodukten.
2. Bedeutung der Fleischproduktverarbeitung
1) Töten verschiedener Mikroorganismen, die rohes Fleisch kontaminieren, die Lebensmittelhygiene sicherstellen und die Lebensmittelsicherheit verbessern.
2) die Aktivität von Enzymen zu zerstören oder zu hemmen und die Speicherdauer von Produkten zu verlängern.
3) Verbesserung von Geschmack, Textur und Aussehen und Verbesserung der Qualität der Produkte.
4) Erhöhung der Ernährungskomponenten und Ausgleich bestimmter Mängel bei rohem Fleisch, wodurch der Ernährungswert von Produkten verbessert wird.
5) Um die meisten Fleischprodukte in rede zu leistungsorientierte Lebensmittel zu verwandeln, die Desinfektion zu fördern und die Produktion zu steigern.
3. Auftauen
Zweck: So weit wie möglich in der ursprünglichen Gewebestruktur gefrorene Rohstoffe wiederherzustellen.
Vier Elemente des Auftauens: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Zeit und Qualität.
Fabriken sollten verschiedene Faktoren wie die Größe des Auftauungsraums, das tatsächliche Produktionsvolumen, die vorhandenen Geräte und die Produktkosten berücksichtigen, um die entsprechende Auftauungsmethode zu bestimmen.
1) gemeinsame Auftauungsmethoden
① Natürliches Auftauen, auch als Lufttaugen bekannt, mit einer Umgebungstemperatur von 12-15 ° C, relativer Luftfeuchtigkeit von 80-90%und Luftströmungsrate von 1-1,5 m/s. Lufttau auftauscht, führt zu einem signifikanten Blutwasserverlust, typischerweise 3% für Schweinefleisch, 5% für Rindfleisch und 8% für Hühnchen.
② Fließendes Wassertau auf Auftemung von Wassertemperatur von nur 30 ° C. Das Auftauen von fließendem Wasser führt zu einem geringeren Gewichtsverlust, aber einem stärkeren Nährstoffverlust. Japan verwendet stilles Wassertau auf, was zu weniger Nährstoffverlust führt, die Kosten spart und die Fleischtemperatur zwischen -2 und +2 ° C nach dem Auftauen beibehält.
③ Dampftau auf das Auftauen, das eine schwere Denaturierung des Oberflächenproteins der Rohstoffe verursacht.
④ Microwave Thawing, eine beliebte Auftauen -Methode in den letzten Jahren, erfordert eine große anfängliche Investition.
Eigenschaften des Mikrowellen -Auftauens:
① schnelle Auftauen und Energieeinsparungen;
② Erhaltung von Nährstoffen und Verbesserung der Fleischqualität;
③ Schneller Durchgang durch Zellen und Zerstörung von Zellreproduktionsbereichen, erhöhte Ertrag;
④ hohe Energieverbrauch und gleichmäßiges Auftauen;
⑤ Sicherheit und Hygiene;
⑥ Einfacher Betrieb und kleiner Bodenraum;
⑦ Verbessertes Arbeitsumfeld, die Ermöglichung der Montagelinienproduktion und verringerte Arbeitsintensität.
Die mittlere Temperatur des aufgetauten rohen Fleisches sollte 0 ° C betragen.
2) Vorsichtsmaßnahmen zum Auftauen
1) Stapeln Sie nicht zu viel Fleisch;
2) Kreuzkontamination verhindern;
3) Setzen Sie die Umgebungstemperatur nicht zu hoch;
4) achten Sie auf die Hygiene von Werkzeugen und reinigen und desinfizieren Sie sie nach jeder Verwendung gründlich.
5) Verarbeiten Sie das aufgetaute Fleisch sofort und frieren Sie es nicht wiederholt ein und tauen Sie es nicht auf.
4. Schneiden
Zweck: Entfernen von Sehnen, Fett-, Knorpel- und Lymphknoten.
Temperatur: Das Temperaturmanagement von Rohstoffen nach direktem Schneiden beeinflusst die Qualität der nachfolgenden Produktverarbeitung. Im Allgemeinen sollte die Temperatur des geschnittenen Fleisches unter 6 ° C gehalten werden, sodass die Rohstoffe nicht zu lange in diesem Prozess bleiben sollten, desto schneller desto besser. In Anbetracht der menschlichen Gesundheitsfaktoren ist die Raumtemperatur von 8-12 ° C optimal. Nach dem Schneiden sollte der volle Eimer Fleisch sofort in eine 0-4 ° C-Lagerung geschickt werden.
Die großen Stücke mageres Fleisch aus den Hinterbeinen von gefrorenen Schweinen ohne sichtbare Fett oder Sehnen enthalten typischerweise 75% Wasser, 4% Fett und 21% Eiweiß, und werden verwendet, um High-End-Stärkestarzenfreie Schinkenprodukte zu produzieren. Die kleinen Stücke mageres Fleisch mit 5% sichtbarem Fett enthalten typischerweise 72% Wasser, 8% Fett und 20% Eiweiß, und werden verwendet, um Premium -Rauchwurst zu erzeugen. Die kleinen Stücke mageres Fleisch mit 15% sichtbarem Fett enthalten typischerweise 63% Wasser, 20% Fett und 17% Eiweiß und werden verwendet, um regelmäßige geräucherte Würste zu produzieren. Sichtbares Fett 20%, allgemeines Gewebewasser 55%, Fett 28%, Protein 17%, sichtbares Fett 30%, allgemeines Gewebewasser 55%, Fett 35%, Protein 15%, verwendet zur Herstellung gewöhnlicher geräucherter Würste; Wird zur Herstellung gewöhnlicher geräucherter Würste verwendet; Das Bindegewebeprotein macht je nach Schweinesteil 7% bis 30% des Proteins für essbares Fleisch aus.
5. Heilung
1) Funktionen und Mechanismus der Heilung
Härtungsfunktionen: Erhaltung, Stabilisierung der Fleischfarbe, Verbesserung der Wasserretention und Verbesserung des Fleischgeschmacks.
Der Mechanismus der Fleischhärte erfolgt hauptsächlich durch die Penetration und Diffusion der Härtungslösung.
2) Aushärtungsmethoden
Die traditionellen Methoden der Fleischhärtung sind nasse Härtung und trockene Härtung, wobei die Umwelttemperatur bei 3 bis 5 ° C kontrolliert wird. Jetzt wurde die nasse Härtungsmethode verbessert, indem das Fleisch schnell heilt, was nicht nur Zeit spart, sondern auch die Arbeitseffizienz verbessert, sondern der Produktgeschmack der traditionellen Methode leicht unterlegen ist. Zum Beispiel verwenden italienische Parmaschinken und chinesische Jinhua -Schinken beide die traditionelle Trockenhärtungsmethode.
6. Schleifen
Das Schleifen bezieht sich auf den Prozess der Verwendung eines Fleischschleifers, um Fleisch oder Fett in kleine Stücke zu hacken, um die Verarbeitungsanforderungen zu erfüllen. Der Schleifvorgang wirkt sich direkt auf die Qualität des Endprodukts aus.
1) Vorbereitung vor dem Schleifen
① Auswahl der Fleischmühle
Es ist am besten, eine dreistufige Fleischschleife zu verwenden (was bedeutet, dass zwischen drei Metallbildschirmen zwei Messersätze bestehen, die eine Schleifgruppe bilden).
② Inspektion des Fleischschleifers
Überprüfen Sie, ob die Metallbildschirme und Messerkanten gut passen, um Lücken zu verhindern, die Fleischgewebemembranen und Bindegewebe verursachen können, um die Messerkanten zu wickeln, die Schnittwirkung zu beeinflussen und die Fleischzellen zu beschädigen, die Bindungskraft von zugesetztem Fett zu schwächen und zu einer schlechten Adhäsion zu schwächen und die Qualität des Endprodukts zu beeinflussen.
③ Reinigung des Fleischschleifers
Fahren Sie nach der Inspektion mit der Reinigung gemäß den Betriebsspezifikationen fort und kühlen Sie sie vor dem Gebrauch ab.
④ Vorbereitung von Rohstoffen
Schneiden Sie vor dem Schleifen das rohe Fleisch und das Fett so weit wie möglich in kleine Stücke und kühlen Sie sie auf unter 5 ° C ab.
2) Schleifvorgang
① Einstellung der Fleischschleife
Wählen Sie die entsprechende Platte gemäß den Anforderungen an die Produktdesign aus, und die Enge der Schraubenkappe sollte angemessen sein (die Passform zwischen der Messerkante und dem Bildschirm). Wenn es zu eng ist, wird übermäßige Reibung und die Fleischtemperatur schnell ansteigen. Wenn es zu locker ist, können sich die Gewebemembranen um die Messerklinge wickeln und die Textur des Hackfleisches beeinflussen.
② Schleifmethode
Fügen Sie das Fleisch in geeigneten Proportionen hinzu, um eine übermäßige Bewegung im Futtermitteltrichter zu verhindern, was dazu führen kann, dass die Temperatur steigt und letztendlich die Bindungskraft des Fleisches beeinträchtigt. Fügen Sie es beim Mahlen von Fett in kleine Mengen hinzu, um Temperaturanstieg und Fettschmelze zu verhindern, was die Produktqualität beeinträchtigen würde.
③ Reinigung
Reinigen Sie nach jedem Betrieb die Fleischschleife unverzüglich, um das Bakterienwachstum zu verhindern. Verwenden Sie zunächst heißes Wasser um 45 ° C, um Ölflecken zu entfernen, und spülen Sie schließlich zur Desinfektion und Sterilisation mit heißem Wasser bei 80 ° C ab.
④ Sicherheitsvorkehrungen
Achten Sie beim Schleifen dem Handschutz, insbesondere beim Betrieb kleiner Maschinen. Verwenden Sie einen Fleischschieber, um das Fleisch zu füttern.
⑤ Geschwindigkeit der Fleischmühle
Es wird allgemein angenommen, dass eine höhere Geschwindigkeit höhere Effizienz bedeutet, dies ist jedoch falsch. Untersuchungen zeigen, dass die Steuerung der Geschwindigkeit der Fleischschleife bei 150 R/min zu geringeren Änderungen der Produkttemperatur und des pH -Werts sowie zu einer geringeren Trennung von Fleischsaft und freiem Wasser führt.
7. Hacken
Hacken: Es bezieht sich auf den Prozess der Verwendung eines Hubschraubers, um die Fleischpaste gleichmäßig zu mischen oder die Emulgierung und Haftung des Fleisches zu verbessern und dem Produkt eine bessere Textur und Geschmack zu verleihen.
1) Vorbereitung vor dem Hacken
1) Inspektion und Reinigung des Hubschraubers
Überprüfen Sie zunächst, ob das Messer scharf ist. Ein stumpfes Messer beeinflusst den Emulgierungseffekt beim Hacken, wodurch das Produkt ölig ist und eine grobe Textur hat. Es ist am besten, eine Schleifzeit zu setzen, die auf den tatsächlichen Produktionsbedingungen basiert. Stellen Sie als nächstes sicher, dass das Messer sicher am Messerwelle befestigt ist, um zu verhindern, dass es während des Betriebs ausfliegt und einen Unfall verursacht. Überprüfen Sie dann den Abstand zwischen dem Messer und der rotierenden Scheibe, die ungefähr die Dicke von zwei Papierstücken aussehen sollte. Wenn es zu breit ist, ist der Hacking -Effekt schlecht; Wenn es zu eng ist, kann es das Messer beschädigen. Reinigen Sie es schließlich gründlich und fügen Sie Eis hinzu, um es vor dem Gebrauch abzukühlen.
2) Zubereitung von rohem Fleisch und Fett 1. Im Allgemeinen werden mageres Fleisch und Fett beim Hacken separat verarbeitet. Die Temperatur von magerem Fleisch sollte unter 5 ℃ und die von Fett unter 2 ℃ kontrolliert werden. Wenn es noch einige Zeit vor dem Hacking-Betrieb gibt, speichern Sie die Rohstoffe am besten in einem Lowperature-Lagerhaus.
2. Verwendung von Eis
Nach den Produktionsbedingungen ist es am besten, Eisspäne anstelle von Eiswürfeln zu verwenden, da letztere den Verschleiß der Klingen der Hackmaschine erhöhen und den Emulgierungseffekt des Fleisches verringern.
3.. Vorabmessung
1. grundlegende Operationen
Fügen Sie zuerst mageres Fleisch hinzu und verteilen Sie es gleichmäßig, fügen Sie dann 2/3 Eis und Gewürze hinzu und hacken Sie es mit hoher Geschwindigkeit. Wenn die Fleischtemperatur 4-6 ℃ erreicht, fügen Sie Fett, Eiweiß und 1/3 des Eiss und hacken Sie weiter mit hoher Geschwindigkeit. Wenn die Fleischtemperatur 7-8 ℃ erreicht, fügen Sie Gewürze hinzu und hacken Sie gleichmäßig, bis die Maschine gestoppt ist. Im Allgemeinen sollte die Temperatur der Hühnerprodukte beim Verlassen der Maschine innerhalb von 10 ° C und die von Schweinefleischprodukten innerhalb von 12 ° C gesteuert werden.
2. Faktoren, die den Hacking -Effekt beeinflussen
① Der Einfluss der Klingengeschwindigkeit
Je schneller die Klingengeschwindigkeit ist, desto besser ist der Hacking -Effekt (Emulgierung, Viskosität, Elastizität).
② Der Einfluss der Zeit
Im Allgemeinen, je länger die Hackzeit, desto besser der Emulgierungseffekt und die Viskosität des Fleisches; Wenn die Zeit jedoch zu lang ist, steigt die Fleischtemperatur schneller an, beeinflusst den Emulgierungseffekt des Produkts und verringert die Viskosität sowie die Zellstruktur.
③ Der kombinierte Einfluss von Klingengeschwindigkeit und Zeit
Im Allgemeinen zeigen die Erfahrungsdaten, dass die Hackpackung und die Temperatur relativ vernünftig sind, wenn die Klingengeschwindigkeit zwischen 2880 und 4700 R/min gesteuert wird.
3. Addition von Fett
Im Allgemeinen ist die Trennung (Ölxsudation) von Fett hauptsächlich auf den Dispersionszustand, die Qualität des Fetts und die übermäßig hohe Hacktemperatur zurückzuführen.
8. Mischen
Das Mischen bezieht sich auf die gleichmäßige Mischung von Rohstoffen durch mechanisches Rühren gemäß den Produktverfahrensanforderungen.
1) Vorbereitung vor dem Mischen
Überprüfen Sie zunächst, ob die Maschinen normal arbeiten. Reinigen Sie dann die Mischpaddel vorsichtig und mischen Tank mit warmem Wasser und desinfizieren Sie sie. Bereiten Sie schließlich die Rohstoffe gemäß den Anforderungen des Produktprozesses vor.
2) Mischbetrieb
Starten Sie nach der Herstellung der Rohstoffe den Mischbetrieb. Fügen Sie zuerst mageres Fleisch hinzu und rühren Sie zu, fügen Sie dann Gewürze und Gewürze hinzu und fügen Sie schließlich Fett hinzu. Im Allgemeinen ist eine Mischzeit von 5 bis 10 Minuten geeignet.
3) Reinigung
Reinigen Sie nach dem Mischen alle Teile des Mixers sofort, insbesondere die Welle und die Wurzel der Klingen. Wenn nicht gründlich gereinigt, können sich Bakterien leicht vermehren. Reinigen Sie sie beim Reinigen der Fleischschleife und des Mixers zuerst gründlich mit 45% heißem Wasser und spülen Sie sie dann mit 80 ° C -Wasser aus und desinfizieren Sie sie.
4) Vorsichtsmaßnahmen zum Mischen
① Während des Mischungsprozesses von Fleischprodukten sollte bei der Kontrolle des Proteins und der Feuchtigkeit des Fleisches nicht nur das Gewicht des zugesetzten Proteinpulvers und des Wassers in Betracht gezogen werden, sondern auch das Protein- und Gewebefeuchtigkeit des rohen Fleisches selbst.
② Die Kombination von rohem Fleisch ist für die Produktstruktur sehr wichtig. Eine unsachgemäße Zugabe von Fett und magerem Fleisch in den Rohstoffen kann zu trockener Textur und Ölausstrahlung des Produkts führen.
③ Unsachgemäße Kombination von zugesetztem Wasser und Hilfsmaterial kann im Produkt eine Wasserausgleich und übermäßige Feuchtigkeit verursachen.
④ Die Mitarbeiter müssen die Messinstrumente täglich kalibrieren. Sie sollten Standardgewichte verwenden, um Bodenskalen und elektronische Plattformskalen zu kalibrieren. Wenn festgestellt wird, dass sie ungenau sind, hören Sie auf, sie zu verwenden und relevante Fachleute zu benachrichtigen, um sie vor der Verwendung zu reparieren. Befolgen Sie während des Betriebs streng dem Standard für die Zugabe jeder Rohstoffstapel, und es sind keine positiven oder negativen Abweichungen zulässig. Temperaturkontrolle: Für die im Standard angegebenen Temperaturen müssen sie sich im Standardbereich befinden und können nicht willkürlich geändert werden.
9. Pigmente
Laut GB2760 sind die Pigmente, die in Schinken und Fleischwurst im westlichen Stil verwendet werden, Karmin bei 0,025 g/kg, Annatto bei 0,025 g/kg, Allura rot bei 0,025 g/kg für westliche Schinken und 0,015 g/kg für Fleischaussagen und Erythrin bei 0,05g/kg für Fleischsaugen. Bei Verwendung der durch GB2760 beschränkten Pigmente in Kombination sollte die Summe ihrer Anteile weniger als 1 betragen.
10. Injektionsinjektion bezieht sich auf den Prozess der gleichmäßigen Verteilung von Salzlake durch Luftdruck oder Flüssigkeitsdruck durch Injektionsnadeln, um eine gründliche Aushärtung des Fleisches zu gewährleisten.
Überprüfen Sie zunächst, ob die Maschinerie sauber ist, wie z. B. Förderband, Flüssigkeitsspeichertank und Nadelbrücke. Verwenden Sie dann sauberes Wasser, um zu testen, ob der Druck des Einspritzgeräts normal ist, wenn die Einspritznadeln verstopft sind und wenn aus den Flüssigkeitsableitungsrohren trübe Wasser fließt. Nachdem bestätigt wurde, dass die Maschinerie normal betrieben wird, stoppen Sie die Maschine, öffnen Sie das untere Ventil des Flüssigkeitsspeichertanks, um das verbleibende Wasser abzulassen, und zerlegen Sie den unteren Teil der Maschinenbehörde, um das verbleibende Wasser für die zukünftige Verwendung abzulassen.
